18 tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah. Indikator capaiannya adalah : nilai
KPA, KPM, swelling power, kelarutan, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, antitripsin, antioksidan dan serat pangan.
3.2. Penelitian tahap B
Penelitian tahap B adalah aplikasi tepung kecambah kacang merah menjadi flakes.
3.2. 1. Bahan dan alat
Bahan yang digunakan adalah tepung kecambah kacang gude, terigu, susu skim, garam, putih telur margarin, dan air. Zat-zat kimia yang diperlukan untuk analisis adalah sbb:
K
2
SO
4
, HgO , H
2
SO
4
pekat,Aquadest, NaOH, H
3
BO
3
, indikator merah metil serta metil biru, HCl 0,02 N,HCl 25, batu didih, heksana,buffer fosfat, enzim thermamyl, HCl, enzim pepsin,
NaOH 1 M, enzim pankreatin, whatman 41, etanol 95, aseton, etanol 78, asam galat, pelarut kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1, pelarut etil asetat, buffer asetat pH
5.50, methanol, DPPH. Peralatan yang dipakai : loyang, oven, waskom, pisau, aluminium foil, cawan
aluminium, oven, desikator, neraca analitik, cawan porselen, tanur, labu kjeldahl, erlenmeyer, ruang asam, seperangkat alat dekstrusi, seperangkat alat destilasi, labu lemak, soxhlet, gelas
arloji, kertas saring, kertas pembungkus sampel, inkubator, penyaring vakum, magnetik stirrer, freeze dryer, shaker, rotavapor, oven vakum, shaker, penyaring vakum, vacuum
evaporator, aluminium foil, penangas air dan spektrofotometer.
3.2.2. Prosedur penelitian
Pada penelitian tahap B ini, perlakuannya adalah perbandingan terigu dan tepung kecambah, lalu dijui sensoris melalui uji hedonik. Formula flakes terpilih kemudian dianalisis
kandungan gizi dan serat pangan. Pada penelitian tahap ini dilakukan pembuatan flakes tepung kecambah kacang merah, kemudian flakes yang diperoleh dievaluasi sifat sensorisnya meliputi
warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Proporsi tepung kecambah kacang merah dimulai dari 30 sampai 70 karena ingin memanfaatkan tepung kecambah kacang
merah semaksimal mungkin. Berdasar penelitian pendahuluan, penggunaan tepung kecambah kacang merah diatas 70, adonan flakes tidak terbentuk. Adapun persentase tepung komposit
yaitu campuran tepung kecambah kacang merah dan terigu dapat dilihat pada Tabel 3.1.
19 Tabel 4.1. Persentase tepung kecambah kacang gude dan terigu
Formula A
B C
D E
Terigu 70
60 50
40 30
Tepung kecambah kacang merah 30
40 50
60 70
Masing-masing formula flakes mengandung tepung komposit 80. Bahan lain untuk pembuatan flakes adalah susu skim, garam, putih telur dan margarin. Adapun formula flakes
tepung kecambah kacang merah dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 4.2. Formula flakes tepung kecambah kacang merah per 100 g
Bahan Formula g
A B
C D
E Terigu
56 48
40 32
24 Tepung kecambah kacang merah
24 32
40 48
56 Susu skim
4 4
4 4
4 Garam
2 2
2 2
2 Putih telur
10 10
10 10
10 Margarin
4 4
4 4
4 Air
25 25
25 25
25 Keterangan : = jumlah air yang ditambahkan 25 dari jumlah total adonan.
Adapun diagram alir pembuatan flakes berbasis tepung kecambah kacang merah dapat dilihat pada Gambar 3.5.
20 Campuran tepung kecambah kacang merah dan terigu 80
Flakes tepung kecambah kacang merah Gambar 4.5. Diagram alir pembuatan flakes berbasis tepung kecambah kacang merah Rahayu,
2011 yang dimodifikasi
3.2.3. Parameter
Setealah diperoleh flakes lalu dilakukan pengujian sensoris meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan oleh 20 panelis Soekarto, 1985. Setelah
diperoleh flakes tepung kecambah kacang merah yang terbaik, kemudia flakes yang terpilih dianalisis proksimat meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat AOAC, 1995 ,
aktivitas antioksidan Yun, 2001 dan serat pangan metode rapid enzymatic Asp et al., 1983
3.2.4. Analisis data
