Peranan serat makanan memang unik, keberadaannya dalam tubuh jarang disadari dan sedikit orang yang memperhitungkan manfaatnya, namanya pun tidak
sepopuler zat gizi sebagaimana vitamin, mineral, protein, lemak atau karbohidrat. Mungkin saja hal ini dikarenakan serat makanan tidak ada hubungan langsung
dengan proses tumbuh kembang tubuh atau tidak pernah menyuplai zat-zat gizi untuk kepentingan tumbuh kembang sel. Manfaat serat makanan memang tidak
berkaitan langsung dengan proses tumbuh kembang tubuh atau organ-organ tubuh. Keberadaan serat makanan lebih berfungsi pada pemeliharaan kondisi
sehat, terutama di sepanjang saluran pencernaan. Meski demikian, serat makanan secara tidak langsung dapat membantu organ-organ dalam tubuh untuk dapat terus
berfungsi sebagaimana mestinya Lubis, 2010.
2.7 Analisis Serat Kasar
Analisis serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan
tersebut. Selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan
antara kulit dan kutiledon, dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses Sudarmadji dkk,
1989. Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar crude fiber, metode deterjen dan metode enzimatis Piliang dan
Djojosoebagio, 1996.
2.7.1 Metode Analisis Serat Kasar Crude Fiber
Serat kasar yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan
Universitas Sumatera Utara
dengan asam dan basa kuat selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium Piliang dan Djojosoebagio, 1996. Langkah-langkah
yang dilakukan dalam analisa adalah: I.
Deffating, yaitu penghilangan lemak yang terkandung dalam sampel yang menggunakan pelarut lemak
II. Digestion, terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan
pelarutan dengan menggunakan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol mendidih
dan sedapat mungkin dihindarkan dari pengaruh-pengaruh luar Sudarmadji dkk, 1989.
2.7.2 Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber ADF dan Neutral Detergent Fiber NDF Suparjo, 2010.
a. Acid Detergent Fiber ADF ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin.
Metode ini digunakan pada AOAC Association of Offical Analytical chemist. Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB
Cetyl Trimethyl Amonium Bromida dan H
2
SO
4
0,5 M b. Neutral Detergent Fiber NDF
Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap
jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen lainnya selain selulosa, hemiselulosa dan lignin yaitu protein pada metode
deterjen ini Suparjo, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.7.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan
enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara
terpisah. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan kemungkinan protein
yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat Piliang dan Djojosoebagio, 1996.
2.8 Analisis Gravimetri
