BAB III METODE PENELITIAN
Metode penelitian berupa metode eksperimental yang meliputi pengumpulan, pengolahan dan pencampuran rumput laut dengan bahan lain
menjadi NARL, serta penetapan kadar serat kasar dengan metode analisis serat kasar crude fiber secara gravimetri.
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pangan Fakultas Pertanian USU Medan, pada bulan Februari 2012 – Maret 2012.
3.2 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat untuk pembuatan NARL dan alat laboratorium untuk penetapan kadar serat kasar. Adapun alat untuk membuat
NARL yaitu timbangan, penggiling daging, blender, loyang, kukusan, cetakan, kuali dan kompor. Adapun alat untuk penetapan kadar serat kasar yaitu alat soklet,
cawan porselen, kertas saring, indikator universal, desikator, oven, neraca analitis,
mortir dan stemper dan alat-alat gelas laboratorium lainnya. 3.3 Bahan-bahan
Bahan pereaksi bila tidak dinyatakan lain adalah berkualiatas pro analisis E.Merck, air, n-heksana, natrium hidroksida, asam sulfat, kalium sulfat, alkohol
95. Bahan pembuatan NARL yang digunakan adalah daging ayam, tepung maizena, rumput laut, bawang putih, bawang merah, merica dan garam.
Universitas Sumatera Utara
3.4 Pembuatan Preaksi
H
2
SO
4
0,2 N yaitu dengan mencampurkan 11 ml H
2
SO
4
98 dan akuades
di dalam labu hingga 2000 ml. NaOH 0,3 N dibuat dengan melarutkan 24 g NaOH
dengan akuades bebas CO
2
di dalam labu 2000 ml. K
2
SO
4
10 diperoleh dengan melarutkan 10 g K
2
SO
4
dalam 100 ml akuades bebas CO
2
Ditjen POM, 1995.
3.5 Lokasi Pengambilan Sampel
Rumput laut dibeli di pusat pasar Carrefour yang terletak di Jamin Ginting Padang Bulan Medan, daging ayam dan bahan-bahan lainnya dibeli di pasar
tradisional Tanjung Morawa, kecamatan Tanjung Morawa Kota. Rumput laut diidentifikasi oleh LIPI Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Pusat Penelitian
Oseanografi Jakarta.
3.6 Persiapan Sampel 3.6.1 Daging Ayam
Daging ayam dipisahkan dari kulit dan tulangnya kemudian dicuci dengan air bersih hingga bersih selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan penggiling
daging.
3.6.2 Rumput Laut
Rumput laut sebanyak 100 gram dicuci dengan air bersih sampai bersih kemudian direndam dengan perbandingan rumput laut dan air 1:10 selama
sembilan jam Chaidir, 2006. Setiap tiga jam sekali lakukan pergantian air dengan volume air yang sama, saring kemudian dihaluskan dengan menggunakan
penggiling daging.
Universitas Sumatera Utara
3.7 Pembuatan Naget Ayam
Pembuatan naget ayam adalah sebagai berikut: daging ayam 250 g, tepung maizena 100 g ditambahkan bumbu penyedap yang terdiri dari bawang putih 10 g,
bawang merah 20 g yang telah dihaluskan, merica bubuk dan garam secukupnya, kemudian tambahkan rumput laut dengan variasi 0 g, 125 g, 250 g, 375 g dan 500
g. Selanjutnya diadon selama 15 menit atau sampai homogen. Masukkan dan ratakan dalam loyang ukuran 17 x 17 cm, kukus selama 20 menit dan dinginkan,
kemudian dimasukkan ke dalam freezer selama 12 jam, dicetak. Selanjutnya digoreng dengan minyak goreng yang telah dipanaskan sambil dibalik-balik
sampai warnanya berubah kecoklatan dan matang. Perbandingan jumlah daging ayam dan rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1 halaman 16 selanjutnya bagan
pembuatan naget ayam dapat dilihat pada Gambar 1 halaman 17. Tabel 1.
Perbandingan Jumlah Daging Ayam dan Rumput Laut
Nama Daging Ayam
DA g
Rumput Laut RL
g Perbandingan
DA:RL Produk I
250 1: 0
Produk II 250
125 1 : 0,5
Produk III 250
250 1 : 1
Produk IV 250
375 1 : 1,5
Produk V 250
500 1 : 2
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Bagan Pembuatan Naget Ayam
Tahap Persiapan
Tahap Penggilingan Bahan
Tahap Pencampuran Bahan
Tahap Pengukusan
Tahap Pembekuan
Tahap Pencetakan
Tahap Penggorengan -
Penyiapan bahan dan peralatan -
Penimbangan bahan
- Daging ayam dihaluskan dengan
penggiling daging -
Rumput laut dihaluskan dengan penggiling daging
- Bawang merah, bawang putih haluskan
dengan Blender
- Daging ayam, rumput laut bawang merah,
bawang putih, lada dan garam dicampur, diadon selama 15 menit hingga
homogen
- Adonan naget dimasukkan ke dalam
loyang, diratakan, dikukus selama 20 menit
- Naget dimasukkan ke dalam Freezer
selama 12 jam
- Naget dicetak bentuk bunga
- Naget digoreng dalam minyak panas
hingga warna berubah kecoklatan dan matang
Universitas Sumatera Utara
3.8 Pengujian Organoleptik