7
2.2 Virgin Coconut Oil
Virgin coconut oil VCO atau minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang diperoleh dari kelapa yang sudah tua tanpa pemanasan tinggi, tanpa bahan
kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkulitas tinggi. Keunggulan dari minyak ini menurut SNI adalah
bau kelapa segar, tidak tengik, rasa normal, khas kelapa dan tidak berwarna. Minyak kelapa murni merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini
banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni Setiaji dan Prayugo,
2006.
2.3 Komposisi Asam Lemak VCO
VCO mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di
samping itu ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah
penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh Setiaji dan Prayugo, 2006. Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90 dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat. VCO mengandung ± 53 asam laurat dan sekitar 7 asam kaprilat.
Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid MCFA. Komposisi kandungan asam lemak VCO dapat dilihat
dalam Tabel 2.2.
8
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak VCO
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Lemak Jumlah
Asam Lemak Jumlah
Asam Kaproat 0,0 – 0,8
Asam Palmitoleat 0,0 – 1,3
Asam Kaprilat 5,5 – 9,5
Asam Oleat 5,8 – 8,0
Asam Kaprat 4,5 – 9,5
Asam Linoleat 1,5 – 2,5
Asam Laurat 44,0 – 52,0
Asam Miristat 13,0 – 19,0
Asam Palmitat 7,5 – 10,5
Asam Stearat 1,0 – 3,0
Asam Arachidat 0,0 – 0,4
Gani, et al., 2005
2.4 Teknologi Pengolahan VCO
VCO dapat dibuat dengan banyak metode. Beberapa metode tersebut adalah metode fermentasi, pemanasan bertahap, sentrifuse dan pancingan.
a. Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter aceti pada pembuatan nata decoco. Contoh
khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedangkan contoh kapang adalah Rhizopus oryzae pada pembuatan
tempe. Kapang ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang
tinggi Bawalan, 2011. Ekstraksi secara fermentasi dilakukan dengan cara kelapa parut dicampur
dengan air lalu diperas. Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam wadah dan didiamkan selama 1 jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu krim santan pada
bagian atas dan air pada bagian bawah. Kemudian krim santan difermentasi
9
dengan menambah ragi tempe dengan perbandingan 5:1 5 bagian krim santan dan 1 bagian ragi tempe. Fermentasi selesai ditandai dengan terbentuknya 3 lapisan
yaitu lapisan minyak paling atas, lapisan tengah berupa protein dan lapisan paling bawah berupa air. Pemisahan dilakukan dengan menggunakan kertas saring
Cahyono dan Untari, 2009; Setiaji dan Prayugo, 2006. Proses fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni atau virgin
coconut oil VCO yaitu mikroba dari ragi tempe dalam emulsi menghasilkan enzim, antara lain enzim protease. Enzim protease ini memutus rantai-rantai
peptida dari protein berat molekul tinggi menjadi molekul-molekul sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida dan asam amino yang tidak berperan lagi
sebagai emulgator dalam santan kelapa sehingga antara minyak dan air memisah. Dari uraian diatas dapat dimengerti bahwa dengan adanya aktivitas mikroba
tersebut dihasilkan asam sehingga akan menurunkan pH. Pada pH tertentu akan dicapai titik isoeletrik dari protein. Protein akan menggumpal sehingga mudah
dipisahkan dari minyak Cahyono dan Untari, 2009. b. Pemanasan Bertahap
Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana, pada
pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60 - 75 ⁰ C. Bila suhu mendekati
angka 75 ⁰ C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60⁰C nyalakan lagi api.
Pada tahap awal, kelapa diparut, lalu dibuat santan. Krim yang diperoleh dipisahkan dari air, kemudian dipanaskan sampai terbentuk minyak dan blondo.
Kemudian lakukan penyaringan Sutarmi dan Rozaline, 2005.
10
c. Sentrifugasi Sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik. Cara
pembuatan santan sama dengan yang di atas. Masukkan krim santan kedalam alat sentrifuse. Kemudian nyalakan alat sentrifuse lalu atur pada kecepatan putaran
20.000 rpm dan waktu pada angka 15 menit. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes
Darmoyuwono, 2006; Setiaji dan Prayugo, 2006. e. Pancingan
Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan air. Krim tersebut dicampur dengan minyak pancingan dengan
perbandingan 1:3 sambil terus diaduk hingga rata, lalu diamkan 7 – 8 jam sampai terbentuk minyak, blondo dan air. Ambil VCO dengan sendok. Darmoyuwono,
2006; Sutarmi dan Rozaline, 2005.
2.5 Mutu VCO