D. Pengamatan
1. Susut Bobot
Penurunan susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut
bobot adalah sebagai berikut: ………………………..……….. 5
dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan gram
Wa = bobot bahan akhir penyimpanan gram
2. Perubahan Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer
. Alat diset pada kedalaman 15 mm dengan beban maksimum 2 kg. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda dengan dua kali pengulangan tiap dua hari sekali hingga
buah dalam keadaan tidak optimal lalu diambil rataannya.
3. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan refraktometer. Buah naga dihancurkan kemudian dilakukan pengukuran kadar gula. Pengukuran dilakukan tiga kali
ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan Brix.
4. Perubahan Warna
Pengujian warna menggunakan chromameter dengan data warna dinyatakan dalam nilai L kecerahan dan nilai a merah-hijau. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a
dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0--80 untuk warna hijau. Nilai a buah yang semakin besar menunjukkan buah semakin mendekati kebusukan.
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui sejauh mana panelis 10 orang menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah naga selama penyimpanan. Parameter pengamatan
organoleptik meliputi warna kulit buah, warna daging buah, kekerasan dan rasa. Penilaian panelis ditabulasikan ke dalam skor 1 sampai 5. Skor 5 untuk sangat suka, skor 4 untuk penilaian suka,
skor 3 untuk biasa, skor 2 untuk tidak suka, dan skor 1 untuk penilaian sangat tidak suka. Batas penolakan konsumen adalah 3.0.
IV. PEMBAHASAN
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00 35.00
100 200
300 400
500 600
Laju respirasi
mlkg.jam
Hari ke‐
CO ₂
O ₂
A. Laju Respirasi Buah Naga
Pengukuran laju respirasi buah naga dengan suhu yang berbeda dilakukan untuk mengetahui suhu optimal penyimpanan buah naga. Laju respirasi yang rendah biasanya diikuti dengan umur
simpan yang panjang. Pengukuran dilakukan dalam toples yang ditutup rapat dan disimpan pada suhu 10°C, 15°C dan suhu ruang.
Berat rata-rata buah naga yang digunakan dalam pengukuran laju respirasi ini adalah 0.346 kg dengan volume bebas dalam toples 2947.017 ml atau sebesar 89.3. Dari pengukuran, diperoleh
konsentrasi O ₂ dan CO₂ dalam interval waktu yang telah ditentukan di dalam toples.
Pada suhu 10°C laju produksi CO₂ dan konsumsi O₂ secara berturut-turut adalah 4.15 mlkg.jam dan 3.95 mlkg.jam serta dapat bertahan hingga hari ke-24. Pada suhu 15°C laju produksi
CO₂ dan konsumsi O₂ secara berturut-turut adalah 9.94 mlkg.jam dan 8.75 mlkg.jam serta dapat bertahan hingga hari ke-17. Pada suhu ruang laju produksi CO₂ dan konsumsi O₂ secara berturut-
turut adalah 16.72 mlkg.jam dan 16.72 mlkg.jam serta dapat bertahan hingga hari ke-6.
Semakin rendah suhu penyimpanan buah maka buah tersebut akan memiliki masa simpan yang lebih panjang. Tetapi hal ini dibatasi oleh adanya suhu aman penyimpanan agar buah tidak
mengalami chilling injury. Suhu di bawah 0°C tidak cocok untuk penyimpanan buah karena pada suhu tersebut air yang terkandung di dalam buah akan membeku. Ketika buah kemudian diletakkan
pada suhu ruang, air yang membeku akan mencair tetapi pori buah tetap membesar akibat pembekuan air sehingga menyebabkan kerusakan pada buah.
Perubahan laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga disajikan dengan grafik dalam Gambar 3-5 serta tabel Lampiran 1.
Gambar 3. Laju produksi CO₂ dan laju konsumsi O₂ buah naga pada suhu 10°C
Kategori