lxv
3. Pengujian M ikrobiologis Pada Produk Pangan
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang atau khamir serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak
diiinginkan serta penampilan, tekstur, rasa, dan bau dari makanan. Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan itu sendiri,
diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri pH, kelembaban, nilai gizi, keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun
penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi atau nilai gizi bahkan merusak makanan
tersebut. Bahkan bila terdapat mikroba patogen, besar kemungkinan akan berbahaya bagi yang mengkonsumsi.
Dalam rangka pengawasan mutu produk pangan, salah satunya aspek mikrobiologis maka dilakukan pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan
mengidentifikasi cemaran bakteri patogen yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis mikroba dapat pula dilakukan perhitungan jumlah koloni atau enumerasi.
Pengujian sampel produk pangan selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Metode yang digunakan untuk pengujian mikrobiologis sangat
ditentukan oleh persyaratan yang diacu. Pada pengujian mikrobiologi pangan ini, akan meguji sampel Abon Ikan Tuna dan
Kecap. Dimana pengujian mikrobiologis sampel Abon Ikan Tuna akan mengacu pada persyaratan Abon Ikan Tuna SNI 01-3707-1995 meliputi Angka Lempeng Total ALT,
MPN coliform, identifikasi Salmonella, angka Staphylococcus aureus. Sedangkan pengujian mikrobiologis sampel Kecap juga akan mengacu pada persyaratan Kecap SNI
01-3543-1994 meliputi Angka Lempeng Total ALT, MPN coliform, MPN Escherichia coli, angka kapang.
a. Uji Angka Lempeng Total ALT dalam M akanan dan M inuman
Gambar 4.11 Mikroskop
lxvi Uji Angka Lempeng Total ALT dalam Makanan dan Minuman
menggunakan acuan MA PPOM 61MIK06, yaitu merupakan Prosedur Operasional Baku Metode Analisis Mikrobiologi BPOM RI
dan pustaka syarat SNI 01-3707-1995 untuk sampel Abon Ikan Tuna dan SNI 01-3543-1994 untuk sampel kecap.
1 Ruang Lingkup :
Metode ini digunakan untuk menetapkan angka bakteri aerob mesofil dalam makananminuman.
2 Prinsip
Pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang
sesuai.
3 Pereaksi Khusus a
MediaPengencer Pepton dilution fluid PDF
Plate Count Agar PCA+1 TTC b
Pereaksi : Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 TTC
4 Peralatan Khusus a Stomacher
b Cawan Petri c Tabung reaksi
d Erlenmeyer e Pipet ukur mulut lebar
f Alat hitung koloni 5 Prosedur Kerja dan Perhitungan
Pada lampiran 1.1 Flow Chart Uji Angka Lempeng Total
b. Uji Angka Paling M ungkin M PN Coliform dalam M akanan dan M inuman
lxvii
Uji Angka Paling Mungkin MPN Coliform dalam Makanan dan Minuman menggunakan acuan MA PPOM 69MIK06 dan pustaka syarat SNI 01-3707-1995
untuk sampel Abon Ikan Tuna dan SNI 01-3543-1994 untuk sampel kecap.
1 Ruang Lingkup
Metode ini digunakan untuk menetapkan MPN Coliform dalam makanan atau minuman.
2 Prinsip :
Pertumbuhan bakteri coliform setelah dicuplikan diinokulasikan pada media cair yang sesuai, dengan mengamati adanya reaksi fermentasi dan
pembentukan gas dalam tabung durham.
3 Pereaksi Khusus Media dan pengencer : a Pepton Dilution Fluid PDF
b Mac Conky Broth MCB c Briliant Green Lastose Bile 2 Broth BGLB
4 Peralatan Khusus 1 Stomacher
2 Erlenmeyer 3 Pipet ukur mulut ukuran 1 ml, 5 ml, 10 ml
4 Tabung reaksi dilengkapi tabung durham 5 Prosedur Kerja dan Pernyataan Hasil
Pada lampiran 1.2 Flow Chart Uji MPN Coliform
c. Uji Salmonella dalam M akanan dan M inuman
Kategori