Biasanya enzim diuji pada pH optimum, pada suhu yang mudah dipergunakan, biasanya dalam kisaran 25
o
C sampai 38
o
C, dan dengan konsentrasi substrat yang mendekati jenuh. Pada keadaan ini, kecepatan reaksi awal biasanya
sebanding dengan konsentrasi enzim, sedikitnya pada kisaran konsentrasi enzim tertentu. Dengan persetujuan internasional, satu unit aktivitas enzim didefinisikan
sebagai jumlah yang menyebabkan pengubahan satu mikromol µ mol = 10
-6
mol substrat permenit pada 25
o
C pada keadaan pengukuran optimal. Aktivitas spesifik adalah jumlah unit enzim permiligram protein. Aktivitas spesifik adalah suatu
ukuran kemurnian enzim. Nilainya meningkat selama pemurnian suatu enzim dan menjadi maksimum jika enzim sudah berada keadaan murni Lehninger, 1982.
2.3 Enzim Amilase
Amilase adalah kelompokenzim yang memiliki kemampuan memutuskan ikatan glikosida yang terdapatpada senyawa polimer karbohidrat. Hasil molekul amilum
ini akan menjadimonomer-monomer yang lebih sederhana, seperti maltosa, dekstrin dan terutamamolekul glukosa sebagai unit terkecil. Amilase dihasilkan
oleh berbagai jenisorganisme hidup, mulai dari tumbuhan, hewan, manusia bahkan padamikroorganisme seperti bakteri dan fungi. Kelompok enzim ini
memiliki banyakvariasi dalam aktivitasnya, sangat spesifik, tergantung pada sumber organismenyadan tempatnya bekerja Dessy, 2008. Enzim amilase
dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu : a.
Enzim α-amilase Enzim α-amilase EC.3.2.1.1 disebut juga dengan 1,4-α-D-glukan
glukanohidrolase atau glukogenase adalah enzim yang mampu memecah molekul- molekul pati dan glikogen. α-amilase akan memotong ikatan glikosidik α-1,4 pada
molekul pati karbohidrat sehingga terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek Yati, 2015.
Enzim α-amilase terdapat pada bermacam- macambakteri, jamur, tumbuhan, hewan dan memiliki perananyang besar dalam
penggunaan polisakarida . Enzim α-Amilase sebagai sinar harapan karenaaktivitas
hidrolisis patinya yang dapat menghasilkansumber energi alternatif untuk produksi biofuelsdengan patisebagai bahan baku Yati, 2015. Beberapa dekade
terakhir spesies dari Bacillusseperti Bacillus subtilis
, Bacillus
Universitas Sumatera Utara
amyloliquefaciens danBacillus licheniformis
telah dimanfaatkan pada skalaindustri.Bacillussubtilis, Bacillus stearothermophilus, Bacilluslicheniformis
dan Bacillus amyloliquefaciens diketahui dengan baik penghasil α-amilase
termostabil dan telah banyak digunakan dalam berbagai aplikasisecara komersial Yati, 2015
b. Enzim β-amilase
β-amilase β-1,4 glukan maltohidrolase terdapat pada berbagai hasiltanaman, tetapi tidak terdapat pada mamalia, dan mikroba. Secara murni telahdapat diisolasi
dari kecambah barley, ubi jalar, dan kacang kedelai. Enzim β-amilase memecah
ikatan glukosida β-1,4 pada pati dan glikogen dengan membalikkonfigurasi karbon anomeri glukosa dari α menjadi β. Enzim β-amilase aktif pada pH 5,0-6,0
Winarno, 1984. c.
Enzim �-amilase
Gamma amilase mempunyai nama lain, yaitu glukan 1,4- α-glukosidase, 1,4-α-D
glukan glukohidrolase, exo-1,4- α-glukosidase, glukoamilase,amiloglukosidase,
lisosomal α-glukosidase. Pemutusan ikatan akhir α1-4glikosida pada ujung non reduksi dari amilosa dan amilopektin, untukmenghasilkan unit gluko
sa, γ-amilase sangat efisien pada lingkungan yangbersifat asam dan bekerja pada pH optimum 3
Lutfi, 2012.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3. Struktur Kimia α-amilase, β-amilase dan glukoamilase Sumber: www.sigmaaldrich.com
2.4 Amilase dari Mikroorganisme
