72 Antioksidan alami memang lebih banyak diterima konsumen karena
bukan merupakan produk hasil reaksi kimia, tidak diperlukan tes keamanan, dan umumnya dinyatakan bersifat aman. Antioksidan alami memiliki beberapa
kekurangan yaitu lebih mahal karena memerlukan pemurnian dan kurang efisien jika tidak dimurnikan, sifatnya tidak seragam jika tidak dimurnikan,
kemamanan sering tidak diketahui, serta dapat memberi warna, over taste, serta off flavor pada produk Rajalaksmi dan Narasimhan, 1996. Sedangkan
antioksidan sintetik sangat efektif digunakan untuk mengurangi reaksi oksidasi disamping sifat penggunaannya yang praktis dan biaya yang relatif murah.
Antioksidan yang cukup meluas penggunaannya diseluruh dunia antara lain BHA, BHT, TBHQ, tokoferol, dan propil galat Gordon, 1990.
Pemakaian antioksidan sintetik masih diperbolehkan sepanjang pemakaiannya sesuai dengan dosis yang diperbolehkan meskipun antioksidan
sintetik memiliki efek toksik Branen, 1983 serta penggunaan dalam waktu lama dan dalam dosis yang berlebihan dapat menyebabkan karsinogenik
maupun kanker pada hewan percobaan tikus tetapi tidak pada marmut Madhavi et. al, 1996. Berdasarkan percobaan tersebut, efek penggunaan
antioksidan sintetik terhadap tubuh manusia masih belum jelas sehingga belum dapat diambil kesimpulan antioksidan sintetik dapat berbahaya bagi manusia.
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Indonesia : 722 MENKES PER IX 88 tentang Bahan Tambahan Makanan, jumlah BHT dan BHA yang
diperbolehkan untuk lemak dan minyak makan maksimum 200 mgkg. Namun tentu saja batas maksimum pemakaian Bahan Tambahan Makanan di
tiap negara bervariasi penggunaannya Gordon, 1990.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis dan konsentrasi antioksidan yang mampu menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng
Kalasan selama penyimpanan satu bulan
73
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BUMBU MASAK SIAP PAKAI
Farrel 1990 mendefinisikan bumbu sebagai campuran dari dua atau lebih bahan rempah-rempah atau ekstrak bahan rempah yang digunakan pada
makanan sebelum diolah sehingga memperkuat timbulnya flavor alami pada bahan pangan. Sedangkan menurut Hanas 1994, bumbu adalah sesuatu
yang ditambahkan sebelum disajikan yaitu pada saat persiapan ataupun pengolahan.
Fungsi bumbu menurut Farrel 1990 adalah untuk meningkatkan flavor alami dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan tingkat
penerimaan konsumen. Ide umum pemberian bumbu adalah untuk memodifikasi suatu bahan pangan dengan cara menambahkan ramuan yang
dapat memperkaya dan memberikan karakteristik rasa dan bau terhadap bahan pangan tersebut Underriner dan Hume, 1994.
Pangan tradisional Indonesia menurut Sampoerna dan Dedi Fardiaz 2001 mengacu pada tolak ukur yang sama yaitu terkait pada cara
pengolahan, resep, dan cita rasa yang khas yang dikembangkan oleh etnik tertentu. Pangan tradisional seperti ayam goreng kalasan memiliki potensi
yang besar untuk dikembangkan tetapi pangan tersebut memiliki mutu dan kualitas yang rendah penampilan, kebersihan, daya simpan, dan kesehatan.
Peningkatan mutu dapat dilakukan dengan pemilihan bahan mentah yang baik, Bahan Tambahan Pangan yang baik, higienitas, dan penyajian yang
menarik. Namun kesemuanya itu tetap tidak meninggalkan atribut ciri pangan tradisional dan memiliki kesamaan dengan unsur yang telah ada sehingga
tetap diterima masyarakat yang telah memiliki kebiasaan pangan food way. Secara tradisional bumbu yang dipergunakan pada pangan tradisional
dapat dibuat dengan cara mengiris tipis, menumbuk kasar atau menghaluskan komponen-komponen penyusunnya kemudian menumisnya dengan minyak
goreng. Komponen-komponen yang digunakan dalam pembuatan bumbu siap
74 pakai olahan industri antara lain senyawa yang dapat menghasilkan flavor
misalnya rempah-rempah, senyawa yang dapat memperkaya flavor misalnya garam dan monosodium glutamat, dan senyawa yang dapat memberikan
warna Hanas, 1994. Konsistensi spesifikasi bumbu dapat diuji dengan menggunakan uji sensori terhadap bumbu atau aplikasinya pada produk
Ivory, 1994.
C. KERUSAKAN BUMBU SIAP PAKAI
