air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air juga dapat mempengaruhi sifat fisik, sifat-sifat fisik
kimia serta perubahan-perubahan kimia Dwihandita, 2009. Sifat fisik diantaranya kekerasan dan kekeringan, sifat fisik kimia dan perubahan kimia
merupakan pencoklatan enzimatis, kerusakan mikrobiologis, serta perubahan enzimatis terutama pada makanan yang belum diolah Buckel et al., 1985 dalam
Dwihandita, 2009. Gambar 10 menunjukkan kadar air rumput laut jenis Euchema spinosum relatif tinggi yaitu sebesar 84,47. Kandungan rumput laut segar sama
seperti pada tanaman pada umumnya yaitu sekitar 80 – 90 Ahdyanti, 2009.
Hal ini sesuai dengan yang dilakukan oleh Dwihadiyanti 2009 dan Ahdyanti 2009 yang mendapatkan kadar air pada rumput laut Caulerpa racemosa sebesar
92,80 dan 93,48. Menurut Astawan et al., 2001 dalam Ahdyanti 2009 menyatakan bahwa kandungan komposisi kimia berbeda-beda setiap individu,
spesies, habitat, umur panen dan kondisi lingkungan.
b. Kadar abu
Abu merupakan zat-zat anorganik sisa hasil pembakaran dari zat-zat organik. Bahan makanan memiliki sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air,
sisanya merupakan zat anorganik atau kadar abu. Menurut Winarno 2008 dalam proses pembakaran suatu bahan makanan, komponen-komponen organik terbakar,
namun komponen anorganik tidak dan selanjutnya disebut abu. Kadar abu pada rumput laut jenis Euchema spinosum sebesar 6,12 . Kadar abu rumput laut
Euchema spinosum relatif sedikit dibandingkan dengan kadar abu menurut Poncomulyo 2006 yaitu sebesar 14,21. Namun, dibandingkan dengan lamun
Cymodocea rotundata dan Enhalus acoroides kadar abu rumput laut Euchema
spinosum lebih tinggi karena kedua jenis lamun tersebut memiliki kadar abu sebesar 2,35 dan 2,10 Rumiantin, 2011 Anwariyah, 2011. Kadar abu pada
setiap jenis makhluk hidup akuatik berbeda-beda tergantung pada habitat dan kondisi lingkungannya. Menurut Budiyanto 2002 dalam Azka 2010 kadar abu
dan komposisinya dari suatu bahan makanan tergantung pada macam bahan yang dianalisis serta cara pengabuannya.
c. Kadar lemak
Lemak merupakan zat penting dan merupakan sumber energi yang efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Hal tersebut karena 1 gram lemak
dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan kkal yang lebih kecil yaitu sebesar 4 kkal. Lemak memberikan cita rasa pada makanan
dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K Winarno, 2008. Lemak berfungsi sebagai penghasil energi,
penghasil asam lemak esensial , dan pemberi kepuasan cita rasa. Kadar lemak yang terdapat pada rumput laut jenis Euchema spinosum adalah 0,39. Rumput
laut Euchema spinosum memiliki kadar lemak yang relatif rendah. Hal ini sesuai dengan Pancamulyo 2006 yang mendapat kadar lemak pada rumput laut
Euchema spinosum sebesar 0,13. Namun, kadar lemak pada lamun jenis Euchema acoroides dan Cymodocea rotundata lebih tinggi yaitu sebesar 0,88
dan 0,79. Kadar lemak berbanding terbalik dengan kadar air yang terkandung di rumput laut. Hal ini sesuai dengan Yunizal et al. 1998 yang menyatakan bahwa
kadar lemak yang terdapat pada suatu bahan makanan akan berbanding terbalik dengan kadar air yang terkandung didalamnya.
d. Kadar protein
