2.6 Bahan Makanan Pokok
Minarno dan Hariani 2008:20 menjelaskan bahwa makanan pokok staple food adalah bahan makanan utama yang dianggap paling penting dan harus selalu ada
dalam hidangan sehari-hari. Bahan makanan pokok terdiri dari serelia, umbi-umbian dan ekstrak tepung. Serelia merupakan bahan-bahan makanan pokok bagi sebagian
besar manusia. Karbohidrat banyak ditemukan pada serelia beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya, serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
2.7 Bahan Makanan Sayur Mayur
Tumbuh-tumbuhan adalah salah satu sumber karbohidrat yang sering dikonsumsi baik daun, batang ataupun akarnya. Karbohidrat ini dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan
H2O melalui proses foto sintesa di dalam sel-sel tumbuhtumbuhan yang mengandung hijau daun klorofil. Bahan makanan sayur mayur memiliki tingkat energi yang
rendah serta sedikit mengandung protein. Tetapi tumbuh-tumbuhan mengandung kadar yang menonjol dalam hal
karotin, asamaskorbat, vitamin A dan zat besi. Beberapa jenis tumbuh-tumbuhan dapat digolongkan ke dalam bahan makanan sayuran karena kandungan zat gizinya,
sedangkan yang lain dapat digolongkan ke dalam bumbu dapur.
2.8 Bahan Makanan Lauk-Pauk
Berdasarkan sumbernya, bahan makanan lauk pauk terbagi atas dua golongan, yaitu lauk pauk nabati dan hewani. Bahan makanan lauk pauk nabati lebih dikenal sebagai
sumber protein nabati dan terdiri atas golongan kacangkacangan dan hasil olahannya, seperti tahu dan tempe. Sumber protein nabati termasuk protein setengah sempurna.
Suatu protein dikatakan tidak sempurna apabila protein tersebut hanya berfungsi dalam pemeliharaan jaringan tubuh tetapi tidak mendukung pada pemenuhan
pertumbuhan badan Herdiansyah, 2007:17. Sedangkan lauk pauk hewani termasuk protein yang sempurna karena dapat
memenuhi fungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan. Bahan makanan
Universitas Sumatera Utara
ini mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan, terutama hewan piaraan dan sebagian lagi ternak, unggas ikan dan telur.
2.9 Susu dan Olahannya
Setiap hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda menurut spesiesnya. Salah satu kandungan susu yang membedakan dengan jenis bahan makanan lainnya adalah
laktosa. Laktosa sangat bermanfaat bagi manusia dan berperan penting dalam pertumbuhan sehingga sering dijadikan menu makanan tambahan.
2.10 Gizi
Istilah gizi atau ilmu gizi dikenal di Indonesia pada tahun 1950-an, sebagai terjemahan dari kata inggris “nutrition”. Kata gizi sendiri berasal dari kata “ghidza” yang dalam
bahasa arab berarti makanan. Secara istilah, Ilmu gizi adalah ilmu yang menganalisis pengaruh pangan yang
dikonsumsi terhadap organisme hidup Muchtadi, 2008:1. Zat gizi atau zat makanan merupakan bahan dasar penyusun bahan makanan. Menurut Sediaoetama 1987 ada
empat fungsi zat giziyaitu sebagai: 1.
Sumber energi atau tenaga. Jika fungsi ini terganggu, orang menjadikan berkurang geraknya atau kurang giat dan merasa cepat lelah.
2. Menyokong pertumbuhan badan, yaitu penambahan sel baru pada selyang sudah
ada 3.
Mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan dalam cairan tubuh keseimbangan air, asam basa dan mineral
4. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit,
sebagai antioksidan dan atibodi lainnya. Para ahli gizi membagi zat-zat gizi ke dalam enam jenis, yaitu: karbohidrat, lemak,
protein, vitamin, mineral dan air. dapat disimpulkan bahwa keenam jenis zat gizi mengandung unsur-unsur nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan memiliki fungsi yang
berbedabeda. Sumber energi manusia dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan
Universitas Sumatera Utara
protein. Sedangkan proses pertumbuhan, perbaikan dan metabolisme dapat diperoleh dengan mengkonsumsi protein, mineral, vitamin dan air.
Pemenuhan kebutuhan gizi dapat diperoleh dengan mengkonsumsi berbagai bahan makanan yang beranekaragam. Keanekaragaman ini dibutuhkan karena tidak
satupun bahan makanan yang mengandung kompleksitas nutrisi baik dari segi kelengkapan unsur maupun jumlah unsur yang dibutuhkan tubuh setiap orang.
Dari keenam kelompok zat gizi, terdapat 3 zat gizi yang sangat penting bagi tubuh. Zat gizi ini sering disebut golongan makromolekul dan terdiri dari karbohidrat,
lemak dan protein.
2.10.1 Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber energi. Karbohidrat menghasilkan kalori sebesar 4 kkal untuk setiap satu gram karbohidrat. Dalam tubuh, karbohidrat
juga berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebih, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein. Oleh karena itu, kebutuhan tubuh akan karbohidrat tidak bisa digantikan dengan protein atau lemak walaupun dalam jumlah kalori yang sama.
Penggantian karbohidrat oleh protein dan lemak akan menyebabkan timbulnya gejala yang tidak diinginkan. Gejala ini serupa dengan penderita kelaparan yang
berupa kehilangan natrium dan air dari tubuh. Persamaan yang digunakan untuk menghitung kebutuhan karbohidrat adalah
Kebutuhan karbohidrat = 70 x kebutuhan kalori
2.10.2 Lemak
Peranan lemak yang utama dalam bahan makanan adalah sebagai sumber energi. Satu gram lemak dapat menghasilkan kalori sebesar 9 kkal sehingga lemak merupakan
sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2.25 kali lebih banyak daripada yang diberikan karbohidrat atau protein. Kebutuhan energi manusia sebenarnya dapat
tercukupi dari mengkonsumsi karbohidrat dan protein yang berlebih, karena kelebihan
Universitas Sumatera Utara
zat gizi tersebut akan dikonversi menjadi lemak dalam tubuh. Namun lemak atau minyak memiliki fungsi lain yang tidak dihasilkan oleh zat gizi lainnya, yaitu sebagai
peningkat palatabilitas makanan, pelarut vitamin larut lemak vitamin A, D, E, K dan pro-vitamin larut lemak misalnya karotenoid serta antioksidan lain. Persamaan yang
digunakan untuk menghitung kebutuhan lemak adalah
Kebutuhan lemak = 25 X kebutuhan kalori
2.10.3 Protein
Protein berasal dari kata Yunani proteios yang berarti “yang pertama” atau “yang terpenting” Santoso,1995:112. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial, regulasi keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi,
dan untuk transport zat gizi. Bagi balita, protein merupakan zat gizi yang sangat penting untuk proses
pertumbuhan dan perkembangan balita. Kebutuhan protein pada balita lebih besar bila dibandingkan dengan kebutuhan orang dewasa karena balita sedang dalam masa
pertumbuhan dan pembentukan jaringan baru yang terjadi secara besar-besaran. Pemenuhan kebutuhan protein harus seimbang. Protein yang dikonsumsi
secara berlebih akan menggangu kesehatan ginjal, sedangkan kurangnya konsumsi protein menyebabkan kekurangan kalori protein KKP yang muncul dalam bentuk
gizi buruk bagi balita berupa marasmus, kwashiorkor atau marasmus-kwasiorkor. Hal ini menyebabkan anak tidak dapat tumbuh kembang baik dari segi pertumbuhan badan
maupun otaknya. Kebutuhan balita akan protein harus dikonversi kedalam pola menu makanan seimbang yang disajikan setiap harinya tabel kebutuhan protein dapat dilihat
pada tabel 2.1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1
Kebutuhan protein harian
umur Kecukupan
Diit Indonesia grKghari
Kecukupan Untuk Penderita KKP dan
Infeksi grKghari 3 – 4 Tahun
1.84 2.05
4 – 5 Tahun 1.79
2.03 2.11 Pengertian Status Gizi
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.15 Status gizi ini menjadi penting karena merupakan salah satu faktor
risiko untuk terjadinya kesakitan dan kematian. Status gizi yang baik bagi seseorang akan berkontribusi terhadap kesehatannya dan juga terhadap kemampuan dalam
proses pemulihan. Status gizi masyarakat dapat diketahui melalui penilaian konsumsi pangannya berdasarkan data kuantitatif maupun kualitatif .
Menurut Depkes 2002, status gizi merupakan tanda-tanda penampilan seseorang akibat keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran zat gizi yang
berasal dari pangan yang dikonsumsi pada suatu saat berdasarkan pada kategori dan indikator yang digunakan
Dalam menetukan klasifikasi status gizi harus ada ukuran baku yang sering disebut reference. Baku antropometri yang sering digunakan di Indonesia adalah
World Health Organization – National Centre for Health Statistic WHO-NCHS. Berdasarkan baku WHO - NCHS status gizi dibagi menjadi empat : Pertama, gizi
lebih untuk over weight, termasuk kegemukan dan obesitas. Kedua, Gizi baik untuk well nourished. Ketiga, Gizi kurang untuk under weight yang mencakup mild dan
moderat, PCM Protein Calori Malnutrition. Keempat, Gizi buruk untuk severe PCM, termasuk marasmus, marasmik-kwasiorkor dan kwasiorkor.18
Status gizi ditentukan oleh ketersediaan semua zat gizi dalam jumlah dan kombinasi yang cukup serta waktu yang tepat. Dua hal yang penting adalah terpenuhi
semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh dan faktor-faktor yang menentukan kebutuhan, penyerapan dan penggunaan zat gizi tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Data baku WHO-NCHS menyajikan pengukuran status gizi dalam 2 versi, yaitu persentil dan z-score. Data baku WHO-NCHS WHO, National Center For
Health Statistics disusun oleh NCHS Badan Riset Kesehatan Amerika, di bawah CDC = center for decease control dan dipublikasikan tahun 1983. Data baku ini
diterapkan pada tahun 1990 di Indonesia. Menurut Waterlow, dkk tahun 1977 dalam Gizi Indonesia Vol XV No.2
1990, gizi anak-anak dinegara yang populasinya relatif baik well-nourished sebaiknya menggunakan persentil, sedangkan dinegara untuk anak-anak yang
populasinya relative kurang menggunakan skor simpang baku z-score Ali, 2008:4. Di Indonesia, pengukuran status gizi remaja lebih banyak menerapkan zscore.Rumus
z-score yaitu
z-zcore = NIS-NMBR NSBR
Dimana NIS : Nilai Individual Subjek NMBR : Nilai Median Baku Rujukan
NSBR : Nilai Simpang Baku Rujukan 1.
Bila “Nilai Riil” hasil pengukuran BBU, TBU, BBTB nilainya lebih besar atau sama dengan nilai median, maka:
Z-Score = NIS-NMBRNSBR
2. Bila “Nilai Riil” hasil pengukuran BBU, TBU, BBTB nilainya lebih kecil
dari nilai median, maka:
Z-Score = Nilai Rill – NilaiMedian SD Low
2.12 Pengertian Antropometri
Kategori