Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Perendaman Terhadap Mutu Ikan Mas Naniura
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu bentuk budaya masyarakat adalah makanan tradisional. Makanan
tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami,
beraroma khas dan bercitarasa serta diyakini mempunyai unsur yang menyehatkan
tubuh. Jenis-jenis makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Utara sangat
beragam antara lain sayur daun ubi tumbuk, bubur pedas, roti jala, ombus-ombus,
dali ni horbo, ikan mas arsik, dan naniura. Pelestarian dan pengembangan makanan
khas daerah masih sangat terbatas, apalagi semakin maraknya produk makanan
yang berasal dari luar negeri.
Dengke naniura (ikan naniura) merupakan salah satu makanan tradisional
etnis Batak dengan bahan dasar ikan segar yang diolah tanpa melalui proses
pemasakan ataupun perebusan. Dalam bahasa Batak, dengke naniura berarti ikan
yang
tidak
dimasak.
Naniura
sangat
menyehatkan,
dikarenakan
dalam
pembuatannya tidak ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan pangan seperti
bahan pengawet, melainkan menggunakan bahan-bahan yang alami dan
menyehatkan.
Cara pengolahan ikan naniura cukup sederhana dibandingkan makanan
khas etnis Batak lainnya, karena pada pembuatan ikan naniura tidak ada dilakukan
proses pemasakan. Ikan mas yang sudah dibersihkan dari sisik dan bagian dalam
dibelah dua dari punggung ikan sampai ekor ikan, kemudian dilanjutkan dengan
proses perendaman dalam asam selama beberapa jam dan ditambahi bumbu yang
terbuat dari bawang putih, bawang merah, lengkuas, batang kecombrang, jahe,
1
Universitas Sumatera Utara
2
kunyit, cabai merah, kemiri yang disangrai, garam, serta tidak ketinggalan bahan
andalan khas hidangan Tapanuli yang dapat meninggalkan rasa getir di lidah, yaitu
andaliman.
Proses pengolahan ikan naniura membutuhkan waktu yang cukup lama,
sehingga ikan naniura jarang digunakan sebagai bahan pangan sehari-hari. Ikan
naniura dapat dikembangkan lebih lanjut dengan teknologi dan pengelolaan yang
lebih baik. Pengolahan naniura tersebut bertujuan untuk memperbaiki kandungan
gizinya, juga untuk menjangkau pasar yang lebih luas di luar konsumen
tradisionalnya, sehingga makanan tradisional juga dapat dinikmati di daerah-daerah
yang lain.
Resep asli ikan naniura menggunakan jenis ikan Batak (ihan) sebagai bahan
baku utama. Ihan (Neolissochillus thienemanni) adalah jenis ikan yang hidup hanya
di danau Toba. Pada umumnya, ikan ihan digunakan untuk pesta adat masyarakat
Toba. Saat ini ihan sulit untuk diperoleh dan tergolong ke dalam jenis ikan langka,
sehingga pada pembuatan ikan naniura masyarakat lebih sering menggunakan jenis
ikan air tawar lain seperti ikan mas.
Pada tahun 2014, produksi ikan mas di Sumatera Utara mencapai
19.513 ton (DKP Sumut, 2015). Ikan mas merupakan ikan air tawar yang cukup
banyak diminati konsumen, terutama di Jawa dan Sumatera Utara. Minat
masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan
konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka
peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Berdasarkan data Kementerian
Kelautan dan Perikanan, konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia
terus meningkat dari tahun ke tahun dan mencapai 37,89 kg/kapita/tahun
Universitas Sumatera Utara
3
di tahun 2014 (KKP, 2014). Besarnya produksi ikan mas di Sumatera Utara dan
didukung pula dengan tingginya konsumsi ikan per kapita di Indonesia mendorong
peneliti untuk menjadikan ikan mas sebagai bahan baku dalam pembuatan ikan
naniura.
Ikan mas segar yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
naniura memiliki kandungan air yang tinggi, pH tubuh ikan mendekati netral, dan
daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis sehingga menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan sari jeruk dalam
pembuatan ikan naniura bertujuan untuk menurunkan nilai pH ikan dan
mengurangi pertumbuhan mikroba sehingga naniura aman untuk dikonsumsi.
Jenis asam yang umum digunakan dalam proses pembuatan ikan naniura
adalah jeruk jungga. Beberapa jenis asam lain yang dapat dijadikan sebagai asam
alternatif dalam pembuatan ikan naniura, seperti jeruk nipis, jeruk kasturi, dan
jeruk purut. Hal ini disebabkan jeruk jungga cukup mahal dan sulit ditemukan di
pasaran terutama di perkotaan besar.
Pemanfaatan jeruk nipis, jeruk purut, dan jeruk kasturi di Indonesia sangat
terbatas. Jeruk nipis dan jeruk purut dalam skala rumah tangga umumnya
digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan, sedangkan jeruk kasturi
biasa digunakan sebagai penyegar minuman. Penelitian ini dilakukan untuk
memperoleh jenis asam yang dapat dimanfaatkan sebagai asam jeruk alternatif
dalam pembuatan naniura. Asam sitrat yang terkandung pada buah genus Citrus
(jeruk-jerukan) dapat berperan sebagai bahan pengawet alami pada makanan,
antioksidan, serta anti koagulan darah (IFTComunity, 2013).
Universitas Sumatera Utara
4
Jenis asam dominan dalam sari jeruk adalah asam sitrat, dengan pH
2,2-2,5, dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri dengan cara
merusak sel bakteri sehingga dapat mengurangi pertumbuhan mikroba terutama
mikroba patogen. Daging ikan yang direndam dalam perasan sari jeruk atau asam
memiliki pH hingga 4 yang kemungkinan besar tidak akan ditumbuhi oleh bakteri,
sehingga ikan menjadi aman untuk dikonsumsi (Panjaitan, 1996).
Prinsip utama dalam pembuatan ikan naniura adalah perendaman dalam
asam. Lama proses perendaman menjadi salah satu faktor penting dalam proses
pembuatan naniura. Lama perendaman berkaitan dengan waktu penetrasi asam ke
dalam daging ikan mas segar. Proses perendaman ikan dalam asam dapat
mempengaruhi komponen gizi pada ikan mas sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan naniura. Selama perendaman juga akan terjadi perubahan fisik baik dari
segi warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas.
Pada penelitian ini proses pengolahan ikan mas naniura dilakukan dengan
cara pemberian perlakuan perendaman ikan dalam asam yaitu jeruk nipis, jeruk
jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut. Proses perendaman dalam asam tersebut
dilakukan dengan waktu yang bervariasi. Pengembangan produk ikan mas naniura
ini dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan
lokal, serta untuk memperoleh jenis asam serta waktu perendaman yang optimal
sehingga menghasilkan ikan mas naniura dengan mutu terbaik dari segi
mikrobiologi, kimia, dan sensori.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis asam jeruk sebagai alternatif
pengganti jeruk jungga dan lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan ikan
Universitas Sumatera Utara
5
mas naniura dengan sifat kimia dan mikrobiologi yang baik dan secara
organoleptik disukai oleh konsumen, serta untuk mengetahui cara pembuatan
ikan mas naniura.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain
itu sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan ikan mas naniura
dengan mutu yang baik, serta bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Jenis asam jeruk dan lama perendaman yang berbeda serta interaksi antara
keduanya berpengaruh terhadap mutu ikan mas naniura.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Salah satu bentuk budaya masyarakat adalah makanan tradisional. Makanan
tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami,
beraroma khas dan bercitarasa serta diyakini mempunyai unsur yang menyehatkan
tubuh. Jenis-jenis makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Utara sangat
beragam antara lain sayur daun ubi tumbuk, bubur pedas, roti jala, ombus-ombus,
dali ni horbo, ikan mas arsik, dan naniura. Pelestarian dan pengembangan makanan
khas daerah masih sangat terbatas, apalagi semakin maraknya produk makanan
yang berasal dari luar negeri.
Dengke naniura (ikan naniura) merupakan salah satu makanan tradisional
etnis Batak dengan bahan dasar ikan segar yang diolah tanpa melalui proses
pemasakan ataupun perebusan. Dalam bahasa Batak, dengke naniura berarti ikan
yang
tidak
dimasak.
Naniura
sangat
menyehatkan,
dikarenakan
dalam
pembuatannya tidak ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan pangan seperti
bahan pengawet, melainkan menggunakan bahan-bahan yang alami dan
menyehatkan.
Cara pengolahan ikan naniura cukup sederhana dibandingkan makanan
khas etnis Batak lainnya, karena pada pembuatan ikan naniura tidak ada dilakukan
proses pemasakan. Ikan mas yang sudah dibersihkan dari sisik dan bagian dalam
dibelah dua dari punggung ikan sampai ekor ikan, kemudian dilanjutkan dengan
proses perendaman dalam asam selama beberapa jam dan ditambahi bumbu yang
terbuat dari bawang putih, bawang merah, lengkuas, batang kecombrang, jahe,
1
Universitas Sumatera Utara
2
kunyit, cabai merah, kemiri yang disangrai, garam, serta tidak ketinggalan bahan
andalan khas hidangan Tapanuli yang dapat meninggalkan rasa getir di lidah, yaitu
andaliman.
Proses pengolahan ikan naniura membutuhkan waktu yang cukup lama,
sehingga ikan naniura jarang digunakan sebagai bahan pangan sehari-hari. Ikan
naniura dapat dikembangkan lebih lanjut dengan teknologi dan pengelolaan yang
lebih baik. Pengolahan naniura tersebut bertujuan untuk memperbaiki kandungan
gizinya, juga untuk menjangkau pasar yang lebih luas di luar konsumen
tradisionalnya, sehingga makanan tradisional juga dapat dinikmati di daerah-daerah
yang lain.
Resep asli ikan naniura menggunakan jenis ikan Batak (ihan) sebagai bahan
baku utama. Ihan (Neolissochillus thienemanni) adalah jenis ikan yang hidup hanya
di danau Toba. Pada umumnya, ikan ihan digunakan untuk pesta adat masyarakat
Toba. Saat ini ihan sulit untuk diperoleh dan tergolong ke dalam jenis ikan langka,
sehingga pada pembuatan ikan naniura masyarakat lebih sering menggunakan jenis
ikan air tawar lain seperti ikan mas.
Pada tahun 2014, produksi ikan mas di Sumatera Utara mencapai
19.513 ton (DKP Sumut, 2015). Ikan mas merupakan ikan air tawar yang cukup
banyak diminati konsumen, terutama di Jawa dan Sumatera Utara. Minat
masyarakat terhadap ikan mas semakin meningkat seiring dengan peningkatan
konsumsi ikan yang saat ini terus dicanangkan pemerintah dalam rangka
peningkatan konsumsi ikan oleh masyarakat. Berdasarkan data Kementerian
Kelautan dan Perikanan, konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia
terus meningkat dari tahun ke tahun dan mencapai 37,89 kg/kapita/tahun
Universitas Sumatera Utara
3
di tahun 2014 (KKP, 2014). Besarnya produksi ikan mas di Sumatera Utara dan
didukung pula dengan tingginya konsumsi ikan per kapita di Indonesia mendorong
peneliti untuk menjadikan ikan mas sebagai bahan baku dalam pembuatan ikan
naniura.
Ikan mas segar yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
naniura memiliki kandungan air yang tinggi, pH tubuh ikan mendekati netral, dan
daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis sehingga menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan sari jeruk dalam
pembuatan ikan naniura bertujuan untuk menurunkan nilai pH ikan dan
mengurangi pertumbuhan mikroba sehingga naniura aman untuk dikonsumsi.
Jenis asam yang umum digunakan dalam proses pembuatan ikan naniura
adalah jeruk jungga. Beberapa jenis asam lain yang dapat dijadikan sebagai asam
alternatif dalam pembuatan ikan naniura, seperti jeruk nipis, jeruk kasturi, dan
jeruk purut. Hal ini disebabkan jeruk jungga cukup mahal dan sulit ditemukan di
pasaran terutama di perkotaan besar.
Pemanfaatan jeruk nipis, jeruk purut, dan jeruk kasturi di Indonesia sangat
terbatas. Jeruk nipis dan jeruk purut dalam skala rumah tangga umumnya
digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan, sedangkan jeruk kasturi
biasa digunakan sebagai penyegar minuman. Penelitian ini dilakukan untuk
memperoleh jenis asam yang dapat dimanfaatkan sebagai asam jeruk alternatif
dalam pembuatan naniura. Asam sitrat yang terkandung pada buah genus Citrus
(jeruk-jerukan) dapat berperan sebagai bahan pengawet alami pada makanan,
antioksidan, serta anti koagulan darah (IFTComunity, 2013).
Universitas Sumatera Utara
4
Jenis asam dominan dalam sari jeruk adalah asam sitrat, dengan pH
2,2-2,5, dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri dengan cara
merusak sel bakteri sehingga dapat mengurangi pertumbuhan mikroba terutama
mikroba patogen. Daging ikan yang direndam dalam perasan sari jeruk atau asam
memiliki pH hingga 4 yang kemungkinan besar tidak akan ditumbuhi oleh bakteri,
sehingga ikan menjadi aman untuk dikonsumsi (Panjaitan, 1996).
Prinsip utama dalam pembuatan ikan naniura adalah perendaman dalam
asam. Lama proses perendaman menjadi salah satu faktor penting dalam proses
pembuatan naniura. Lama perendaman berkaitan dengan waktu penetrasi asam ke
dalam daging ikan mas segar. Proses perendaman ikan dalam asam dapat
mempengaruhi komponen gizi pada ikan mas sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan naniura. Selama perendaman juga akan terjadi perubahan fisik baik dari
segi warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas.
Pada penelitian ini proses pengolahan ikan mas naniura dilakukan dengan
cara pemberian perlakuan perendaman ikan dalam asam yaitu jeruk nipis, jeruk
jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut. Proses perendaman dalam asam tersebut
dilakukan dengan waktu yang bervariasi. Pengembangan produk ikan mas naniura
ini dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan
lokal, serta untuk memperoleh jenis asam serta waktu perendaman yang optimal
sehingga menghasilkan ikan mas naniura dengan mutu terbaik dari segi
mikrobiologi, kimia, dan sensori.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis asam jeruk sebagai alternatif
pengganti jeruk jungga dan lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan ikan
Universitas Sumatera Utara
5
mas naniura dengan sifat kimia dan mikrobiologi yang baik dan secara
organoleptik disukai oleh konsumen, serta untuk mengetahui cara pembuatan
ikan mas naniura.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain
itu sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan ikan mas naniura
dengan mutu yang baik, serta bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Jenis asam jeruk dan lama perendaman yang berbeda serta interaksi antara
keduanya berpengaruh terhadap mutu ikan mas naniura.
Universitas Sumatera Utara