60 C selama 30 menit. Kemudian sampel disaring dengan kain saring. Residu
dicuci berturut-turut dengan metanol dan aseton. Residu sampel dibiarkan mengering dan kemudian ditimbang Noda et al., 1994 .
Rumus Perhitungan Polisaarida Non Pati:
3.5.4. Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi direndam air dingin dan
kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali Oh et al., 1985.
KPAP dihitung dengan rumus berikut:
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik serta pertimbangan efisiensi waktu
perendaman nikstamalisasi dalam pembuatan tepung jagung yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie, maka perlakuan lama perendaman
nikstamalisasi 8 jam adalah perlakuan terbaik. 2.
Mie kering tepung jagung dari perlakuan lama perendaman nikstamalisasi 8 jam memiliki kadar air sebesar 10,79 , sedangkan mie dalam bentuk basah
memiliki kadar air sebesar 62,10. Mie tersebut juga memiliki kadar abu sebesar 1,70 , kadar lemak sebesar 1,05 , kadar protein sebesar 3,71 ,
kadar karbohidrat sebesar 82,76 , polisakarida non pati sebesar 9,74 , dan nilai KPAP 3,54 .
3. Tepung jagung nikstamalisasi kurang cocok diaplikasikan dalam pembuatan
mie, karena mie yang dihasilkan memiliki sifat kurang elastis dan penerimaan keseluruhan yang kurang disukai.
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian mengenai aplikasi tepung jagung nikstamalisasi terhadap produk pangan baru lainnya.
DAFTAR PUSTAKA Alam. 2010. Potensi Jagung di Indonesia. http:alambenzosnesia.blogspot.com.
Diakses tanggal 21 April 2012. Bandar Lampung. AOAC. 1995. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analytical
Chemist. Washington D.C. Arvie, Y. 2009. Kajian Sifat Organoleptik dan Reologi Mie Pati Jagung. Skripsi.
Universitas Lampung. Bandar Lampung. 53-54. Azra, S. R. M. 2012. Makalah Biologi Penelitian Jagung. http:rheskyemhordiank.
blogspot.com201204makalah-biologi-penelitian-jagung.html. Diakses
tanggal 21 April 2012. Boyer, C.D., and J.C. Shannon. 2003. Carbohydrates of the kernel. In: White PJ.,
Johnson LA., editor. Corn: Chemistry and Technology. 2nd Ed. Minnesota: American Association Of Cereal Chemists Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
289-312.
BPS. 2007. Harvested Area, Yield Rate, and Production Of Maize by Province. http:bps.go.idsectoragripangantable4.shtml. Diakses tanggal 21 April
2012. Bandar Lampung.
Brioness-Caballero, F., A. Iribarren, J.L. Pena, and R. Rodriguez-Castro. 2000. Recent advances on the understanding of the nixtamalization process.
Sociedad Mexicana den Ciencia de Superficies y de Vacio. Superficies y Vacio. 10: 20-24.
Bryant, C.M., and B.R Hamaker. 1997. Effect of lime gelatinization of corn flour and starch. Journal Cereal Chem. 74 2: 171-175.
BSN. 1993. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
BSN. 1996. Standar Nasional Indonesia, SNI 01-2974-1996, Syarat Mutu Mie Kering. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Milan-Carillo, J., R. Gutierrez-Dorado, E.O. Cuevas-Rodriguez, J.A. Garzon- Tiznado, and C. Raves-Moreno. 2004. Nixtamalized flour from quality
