a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku utama penelitian yang digunakan adalah singkong Manihot esculanta Crantz. Singkong yang digunakan berasal dari
perkebunan singkong di daerah Balumbang Jawa, Bogor, Jawa Barat. Singkong yang digunakan adalah singkong yang dapat dipanen saat
berumur 6-9 bulan. Kemudian singkong diolah menjadi tepung gaplek yang dibuat secara tradisional Lampiran 1.
b. Pengolahan Singkong menjadi Produk Tiwul
Pada pengolahan singkong menjadi produk tiwul dilakukan pembuatan tiwul konvensional dan tiwul instan tinggi protein. Sedangkan
tiwul instan komersial diperoleh dari salah satu perusahaan di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta. Metode pengolahan berbagai produk tiwul
dapat dilihat pada Lampiran 1.
c. Uji Organoleptik
Pada penelitian ini dilakukan dua kali uji organoleptik. Uji orgenoleptik pertama dilakukan untuk menentukan satu formula terpilih dari sembilan
formula tiwul instan tinggi protein yang telah dibuat. Uji organoleptik kedua dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan berbagai produk tiwul yaitu
tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein hasil uji organoleptik pertama.
Produk yang diujikan pada uji organoleptik pertama adalah tiwul instan tinggi protein yang terdiri dari sembilan formula. Pengujian dilakukan
dengan menyajikan piring yang berisi sembilan formula tiwul. Masing- masing formula tiwul diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji
organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Produk yang diujikan pada uji organoleptik kedua terdiri dari tiga jenis
tiwul, yaitu tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein. Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring yang berisi ketiga
jenis tiwul tersebut. Masing-masing jenis tiwul diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji organoleptik yang dilakukan hanya uji hedonik
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap berbagai jenis tiwul. Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi
terlatih. Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan. Skor penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik menggunakan skala garis 1-7.
Parameter yang diamati pada uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Pada uji hedonik, panelis diminta untuk menilai
tingkat kesukaan produk dengan skala 1-7, yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 biasa, 5 agak suka, 6 suka, dan 7
sangat suka. Parameter yang diamati pada uji mutu hedonik adalah warna, aroma,
rasa, dan tekstur. Pada uji mutu hedonik panelis diminta untuk menilai produk berdasarkan karakteristik atau sifat mutu produk sesuai parameter
yang diamati. Skala penilaian yang digunakan untuk warna adalah 1 coklat kehitaman, 2 coklat tua, 3 coklat muda, 4 coklat kekuningan, 5
kuning kecoklatan, 6 kuning tua, dan 7 kuning. Skala penilaian untuk aroma adalah 1 sangat apek, 2 apek, 3 agak apek, 4 tidak apektidak
harum, 5 agak harum, 6 harum, dan 7 sangat harum. Skala rasa terdiri dari 1 sangat pahit, 2 pahit, 3 agak pahit, 4 hambar tidak berasa
manis atau pahit, 5 agak manis, 6 manis, dan 7 sangat manis. Skala rasa pada parameter tekstur meliputi 1 sangat keras, 2 keras, 3 agak
keras, 4 kenyal, 5 agak lembek, 6 lembek, dan 7 sangat lembek.
d. Analisis Komposisi Zat Gizi berbagai Jenis Tiwul
Kategori