25 Tabel 5.3. Data kadar serat pangan dan aktivitas antitripsin tepung kacang merah dan tepung
kecambah kacang merah Sampel
Kadar serat pangan bb Aktivitas antitripsin mgg sampel
Tepung kacang merah 32,23 ± 0,62 a
4238,06 ± 80,49 a Tepung kecambah kacang
merah 34,29 ± 0,33 b
2983,59 ± 4,10 b Ket.: huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata P 0.01
a. Kadar Serat Pangan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perkecambahan kacang merah selama 2
hari berpengaruh nyata P 0,05 terhadap kadar serat pangan tepung yang dihasilkan. Tabel
5.3. menunjukkan bahwa proses perkecambahan mampu meningkatkan kadar serat pangan tepung. Kadar serat pangan tepung kacang merah sebesar 32,23 sedangkan kadar serat
pangan tepung kecambah kacang merah 34,29. Hal ini didukung oleh penelitian Benitez et al., 2013, yang meneliti tentang pengaruh perkecambahan terhadap kadar serat pangan
legum. Uchegbu dan Amulu 2015 juga membuktikan bahwa perkecambahan mampu meningkatkan kadar serat Afrika Yam Bean.
b. Aktivitas Antitripsin
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perkecambahan kacang merah selama 2 hari berpengaruh sangat nyata P0,01 terhadap aktivitas antitripsin tepung yang dihasilkan.
Tabel 5.3. menunjukkan bahwa proses perkecambahan mampu menurunkan aktivitas antitripsin tepung kecambah kacang merah. Aktivitas antitripsin tepung kecambah kacang
merah 2983,59 mgg, sedangkan aktivitas antitripsin tepung kacang merah sebesar 4238,06 mgg. Penurunan aktivitas antitripsin ini kemungkinan disebabkan karena selama proses
perkecambahan terjadi perubahan-perubahan secara enzimatis. Hal ini senada dengan hasil penelitian Frias et al. 1995 yang meneliti pengaruh perkecambahan terhadap aktivitas
antitripsi lentil.
26
5.2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II adalah membuat flakes dengan bahan baku tepung kecambah kacang merah. Flakes yang dibuat disini dengan perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung kecambah kacang merah. Ada lima formula yang dicoba pada penelitian ini yaitu : Formula A : 70 terigu : 30 tepung kecambah kacang merah
Formula B : 60 terigu : 40 tepung kecambah kacang merah Formula C : 50 terigu : 50 tepung kecambah kacang merah
Formula D : 40 terigu : 60 tepung kecambah kacang merah Formula E : 30 terigu : 70 tepung kecambah kacang merah
5.2.1. Evaluasi Sensoris Flakes
Data hasil evaluasi sensoris dapat dilihat pada Tabel 5.4. Tabel 5.4. Hasil Evaluasi Sensoris Flakes Tepung Kecambah Kacang Merah
Kriteria Formula
A B
C D
E Warna
5,5 a 5,31 a
5,25 a 5,21 a
4,63 a Aroma
5,5 a 5,38 a
5,25 a 4,94 a
5,19 a Tekstur
5,19 a 5,88 a
5,56 a 5,56 a
5,31 a Rasa
4,75 a 5,25 a
5,13 a 4,63 a
4,81 a Penerimaan Keseluruhan
5,19 a 5,38 a
5,25 a 5,06 a
5,13 a
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung terigu dengan tepung kecambah kacang merah tidak berpengaruh terhadap karakteristik flakes yang
dihasilkan baik secara warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Untuk mengambul keputusan formula yang terbagus, maka diambil data yang tertinggi di antara
kelima perlakuan.
a. Warna
Hasil evaluasi sensoris terhadap warna pada Tabel 5.4. menunjukkan bahwa nilai warna tertinggi yaitu 5,5 diperoleh pada formula A 70 terigu dan 30 tepung kecambah
kacang merah, sedangkan yang terendah yaitu 4,63 diperoleh pada perlakuan E 30 terigu
27 dan 70 tepung kecambah kacang merah. Semakin banyak penggunaan tepung kecambah
kacang merah penerimaan panelis terhadap warna flakes semakin menurun. Hal ini kemungkinan dikarenakan panelis lebih menyukai warna flakes yang terbuat dari lebih banyak
terigu. Semakin banyak penggunaan tepung tepung kecambah kacang merah, warna flakes semakin kurang disukai oleh panelis.
b. Aroma
