Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Naniura merupakan salah satu makanan khas etnis suku Batak yang
berasal dari Medan, Sumatera Utara, Indonesia. Naniura menggunakan ikan mas
(Cyprinus caprio) yang dalam proses pembuatannya tidak perlu melakukan proses
pemasakan dengan kata lain disajikan atau dimakan mentah dengan berbagai
resep bumbu masak yang juga khas dari daerah tersebut. Hal ini menyebabkan
makanan ini disebut “Naniura” karena proses penyajiannya mentah tanpa
dimasak. Naniura (masak dengan asam) telah ada sejak lama, pada masa kerajaan
di tanah suku Batak dan merupakan salah satu makanan yang istimewa bagi
masyarakat Batak sampai sekarang. Umumnya masyarakat batak menyediakan
naniura pada saat tertentu maupun acara-acara khusus bagi orang-orang Batak,
misalnya acara adat pernikahan, penerimaan tamu, dan acara-acara khusus
lainnya.
Prinsip

utama

pada

pembuatan

naniura

adalah

ikan

diberi

bumbu dan direndam dengan jeruk jungga yang secara kimiawi kemudian
mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis dan siap disajikan. Ikan naniura
mengalami proses kimia dari tanaman-tanaman asli (bumbu) dan dengan
adanya penambahan asam dapat mengubah ikan mentah menjadi makanan yang
lezat, selain itu bumbu dan asam dapat bersifat sebagai antimikroba. Lama
perendaman mempengaruhi tekstur dan rasa dari daging ikan naniura yang
dihasilkan.

1
Universitas Sumatera Utara

2

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
pemberian asam dan bertujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan cara
penambahan asam secara langsung misalnya asam propionat, asam sitrat, asam
asetat, asam benzoat, dan lain-lain atau penambahan makanan yang bersifat asam
seperti tomat, jeruk, dan lain sebagainya (Ikoh, 2016).
Jenis asam jeruk yang umum digunakan dalam pembuatan ikan naniura
adalah jeruk jungga, namun terdapat beberapa asam lain di Indonesia yang dapat
digunakan yaitu jeruk nipis (Citrus aurantifolia), jeruk purut (Citrus hystrix), dan
jeruk kasturi (Citrus microcarpa). Penggunaan jenis asam jeruk lain pada
pembuatan naniura perlu dilakukan, sebab jeruk jungga yang mulai sulit diperoleh
dan belum banyak dibudidayakan sehingga mempunyai harga yang relatif mahal.
Penelitian Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik,
Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura ini dilakukan untuk memperoleh
jenis asam jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai asam alternatif dalam
pembuatan naniura.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
berbagai jenis dan menentukan konsentrasi asam jeruk yang tepat dalam
pembuatan ikan mas naniura terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik ikan
mas naniura dan menentukan asam alternatif pengganti jeruk jungga pada
pembuatan ikan mas naniura

Universitas Sumatera Utara

3

Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan
skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi
produsen ataupun masyarakat tentang adanya pengaruh berbagai jenis asam jeruk
dan konsentrasi asam jeruk terhadap mutu ikan mas naniura, serta menjadi

rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesa Penelitian
Jenis dan konsentrasi asam jeruk serta interaksi keduanya berpengaruh
terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik ikan mas naniura.

Universitas Sumatera Utara