2.3 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry
Ruang lingkup kegiatan pastry menurut Bartono, PH, SE Ruffino E.M 2005 : 17 adalah seluruh kegiatan yang dilakukan karyawan
pastry
dalam melaksanakan operasional hotel. Kegiatan
pastry
yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai
Standart Operational Prosedure
SOP yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel masing- masing memiliki
Standart Operational Prosedure
SOP yang berbeda. SOP dirancang sesuai keputusan
management
dalam sebuah hotel. Berikut ini merupakan beberapa
kegiatan ruang lingkup pastry dalam melaksanakan kegiatan operasional hotel diantaranya : 1.
Melakukan
briefing
di pagi hari dan ditutup dengan
briefing
di sore hari saat pergantian
shif.
Melakukan
briefing
di pagi hari sebelum melaksanakan kegiatan operasional
pastry
seperti,
brifing
berisi intruksi dari
management
dan informasi untuk hari ini mengenai
event-event
yang akan berlangsung. 2.
Menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat aneka kue dan
cake
yang sudah tertulis di
Banquete Event Order
BEO sesuai dengan permintaan tamu maupun
chef choice
pilihan
chef
. 3.
Mempersiapkan segala
condiment
pelengkap untuk
breakfast
seperti: -
mempersiapkan
condiment
pelengkap untuk bubur diantara nya : santan, gula merah cair dan potongan roti tawar yang di potong dadu, dan mempersiapkan
beberapa jenis
condiment
lain nya untuk
pancake
dan
waffle
. -
Mempersiapkan produk
pastry
, aneka jajanan pasar untuk
breakfast
diantaranya : talam jagung, talam nangka , wingko babat, lapis beras, lapis Surabaya, cenil,
lupis, dan lain-lain.
- Mempersiapkan produk
bakery
untuk
breakfast
diantaranya : aneka
Danish, croissant,
dan lain-lain. 4.
Mengecek dan mengambil barang yang sudah dipesan
order
sesuai
market list
. 5.
Menaikkan barang ke departemen
pastry
. 6.
Menyusun dan menyimpan barang dan bahan makanan yang sudah diambil dari
store
. Setiap karyawan hotel harus mengetahui tata cara penyimpanan dan
pengawetan makanan,
termasuk penggunaan
bermacam-macam peralatan
penyimpanan, peralatan pengawetan serta alat-alat pengolahan
kitchen
utensils. Keseluruhannya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi. Barang-barang atau
bahan-bahan yang bersifat
perishable
pada umumnya mudah rusak atau cepat membusuk. Berbeda dengan bahan yang bersifat tahan lama
groceries
yang tidak memerlukan pengawetan dalam proses penyimpanan. Terdapat dua macam sarana
penyimpanan bagi bahan makanan yaitu sarana penyimpanan untuk bahan-bahan bersifat
perishable
seperti :
refrigerator, cold storage,
kamar atau ruang pendingin dan lain-lain. Sedangkan saran untuk penyimpanan bahan
groceries
disebut dengan
dry strore
. Ada dua metode penyimpanan barang di
kitchen
yang sering dipakai yaitu : -
FIFO FIRST IN, FIRST OUT
Method
: sebuah metode
asset
manajemen dan penilaian dimana
asset
operasional yang di produksi atau diperoleh pertama kali,
dipergunakan pertama. -
LIFO LAST IN, FIRST OUT
Method
: sebuah metode
asset
manajemen dan penilaian dimana
asset
operasional yang di produksi atau diperoleh terakhir kali, dipergunakan pertama.
7. Menyimpan produk-produk
pastry
yang siap disajikan untuk
breakfast
dan
event
besok hari.
Masalah penyimpanan produk
pastry
merupakan hal yang cukup penting untuk diketahui oleh karyawan
pastry
agar saat makanan disajikan tekstur dan rasa pada makanan tidak berubah. Proses penyimpanan produk
pastry
harus dilakukan sesuai dengan jenis produk
pastry
tersebut, misalnya jenis olahan
pastry
yang terbuat dari santan, aneka jajanan pasar harus disimpan dan di bungkus
wrap
dengan
plastic ryphin
agar tidak terkontaminasi dengan produk olahan
pastry
lainnya yang disimpan di
chiller
atau
refrigerator
. Jenis olahan
pastry
berupa aneka
bread
seperti
croissant, Danish, puff pastry
setelah di panggang di susun diatas
tray
dan disimpan di
trolley
agar produk tidak rusak. 8.
Membersihkan peralatan dan ruangan
pastry
sebelum meninggalkan ruangan
pastry.
9. Membuat laporan kerja di
loog book.
Hal ini disebabkan kegiatan bagian
pastry
lebih banyak berada pada bidang pembuatan
bakery
, roti dan aneka ragam
snack
, maka beberapa hotel membuat berbagai kebijakan yang berkaitan dengan ruang lingkup kegiatan ini, seperti
menentukan penanganan
breakfast
kepada bagian
pastry
. Penanganan
breakfast
tersebut di mulai dari persiapan, pengaturan menu hingga pelayanan nya.
2.4 Jenis-Jenis Produk