Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Perendaman Terhadap Mutu Ikan Mas Naniura

3
TINJAUAN PUSTAKA

Naniura
Naniura merupakan salah satu makanan tradisional Batak Toba. Prinsip dari
pembuatan naniura adalah perendaman ikan dalam asam yang dilakukan hingga
daging ikan menjadi lunak dan dapat dimakan tanpa dimasak dengan api. Pada
pembuatan naniura, bumbu-bumbu khas Batak Toba seperti andaliman dan
kecombrang digunakan untuk menambah rasa dan memperbaiki penampilan
(Manik, 2013).
Naniura sangat cocok sebagai hidangan pembuka dan kurang cocok
jika dijadikan sebagai hidangan utama. Dilihat dari segi rasa asamnya,
naniura sangat sesuai dengan karakteristik dari sebuah hidangan appetizer, karena
naniura merupakan hidangan yang segar dan sederhana. Naniura mempunyai
rasa yang agak asam dan pedas sehingga dapat menambah selera makan
(Manalu, 2009).
Bahan utama dalam pembuatan ikan naniura adalah daging ikan yang masih
mentah dan segar. Ikan segar masih memiliki kandungan asam lemak tak jenuh
omega-3 yang sangat tinggi. Omega-3 dapat mencegah pengerasan arteri,
menurunkan kadar trigliserida, dan juga mengurangi kekentalan yang menyebabkan
penggumpalan trombosit dalam darah (Irianto dan Soesilo, 2007).

Prospek ikan naniura sebagai makanan tradisional yang sehat dapat
diharapkan sebagai produk makanan andalan daerah Batak Toba. Saat ini ikan
naniura jarang dikonsumsi karena proses pengolahan yang rumit dan memerlukan
waktu yang lama. Kadar air ikan naniura yang masih tinggi walaupun mempunyai

6
Universitas Sumatera Utara

7
pH cukup rendah, tidak cukup untuk mengawetkan makanan ini. Setelah satu hari
ikan naniura akan rusak karena terjadinya proses-proses kimia dan adanya aktivitas
mikroorganisme (Manik, 2013).
Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan
penting sebagai antimikroba. Kondisi asam pada bahan pangan selain berpengaruh
terhadap
Makanan

penurunan
yang

pH,

juga

mempunyai

pH

mempengaruhi
yang

rendah

aktivitas
(