IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Penentuan Perlakuan Terbaik pada Ekstraksi Pati Umbi Ganyong
Umbi ganyong yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari varietas lokal campuran. Berdasarkan penelitian Damayanti 2002,
perbedaan varietas ganyong tidak memberikan pengaruh nyata pada rendemen patinya.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk membandingkan dua metode ekstraksi pati untuk mendapatkan rendemen pati yang paling banyak.
Metode ekstraksi yang pertama mengacu pada cara Lingga, dkk. 1986, Sedangkan metode kedua merupakan modifikasi dari metode pertama, yaitu
dengan menghilangkan tahapan pengupasan kulit umbi. Modifikasi dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap rendemen pati dan kadar pati
dari pati yang dihasilkan. Metode yang terbaik selanjutnya akan digunakan dalam memproduksi pati dengan skala yang lebih besar untuk pembuatan
sirup glukosa. Tabel 4. Perbandingan rendemen pati dan kadar pati antara perlakuan
pengupasan dan tanpa pengupasan.
Perlakuan Rendemen pati
bb Kadar pati dari pati
ganyong bb
Tanpa Pengupasan 16,51±3,88
95,97±1,9 Pengupasan
7,05±0,85 97,56±3,36
Metode ekstraksi pati ganyong tanpa pengupasan kulit umbi menghasilkan rendemen pati yang lebih tinggi daripada metode dengan
pengupasan. Hal ini dikarenakan dalam proses pengupasan terdapat pati yang ikut terbuang bersama kulit umbi. Menurut Woodroof 1975,
pengupasan kulit pada buah-buahan dan umbi-umbian menyebabkan jaringan rusak. Jaringan yang rusak dapat menurunkan mutu dan flavour
produk, serta mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan browning.
Dalam proses pembuatan pati, tahapan pengupasan bertujuan untuk membersihkan umbi dari akar, kulit dan kotoran yang melekat pada umbi
tersebut Rofiq, 1988. Tujuan dari pengupasan tersebut dapat dicapai dengan pencucian umbi agar adanya loss pati dapat diminimalisir sehingga
rendemen pati meningkat. Menurut Rofiq 1988, umbi ganyong terdiri dari bagian kulit luar
yang agak keras dan bagian daging yang berserat. Umbi ganyong tumbuh dalam satu rumpun dan pada rizhomanya terdapat buku-buku yang jelas
Lingga, dkk., 1989. Bentuk morfologi dari umbi ganyong membuatnya lebih sulit untuk dikupas dan memerlukan waktu yang lama dalam
pengupasan. Penghilangan tahapan pengupasan umbi dapat mengurangi lama proses produksi pembuatan pati sehingga dapat meningkatkan efisiensi
proses apabila diterapkan dalam skala industri. Penghitungan kadar pati dari pati yang dihasilkan diatas menggunakan
metode Luff Schroll Lampiran 1. Kadar pati dari pati ganyong dari metode pengupasan adalah sebesar 97,56±3,36 bb. Sedangkan kadar pati dari
pati yang dihasilkan dari metode tanpa pengupasan adalah sebesar 95,97±1,9 bb. Hal ini membuktikan bahwa kulit ganyong yang ikut terekstrak
pada proses ekstraksi pati tidak mengotori pati yang dihasilkan, sehingga kadar pati yang dihasilkan dari ekstraksi dengan pengupasan dan tanpa
pengupasan tidak berbeda secara signifikan. Salah satu factor yang mempengaruhi kadar pati umbi ganyong adalah
umur panen. Menurut Rofiq 1988, ganyong yang dipanen pada saat tanaman berbuah menghasilkan rendemen pati yang paling tinggi. Pati
ganyong memiliki ciri-ciri permukaan granula yang luas mendekati bentuk oval, panjangnya mencapai ukuran 125-145 µm x 60 µm dengan struktur
yang saling berdekatan. Warna pati yang dihasilkan adalah kekuningan dan mengkilat Flanch dan Rumawas, 1996.
Dari hasil penelitian diatas didapat metode terbaik dalam menghasilkan rendemen pati lebih tinggi, yaitu metode tanpa tahap
pengupasan umbi. Metode ini yang akan digunakan untuk memproduksi pati dalam proses pembuatan sirup glukosa.
2. Penentuan Konsentrasi Gula Terbaik untuk Substrat
Kategori