7 Perkecambahan mampu memperbaiki nilai gizi lablab bean dengan menurunkan
faktor anti gizi dan meningkatkan kadar protein. Perkecambahan lablab bean selama 36 jam mampu menghasilkan tepung dengan kandungan protein yang tertinggi yaitu 28.35 dan
mampu menurunkan kadar α-galaktosidasesebesar 75.41 Borijindakul dan Phimolsiripol, 2013.
2.3. Sifat fungsional tepung Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi perilaku komponen tersebut
dalam makanan selama persiapan, pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi Metirukmi, 1992. Karakterisasi sifat fungsional tepung diperlukan untuk mendapatkan informasi tentang potensi
penggunaannya pada proses pengolahan komersial.
a. Kapasitas penyerapan air KPA
Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya kemampuan tepung untuk menyerap air. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah
ditambahkan dengan sejumlah air. Menurut Elliason 2004, granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air. Air yang terserap disebabkan oleh absorbsi oleh granula yang terikat
secara fisik maupun intermolekuler pada bagian amorphous. Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang
maka pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi.
Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung ketika dicampur dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil
pengukusan. Adonan yang homogen, setelah dikukus akan mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai tidak terdapatnya spot-spot putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus
Tamet al., 2004.
b. Kapasitas penyerapan minyak
Kapasitas penyerapan minyak KPM yang rendah diperlukan pada produk-produk yang diproses dengan penggorengan sehingga tidak menyerap minyak dalam jumlah yang
besar. Kapasitas penyerapan minyak pada tepung terutama berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. Semakin besar kadar lemak atau protein, semakin besar KPM. Hal ini
8 berhubungan dengan mekanisme KPM yang disebabkan pemerangkapan minyak secara fisik
dengan gaya kapiler dan peran hidrofobisitas protein Voutsinas Nakai, 1983.
c. Swelling power dan kelarutan
Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air Baah, 2009. Kelarutan merupakan berat tepung
terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah supernatan. Kedua parameter tersebut merupakan petunjuk besarnya interaksi antara pati dalam bidang
amorphous dan bidang kristalin Baah, 2009. Kelarutan dan swelling volume merupakan dua hal yang berkaitan dan terjadi pada saat gelatinisasi. Menurut Hoover dan Hadziyev 1981
dalam Ratyanake et al., 2002 ketika sejumlah pati dipanaskan dalam jumlah air yang berlebih, struktur kristalinnya menjadi “terganggu” sehingga menyebabkan kerusakan pada
ikatan hidrogen dan molekul hidrogen keluar dari grup hidroksil amilosa dan amilopektin. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan swelling. Pemanasan yang terus berlangsung akan
menyebabkan granula pati pecah sehingga air yang terdapat dalam granula pati dan molekul pati yang larut air dengan mudah keluar dan masuk ke dalam sistem larutan Baah,
2009.
2.4. Flakes
