Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura

65

Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya ikat air (%) ikan mas
naniura
Data pengamatan daya ikat air (%) ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
A1K1
68,21
67,21
64,62
200,04
A1K2
68,64
62,58
62,15
193,37

A1K3
58,87
60,45
57,40
176,73
A1K4
56,49
52,54
52,83
161,85
A2K1
69,37
66,59
69,13
205,10
A2K2
67,38
64,97
57,39
189,74

A2K3
60,90
59,52
59,28
179,70
A2K4
54,37
60,56
52,95
167,88
A3K1
64,18
64,11
62,55
190,84
A3K2
65,36
58,10
67,67
191,13

A3K3
64,44
61,83
57,01
183,28
A3K4
52,08
59,53
49,41
161,02
A4K1
64,97
62,03
67,20
194,20
A4K2
62,78
65,60
63,98
192,36

A4K3
65,86
58,41
62,63
186,90
A4K4
60,50
52,49
48,45
161,44
Total
2935,58
Rataan
Daftar sidik ragam daya ikat air ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan

15
985,930
65,729 5,306
A
3
11,290
3,763 0,304
K
3
913,804
304,601 24,588
K lin
1
858,647
858,647 69,313
K kuad
1
53,808
53,808 4,344
K kub

1
1,350
1,350 0,109
AK
9
60,836
6,760 0,546
Galat
32
396,416
12,388
Total
47
1382,346 -

Rataan
66,68
64,46
58,91
53,95

68,37
63,25
59,90
55,96
63,61
63,71
61,09
53,67
64,73
64,12
62,30
53,81
61,16

Ket
**
tn
**
**
*

tn
tn

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK = 179533,80
KK = 5,76%
tn
= tidak nyata
**
= sangat nyata
*
= nyata

Universitas Sumatera Utara

66

Lampiran 2. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan
mas naniura
Jarak
2
3

4

LSR
0,05
2,9272
3,0766
3,1731

Konsentrasi
0,01
Asam Jeruk
K1 = 20%
3,9351 K2 = 30%
4,1038 K3 = 40%
4,2166 K4 = 50%

Rataan
65,85
63,88
60,55

54,35

Notasi
0,05
0,01
a
A
a
AB
b
B
c
C

Universitas Sumatera Utara

67

Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total volatile bases nitrogen
(TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura
Data pengamatan total volatile bases nitrogen (mg N/100 g) ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
36,33
36,31
36,40
109,04
36,35
A1K2
33,56
33,56
33,56
100,69
33,56
A1K3
30,74
30,73
30,69
92,17
30,72
A1K4
27,98
27,96
27,94
83,88
27,96
A2K1
36,34
39,17
39,09
114,60
38,20
A2K2
36,33
36,33
36,28
108,95
36,32
A2K3
33,53
33,53
33,56
100,62
33,54
A2K4
33,50
30,71
33,55
97,76
32,59
A3K1
36,37
30,75
33,48
100,59
33,53
A3K2
33,56
30,77
33,55
97,87
32,62
A3K3
33,52
36,37
30,76
100,66
33,55
A3K4
27,89
27,94
27,94
83,78
27,93
A4K1
36,33
36,36
36,32
109,00
36,33
A4K2
36,35
39,18
27,95
103,49
34,50
A4K3
30,71
30,69
27,93
89,33
29,78
A4K4
30,79
30,75
30,69
92,23
30,74
Total
1584,66 Rataan
33,01
Daftar sidik ragam total volatile bases nitrogen (TVBN) ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
F 0,05 F 0,01
1,99
2,66
Perlakuan
15
407,701 27,180
7,219
**
4,47
A
3
79,354 26,451
7,025
**
2,90
4,47
K
3
271,378 90,459 24,026
**
2,90
7,50
K lin
1
270,861 270,861 71,941
**
4,15
7,50
K kuad
1
0,173
0,173
0,046
tn
4,15
7,50
K kub
1
0,343
0,343
0,091
tn
4,15
3,03
AK
9
56,970
6,330
1,681
tn
2,19
Galat
32
120,482
3,765
Total
47
528,183
Keterangan:
FK
= 52315,397
KK
= 5,877%
tn
= tidak nyata
**
= sangat nyata

Universitas Sumatera Utara

68

Lampiran 4. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total
volatile bases nitrogen (TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap total volatile bases nitrogen (TVBN)
ikan mas naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,01
1,6138 2,1694
1,6961 2,2624
1,7493 2,3246

Jenis Asam Jeruk

Rataan

A1 = Jeruk jungga
A2 = Jeruk purut
A3 = Jeruk nipis
A4 = Jeruk kasturi

32,15
35,16
31,91
32,84

Notasi
0,05
0,01
b
B
a
A
b
B
b
AB

Uji LSR pengaruh konsentrasi asam terhadap total volatile bases nitrogen
(TVBN) ikan mas naniura
LSR
Notasi
Jarak
Konsentrasi
Rataan
0,05
0,01 Asam Jeruk
0,05
0,01
K1 = 20%
36,10
a
A
2
1,6138 2,1694
K2 = 30%
34,25
b
A
3
1,6961 2,2624
K3 = 40%
31,90
c
B
4
1,7493 2,3246
K4 = 50%
29,80
d
B

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ikan mas
naniura
Data pengamatan kadar air (%) ikan mas naniura
Perlakuan
A1K1
A1K2
A1K3
A1K4
A2K1
A2K2
A2K3
A2K4
A3K1
A3K2
A3K3
A3K4
A4K1
A4K2
A4K3
A4K4
Total
Rataan

I

78,94
75,96
76,29
74,22
77,50
78,11
77,12
75,30
78,78
76,54
78,65
75,82
77,49
78,08
78,28
77,88
78,94
75,96

Ulangan
II

77,02
75,34
77,40
76,28
78,31
75,70
74,61
77,72
77,73
73,79
76,04
73,18
76,95
75,21
71,71
75,56
77,02
75,34

III

Total

75,35
76,71
75,10
74,88
77,83
76,81
74,37
72,89
73,21
78,48
72,94
75,26
77,83
78,58
76,84
69,77
75,35
76,71

231,31
228,02
228,78
225,37
233,63
230,61
226,10
225,91
229,71
228,81
227,63
224,26
232,27
231,86
226,82
223,20
231,31
228,02

Rataan

77,10
76,01
76,26
75,12
77,88
76,87
75,37
75,30
76,57
76,27
75,88
74,75
77,42
77,29
75,61
74,40
77,10
76,01

Daftar sidik ragam kadar air (%) ikan mas naniura
SK
Perlakuan
A
K
K lin
K kuad
K kub
AK
Galat
Total

db
15
3
3
1
1
1
9
32
47

JK

KT

45,921
3,061
1,463
0,488
37,402 12,467
37,207 37,207
0,183
0,183
0,012
0,011
7,056
0,784
146,373
4,574
192,294 -

F.hit

0,660
0,107
2,726
8,134
0,040
0,003
0,171

Ket

F 0,05

F 0,01

tn
tn
tn
**
tn
tn
tn

1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 278207,75
KK
= 2,809%
tn
= tidak nyata
**
= sangat nyata

Universitas Sumatera Utara

70

Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam derajat keasaman (pH) ikan
mas naniura
Data pengamatan pH ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
4,44
4,44
4,42
13,30
4,43
A1K1
4,29
4,30
4,26
12,85
4,28
A1K2
4,19
4,19
4,17
12,55
4,18
A1K3
3,93
3,98
3,96
11,87
3,96
A1K4
4,64
4,55
4,64
13,83
4,61
A2K1
4,49
4,44
4,48
13,41
4,47
A2K2
4,23
4,33
4,24
12,80
4,27
A2K3
3,74
3,89
3,60
11,23
3,74
A2K4
4,37
4,40
4,40
13,17
4,39
A3K1
4,37
4,20
4,51
13,08
4,36
A3K2
3,94
3,95
3,99
11,88
3,96
A3K3
3,90
3,82
3,90
11,62
3,87
A3K4
4,30
4,33
4,49
13,12
4,37
A4K1
4,44
4,23
4,04
12,71
4,24
A4K2
4,20
4,21
4,10
12,51
4,17
A4K3
4,08
4,00
4,30
12,38
4,13
A4K4
202,31 Total
4,21
Rataan
Daftar sidik ragam pH ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
2,505
0,167
A
3
0,099
0,033
K
3
1,920
0,640
K lin
1
1,885
1,885
K kuad
1
0,034
0,034
K kub
1
0,002 0,002
AK
9
0,486
0,054
Galat
32
0,269
0,008
Total
47
2,774 -

F.hit
19,892
3,920
76,236
224,523
4,002
0,185
6,434

Ket
**
*
**
**
tn
tn
**

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 852,695
KK
= 2,174%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

71

Lampiran 7. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap derajat
keasaman (pH) ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap derajat keasaman (pH) ikan mas
naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,0762
0,0801
0,0826

Jenis Asam Jeruk

Rataan

A1 = Jeruk jungga
A2 = Jeruk purut
A3 = Jeruk nipis
A4 = Jeruk kasturi

4,21
4,27
4,15
4,23

Notasi
0,05
ab
a
ab
ab

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap derajat keasaman (pH) ikan
mas naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,01
0,0762 0,1024
0,0801 0,1068
0,0826 0,1098

Konsentrasi
Asam Jeruk
K1 = 20%
K2 = 30%
K3 = 40%
K4 = 50%

Rataan
4,45
4,34
4,15
3,93

Notasi
0,05
0,01
a
A
a
B
c
C
d
D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

72

Lampiran 8. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap
derajat keasaman (pH) ikan mas naniura
Jarak
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

LSR
0,05
0,01
0,1524
0,2049
0,1602
0,2137
0,1652
0,2195
0,1689
0,2239
0,1716
0,2273
0,1737
0,2300
0,1755
0,2323
0,1769
0,2340
0,1781
0,2359
0,1791
0,2374
0,1799
0,2386
0,1807
0,2398
0,1812
0,2408
0,1818
0,2418
0,1822
0,2426

Perlakuan Rataan
A1K1
A1K2
A1K3
A1K4
A2K1
A2K2
A2K3
A2K4
A3K1
A3K2
A3K3
A3K4
A4K1
A4K2
A4K3
A4K4

4,43
4,28
4,18
3,96
4,61
4,47
4,27
3,74
4,39
4,36
3,96
3,87
4,37
4,24
4,17
4,13

Notasi
0,05
0,01
bc
B
def
CDE
fgh
EF
i
G
a
A
b
B
ef
DE
k
H
bc
BC
cd
BCD
i
G
j
G
cd
BCD
efg
EF
gh
EF
h
F

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

73

Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ikan mas
naniura
Data pengamatan total asam (%) ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
0,22
0,22
0,22
0,67
0,22
A1K1
0,30
0,30
0,30
0,89
0,30
A1K2
0,30
0,37
0,30
0,97
0,32
A1K3
0,52
0,45
0,52
1,49
0,50
A1K4
0,30
0,22
0,15
0,67
0,22
A2K1
0,30
0,30
0,30
0,90
0,30
A2K2
0,37
0,37
0,45
1,19
0,40
A2K3
0,37
0,45
0,37
1,19
0,40
A2K4
0,22
0,22
0,22
0,67
0,22
A3K1
0,37
0,37
0,48
1,22
0,41
A3K2
0,45
0,45
0,45
1,34
0,45
A3K3
0,67
0,67
0,67
2,01
0,67
A3K4
0,37
0,30
0,45
1,12
0,37
A4K1
0,37
0,45
0,37
1,19
0,40
A4K2
0,45
0,45
0,45
1,34
0,45
A4K3
0,45
0,45
0,45
1,34
0,45
A4K4
18,21 Total
0,38
Rataan
Daftar sidik ragam total asam (%) ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Perlakuan
15
0,611
0,041
27,694
A
3
0,110
0,037
24,962
K
3
0,370
0,123
83,779
K lin
1
0,365
0,365 248,289
K kuad
1
0,0003 0,0003
0,223
K kub
1
0,004
0,004
2,822
AK
9
0,131
0,015
9,910
Galat
32
0,047
0,001
Total
47
0,658 -

Ket
**
**
**
**
tn
tn
**

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 62,169
KK
= 10,109%
tn
= tidak nyata
**
= sangat nyata

Universitas Sumatera Utara

74

Lampiran 10. Uji LSR pengaruh jenis dan pengaruh konsentrasi asam jeruk
terhadap total asam ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap total asam ikan mas naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,01
0,0319 0,0429
0,0335 0,0447
0,0346 0,0459

Jenis Asam Jeruk
A1 = Jeruk jungga
A2 = Jeruk purut
A3 = Jeruk nipis
A4 = Jeruk kasturi

Rataan
0,34
0,33
0,44
0,42

Notasi
0,05
0,01
b
B
b
B
a
A
a
A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap total asam ikan mas naniura
LSR
Notasi
Jarak
Konsentrasi
Rataan
0,05
0,01
Asam Jeruk
0,05
0,01
K1 = 20%
0,26
d
D
2
0,0319 0,0429
K2 = 30%
0,35
c
C
3
0,0335 0,0447
K3 = 40%
0.40
b
B
4
0,0346 0,0459
K4 = 50%
0.50
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

75

Lampiran 11. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap
total asam ikan mas naniura
Jarak
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

LSR
0,05
0,01
0,0638 0,0858
0,0670 0,0894
0,0691 0,0919
0,0707 0,0937
0,0718 0,0951
0,0727 0,0963
0,0734 0,0972
0,0740 0,0979
0,0745 0,0987
0,0749 0,0993
0,0753 0,0999
0,0756 0,1004
0,0759 0,1008
0,0761 0,1012
0,0763 0,1015

Perlakuan Rataan
A1K1
A1K2
A1K3
A1K4
A2K1
A2K2
A2K3
A2K4
A3K1
A3K2
A3K3
A3K4
A4K1
A4K2
A4K3
A4K4

0,22
0,30
0,32
0,50
0,22
0,30
0,40
0,40
0,22
0,41
0,45
0,67
0,37
0,40
0,45
0,45

Notasi
0,05
0,01
g
F
f
EF
ef
DE
b
B
g
F
f
EF
cde
CD
cde
CD
g
F
cd
BCD
bcd
BC
a
A
de
CDE
cde
BCD
bcd
BC
bc
BC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

76

Lampiran 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) ikan mas
naniura
Data pengamatan kadar lemak (%) ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
5,07
5,77
5,52
16,35
5,45
A1K2
5,89
4,99
5,71
16,59
5,53
A1K3
5,77
5,25
6,62
17,64
5,88
A1K4
6,42
5,53
5,72
17,67
5,89
A2K1
5,81
5,16
5,23
16,20
5,40
A2K2
5,29
4,88
6,17
16,33
5,44
A2K3
5,24
5,81
5,44
16,50
5,50
A2K4
6,27
5,28
5,07
16,63
5,54
A3K1
5,63
4,97
5,49
16,09
5,36
A3K2
5,83
4,98
5,17
15,99
5,33
A3K3
4,98
5,60
7,48
18,05
6,02
A3K4
6,73
7,14
6,59
20,47
6,82
A4K1
5,49
5,50
5,78
16,76
5,59
A4K2
5,98
4,58
5,96
16,53
5,51
A4K3
5,49
5,89
5,99
17,37
5,79
A4K4
4,87
6,37
6,45
17,69
5,90
Total
272,87 Rataan
5,68
Daftar sidik ragam kadar lemak (%) ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
Perlakuan
15
6,244
0,416
1,160 tn
A
3
1,017
0,339
0,944 tn
K
3
2,945
0,982
2,736 tn
K lin
1
2,656
2,656
7,402 *
K kuad
1
0,170
0,170
0,474 tn
K kub
1
0,119
0,119
0,330 tn
AK
9
2,282
0,254
0,707 tn
Galat
32
11,483
0,359
Total
47
17,727 -

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 1551,256
KK
= 10,537%
tn
= tidak nyata
*
= nyata

Universitas Sumatera Utara

77

Lampiran 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ikan mas
naniura
Data pengamatan kadar protein (%) ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
11,66
10,88
10,79
33,33
11,11
A1K2
10,95
10,79
11,02
32,77
10,92
A1K3
10,17
9,66
11,11
30,94
10,31
A1K4
11,29
10,38
9,33
31,00
10,33
A2K1
11,92
12,40
10,12
34,45
11,48
A2K2
12,00
11,72
9,94
33,66
11,22
A2K3
11,32
10,66
11,67
33,65
11,22
A2K4
9,93
9,15
11,38
30,46
10,15
A3K1
11,05
11,44
11,25
33,73
11,24
A3K2
10,06
11,30
10,08
31,44
10,48
A3K3
9,15
9,03
10,09
28,27
9,42
A3K4
8,07
8,22
5,13
21,42
7,14
A4K1
12,35
10,96
10,74
34,05
11,35
A4K2
10,01
9,59
11,17
30,78
10,26
A4K3
9,79
10,61
10,31
30,71
10,24
A4K4
10,43
10,26
9,75
30,44
10,15
Total
11,66
10,88
10,79
33,33
11,11
Rataan
10,95
10,79
11,02
32,77
10,92
Daftar sidik ragam kadar protein (%) ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
Perlakuan
15
49,960
3,331
4,591 **
A
3
13,722
4,574
6,304 **
K
3
21,911
7,304 10,067 **
K lin
1
21,470 21,470 29,594 **
K kuad
1
0,234
0,234
0,322 tn
K kub
1
0,207
0,207
0,286 tn
AK
9
14,326
1,592
2,194 *
Galat
32
23,216
0,726
Total
47
73,176 Keterangan:
FK
= 5231,202
KK
= 8,159%
tn
= tidak nyata
**
= sangat nyata
*
= nyata

F 0.05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0.01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Universitas Sumatera Utara

78

Lampiran 14. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap kadar
protein ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap kadar protein ikan mas naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,01
0,7084 0,9523
0,7445 0,9931
0,7679 1,0204

Jenis Asam Jeruk

Rataan

A1 = Jeruk jungga
A2 = Jeruk purut
A3 = Jeruk nipis
A4 = Jeruk kasturi

10,67
11,02
9,57
10,50

Notasi
0,05
0,01
a
A
a
A
b
B
a
AB

Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap kadar protein ikan mas
naniura
Jarak
2
3
4

LSR
Konsentrasi Rataan
0,050
0,01 Asam Jeruk
K1 = 20%
11,30
10,72
0,7084 0,9523 K2 = 30%
0,7445 0,9931 K3 = 40%
10,30
0,7679 1,0204 K4 = 50%
9,44

Notasi
0,05
0,01
a
A
ab
A
b
AB
c
B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

79

Lampiran 15. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap
kadar protein ikan mas naniura
Jarak
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

LSR
0,05
1,4168
1,4891
1,5358
1,5697
1,5948
1,6150
1,6312
1,6445
1,6553
1,6646
1,6725
1,6794
1,6848
1,6897
1,6941

Perlakuan Rataan
A1K1
A1K2
A1K3
A1K4
A2K1
A2K2
A2K3
A2K4
A3K1
A3K2
A3K3
A3K4
A4K1
A4K2
A4K3
A4K4

11,11
10,92
10,31
10,33
11,48
11,22
11,22
10,15
11,24
10,48
9,42
7,14
11,35
10,26
10,24
10,15

Notasi
0,05
a
ab
ab
ab
a
a
a
ab
a
ab
b
c
a
ab
ab
ab

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

80

Lampiran 16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan
mas naniura
Data pengamatan nilai hedonik warna ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
4,07
3,67
3,80
11,53
3,84
A1K2
4,07
3,93
3,67
11,67
3,89
A1K3
3,87
3,80
4,00
11,67
3,89
A1K4
3,93
3,93
3,80
11,67
3,89
A2K1
3,80
3,80
4,00
11,60
3,87
A2K2
3,93
3,80
4,07
11,80
3,93
A2K3
4,07
3,87
3,73
11,67
3,89
A2K4
3,87
4,00
3,67
11,53
3,84
A3K1
3,67
3,67
3,60
10,93
3,64
A3K2
4,13
3,93
3,73
11,80
3,93
A3K3
3,73
3,93
3,53
11,20
3,73
A3K4
3,80
4,13
3,73
11,67
3,89
A4K1
3,73
4,00
3,87
11,60
3,87
A4K2
4,00
3,87
3,73
11,60
3,87
A4K3
4,20
3,93
3,67
11,80
3,93
A4K4
3,73
3,87
3,53
11,13
3,71
Total
184,87 Rataan
3,85
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
Perlakuan
15
0,313
0,021
0,744 tn
A
3
0,053
0,018
0,628 tn
K
3
0,065
0,022
0,778 tn
K lin
1
0,001
0,001
0,032 tn
K kuad
1
0,049
0,049
1,746 tn
K kub
1
0,016
0,016
0,555 tn
AK
9
0,195
0,022
0,772 tn
Galat
32
0,898
0,028
Total
47
1,211
-

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 711,993
KK
= 4,349%
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

81

Lampiran 17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan
mas naniura
Data pengamatan nilai hedonik aroma ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
3,73
3,40
3,60
10,73
3,58
A1K2
3,20
3,60
3,20
10,00
3,33
A1K3
3,40
3,80
3,53
10,73
3,58
A1K4
3,13
3,80
3,73
10,67
3,56
A2K1
3,47
3,53
3,53
10,53
3,51
A2K2
3,53
3,40
3,40
10,33
3,44
A2K3
3,60
3,60
3,33
10,53
3,51
A2K4
3,47
3,27
3,27
10,00
3,33
A3K1
3,33
3,13
3,53
10,00
3,33
A3K2
3,73
3,47
3,67
10,87
3,62
A3K3
3,53
3,73
3,27
10,53
3,51
A3K4
3,73
3,60
3,40
10,73
3,58
A4K1
3,53
3,60
3,27
10,40
3,47
A4K2
3,80
3,33
3,00
10,13
3,38
A4K3
3,87
3,20
3,13
10,20
3,40
A4K4
3,53
3,33
3,53
10,40
3,47
Total
166,80 Rataan
3,48
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
Perlakuan
15
0,420
0,028
0,550 tn
A
3
0,066
0,022
0,429 tn
K
3
0,020
0,007
0,128 tn
K lin
1
0,005
0,005
0,093 tn
K kuad
1
0,0004 0,0004
0,007 tn
K kub
1
0,015
0,015
0,285 tn
AK
9
0,335
0,037
0,731 tn
Galat
32
1,630
0,051
Total
47
2,050 -

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 579,630
KK
= 6,494%
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

82

Lampiran 18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas
naniura
Data pengamatan nilai hedonik rasa ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
3,00
3,07
3,00
9,07
3,02
A1K2
3,53
3,13
3,40
10,07
3,36
A1K3
3,27
3,60
3,53
10,40
3,47
A1K4
3,20
3,27
3,47
9,93
3,31
A2K1
2,93
2,87
3,07
8,87
2,96
A2K2
2,73
3,13
3,00
8,87
2,96
A2K3
2,93
3,20
3,13
9,27
3,09
A2K4
2,67
2,40
2,87
7,93
2,64
A3K1
3,07
3,13
3,07
9,27
3,09
A3K2
2,87
3,33
2,87
9,07
3,02
A3K3
3,33
3,20
3,00
9,53
3,18
A3K4
3,60
2,87
3,13
9,60
3,20
A4K1
3,13
3,07
2,87
9,07
3,02
A4K2
3,53
3,27
3,20
10,00
3,33
A4K3
3,53
3,20
3,53
10,27
3,42
A4K4
3,13
3,27
3,13
9,53
3,18
Total
150,73 Rataan
3,14
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
Perlakuan
15
1,999
0,133
3,859 **
A
3
1,016
0,339
9,804 **
K
3
0,480
0,160
4,628 **
K lin
1
0,056
0,056
1,622 tn
K kuad
1
0,367
0,367 10,641 **
K kub
1
0,056
0,056
1,622 tn
AK
9
0,504
0,056
1,621 tn
Galat
32
1,105
0,035
Total
47
3,104 -

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 473,345
KK
= 5,918%
tn
= tidak nyata
**
= sangat nyata

Universitas Sumatera Utara

83

Lampiran 19. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap nilai
hedonik rasa ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap nilai hedonik rasa ikan mas naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,01
0,1546 0,2078
0,1624 0,2167
0,1675 0,2226

Jenis Asam Jeruk

Rataan

A1 = Jeruk jungga
A2 = Jeruk purut
A3 = Jeruk nipis
A4 = Jeruk kasturi

3,29
2,91
3,12
3,24

Notasi
0,05
0,01
a
A
b
B
a
A
a
A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap nilai hedonik rasa ikan mas
naniura
Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,01
0,1546 0,2078
0,1624 0,2167
0,1675 0,2226

Konsentrasi
Asam Jeruk
K1 = 20%
K2 = 30%
K3 = 40%
K4 = 50%

Rataan
3,02
3,17
3,29
3,08

Notasi
0,05
0,01
b
B
ab
AB
a
AB
b
B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Universitas Sumatera Utara

84

Lampiran 20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik kelunakan
ikan mas naniura
Data pengamatan nilai hedonik kelunakan ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
3,27
3,60
3,20
10,07
3,36
A1K2
3,27
3,27
3,47
10,00
3,33
A1K3
3,27
3,40
3,53
10,20
3,40
A1K4
3,07
3,27
3,47
9,80
3,27
A2K1
3,07
3,20
3,27
9,53
3,18
A2K2
2,93
3,40
3,27
9,60
3,20
A2K3
3,27
3,33
3,40
10,00
3,33
A2K4
3,07
2,73
3,33
9,13
3,04
A3K1
3,20
3,00
3,33
9,53
3,18
A3K2
3,27
3,13
2,87
9,27
3,09
A3K3
3,20
3,47
3,47
10,13
3,38
A3K4
3,80
3,40
3,53
10,73
3,58
A4K1
2,93
3,47
3,53
9,93
3,31
A4K2
3,40
3,20
3,33
9,93
3,31
A4K3
3,27
3,47
3,47
10,20
3,40
A4K4
5,33
3,27
3,33
11,93
3,98
Total
160,00 Rataan
3,33
Daftar sidik ragam nilai hedonik kelunakan ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
F 0,05
1,99
Perlakuan
15
2,104
0,140
1,165 tn
A
3
0,593
0,198
1,643 tn
2,90
K
3
0,430
0,143
1,190 tn
2,90
K lin
1
0,363
0,363
3,015 tn
4,15
K kuad
1
0,037
0,037
0,308 tn
4,15
K kub
1
0,030
0,030
0,246 tn
4,15
AK
9
1,081
0,120
0,998 tn
2,19
Galat
32
3,852
0,120
Total
47
5,956 -

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 533,333
KK
= 10,408%
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

85

Lampiran 21. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kelunakan ikan
mas naniura
Data pengamatan nilai skor kelunakan ikan mas naniura
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
Total
Rataan
A1K1
3,13
3,67
3,73
10,53
3,51
A1K2
3,13
3,20
3,13
9,47
3,16
A1K3
3,27
3,13
3,47
9,87
3,29
A1K4
3,07
3,33
3,40
9,80
3,27
A2K1
2,87
3,47
2,93
9,27
3,09
A2K2
3,13
3,47
3,00
9,60
3,20
A2K3
3,27
3,27
3,40
9,93
3,31
A2K4
3,40
3,33
3,27
10,00
3,33
A3K1
2,87
2,93
3,27
9,07
3,02
A3K2
2,73
3,73
2,93
9,40
3,13
A3K3
3,33
3,67
2,93
9,93
3,31
A3K4
3,73
3,40
3,20
10,33
3,44
A4K1
3,07
3,47
3,33
9,87
3,29
A4K2
3,53
3,87
3,33
10,73
3,58
A4K3
3,33
3,20
3,07
9,60
3,20
A4K4
3,20
3,33
2,93
9,47
3,16
Total
156,87 Rataan
3,27
Daftar sidik ragam nilai skor kelunakan ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F.hit
Ket
Perlakuan
15
1,021
0,068
1,035 tn
A
3
0,068
0,023
0,343 tn
K
3
0,033
0,011
0,167 tn
K lin
1
0,031
0,031
0,474 tn
K kuad
1
0,001
0,001
0,013 tn
K kub
1
0,001
0,001
0,014 tn
AK
9
0,920
0,102
1,555 tn
Galat
32
2,104
0,066
Total
47
3,124 -

F 0,05
1,99
2,90
2,90
4,15
4,15
4,15
2,19

F 0,01
2,66
4,47
4,47
7,50
7,50
7,50
3,03

Keterangan:
FK
= 512,649
KK
= 7,846%
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

86

Lampiran 22. Data analisa bahan baku ikan mas
Parameter
pH
Total asam (%)
Kadar air (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
TVBN (mg N/100 g)

Ikan mas segar
6,70
0,1926
79,2188
5,1147
14,9428
33,5088

Ikan naniura
4,44
0,3871
72,9785
5,7811
11,3897
30,7017

Universitas Sumatera Utara

87

Lampiran 23. Foto produk ikan mas naniura
Jenis

K1 = 20%

K2 = 30%

K3 = 40%

K4 = 50%

Konsentrasi
A1 =
Jeruk jungga

A2 =
Jeruk purut

A3 =
Jeruk nipis

A4 =
Jeruk kasturi

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan lkan. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Alex. 2011. Usaha Tani Cabai: Kiat Jitu Bertanam Cabai di Segala Musim.
Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
Andriani, Darmono, dan Widya, K. 2007. Pengaruh asam asetat dan asam laktat
sebagai antibakteri terhadap bakteri Salmonella sp. yang diisolasi dari
karkas ayam. Pros. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
930-934.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Arlington, Virginia. USA.
APEC FSCF, 2013. Penerapan keamanan pangan untuk perikanan budidaya.
Training Modules on Food Safety Practices for Aquaculture.
Apriyantono, A., Fardiaz. D., Puspitasari, N. L., Sedamawati, dan Budiyanto. S.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
Ashari, S. 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia, Jakarta
Astawan. 2009. Sehat dengan Kacang-kacangan dan Biji-bijian. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Aurand, L.W. dan A.E. Woods. 1973. Food Chemistry. Connecticut: The AVI
Publishing Company, Inc.
Badan Pengawas Obat-Obatan dan Makanan (BPOM). 2009. Penerapan Batas
Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
Bangun, N. K. 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU.
USU-Press, Medan.
Budimarwanti, C. 2008. Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks.
UNY Press, Yogyakarta.
Chanthaphon, S., Chanthachum, S., dan Hongpattarakere, T. 2008. Antimicrobial
activities of essential oils and crude extracts from tropical Citrus spp.
against food-related microorganisms. Songklanakarin J. Sci. Technol. 30:
125-131.
Darwis , S.N., Madji, I., dan Siti, H. 1991. Tumbuhan Obat Famili Zingiberaceae.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Bogor.

58
Universitas Sumatera Utara

59

Davidek, J., Velisek, J., dan Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food
Processing. Development in Food Science 21. Elsevier.
Desa,

N.

2008.

1001

Misteri

Alam.

Buku

Prima,

Malaysia.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. 1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. Edisi Kedua. Editor Van
Vostrand. Reinhold: New York.
Femina. 2013. Mengulik
(9 September 2015).

bumbu

dapur

batak.

http://www.femina.co.id

Gandjar, I. dan Wellyzar, S. 2006. Mikrobiologi Dasar dan Terapan. Yayasan
Obor Indonesia, Jakarta.
Garcia-Garrido J. A. dan Luque de Castro M. D. 1997. Determination of
trimethylamine in fish by pervaporation and photometric detection.
Analyst 122 (7): 663-666
Gunawan, A. 2006. Food Combining Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gunawan D, Soegihardjo, Mulyati, S., dan Koensoemardiyah. 1989. EmponEmpon dan Tanaman Zingiberaceae. Semarang Press IKIP, Semarang.
Hadi dan Fardiaz, S. 1990. Bakteri Asam Laktat dan Peranan Dalam Pengawetan
Makanan. Media Teknologi Pangan 4 (4) : 73-74.
Hambali, E., Fatmawati, dan Permanik, R. 2005a. Bumbu Instan Kering. Penebar
Swadaya, Depok.
Hambali, E., Suryani, A., dan Mira. R. 2005b. Membuat Aneka Bumbu Instan
Pasta. Penebar Swadaya, Depok.
Hariana, H. A. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Niaga swadaya, Jakarta.
Harris, R.S. dan Karmas. E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerbit ITB, Bandung.
Hastari, E. dan Rusnawati. R. 2011. Kajian penggunaan daging ikan mas
(Cyprinus Carpio Linn) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi.
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 7: 71-83.

Universitas Sumatera Utara

60

Huff-Lonergan, E. dan Lonergan, S. M. 2005. Mechanism of water-holding
capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural
changes. Review. Meat Science 71: 194-200.
Huff-Lonergan, E. 2010. Water holding capacity of fresh meat. National Pork
Board
American
Meat
Science
Association
Fact
Sheet.
http://www.articles.extension.org (29 Febuari 2016).
Huss H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries
Technical Paper 348, FAO.
Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods.
Blackwell Publishing, Victoria.
Ikoh, 2016. Pengawetan bahan pangan secara kimiawi. http://www.documents.tips
(15 Maret 2016)
Irianto, H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya, Depok.
Janick, J. dan Robert. E. P. 2008. The Encyclopedia of Fruits and Nuts. CAB
International,aLondon.
Karadeniz, F. 2004. Main organic acid distribution of authentic citrus juices in
turkey. Turk J Agric. For 28: 267-271.
Khairuman, 2013. Budidaya Ikan Mas. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Koesoemawardani, D., Samsul, R., dan Moralita., T. 2013. Perubahan sifat
mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Agritech 33 (3):
265-272.
Kramlich, W. E., Pearson, A.M., dan Tauber, F. W. 1973. Processed Meat. The
AVI Publishing, Westport Connecticut.
Krisnawati, H., Kallio, M., dan Kanninen, M. 2011. Aleurites moluccana (L.)
Wild.: Ekologi, silvikultur dan produktivitas. CIFOR, Bogor, Indonesia.
Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur.
Qanita. Bandung.
Layly, A. R. 2002. Keberadaan merkuri dan pengaruh perendaman larutan asam
terhadap kandungan gizi serta daya cerna protein pada ikan mas (Crypinus
carpio L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R. A. 1991. Meat Science. 5th Edition. Oxford Pergamon Express,
London.
Manalu, M. B. F. 2009. Memperkenalkan Naniura Makanan Khas Batak Sebagai
Hidangan Appetizer. Majalah Ilmiah Panorama Nusantara, edisi VII.

Universitas Sumatera Utara

61

Manik, M., Kaban, J., Silalahi. J., dan Ginting, M. 2015. Komposisi proksimat
dengke naniura yang diolah dari ikan mas (Crypinus carpio) hasil
budidaya. Prodising Seminar Nasional Kimia.
Mareta, D. T. dan Awami. S. N. 2011. Pengawetan ikan bawal dengan
pengasapan dan pemanggangan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 7 (2): 33-47.
Martin, R. E., Carter, E. P., Flick, G. J., dan Davis, L. M. 2000. Marine and
Freshwater Products Handbook. Technomic Publishing Company Inc,
USA.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Mohammed, A. M. A., Ibrahim, A. M., Omran, A. A., Mohamed, M. E., dan
Elsheikh. S. E. M. 2013. Minerals content, essenstial oil composition and
physicochemical properties of Citrus jambhiri Lush. (rough lemon) from
the Sudan. International Letters of Chemistry, Physics and Astronomy 9
(1): 25-30.
Mudjajanto, E. S. 1991. Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Zat Gizi. Jurusan
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Nio,

O.

1992.

Daftar

Analisis

Bahan

Makanan.

UI-Press,

Jakarta.

Nuraini, D. N. 2014. Aneka Manfaat Bunga untuk Kesehatan. Gava Media,
Yogyakarta
Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng
(Harpioquilla Raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil
Perikanan XI (2): 76-88.
Ozogul F. dan Ozogul Y. 2000. Comparison of methods used for determination of
total volatile base-nitrogen (TVBN) in rainbrow trout (Oncorhyncus
mykiss). Turk. J. Zool 24: 113-120.
Ozyurt, G., Kuley, E., Ozkutuk, S., dan Ozogul. F. 2009. Sensory, microbiological
and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus)
and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice.
Journal Food Chemistry 114: 505-510.
Palupi N. S, Zakaria, F. R., dan Prangdimurti. E. 2007. Pengaruh Pengolahan
terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul E-Learning. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan IPB, Bogor.
Pangkalan Ide. 2011. Health Secret of Tumeric (Kunyit). Pt. Elex Media
Kompetindo, Jakarta.

Universitas Sumatera Utara

62

Pasaribu, R. M., Edison, dan Sari, N. I. 2015. Studi penerimaan konsumen
terhadap naniura ikan mas (Cyprinus carpio) dengan jeruk jungga (Citrus
hytrix DC) berbeda. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau. Hal. 1-12.
Pedrosa-Menabrito A. dan Regenstein J. M. 1990. Shelf-life extension of fresh
fish - a review. Part III - fish quality and methods of assessment. Journal
of Food Quality 13: 209-223
Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo,
Jakarta.
Poernomo, D., Sugeng, H.S., dan Wijatmoko. A. 2004. Pemanfaatan asam cuka,
jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi)
untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin
Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 11-18.
Pracaya, 2000. Jeruk Manis, Varietas, Budidaya dan Pascapanen. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Prihatman, K. 2001. Saponin untuk pembasmi hama udang. Laporan Hasil
Penelitian. Pusat Penelitian Perkebunan Gambung, Bandung.
Purba, S. A. 2011. Pengaruh proses pembuatan dengke naniura terhadap
pertumbuhan bakteri. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Purwaningsih,

E.

2007.

Bawang

Putih.

Ganeca

Exact,

Jakarta.

Rahayu, E. dan Nur, B. V. A. 1999. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Ranggana, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Products. McGraw Hill Publishing Company, New Delhi.
Reo, A. R. 2013. Mutu ikan kakap merah yang diolah dengan konsentrasi larutan
dan lama pengeringan. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis 9 (1):-.
Riza, A. R., Go, V. L. W., McMahon, M. M., dan Harrison. G. G. 2002.
Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. Elseveir. Jakarta.
Rukmana, R. 1994a. Bawang Merah, Budidaya dan Pengolahan Pascapanen.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R. 1994b. Kunyit. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Rukmana, R. 2003. Usaha Tani Jeruk Purut dalam Pot dan di Kebun. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Rumahrupute, Noor, B. Z., dan Suparmo. 2000. Pengembangan cakalang
(Katsuwonus pelamis) asap dalam bentuk “Steak” dengan asap cair. Jurnal
Penelitian Perikanan Indonesia.

Universitas Sumatera Utara

63

Rusli, M. S. 2010. Sukses Memproduksi Minyak Atsiri, Agro Media Pustaka,
Jakarta.
Sabri, E. 2007. Efek perlakuan ekstrak andaliman (Zanthoxyllum acanthopodium)
pada tahap praimplantasi terhadap fertilitas dan perkembangan embrio
mencit (Mus musculus). Jurnal Biologi Sumatera Utara 2 (2): 28-32.
Said. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Penerbit Ganeca Exact. Jakarta.
Sanabam, R., Somkuwar, B. G., Thingnam, G., Moirangthem, S., Handique, P. J.,
dan Huidromi, S. 2012. CIBMAN: Database exploring citrus biodiversity
of manipur. Bioinformation 8(17): 838-840.
Sartika,

A.

1999.

Agribisnis

Cabai.

Penebar

Swadaya,

Jakarta.

Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Silalahi, J. R. S. 1994. Studi pengolahan naniura ikan gabus (Ophiocephalus
striatus) dengan penambahan asam asetat berbeda. Skripsi. Universitas
Negeri Riau, Riau.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB. Bogor.
Soelarso, B. 1996. Budidaya Jeruk Bebas Penyakit. Kanisius, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta.
Sumiati, T. 2008. Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair
(Tilapia mossambica). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Stone, H. dan Sidel J. L. 2004. Sensory Evaluation Practices. Third edition.
Academic Press, New York.
Syukur, C. dan Hernani. 2001. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Penebar
Swadaya, Jak arta.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Penerbit Grasindo, Jakarta.
Tessler, D. K. and Nelson. P. E. 1949. Fruit and Vegetables Juice Processing
Technology. The AVI Pubhlising Company. Wesport. Conectiart. USA.
Trubusinfokit.

2009.

Minyak

Atsiri.

Volume

7.

Trubus,

Depok.

Wijaya, C. 1999. Andaliman, rempah tradisional Sumatera Utara dengan aktivitas
antioksidan dan antimikroba. Jurnal Hasil Teknologi dan Industri Pangan.
Bul. Teknologi Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fateta IPB, Bogor 10 (2): 59-61.

Universitas Sumatera Utara

64

Wikipedia, 2013. Kecombrang. http://www.id.wikipedia.org (15 Febuari 2016).
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yanti, A. R. dan Rochima, E., 2009. Pengaruh suhu pengeringan terhadap
karateristik kimiawi fillet lele dumbo asap cair pada penyimpanan suhu
ruang. Jurnal Bionatura. 11(1): 21-36.
Yuliani, S. dan Satuhu, S. 2012. Panduan Lengkap Minyak Atsiri. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Yustiana, I., A. Ericha. N., dan Aniswatul. 2012. Pengaruh penambahan aneka
rempah terhadap sifat fisik, organoleptik, serta kesukaan pada kerupuk
dari susu sapi segar. Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi.
Zayas, J. F. 1997. Functional of Proteins in Food. Springer-Verlag Berlin
Hcidelberg, Germany.

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2015 sampai bulan
Desember 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium
Riset Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan mas (Cyprinus caprio), jeruk
jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi yang diperoleh dari pasar
tradisional Medan. Bahan bumbu yang digunakan yaitu andaliman, kemiri, kunyit,
lengkuas, batang kecombrang, bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan
garam yang diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan
dalam penelitian ini adalah asam sulfat (H2SO4), katalis selenium, indikator
conway, asam klorida (HCl), asam borat (H3BO3), heksana (C6H14), natrium
hidroksida (NaOH), indikator phenolpthalein, dan magnesium oksida (MgO).

Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk pembuatan
naniura seperti pisau, blender, panci, dan timbangan. Peralatan yang digunakan
untuk mengetahui mutu ikan mas naniura yaitu timbangan analitik, oven,
desikator, perangkat pengujian protein, perangkat pengujian TVBN, perangkat
pengujian lemak, pH meter, dan alat-alat gelas lainnya.

27
Universitas Sumatera Utara

28

Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I

: Jenis asam jeruk (A)
A1

= Jeruk jungga

A2

= Jeruk purut

A3

= Jeruk nipis

A4

= Jeruk kasturi

Faktor II : Konsentrasi asam jeruk (K)
K1

= 20%

K2

= 30%

K3

= 40%

K4

= 50%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan dengan jumlah perlakuan
keseluruhan adalah 48 sampel.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk

: Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor A pada taraf ke-i

Universitas Sumatera Utara

29

βj

: Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).

Pelaksanaan Penelitian
Bahan naniura terdiri atas ikan mas, berbagai jenis asam jeruk yaitu jeruk
jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi, serta bahan bumbu berupa
berbagai jenis rempah.
Pembuatan bumbu ikan mas naniura
Pembuatan bumbu naniura dilakukan sebagai berikut: kemiri, lengkuas,
kunyit, bawang merah, dan bawang putih dengan berat masing-masing seperti
pada Tabel 4, disangrai selama 3 menit (bumbu I). Batang kecombrang direbus
selama 5 menit (bumbu II). Bumbu I, II, cabai merah, dan andaliman ditambahkan
garam sesuai dengan Tabel 4, dan dihaluskan dengan menggunakan blender serta
penambahan air sesuai pada Tabel 4, sehingga dihasilkan bumbu halus. Kemudian
disimpan sebelum digunakan.
Pembuatan ikan mas naniura
Persiapan bahan baku untuk naniura adalah sebagai berikut: ikan mas
segar (dalam keadaan hidup) yang diperoleh dari pasar tradisional Medan,
dibersihkan, dibuang bagian yang tidak dibutuhkan, dan dipotong, kemudian
menempuh waktu ± 30 menit sebelum pengolahan. Ikan mas ditimbang 150 g.

Universitas Sumatera Utara

30

Asam diperas sehingga dihasilkan perasan asam. Ikan mas direndam dengan
menggunakan berbagai perasan asam (jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan
jeruk kasturi) dengan konsentrasi tertentu (20%, 30%, 40%, 50%) dan bahan
bumbu selama 5 jam.
Tabel 4. Bahan dan formulasi bumbu naniura
No
Bahan
1.
Kemiri
2.
Lengkuas
3.
Kunyit
Jahe
4.
Bawang merah
5.
Bawang putih
6.
Batang kecombrang
7.
Cabai merah
8.
Andaliman
9.
Garam
10.
11.
Air

Jumlah (g)
200
50
150
50
250
150
50
300
25
30
400

Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter mutu fisik (daya ikat air), mutu kimia (kadar air, kadar protein, kadar
lemak, penentuan pH, total asam, total volatile bases nitrogen (TVBN)), dan
parameter mutu organoleptik (uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan
kelunakan dengan nilai hedonik, serta uji skor terhadap kelunakan).
Penentuan kadar air (metode oven) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Universitas Sumatera Utara

31

Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Kadar air

=

x 100%
Berat sampel awal

Penentuan kadar protein (metode kjedal) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat,
1 g campuran katalis selenium, dan batu didih. Sampel dipanaskan pada suhu
350o C selama 3-4 jam atau sampai cairan bewarna putih. Labu beserta isinya
didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15
ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer
berisi asam borat (H3BO3) 10 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya
ditambahkan ke dalamnya 2–4 tetes indikator conway. Ujung tabung kondensor
harus terendam dalam labu larutan asam borat, kemudian dilakukan destilasi
hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian
dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi
dengan HCl 0,05 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi merah muda.
Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A – B) x N x 14 x 100%
%N

=
Bobot sampel x 1000

Kadar Protein = % N x 6,38
Keterangan :
A = ml HCl untuk titrasi blanko
B = ml HCl untuk titrasi sampel
N = Normalitas HCl

Universitas Sumatera Utara

32

Penentuan total volatile bases nitrogen (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam air destilasi 300 ml serta
ditambahkan 2 mg magnesium oksida. Pada wadah penerima dimasukkan 25 ml
asam borat dan 3 tetes indikator metil merah, dilakukan destilasi selama 25 menit.
Hasil destilasi dititrasi dengan H2SO4 0,05 N.
(V x N x 100 x 14)
Kadar TVBN =
W
Keterangan:
V = ml H2SO4
N = normalitas H2SO4
W = berat sampel
Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks
selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu
105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang.
Berat lemak (g)
Kadar Lemak =

x 100 %
Berat sampel (g)

Universitas Sumatera Utara

33

Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk padat dihaluskan
terlebih dahulu dengan menggunakan mortar dan alu, kemudian diencerkan
dengan akuades. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (1530 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan
elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan
sampel dan diatur pengukur pH-nya. Eletroda dibiarkan tercelup di dalam larutan
selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH
sampel dicatat.
Penentuan total asam (Ranggana, 1977)
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml
ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Kemudian dan diambil filtratnya
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah lembayung yang
stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam =
Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam

FP
BM Asam dominan

= Faktor pengencer
= Asam sitrat (192, valensi 3)

Universitas Sumatera Utara

34

Penentuan daya ikat air (Hamm, 1986 dalam Soeparno, 2005)
Analisis daya ikat air (DIA) berdasarkan penghitungan banyaknya air
yang dikeluarkan (mg H2O). Semakin tinggi mg H2O maka DMA semakin
rendah. Sampel naniura sebanyak 0,3 g diletakkan di antara dua kertas saring
whatman 41 kemudian ditekan dengan beban berat seberat 35 kg selama lima
menit. Hasil penekanan naniura adalah gambar yang menunjukkan area basah.
Area basah didapat dengan cara mengurangi luas lingkaran luar dengan luas
lingkaran dalam. Banyaknya air yang terikat dalam ikan diestimasi dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
Area Basah (cm2) – 8,0
mg H2O

=
0,0948
mg H2O x 100%

% H2O

=
300

% DIA

= % KA - % H2O

Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan kelunakan
(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan
atau nilai hedonik. Sampel berupa naniura diberikan pada panelis sebanyak 15
orang dengan kode tertentu. Atribut warna, aroma, dan rasa diuji secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kelunakan
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1

Universitas Sumatera Utara

35

Uji Skor Kelunakan (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap kelunakan ditentukan dengan uji skor
kelunakan. Sampel berupa naniura diberikan pada panelis sebanyak 15 orang
dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala nilai skor kelunakan seperti
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala nilai skor terhadap kelunakan
Skala Hedonik
Sangat lunak
Lunak
Agak lunak
Tidak lunak
Sangat tidak lunak

Skala Numerik
5
4
3
2
1

Universitas Sumatera Utara

36

Kemiri 200 g, Lengkuas 50
g, Kunyit 150 g, Jahe 50 g,
Bawang merah 250 g, dan
Bawang putih 150 g.
Penyangraian 3 menit

Cabai Merah 300 g
dan Andaliman 25 g

Batang
Kecombrang 50 g

Perebusan 5 menit

Pencampuran
Air 400 g

Garam 30 g

Penghalusan

Bumbu halus
Gambar 6. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura
Bumbu halus
75 g

Ikan mas 150 g

Jenis asam:
A1 : Jeruk jungga
A2 : Jeruk purut
A3 : Jeruk nipis
A4 : Jeruk kasturi

Asam

Pemerasan
Air Asam
Perendaman selama 5 jam

Naniura

Analisa

Gambar 7. Skema pembuatan ikan mas naniura

Konsentrasi asam:
K1 : 20%
K2 : 30%
K3 : 40%
K4 : 50%

1.
2.
3.

Penentuan kadar air
Penentuan kadar protein
Penentuan total volatile bases
nitrogen (TVBN)
4. Penentuan kadar lemak
5. Penentuan pH
6. Penentuan total asam
7. Penentuan daya ikat air
8. Uji organoleptik rasa
9. Uji organoleptik aroma
10. Uji organoleptik warna
11. Uji organoleptik kelunakan
12. Uji skor kelunakan

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Keasaman Asam Jeruk sebagai Pengasam pada Ikan Mas
Naniura
Karakteristik keasaman yang diamati merupakan total asam (%) dan
derajat keasaman (pH). Karakteristik keasaman asam jeruk yang digunakan dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik keasaman asam jeruk yang digunakan
Jenis asam jeruk
pH
Total asam (%)
Jeruk jungga
2,56
0,7320
Jeruk purut
2,60
0,7557
Jeruk nipis
2,48
0,7843
Jeruk kasturi
2,50
0,7322
Tabel 7 menunjukkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada jeruk nipis
yaitu 0,7843% dan yang terendah terdapat pada jeruk purut yaitu 0,4557%,
sedangkan pH tertinggi terdapat pada jeruk purut yaitu 2,60 dan yang terendah
terdapat pada jeruk nipis yaitu 2,48. Pada umumnya kandungan asam pada
masing-masing jeruk berbeda pada setiap jenis jeruk dan berpengaruh terhadap
terhadap total asam dan pH jeruk. Komposisi buah jeruk terdiri dari air 70-92%
(tergantung jenis dan kualitas buah), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat
warna, mineral dan lain-lain. Kandungan asam sitrat pada waktu cukup muda,
tetapi setelah buah masak makin berkurang. Sari buah jeruk mengandung
40 - 70 mg vitamin C per 100 g bahan, tergantung jenisnya (Pracaya, 2000). Asam
sitrat merupakan asam organik yang ditemukan pada buah-buahan genus citrus,
semakin meningkatnya kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin
turun. Pada umumnya komposisi jeruk asam terdiri dari asam sitrat (0,630 ±

37
Universitas Sumatera Utara

38

0,300%) dan sukrosa (10,40 ± 0,200%) menyebabkan jeruk ini mempunyai rasa
asam manis (Soelarso, 1996).

Karakteristik Mutu Fisik Ikan Mas Naniura dengan Jenis dan Konsentrasi
Asam Jeruk yang Berbeda
Karakteristik fisik naniura yang diamati merupakan nilai kesegaran ikan
yang ditunjukan oleh nilai daya ikat air. Pengaruh jenis asam jeruk dan
konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air (%) dapat dilihat pada Tabel 8 dan
Tabel 10.
Tabel 8. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura
Perlakuan
A1 = Jeruk jungga
A2 = Jeruk purut
A3 = Jeruk nipis
A4 = Jeruk kasturi
Keterangan :

Daya ikat air (%)
61,00±5,58
61,87±5,58
60,52±5,53
61,24±5,65

Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura
Perlakuan
K1 = 20%
K2 = 30%
K3 = 40%
K4 = 50%
Keterangan :

Daya ikat air (%)
65,85±1,42a,A
63,88±2,04a,AB
60,55±1,58b,B
54,35±2,36c,C
Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti
dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh
yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada
taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Daya ikat air
Kemampuan daging segar untuk mempertahankan kelembaban (daya ikat
air) merupakan salah satu karakteristik kualitas yang paling penting bagi produk
mentah (Huff-Lonerga