Ruang Lingkup Kegiatan Pastry

2.3 Ruang Lingkup Kegiatan Pastry

Ruang lingkup kegiatan pastry menurut Bartono, PH, SE Ruffino E.M 2005 : 17 adalah seluruh kegiatan yang dilakukan karyawan pastry dalam melaksanakan operasional hotel. Kegiatan pastry yang dilakukan karyawan setiap hari harus sesuai Standart Operational Prosedure SOP yang ada di tempat karyawan bekerja. Setiap hotel masing- masing memiliki Standart Operational Prosedure SOP yang berbeda. SOP dirancang sesuai keputusan management dalam sebuah hotel. Berikut ini merupakan beberapa kegiatan ruang lingkup pastry dalam melaksanakan kegiatan operasional hotel diantaranya : 1. Melakukan briefing di pagi hari dan ditutup dengan briefing di sore hari saat pergantian shif. Melakukan briefing di pagi hari sebelum melaksanakan kegiatan operasional pastry seperti, brifing berisi intruksi dari management dan informasi untuk hari ini mengenai event-event yang akan berlangsung. 2. Menyiapkan peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat aneka kue dan cake yang sudah tertulis di Banquete Event Order BEO sesuai dengan permintaan tamu maupun chef choice pilihan chef . 3. Mempersiapkan segala condiment pelengkap untuk breakfast seperti: - mempersiapkan condiment pelengkap untuk bubur diantara nya : santan, gula merah cair dan potongan roti tawar yang di potong dadu, dan mempersiapkan beberapa jenis condiment lain nya untuk pancake dan waffle . - Mempersiapkan produk pastry , aneka jajanan pasar untuk breakfast diantaranya : talam jagung, talam nangka , wingko babat, lapis beras, lapis Surabaya, cenil, lupis, dan lain-lain. - Mempersiapkan produk bakery untuk breakfast diantaranya : aneka Danish, croissant, dan lain-lain. 4. Mengecek dan mengambil barang yang sudah dipesan order sesuai market list . 5. Menaikkan barang ke departemen pastry . 6. Menyusun dan menyimpan barang dan bahan makanan yang sudah diambil dari store . Setiap karyawan hotel harus mengetahui tata cara penyimpanan dan pengawetan makanan, termasuk penggunaan bermacam-macam peralatan penyimpanan, peralatan pengawetan serta alat-alat pengolahan kitchen utensils. Keseluruhannya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi. Barang-barang atau bahan-bahan yang bersifat perishable pada umumnya mudah rusak atau cepat membusuk. Berbeda dengan bahan yang bersifat tahan lama groceries yang tidak memerlukan pengawetan dalam proses penyimpanan. Terdapat dua macam sarana penyimpanan bagi bahan makanan yaitu sarana penyimpanan untuk bahan-bahan bersifat perishable seperti : refrigerator, cold storage, kamar atau ruang pendingin dan lain-lain. Sedangkan saran untuk penyimpanan bahan groceries disebut dengan dry strore . Ada dua metode penyimpanan barang di kitchen yang sering dipakai yaitu : - FIFO FIRST IN, FIRST OUT Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh pertama kali, dipergunakan pertama. - LIFO LAST IN, FIRST OUT Method : sebuah metode asset manajemen dan penilaian dimana asset operasional yang di produksi atau diperoleh terakhir kali, dipergunakan pertama. 7. Menyimpan produk-produk pastry yang siap disajikan untuk breakfast dan event besok hari. Masalah penyimpanan produk pastry merupakan hal yang cukup penting untuk diketahui oleh karyawan pastry agar saat makanan disajikan tekstur dan rasa pada makanan tidak berubah. Proses penyimpanan produk pastry harus dilakukan sesuai dengan jenis produk pastry tersebut, misalnya jenis olahan pastry yang terbuat dari santan, aneka jajanan pasar harus disimpan dan di bungkus wrap dengan plastic ryphin agar tidak terkontaminasi dengan produk olahan pastry lainnya yang disimpan di chiller atau refrigerator . Jenis olahan pastry berupa aneka bread seperti croissant, Danish, puff pastry setelah di panggang di susun diatas tray dan disimpan di trolley agar produk tidak rusak. 8. Membersihkan peralatan dan ruangan pastry sebelum meninggalkan ruangan pastry. 9. Membuat laporan kerja di loog book. Hal ini disebabkan kegiatan bagian pastry lebih banyak berada pada bidang pembuatan bakery , roti dan aneka ragam snack , maka beberapa hotel membuat berbagai kebijakan yang berkaitan dengan ruang lingkup kegiatan ini, seperti menentukan penanganan breakfast kepada bagian pastry . Penanganan breakfast tersebut di mulai dari persiapan, pengaturan menu hingga pelayanan nya.

2.4 Jenis-Jenis Produk