B. MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING MAP
Penyimpanan produk pertanian terutama buah-buahan dan sayur- sayuran telah lama dilakukan dengan berbagai cara. Salah satu diantaranya adalah
dengan menggunakan metode atmosfir termodifikasi dengan tujuan untuk memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan bauh
dan sayuran Pantastico, 1986. Penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi adalah penyimpanan dengan mengurangi kandungan O
2
dan menambah kandungan CO
2
dengan cara pengaturan kemasan yang menghasilkan konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dari buah yang disimpan
Do and Salunkhe, 1986. Prinsip dasar dalam penerapan MAP adalah modifikasi atmosfir
yang dapat diciptakan secara pasif degan menggunakan kemasan yang baik permeabilitasnya atau secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu
dengan bahan kemasan yang permeabel. Tujuan keduanya adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas
respirasi produk dapat berlangsung serendah mungkin tetapi tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida tidak sampai merugikan bagi produk Laurila et al.,
2002 dalam Susatya 2005. Pengemasan atmosfer termodifikasi bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan dengan menciptakan suatu kondisi atmosfir yang cocok untuk bahan pangan tertentu. Kondisi optimum atmosfir termodifikasi untuk buah dan sayuran
dicapai pada konsentrasi O
2
yang lebih rendah dan konsentrasi CO
2
yang lebih tinggi dari atmosfir lingkungan. Untuk mencapai hal tersebut pengemas harus
terbuat dari plastik yang memiliki permeabilitas tetentu terhadap O
2
dan CO
2
Mannapperuma et al, 1989. Penyimpanan pada atmosfir termodifikasi biasanya dipadukan dengan
penyimpanan suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu karena mengurangi kelayuan akibat kekerangan
air, penurunan laju reaksi kimia termasuk respirasi, penurunan laju pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi jaringan terhadap etilen
sehinga dapat memperlambat proses pemasakan. Sebagian besar penelitian
tentang atmosfir termodifikasi biasanya berhubungan dengan komposisi gas dalam kemasan terhadap mutu produk. Pengaturan atmosfir ini memerlukan cara
yang berulang-ulang dengan contoh yang banyak. Suhu kelembaban uadara dan komposisi atmosfir merupakan faktor yang dapat dimanipulasi untuk menurunkan
laju respirasi dan meminimalkan kerusakan oleh mikroorganisme Shewfelt, 1986 dalam Sunanto, 2005. Selain dapat menghambat laju respirasi, penyimpanan
dengan atmosfir termodifikasi juga dapat menekan perubahan fisiologis buah Smock, 1979 dalam Sunanto, 2005
Konsentrasi O
2
yang rendah dan CO
2
yang tinggi dalam penyimpanan atmosfir termodifikasi akan menekan laju respirasi hingga memperlambat proses
pematangan, memperlambat pembusukan serta menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan. Namun konsentrasi O
2
yang rendah dapat mengubah pola respirasi dari aerobik menjadi anaerobik yang akan menimbulkan
kerusakan. Setiap produk memiliki batas minimum penurunan O
2
dan batas maximum peningkatan CO
2
agar produk tidak mengalami kerusakan. Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi memilki kelebihan dan
kekurangannya masing-masing Fellow 2000. Kelebihannya antara lain • Meningkatkan umur simpan 30-400
• Hanya perlu sedikit atau bahkan tidak sama sekali pengawet kimia • Memperbaiki penampilan
• Menurunkan biaya distribusi
Kekurangan • Menambah biaya pengemasan
• Memerlukan kontrol suhu • Komposisi gas berbeda untuk setiap produk
• Memerlukan peralatan khusus dan operator yang terlatih
Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas minimum untuk penurunan O
2
dan batas maksimum untuk peningkatan CO
2
agar buah yang disimpan tidak mengalami kerusakan fisik. Kader 1980 menyatakan bahwa
toleransi relatif buah-buahan dan sayuran terhadap penurunan O
2
dan peningkatan CO
2
menjadi penting untuk tercapai kondisi atmosfir termodifikasi yang terjadi sebagi akibat kegiatan metabolisme dan respirasi buah. Kondisi atmosfir
termodifikasi yang optimum untuk buah dan sayuran dalam kemasan akan tercapai pada konsentrasi O
2
lebih rendah dan konsentarsi CO
2
lebih tinggi dari udara normal. Daerah atmosfir termodifikasi adalah batas konsentrasi O
2
dan CO
2
yang memberikan umur simpan paling panjang dibanding konsentrasi yang lain. Pengaruh rendahnya O
2
dan tinggnya CO
2
dalam udara penyimpanan dapat memperlambat pematangan buah, menurunkan laju produksi etilen,
memperlambat pembusukan dan menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan Kader, 1986 dalam Sunanto, 2004.
Menurut Syarief 2004, manfaat yang dapat diperoleh dari penyimpanan teknik atmosfir termodifikasi ialah 1 konsentrasi O
2
yang rendah dapat menurunkan laju respirasi dan oksidasi substrat; 2 kandungan CO
2
yang tinggi menyebabkan perubahan fisiologis seperti penurunan reaksi sintesis
pematangan, penghambatan sintesis klorofil; 3 adanya interaksi antara O
2
, CO
2
dan suhu rendah akan mengakibatkan penurunan bobot yang hilang.
C. PERANCANGAN KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
Kategori