5
Tabel 3. Tingkat sensitifitas instrumen terhadap kandungan kolesterol pada sampel Osman dan Chin 2006.
Instrumen Kandungan
kolestrol sebenarnya mg
Ketepatan LOD
μgmL LOQ
µgmL Pengukuran
mg RSD
Spektrofotometer UV-VIS 0,27
0,203 ± 0,032 5,76
13 15
HPLC UV detector 0,27
0,263 ± 0,013 4,94
0,08 0,60
Gas Chromatography 0,27
0,202 ±0,048 23,76
4,00 13
Keterangan n = 8
2.2. Kandungan Kolesterol dalam Telur dan Analisisnya
Komposisi fisik dan kualitas telur ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangsa ayam, umur, musim, penyakit, lingkungan suhu dan kelembaban, pakan dan sistem pengelolaan
ayam tersebut Rahayu 2003, yang pada gilirannya kualitas ini akan berperan pada keputusan konsumen dalam menentukan pilihan.
Struktur telur terbagi atas tiga bagian utama yaitu cangkang telur, putih telur dan kuning telur. Menurut Anton 2007, kolesterol dalam telur hanya ditemukan di bagian kuning telur. Hal ini
dikarenakan lemak pada kuning telur mencapai 30,5 sedangkan di bagian putihnya hanya 0,0 perberat kering telur. Berikut adalah komposisi kimia dari telur Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia telur ayam.
Komponen Putih Telur
Kuning Telur Telur Utuh
Kadar air g100g 88,3
51 75,1
Protein g100g 9,0
16,1 12,5
Lemak g100g 0,0
30,5 10,8
Karbohidrat g100g 0,0
0,0 0,0
Kalori kj100g 151
1419 615
Kolesterol mg100g 0,0
1120 385
Keterangan : - = tidak dianalisis. Sumber: Bender 2001.
Perbandingan kandungan kolesterol dalam berbagai jenis telur dapat dilihat pada Tabel 5. Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa pada telur ayam kuning telur memiliki kandungan kolesterol
yang lebih tinggi dibandingkan jenis produk lainnya. Matriks pangan pada telur sangat beragam, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, dan
fosfolipid Astawan 2008. Oleh karena itu diperlukan perlakuan hidrolisis oleh asam untuk melepaskan lemak yang terkandung pada telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida lemak
netral, fosfolipida yang umumnya berupa lesitin dan kolesterol Astawan 2008. Skema keterikatan kolesterol dalam kuning telur dapat dilihat pada Gambar 2.
6
Tabel 5. Kandungan kolesterol dalam telur dan produknya.
No. Sumber kolesterol dalam makanan
Kandungan kolesterol dalam mg 100 g produk
1 Telur ayam, kuning telur, kering
2335,00 2
Telur ayam, utuh, kering, 2017,00
3 Telur ayam, utuh, kering
1715,00 4
Telur ayam, kuning telur, mentah, segar 1234,00
5 Telur ayam, kuning telur, mentah, beku
1075,00 6
Telur ayam, kuning telur, mentah, beku, ditambah gula 959,00
7 Telur ayam, kuning telur, mentah, beku, ditambah garam
955,00 8
Telur, kalkun, utuh, segar, mentah 933,00
9 Telur, bebek, utuh, segar, mentah
884,00 10
Telur, angsa, utuh, segar, mentah 852,00
11 Telur, puyuh, utuh, segar, mentah
844,00 12
Telur ayam sustitusi, bubuk 572,00
13 Telur ayam, utuh, masak, goreng
457,00 14
Telur ayam, utuh, mentah, beku 432,00
15 McDONALDS, Telur ayam acak
427,00 16
Fast foods, telur ayam, acak 426,00
17 Telur ayam, utuh, masak, rebus matang
424,00 18
Telur ayam, utuh, mentah, segar 423,00
19 Telur ayam, utuh, masak, kukus tanpa kulit
422,00 20
Telur ayam, utuh, masak, omelet 356,00
21 Telur ayam, utuh, masak, acak
352,00 Sumber: USDA 2011.
Gambar 2. Skema keterikatan kolesterol dalam matriks kuning telur Anton 2007. Analisis yang bisa digunakan untuk mengukur jumlah kolesterol dalam produk pangan adalah
metode Lieberman-Buchard Color Reaction Arifin 2005 yang menggunakan alat Spektrofotometer. Hasil yang diperoleh pada pengukuran kandungan kolesterol kuning telur yang dijual di pasar
berdasarkan analisis tersebut adalah 25,68 mgg Wardiny 2006. Metode lain yang dapat digunakan dalam mengukur kadar kolesterol dalam telur adalah digunakan dengan metode Gas-Liquid
Chromatographic GLC, dengan menggunakan metode ini dapat diketahui kolesterol total dan kolesterol bebas dengan nilai rekoveri mencapai 99.5 ± 0.6. Total kolesterol yang diperoleh adalah
0,326 mgg pasta telur Agulló dan Gelós 1996. Menurut Letter 1992, kandungan kolesterol dalam
7
kuning telur kering adalah 1,50 mgmL yang dianalisis menggunakan HPLC-ELSD. Berikut adalah hasil analisis kuning telur kering dengan menggunakan instrumen HPLC-ELSD Gambar 3.
Gambar 3. Klasifikasi phospholipid dalam kuning telur kering dengan menggunakan HPLC - ELSD 1. kolesterol, 2. fosfatidiletanolamin, 3. fosfatidilkolin dan 4. spingomielin.
2.3. Analisis Dengan Menggunakan HPLC – ELSD
