aktivitas mikroorganisme dan diduga dimaksimalkan fungsi tersebut kerena adanya pengaruh ekstrak daun lokal. Oleh karena itu, produk bakso yang dilapisi edible coating
antibakteri diduga akan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa pelapisan dengan edible coating terutama masa simpannya.
4. Penelitian di tahun kedua, akan ditingkatkan kemampuan edible coating sebagai pelapis produk bakso sapi dengan memberikan tambahan perlakuan antioksidan dan pemberian
perlakuan asap cair untuk menghasilkan edible coating berkarakteristik asap. Secara keseluruhan, penelitian ini akan menghasilkan paket teknologi tepat guna dalam
optimalisasi potensi edible coating sebagai upaya inovatif dalam pengembangan Ipteks pengemasan pangan yang aman dan ramah lingkungan.
5. Paket teknologi kemasan alami pada bakso sapi ini akan dapat membukamenjadi peluang inovasi pengembangan aneka rasa bakso sehingga dapat menjadi sumber penghasilan
barutambahan penghasilan bagi masyarakat demi peningkatan pendapatan dan kesejahteraan masyarakat.
6. Penelitian ini juga akan melibatkan mahasiswa S1 Fakultas Peternakan Universitas Udayana sehingga kegiatan penelitian ini dapat menjadi media untuk mendukung proses
percepatan waktu kelulusan mahasiswa, mengingat dari topik penelitian ini akan dapat dikembangkan lagi untuk tugas akhir mahasiswa lainnya.
7. Bertitik tolak dari uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian ini untuk meningkatkan keamanan produk bakso sapi dan sekaligus memberikan manfaat sebagai antibakteri dan
antioksidan dengan karakteristik asapnya.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA Hidrolisis Protein Kolagen Menjadi Gelatin
Kulit shank ayam segar terdiri dari komposisi kimia seperti protein dan air 88,88; lemak 5,6; abu 3,49; dan bahan-bahan lain 2,03 Purnomo, 1992. Kandungan protein
pada kulit shank ayam didominasi oleh protein kolagen. Chen et al., 1991 menyebutkan bahwa protein kolagen tersusun oleh tiga rantai polipeptida monomer protein yang terpilin
membentuk triple helix pilinan ganda tiga. Segmen kecil dari tiap rantai mempunyai panjang asam amino lebih dari 1000. Setiap tiga asam amino terselip glisin yakni asam amino kecil
yang menempati tepat di dalam pilinan dan dua asam amino yang lain adalah prolin dan hidroksiprolin yang berfungsi sebagi penstabil struktur kolagen, serta hidroksiprolin sebagai
pengikat gula. Namun, komposisi rantai polipeptida berbeda-beda tergantung pada jenis kolagennya, yang dibedakan dari ujung-ujung asam amino. Setelah membentuk triple helix,
kolagen juga dapat membentuk kuartener yang terbentuk akibat adanya ikatan dengan hidrogen. Model ikatan antara hidrogen dengan kolagen, ditunjukkan seperti pada Gambar 1
berikut.
Gambar 1. Model ikatan hidrogen pada kolagen Covington dan Lampard, 1998 Ikatan hidrogen berpengaruh terhadap sifat fisik kulit segar dimana kelarutan kolagen menjadi
rendah akibat terbentuknya triple helix atau terjadinya ikatan silang Shimokomaki et al., 1972. Lebih lanjut disebutkan ada 2 tipe ikatan silang yakni ikatan silang intramolekuler
dalam molekul tropokolagen dan ikatan silang intermolekuler di antara berkas serabut kolagen. Ikatan silang intermolekuler adalah tipe paling penting dalam kaitannya dengan
stabilitas berkas serabut kolagen dalam upaya hidrolisis menjadi produk gelatin. Pada struktur protein kolagen dengan adanya struktur triple helix pada tropokolagen panjang
280-300 nm dengan tebal 1,5 nm serta mempunyai berat molekul sekitar 300.000 dalton dan
polimerisasinya yang membentuk fibril kolagen Highberger, 1993 menyebabkan kolagen sulit terekstrak sempurna. Pemurnian atau pemisahan berkas serabut kolagen dapat dilakukan
dengan mendegradasi ikatan hidrogennya Bienkiewicz, 1990. Ekstraksi protein kolagen yang terdapat pada kulit maupun tulang dapat dihasilkan produk yang disebut gelatin. Chen et al.,
1991 menggambarkan model molekuler struktur tiga dimensi triple helix Gly-Pro-Hyp
