21
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ayam
Ayam dipelihara terutama untuk digunakan daging dan telurnya dan merupakan sumber penting protein hewani. Konsumsi daging ayam mencapai
hingga 30 dari konsumsi daging dunia. Konsumsi rata-rata per kapita daging ayam di dunia telah meningkat hingga empat kali lipat dari tahun 1960-an 11 kg
pada 2003 dibandingkan dengan 3 kg pada tahun 1963 FAO, 2010.
2.1.1 Manfaat Ayam
Daging ayam memiliki kandungan gizi yang tinggi. Daging ayam kaya kandungan protein dan merupakan sumber fosfor dan mineral lain serta vitamin
B-kompleks. Daging ayam mengandung lebih sedikit lemak daripada daging sapi dan daging babi.
Faktor-faktor kelebihan daging ayam dibandingkan dengan daging babi adalah :
- Nilaiharga yang lebih murah dibandingkan dengan daging lainnya - Profil nutrisi yang baik kandungan lemak yang rendah
- Kemudahan penyiapan - Cocok untuk penyiapan menu dan makanan sederhana FAO, 2010
2.2 Zat Pengawet
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi 3 jenis. Pertama, GRAS Generally Recognized as Safe yang umumnya bersifat alami, sehingga
Universitas Sumatera Utara
22
aman dan tidak berefek racun sama sekali. Kedua, ADI Acceptable Daily Intake, yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake guna
melindungi kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi karena bukan untuk makanan alias berbahaya seperti formalin
Widyaningsih Murtini, 2006.
2.3 Formalin
Formalin mengandung formaldehid dan metanol sebagai stabilisator, dengan kadar formaldehid tidak kurang dari 34 dan tidak lebih dari 38
Moffat, 1986. Formalin merupakan cairan jernih tidak berwarna atau hampir berwarna, bau menusuk, uap merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan.
Formalin larut dalam air atau etanol 95 Ditjen POM, 1979.
2.3.1 Rumus Bangun
2.3.2 Sifat Fisika dan Kimia Formalin
Formalin HCOH merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak berwarna,
berbau pedas menusuk dan sangat reaktif mudah terbakar. Bahan ini larut dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan eter Moffat, 1986.
Larutan formalin pada pendinginan membentuk kristal trimer siklik sebagai trioksimetilen 1,3,5-trioxan yang larut dalam air Schunack, 1990.
Universitas Sumatera Utara
23
Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup baik, terlindung dari cahaya dan sebaiknya pada suhu diatas 20
˚C Ditjen POM, 1979.
2.3.3 Fungsi Formalin
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari – hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya,
misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembuatan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai
serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan
pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawetan produk kosmetik, pengeras kuku. Dibidang industri kayu, formalin digunakan sebagai
bahan perekat untuk produk kayu lapis plywood. Dalam konsentrasi sangat kecil 1 digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti
pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet Yuliarti, 2007.
Di dalam industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di sisik ikan. Formalin diketahui sering digunakan dan
efektif dalam pengobatan penyakit ikan kulit berlendir. Meskipun demikian, bahan ini juga sangat beracun bagi ikan. Ambang batas amannya yang sangat
rendah sehingga terkadang ikan yang diobati malah mati akibat formalin daripada akibat penyakitnya. Formalin banyak digunakan dalam pengawetan sampel ikan
untuk keperluan penelitian. Didunia kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat yang akan dipelajari dalam pendidikan mahasiswa kedokteran
Universitas Sumatera Utara
24
maupun kedokteran hewan. Untuk pengawet mayat, biasanya digunakan formalin dengan konsentrasi 10 Yuliarti, 2007.
2.3.4 Penyalahgunaan Formalin
Besarnya manfaat dibidang industri tersebut ternyata disalahgunakan untuk pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan dalam
industri rumah tangga karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh Depkes dan Balai POM setempat Yuliarti, 2007.
Formalin juga dipakai untuk reaksi kimia yang bisa membentuk ikatan polimer yang dapat menimbulkan warna produk menjadi lebih cerah. Oleh karena
itu, formalin juga banyak dipakai dalam produk rumah tangga seperti piring, gelas, mangkuk yang berasal dari plastik atau melamin. Dari penelitian hasil air
rebusan yang kemudian dibawa ke Laboratorium Kimia Universitas Indonesia ini, didapatkan hasil bahwa kandungan formalin pada hampir semua produk yang
diteliti sangat tinggi, yaitu 4,76 hingga 9,22 mg per liter. Barang – barang tersebut bila digunakan dalam keadaan dingin sebenarnya tidak berbahaya karena formalin
didalamnya tidak akan larut. Namun jika digunakan dalam keadaan panas seperti membuat teh, susu, kopi, atau makanan berkuah panas Yuliarti, 2007.
2.4 Pemeriksaan Kualitatif Formalin
Reaksi formalin dengan asam kromatropat merupakan reaksi warna yang spesifik untuk mengidentifikasi senyawa ini. Bila formalin tersebut dipanaskan
dengan asam kromatropat dan asam sulfat pekat akan membentuk warna violet Roth, et, all, 1991. Reaksi ini mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol
Universitas Sumatera Utara
25
dengan formalin
membentuk senyawa kompleks berwarna 3,4,5,6-
dibenzoxanthylium.
Reaksi formalin dengan asam kromatropat adalah sebagai berikut :
2.5 Pemeriksaan Kuantitatif Formalin 2.5.1 Metode Titrasi Asam-Basa
Metode ini dapat dilakukan dengan cara titrasi secara tidak langsung dimana larutan yang mengandung formalin dioksidasi terlebih dahulu dengan
hidrogen peroksida sehingga terbentuk asam format. Kemudian ditambahkan natrium hidroksida yang berlebih, lalu dipanaskan di atas penangas air untuk
mempercepat reaksi yang ditandai dengan berhentinya pembuihan hingga terbentuk natrium format. Kelebihan natrium hidroksida di dalam larutan dititrasi
dengan asam klorida dengan menggunakan indikator fenolftalein. 1 ml natrium hidroksida 1N setara dengan 30,03 mg CH
2
Reaksi : HCOH
+ H
2
O
2
HCOOH + H
2
O HCOOH +
NaOH HCOONa +
H
2
O NaOH
+ HCl
NaCl +
H
2
O
Universitas Sumatera Utara
26
2.5.2 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak
Metode ini dapat dilakukan dengan penambahan pereaksi Nash ammonium asetat dan asetil aseton disertai pemanasan selama 30 menit akan
membentuk kompleks berwarna kuning yang mantap, sehingga dapat diukur serapannya pada panjang gelombang maksimum 415 nm Herlich, 1990.
Penetapan kadar secara kuantitatif dilakukan dengan mengukur serapan larutan zat dalam suatu pelarut pada panjang gelombang tertentu. Pengukuran
serapan biasanya dilakukan pada panjang gelombang serapan maksimum. Oleh karena serapan dapat berbeda jika digunakan alat yang berbeda, maka sebaiknya
pengukuran dilakukan pada panjang gelombang serapan maksimum yang diperoleh dengan alat yang digunakan. Syaratnya panjang gelombang yang
diperoleh dengan alat tidak berbeda lebih dari ± 0,5 nm pada daerah pengukuran 240-280 nm, tidak lebih dari ± 1 nm pada daerah pengukuran 280-320 nm serta
tidak lebih dari ± 3 nm pada daerah pengukuran diatas 320 nm dari panjang gelombang yang ditentukan. Jika perbedaannya melebihi batas tersebut maka alat
harus dikalibrasi. Pada pengukuran serapan suatu larutan hampir semua digunakan blanko untuk spektrofotometer agar panjang gelombang pengukuran mempunyai
serapan nol. Kegunaan blanko adalah mengoreksi serapan yang disebabkan oleh pelarut, pereaksi, sel ataupun pengaturan alat. Blanko dapat berupa pelarut yang
sama seperti yang digunakan untuk melarutkan zat atau blanko pereaksi menyiapkan larutan zat Ditjen POM, 1995.
Universitas Sumatera Utara
27
2.6 Spektrofotometri
Spektrofotometri adalah pengukuran absorbsi energi cahaya oleh suatu atom atau molekul pada panjang gelombang tertentu Day, 2002.
Rentang spektrum sinar ultraviolet mempunyai panjang gelombang 200-400 nm, sementara sinar tampak mempunyai panjang gelombang 400-750 nm
Rohman, 2007. Penetapan kadar secara kuantitatif dilakukan dengan mengukur serapan
larutan zat dalam suatu pelarut pada panjang gelombang tertentu. Pengukuran serapan biasanya dilakukan pada panjang gelombang serapan maksimum. Oleh
karena serapan dapat berbeda jika digunakan alat yang berbeda, maka sebaiknya pengukuran dilakukan pada panjang gelombang serapan maksimum yang
diperoleh dengan alat yang digunakan Ditjen POM, 1995. Menurut Day 2002 dan Rohman 2007, hukum Lambert-Beer
menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal dan konsentrasi larutan dan berbanding terbalik
dengan transmitan. Menurut Day 2002, hukum tersebut dituliskan dengan : A = abc
Keterangan : A = absorbansi
a = koefisien ekstingsi b = tebal sel cm
Universitas Sumatera Utara
28
c = konsentrasi analit Pada spektrofotometri sinar tampak, pengamatan mata terhadap warna
timbul dari penyerapan selektif panjang gelombang tertentu dari sinar masuk oleh objek yang berwarna Vogel, 1994.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam analisis dengan spektrofotometri ultraviolet dan cahaya tampak terutama untuk senyawa yang
tidak berwarna yang akan dianalisis yaitu : 1. Pembentukan molekul yang dapat menyerap sinar UV-Vis
Cara yang digunakan adalah dengan merubahnya menjadi senyawa lain atau direaksikan dengan pereaksi tertentu sehingga dapat menyerap sinar UV-Vis.
2. Waktu kerja operating time Tujuannya ialah untuk mengetahui lamanya stabilitas warna larutan yang
diperiksa. Waktu kerja ditentukan dengan mengukur hubungan antara waktu pengukuran dengan absorbansi larutan.
3. Pemilihan panjang gelombang Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalah panjang
gelombang dimana terjadi serapan yang maksimum. 4. Pembuatan kurva kalibrasi
Dilakukan dengan membuat seri larutan baku dalam berbagai konsentrasi kemudian absorbansi tiap konsentrasi diukur lalu dibuat kurva yang merupakan
hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi.
Universitas Sumatera Utara
29
5. Pembacaan absorbansi sampel Asorbansi yang terbaca pada spektrofotometer hendaknya antara 0,2 sampai
0,6 Instrumentasi untuk Spektrofotometer Khopkar, 1990; Day, 2002.
Gambar 2 . Diagram Blok Spektrofotometer UV-VIS
a. Sumber cahaya Sumber energi radiasi yang biasa untuk daerah ultraviolet dan daerah cahaya
tampak adalah sebuah lampu wolfram ataupun lampu tabung discas hidrogen atau deutrium.
b. Monokromator Monokromator berfungsi mengubah cahaya polikromatis menjadi cahaya
yang monokromatis. Alatnya dapat berupa prisma atau kisi difraksi. c. Sel
Sel yang digunakan untuk daerah tampak terbuat dari kaca sedang untuk daerah ultraviolet digunakan sel kuarsa atau kaca silika. Sel tampak dan
Universitas Sumatera Utara
30
ultraviolet yang khas mempunyai panjang lintasan 1 cm, namun tersedia juga sel dengan ketebalan kurang dari 1 milimeter, sampai 10 cm bahkan lebih.
d. Detektor Peranan detektor adalah memberikan respon terhadap cahaya pada berbagai
panjang gelombang. Detektor yang paling sederhana digunakan ialah tabung foto.
e. Recorder Recorder digunakan sebagai perekam absorbansi yang dihasilkan dari
pengukuran.
2.7 Validasi