20 Campuran tepung kecambah kacang merah dan terigu 80
Flakes tepung kecambah kacang merah Gambar 4.5. Diagram alir pembuatan flakes berbasis tepung kecambah kacang merah Rahayu,
2011 yang dimodifikasi
3.2.3. Parameter
Setealah diperoleh flakes lalu dilakukan pengujian sensoris meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan oleh 20 panelis Soekarto, 1985. Setelah
diperoleh flakes tepung kecambah kacang merah yang terbaik, kemudia flakes yang terpilih dianalisis proksimat meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat AOAC, 1995 ,
aktivitas antioksidan Yun, 2001 dan serat pangan metode rapid enzymatic Asp et al., 1983
3.2.4. Analisis data
Data hasil evaluasi sensoris yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS Sarwono, 2006. Data kandungan gizi flakes dianalisis secara deskriptif.
3.2.5 . Luaran dan indikator capaian
Luaran yang diharapkan dari penelitian tahap B adalah flakes tepung kecambah kacang merah. Indikator capaiannya adalah : Formula flakes terbaik dan kandungan gizi flakes
meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohirat dan kapasitas antioksidan. Pencampuran
Pencampuran
Pemotongan menjadi bentuk persegi 1x1 cm
Pengovenan 150
o
C, 10 menit Susu skim 4, garam
2, telur 10
Air 25 dari seluruh bahan
Margarin 4 Pencampuran
Pelempengan
21
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Penelitian Tahap I 5.1.1. Sifat Fungsional
Sifat fungsional tepung yang diamati pada penelitian ini adalah kapasitas penyerapan air, kapasitas penyreapan minyak, swelling power dan kelarutan. Adapun data yang diperoleh
dapat dilihat pada Tabel 5.1 . Tabel 5.1. Data kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, swelling power dan
kelarutan tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah Perlakuan
KPA KPM
Swelling power gg
Kelarutan Tepung kacang
merah 129,59 ± 8,13 a
86,03 ± 0,92 a 3,12 ± 0,047a
20,11 ± 1,55 a Tepung
kecambah kacang merah
145,35 ± 6,49 a 89,84 ± 2,65 a
3,05 ± 0,015 a 23,37 ± 1,05 a
a. Kapasitas Penyerapan Air
Dari Tabel 5.1. telihat bahwa kapasitas penyerapan air KPA tepung kecambah kacang merah tidak berbeda nyata dengan tepung kacang merah. KPA tepung kecambah
kacang merah sebesar 145,35 sedangkan kapasitas penyerapan air tepung kacang merah yaitu 129,59. Hal ini kemungkinan menunjukkan bahwa proses perkecambahan kacang
merah selama 2 hari belum mampu mengubah KPA dari tepung yang dihasilkan.
b. Kapasitas Penyerapan Minyak Dari Tabel 5.1. terlihat bahwa kapasitas penyerapan minyak KPM tepung kecambah
kacang merah tidak berbeda nyata dengan kapasitas penyerapan minyak tepung kacang merah. Nilai kapasitas penyerapan minyak tepung kecambah kacang merah sebesar 89,84
sedangkan tepung kacang merah sebesar 86,03. Hal ini berarti bahwa proses perkecambahan kacang merah selama 2 haritidak mengubah KPM dari tepung yang dihasilkan.
c. Swelling Power
