Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MARTHA FRISKA MEDAN

TAHUN 2010

SKRIPSI

Oleh :

MULVERAWATY SINAGA NIM. 081000291

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MARTHA FRISKA MEDAN

TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

MULVERAWATY SINAGA NIM. 081000291

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan Judul

HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MARTHA FRISKA MEDAN

TAHUN 2010

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : MULVERAWATY SINAGA

NIM. 081000291

Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 13 Januari 2011 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

dr.Devi Nuraini Santi, MKes dr. Wirsal Hasan, MPH NIP. 197002191998022001 NIP. 194911191987011011

Penguji II Penguji III

Ir. Indra Chahaya S, Msi Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 196811011993032005 NIP. 196501091994032002

Medan, Maret 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan

Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 196108311989031001

ABSTRAK

Rumah sakit sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan pasien melalui penyelenggaraan makanan yang hygienis dan sehat. Oleh karena itu perlu adanya pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan yang sesuai dengan standart yang ada.

Instalasi Gizi sebagai unsur utama pelayanan gizi rumah sakit harus mendapat perhatian dari segi sanitasinya yang meliputi aspek kondisi fisik, keadaan penjamah makanan, sistem pengolahan, dan kelengkapan fasilitas sanitasi. Instalasi gizi yang tidak memenuhi syarat kesehatan dapat menjadi tempat penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk mengetahui upaya penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan dalam pemenuhan standart kualitas hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 dengan melakukan observasi/pengamatan langsung terhadap objek penelitian dan wawancara kepada kepala instalasi gizi.

Dari hasil penelitian diperoleh total skor dari seluruh variabel adalah 739,5. Hal ini menunjukkan ternyata Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan sudah memenuhi syarat hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Standar minimal sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah 700.

Untuk itu diharapkan kepada pihak instalasi gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan untuk lebih meningkatkan fasilitas yang menunjang hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan seperti perhatian terhadap food handler dengan cara pemeriksaan kesehatan minimal 6 (enam) bulan sekali, penyediaan gudang bahan makanan dan gudang peralatan makanan, pemeriksaan kualitas air bersih secara berkala. Selain itu pembuatan pintu rapat serangga dan tikus perlu segera dilakukan serta memperhatikan fasilitas sanitasi baik dari segi jumlah maupun kondisinya.

ABSTRACT

A Hospital is an healthy service institution whose a task to support an effort healing an recovery of patient by the implementation hygienic food. Therefore, it need a management of good food and it was able to fulfill the terms of hygienic food sanitation which suitable for standard.

Nutrient installation is the main element for nutrient service of hospital has to get the attention of sanitation which involved aspects as physic condition, food handling, processing system, and the completeness of sanitation facility. Nutrient installation which wasn´t able to fulfill the terms of healthy it can be a place of disease spreading and health nuisance.

This research is a descriptive, it is for knowing efforts of hygienic application and sanitation of food management at nutrient installation of Martha Friska Hospital Medan in fulfillment of hygienic standart quality and sanitation handling food based on Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 by doing observation to object research and interview food handler of nutrient installation.

The result of this research got score total of all variable is 737,5. This is showing that nutrient installation of Martha Friska Hospital in Medan that was be able the fulfill the terms of hygienic and sanitation of food arrangement according to Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/VII/2003 standart minimal is 700.

It is espected to increase facilities for siding with nutrient installation of Martha Friska Hospital Medan and sanitation of food implementation as nitice to food handler by health check up once six month provision of a food stuff room and food utensil room, checking of cleaning water quality. Beside that it need to make a close door for insect and rat and then to take care on good sanitation facilities of quantity and condition.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Mulverawaty Sinaga

Tempat/tanggal lahir : Tamba, 19 Oktober 1984

Agama : Katolik

Status Perkawinan : Belum menikah

Alamat rumah : Jln. Perkutut Gg. Warga No. 7 Medan Helvetia

RIWAYAT PENDIDIKAN

1. Tahun 1992 – 1998 : SD Swasta ST. Thomas 2 Medan

2. Tahun 1998 – 2001 : SLTP Swasta ST. Thomas 3 Medan

3. Tahun 2001 – 2003 : SMU Negeri 15 Medan

4. Tahun 2003 – 2006 : Akademi Keperawatan DEPKES RI Medan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Tahun 2010”.

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai

pihak, baik secara moril maupun materil. Pada kesempatan ini penulis secara khusus

mengucapkan terima kasih kepada dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku dosen pembimbing I serta dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberi perhatian, bimbingan, dan dukungan dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Rasin selaku Direktur Administrasi dan Keuangan Rumah Sakit Martha

Friska Medan

4. Yusniwarti Yusad, M.Si, selaku dosen pembimbing akademik

5. Seluruh dosen dan pegawai terutama di Departemen Kesehatan Lingkungan yang

telah banyak memberi masukan dan berkat ilmu pengetahuan selama perkuliahan

6. Keluargaku tersayang papa, mama, abang, kakak, adik-adik semua yang selalu

memberi motivasi dan berkorban baik moril maupun materil kepada penulis.

7. Rekan-rekan kerja khususnya perawat Rumah Sakit Martha Friska, yang selalu

memberi semangat dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini

8. Rekan-rekan akademik angkatan 2008, khususnya peminatan kesehatan

lingkungan, yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih atas

dukungan dan bantuannya.

Kiranya Tuhan Yang Maha Esa akan membalas semua kebaikan dan bantuan

yang telah penulis terima selama ini. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa melimpahkan

berkat dan rahmatNya bagi kita semua. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini

bermanfaat bagi para pembaca khususnya keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

Medan, Januari 2010

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan... i

Abstrak... ii

Abstract... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel... x

Daftar Lampiran... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1 Tujuan Umum ... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ... 4

1.4. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Defenisi Rumah Sakit ... 6

2.2. Tugas Rumah Sakit ... 7

2.3. Fungsi Rumah Sakit ... 7

2.4. Kategori Rumah Sakit ... 8

2.5. Instalasi Gizi Rumah Sakit ... 12

2.6. Defenisi Hygiene ... 12

2.7. Defenisi Sanitasi ... 13

2.8. Manfaat Hygiene dan Sanitasi ... 14

2.9. Defenisi Makanan ... 15

2.10. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ... 15

2.11. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan ... 16

2.12. Bakteri... 19

2.12.1. Defenisi Bakteri ... 19

2.12.2. Morfologi Bakteri ... 20

2.13. BakteriEscherichia Coli... 21

2.13.1. KlasifikasiEscherichia Coli ... 21

2.13.2. SifatEacherichia Coli... 22

2.13.3. PatogenesisEscherichia Coli... 23

2.14. Kondisi Fisik Bangunan Instalasi Gizi ... 24

2.15. Hygiene Penjamah Makanan ... 27

2.16. Peralatan/perlengkapan Peralatan Makanan ... 28

2.17. Tujuh Prinsip Pengolahan Sanitasi Makanan ... 32

2.17.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 32

2.17.2. Penyimpahan Bahan Makanan ... 33

2.17.3. Pengolahan Bahan Makanan ... 38

2.17.5. Pengangkutan Makanan Jadi ... 40

2.17.6. Pendistribusian Makanan Jadi ... 42

2.17.7. Penyajian Makanan ... 43

2.18. Keadaan dan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi ... 44

2.18.1. Penyediaan Air Bersih ... 44

2.18.2. Pembuangan Sampah ……… 44

2.18.3. Pembuangan Air Limbah ……….. 45

2.18.4. Toilet/kamar mandi ………... 46

2.18.5. Pengendalian Serangga dan Binatang Pengganggu .. 46

2.18.6. Fasilitas Sanitasi Lainnya ... 47

2.19. Kerangka Konsep Penelitian ... 48

BAB III METODEPENELITIAN... 49

3.1. Jenis Penelitian ... 49

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 49

3.3. Objek Penelitian ... 49

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 49

3.5. Defenisi Operasional ... 50

3.6. Variabel Pengukuran ... 52

3.7. Analisa Data ... 53

BAB IV HASIL PENELITIAN... 54

4.1. Gambaran Umum RS Martha Friska... 53

4.1.1. Sejarah RS Martha Friska... 54

4.1.2. Jumlah Ketenagaan RS Martha Friska... 56

4.1.3. Jumlah Ketenagaan Instalasi Gizi RS Martha Friska.... 57

4.2. Hasil Penelitian... 57

4.2.1. Lokasi dan Bangunan... 57

4.2.2. Keadaan dan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi... 59

4.2.3. Keadaan Dapur, Ruang Makan, Dan Gudang Makanan 62 4.2.4. Penyediaan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi... 63

4.2.5. Pengolahan makanan... 64

4.2.6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi... 64

4.2.7. Penyajian Makanan... 65

4.2.8. Keadaan Peralatan Makan Dan Minum... 66

4.2.9. Hygiene Penjamah/Karyawan... 67

BAB V PEMBAHASAN... 71

5.1. Lokasi Dan Bangunan... 71

5.2. Pembagian Ruang... 72

5.3. Lantai... 72

5.4. Dinding Dan Ventilasi... 73

5.5. Pencahayaan/Penerangan... 74

5.6. Atap Dan Langit-langit... 75

5.8. Penyediaan Air Bersih... 75

5.9. Pembuangan Air Limbah... 76

5.10. Penyediaan Toilet... 77

5.11. Penampungan/pembuangan sampah... 77

5.12. Fasilitas Sanitasi Lainnya... 78

5.13. Pelatihan Tenaga Penjamah Makanan... 78

5.14. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan... 79

5.15. Penyimpanan Bahan Makanan... 82

5.16. Perlengkapan/Peralatan... 83

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 85

6.1. Kesimpulan... 85

6.2. Saran... 86

DAFTAR PUSTAKA... 87

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Berdasarkan Jumlah Ketenagaan

RS Martha Friska Medan Tahun 2011... 55

Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Ketenagaan Berdasarkan Tingkat Pendidikan Di Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan

Tahun 2011... 56

Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Keadaan Lokasi Dan Bangunan Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan

Tahun 2011... 57

Tabel 4.4. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi RS Martha Friska

Tahun 2010... 58

Tabel 4.5. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Keadaan Dapur, Ruang Makan, Dan Gudang Bahan Makanan Instalasi Gizi

RS Martha Friska Tahun 2011... 62

Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyediaan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Instalasi Gizi RS Martha Friska

Tahun 2011... 63

Tabel 4.7. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Makanan

instalasi Gizi RS Martha Friska Medan Tahun 2011... 64

Tabel 4.8. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Instalasi Gizi RS Martha

Friska Medan Tahun 2011... 65

Tabel 4.9. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Cara Penyajian Makanan Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011... 66

Tabel 4.10. Distribusi Frekuensi Berdasarkan Keadaan Peralatan Makan

Dan Minum Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011... 67

Tabel 4.11. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Hygiene Penjamah/Karyawan Instalasi Gizi RS Martha Friska

Tahun 2011... 68

Tabel 4.12. Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan Berdasarkan Keikutsertaan Kursus/Pelatihan Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan

Tahun 2011... 69

Tabel 4.13. Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan Menurut Tindakan Bila Bersin/batuk Di Instalasi Gizi RS Martha Friska

Medan Tahun 2011... 69

Tabel 4.14. Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan berdasarkan Kepemilikan Buku Kesehatan Karyawan Di Instalasi Gizi

ABSTRAK

Rumah sakit sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan pasien melalui penyelenggaraan makanan yang hygienis dan sehat. Oleh karena itu perlu adanya pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan yang sesuai dengan standart yang ada.

Instalasi Gizi sebagai unsur utama pelayanan gizi rumah sakit harus mendapat perhatian dari segi sanitasinya yang meliputi aspek kondisi fisik, keadaan penjamah makanan, sistem pengolahan, dan kelengkapan fasilitas sanitasi. Instalasi gizi yang tidak memenuhi syarat kesehatan dapat menjadi tempat penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk mengetahui upaya penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan dalam pemenuhan standart kualitas hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 dengan melakukan observasi/pengamatan langsung terhadap objek penelitian dan wawancara kepada kepala instalasi gizi.

Dari hasil penelitian diperoleh total skor dari seluruh variabel adalah 739,5. Hal ini menunjukkan ternyata Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan sudah memenuhi syarat hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Standar minimal sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah 700.

Untuk itu diharapkan kepada pihak instalasi gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan untuk lebih meningkatkan fasilitas yang menunjang hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan seperti perhatian terhadap food handler dengan cara pemeriksaan kesehatan minimal 6 (enam) bulan sekali, penyediaan gudang bahan makanan dan gudang peralatan makanan, pemeriksaan kualitas air bersih secara berkala. Selain itu pembuatan pintu rapat serangga dan tikus perlu segera dilakukan serta memperhatikan fasilitas sanitasi baik dari segi jumlah maupun kondisinya.

ABSTRACT

A Hospital is an healthy service institution whose a task to support an effort healing an recovery of patient by the implementation hygienic food. Therefore, it need a management of good food and it was able to fulfill the terms of hygienic food sanitation which suitable for standard.

Nutrient installation is the main element for nutrient service of hospital has to get the attention of sanitation which involved aspects as physic condition, food handling, processing system, and the completeness of sanitation facility. Nutrient installation which wasn´t able to fulfill the terms of healthy it can be a place of disease spreading and health nuisance.

This research is a descriptive, it is for knowing efforts of hygienic application and sanitation of food management at nutrient installation of Martha Friska Hospital Medan in fulfillment of hygienic standart quality and sanitation handling food based on Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 by doing observation to object research and interview food handler of nutrient installation.

The result of this research got score total of all variable is 737,5. This is showing that nutrient installation of Martha Friska Hospital in Medan that was be able the fulfill the terms of hygienic and sanitation of food arrangement according to Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/VII/2003 standart minimal is 700.

It is espected to increase facilities for siding with nutrient installation of Martha Friska Hospital Medan and sanitation of food implementation as nitice to food handler by health check up once six month provision of a food stuff room and food utensil room, checking of cleaning water quality. Beside that it need to make a close door for insect and rat and then to take care on good sanitation facilities of quantity and condition.

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik

secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualiats

makanan harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk

makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan

akibat makanan. Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat

umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit

merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat

dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis

diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah

sakit. (Depkes RI, 2002)

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi

yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu

upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan

mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan

minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di

rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguankesehatan.

Dari hasil penelitian 64 % karyawan pengolahan makanan berpendidikan SD

masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan di tempat

penjamah SD. Kejadian luar biasa (KLB) diare masih tinggi 116.075 kasus dan

keracunan makanan 31.919 kasus pada tahun 1995. Penjamah makanan memegang

peranan penting dalam melindungi kesehatan penderita/pasien di rumah sakit dari

penyakit akibat kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan 6 prinsip upaya

sanitasi oleh penjamah makanan dan minuman di rumah sakit, yaitu pengawasan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan

makanan matang dan penyajian makanan. Bakteri yang sering mencemari makanan dan

minuman adalah E. Coli, Stapylococus sp, Pseudomonas sp, Klebsiella sp dan Proteus sp.

Dari hasil penelitian di 3 (tiga) rumah sakit (RS. Fatmawati, RS Pasar Rebo, dan

RS Persahabatan) ditemukan bahwa proses pengolahan makanan di instalasi gizi belum

memenuhi syarat higiene sanitasi makanan. Pengetahuan dan perilaku penjamah sudah

baik, namun tempat pengolahan belum memenuhi syarat dan kurangnya pengawasan

serta pembinaan terhadap proses pengolahan makanan.

Pengolahan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan

di rumah sakit mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan

penyakitmelalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar

sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit pada dasarnya tidak berbeda dengan

tempat - tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene

pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk rumah sakit dan

ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan rumah sakit. Makanan

penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,

serta dapat pula menimbulkan alergi. (Depkes RI, 2003)

Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di

rumah sakit melalui makanan, yakni perilaku yang tidak higienis, adanya sumber

penyakit menular, adanya media (makanan dan minuman). Perilaku petugas dalam

penyehatan makanan di rumah sakit meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tangan,

penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak/makan. Seperti

diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terhadap

kualitas makanan, sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung dapat

berpengaruh terhadap penyebaran penyakit. Terutama bagi pasien yang sedang dirawat

dirumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap

berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh

karena itu pengelolaan makanan dirumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih

seksama. (Maryati, 2000)

Kegiatan penyehatan makanan dirumah sakit menekankan terwujudnya

kebersihan makanan dalam jalur perjalanan makanan. Karena itu dalam kegiatan

penyehatan makanan perlu dipahami jalur tersebut sehingga diperoleh gambaran yang

jelas tentang titik-titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan pencemaran terhadap

makanan hingga menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi.

Tujuan penyehatan makanan dirumah sakit adalah tersedianya makanan yang

berkualitas baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja

yang sehat dan higienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen

makanan. Dalam pengelolaan makanan dirumah sakit proses sanitasi makanan ini

menyangkut banyak faktor, mulai dari asal/sumber bahan makanan, proses hingga

menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor-faktor lingkungan lainnya

yang terkait. (Djojodibroto, 1997)

1.1. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang, maka rumusan penelitian adalah

Bagaimana penerapan Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010.

1.3. Tujuan

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di

Lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

1.3.2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui kondisi fisik lokasi dan bangunan Instalasi Gizi Rumah Sakit

Martha Friska Medan Tahun 2010

b. Untuk mengetahui penyediaan fasilitas sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha

Friska Medan Tahun 2010

c. Untuk mengetahui keadaan dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

d. Untuk mengetahui keadaan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Martha Friska Medan Tahun 2010

e. Untuk mengetahui keadaan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di

f. Untuk mengetahui cara penyajian makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha

Friska Medan Tahun 2010

g. Untuk mengetahui keadaan peralatan makan dan minum di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Martha Friska Tahun 2010

h. Untuk mengetahui hygiene penjamah makanan/tenaga kerja di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Martha Friska Tahun 2010

1.4 Manfaat Penelitian

a. Bagi pimpinan Rumah Sakit Martha Friska dapat digunakan sebagai masukan untuk

meningkatkan penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi

Rumah Sakit Martha Friska Medan

b. Bagi Kepala Instalasi Gizi dan tenaga pengolah makanan dapat digunakan sebagai

masukan untuk meningkatkan penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan

di instalasi gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan

c. Bagi mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU dapat memberi manfaat dan

menambah wawasan tentang hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan instalasi gizi.

d. Sebagai pedoman bagi peneliti selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Defenisi Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebagai sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya

orang sakit maupun orang sehat, atau dapat menjadi tempat penularan penyakit serta

memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan dan gangguan kesehatan. (Depkes,

2002)

Permenkes RI No. 986/MENKES/ Per/XI/1992 Tentang Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit, menyatakan Rumah Sakit adalah sebagai sarana pelayanan

kesehatan untuk pelayanan umum, tempat berkumpulnya orang sakit maupun orang sehat

yang memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan, gangguan kesehatan dan atau

dapat menjadi tempat penyebab penularan penyakit.

Untuk mengoptimalkan penyehatan lingkungan rumah sakit maka rumah sakit

harus mempunyai fasilitas sendiri yang ditetapkan Kepmenkes RI No: 1204/

MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. (Wiku

Adisasmito, 2006).

Rumah Sakit merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan secara

keseluruhan yang memberikan pelayanan kuratif maupun preventif serta

menyelenggarakan pelayanan rawat jalan dan rawat inap juga perawatan dirumah Rumah

sakit adalah sarana upaya kesehatan yang menyelenggarakan kegiatan pelayanan

kesehatan serta dapat dimanfaatkan untuk pendidikan kesehatan dan penelitian. (Wiku

Adisasmito, 2006)

2.2. Tugas Rumah Sakit

Tugas Rumah sakit antara lain adalah sebagai lembaga atau badan yang bertugas

mengutamakan kegiatan penyembuhan penderita dan pemulihan keadaan cacat badan dan

jiwa yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan (promotif)

dan pencegahan (preventif) serta melaksanakan upaya rujukan. (Keputusan Menkes. RI

No.983/Menkes/SK/XI/1992)

2.3. Fungsi Rumah sakit

Fungsi rumah sakit antara lain :

a. Sebagai lembaga sosial yang melaksanakan usaha pelayanan medis

b. Sebagai lembaga sosial yang melaksanakan usaha rehabilitasi medis

c. Sebagai lembaga sosial yang melaksanakan usaha perawatan medis

d. Sebagai lembaga sosial yang melaksanakan usaha pencegahan akibat penyakit dan

peningkatan pemulihan kesehatan.

e. Sebagai lembaga sosial yang melaksanakan usaha sistem rujukan medis

f. Sebagai tempat pendidikan atau latihan tenaga medik dan paramedik

g. Sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu dan teknologi dibidang kesehatan

(Keputusan Menkes. RI No.983/Menkes/SK/XI/1992)

2.4. Kategori Rumah Sakit

2.4.1. Rumah sakit berdasarkan sistem kepemilikan, terdiri dari : a. Rumah Sakit Pemerintah

Rumah sakit pemerintah adalah rumah sakit yang dimiliki dan diselenggarakan oleh

Departemen Kesehatan, Departemen Pertahanan dan Keamanan, dan Pemerintah

daerah.

b. Rumah Sakit Perusahaan Negara

Rumah sakit perusahaan negara adalah rumah sakit yang dimiliki dan

diselenggarakan oleh Perusahaan perkebunan, dan Pertamina.

c. Rumah Sakit Swasta

Rumah sakit swasta adalah rumah sakit yang dimiliki dan diselenggarakan oleh

Yayasan sosial, Yayasan keagamaan, Yayasan swasta, Pribadi atau kelompok pribadi.

2.4.2. Rumah Sakit Berdasarkan Lingkup Pelayanan, terdiri dari : a. Rumah Sakit Umum

Rumah sakit umum adalah Rumah sakit yang melaksanakan pelayanan

lebih dari 1 macam spesialistik medik.

b. Rumah Sakit Khusus

Rumah sakit khusus adalah Rumah sakit yang melaksanakan pelayanan

hanya pada satu macam spesialistik medik.

2.4.3. Rumah Sakit Berdasarkan Klasifikasi Tingkat Pelayanan Medik, terdiri dari : a. Rumah sakit umum pemerintah, dibagi atas :

1. Kelas A

Rumah sakit umum Kelas A adalah rumah sakit yang melaksanakan pelayanan

Kapasitas : lebih dari 1000 tempat tidur

BOR 70 - 80 %

Rujukan : Internasional / nasional

2. Kelas B

Rumah Sakit Kelas B adalah Rumah sakit umum yang melaksanakan pelayanan

spesialistik yang luas

Kapasitas : 400 - 1000 tempat tidur

BOR 7 0 - 8 0 %

Rujukan : Nasional / Propinsi

3. Kelas C

Rumah Sakit Kelas C adalah Rumah sakit umum yang melaksanakan pelayanan

kesehatan paling sedikit 4 cabang spesialistik yaitu penyakit dalam, bedah,

kandungan dan kebidanan, dan kesehatan anak.

Kapasitas : 100 - 400 tempat tidur

BOR 70 80 %

Rujukan : Propinsi / Kabupaten / Kotamadya

4. Kelas D

Rumah Sakit Kelas D adalah Rumah sakit umum yang melaksanakan pelayanan

kesehatan umum

Kapasitas : 25 - 100 tempat tidur

BOR70 - 80 %

5. Kelas E

Rumah Sakit Kelas E adalah Rumah sakit umum yang memberikan pelayanan

kesehatan terhadap suatu penyakit tertentu.

b. Rumah sakit umum swasta, dibagi atas :

1. Utama

Rumah Sakit Kelas Utama adalah rumah sakit yang memberikan pelayanan medik

bersifat umum dan spesialistik (penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, kebidanan

dan kandungan) dan subspesialistik (mata, THT, kulit dan kelamin, gigi dan

mulut, neurology, kesehatan jiwa).

2. Madya

Rumah Sakit Kelas Madya adalah rumah sakit yang memberikan pelayanan

medik bersifat umum dan spesialistik dalam 4 cabang (penyakit dalam, kesehatan

anak, bedah, kebidanan dan kandungan).

3. Pratama

Rumah Sakit Kelas Pratama adalah rumah sakit yang memberikan pelayanan

medik bersifat umum

(Dirjen Pelayanan Medik No.0072/YANMED/RSKS/SK/1988)

2.4.4. Rumah Sakit Berdasarkan Pengelolaan

a. Rumah Sakit Publik

Rumah sakit publik adalah rumah sakit yang dikelola oleh Pemerintah, Pemerintah

Daerah dan badan hukum yang bersifat nirlaba. Rumah sakit publik yang dikelola

Layanan Umum atau Badan Layanan Umum Daerah sesuai dengan ketentuan

peraturan perundangan.

b. Rumah Sakit Privat

Rumah sakit privat adalah rumah sakit yang dikelola oleh badan hokum dengan

tujuan provit yang berbentuk Perseroan Terbatas atau Persero.

2.4.5. Rumah Sakit Berdasarkan Lama Tinggal di Rumah Sakit

a. Rumah Sakit Untuk Perawatan Jangka Pendek

Rumah sakit perawatan jangka pendek adalah rumah sakit yang merawat penderita

selama rata-rata kurang dari 30 hari. Misalnya penderita dengan penyakit akut dan

kasus darurat. Rumah sakit umum pada umumnya adalah rumah sakit perawatan

jangka pendek

b. Rumah Sakit Untuk Perawatan Jangka Panjang

Rumah sakit perawatan jangka panjang adalah rumah sakit yang merawat penderita

dalam waktu rata-rata 30 hari atau lebih. Penderita demikian mempunyai kesakitan

jangka panjang, seperti kondisi psikiatri. Contoh rumah sakit ini adalah Rumah Sakit

Rehabilitasi dan Rumah Sakit Jiwa.

2.4.6. Rumah Sakit Berdasarkan Afiliasi Dengan Lembaga Pendidikan a. Rumah Sakit Pendidikan

Rumah Sakit Pendidikan adalah rumah sakit yang dipergunakan sebagai tempat

pendidikan tenaga medis.

Rumah Sakit Non Pendidikan adalah rumah sakit yang tidak dipergunakan untuk

tempat pendidikan medis.

2.5. Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien

rawat jalan, rawat inap, maupun keluarga pasien dengan kegiatan, yaitu :

a. Pengadaan/penyajian makanan

b. Pelayanan gizi ruang rawat inap

c. Penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi

d. Penelitian dan penyelenggaraan gizi terapan

Instalasi gizi rumah sakit sebagai tempat pengolahan makanan dirumah sakit

sering disebut juga dapur. Dapur rumah sakit sangat berperan dalam menghasilkan

makanan yang berkualitas baik. Kondisi fisik dapur harus memenuhi persyaratan sanitasi

sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.

2.6. DefenisiHygiene

Hygiene ialah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha-usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan hidup manusia.

(Kusnoputranto, 2000)

Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun

melalui masyarakat. (Mukono, 2000)

Hygiene is the practice of keeping yourself and your living and working areas clean in order to prevent illness and disease.(Chandra, 2007)

Dari beberapa pendapat para ahli di atas maka dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan Hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendukung adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun

masyarakat, Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak

untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

2.7. Defenisi Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada

usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. (Kusnoputranto, 2000)

Sanitasi adalah “Suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. (Mukono, 2000)

Ehlers’ & Steel dalam Sudiara dan Sabudi menyebutkan bahwa Sanitasi adalah

usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang

merupakan mata rantai penularan penyakit.

Dari ketiga pendapat para ahli di atas maka dapat disimpulkan bahwa pengertian

sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha-usaha lingkungan hidup manusia.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan

makanan.

2.8. Manfaat Hygiene dan Sanitasi

Mukono (2000) mengatakan manfaat hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan adalah :

a. Menjamin tempat kerja dan lingkungan yang bersih, nyaman dan aman.

b. Mencegah timbulnya berbagai penyakit menular (commuicable diseases) dan penyakit akibat kerja (occupational diseases).

c. Mencegah terjadinya kecelakaan di tempat kerja.

d. Mencegah timbulnya penyakit menular.

e. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap.

f. Menghindari pencemaran.

g. Mempertinggi gairah kerja karyawan, berarti menambah produktivitas dan

efisiensi kerja karyawan.

h. Merupakan alat propaganda dalam penjualan hasil produksi

2.9. Defenisi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut

WHO, yang dimaksud makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali

air dan obat–obatan dan substansi-substansi yang digunakan untuk pengobatan.

alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan

obat-obatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan

tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.10. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit dan Keracunan

Menurut Anwar (2000), dalam hubungannya dengan penyakit / keracunan,

makanan dapat berperan sebagai :

a. Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur, ikan, dan

tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.

b. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti bahan

kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa

mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari

c. Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.11. Penyakit yang ditularkan melalui makanan

Yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan adalah gangguan pada

saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala-gejala mual, muntah, perut mules, diare.

Sumber kontaminasi mikoorganisme pada makanan umumnya berasal dari tanah, air,

udara, hewan dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap,

baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan. Kontaminasi yang terjadi pada

tahap sebelum pengolahan antara lain sejak dari permanenan, penyembelihan, dan selama

penyimpanan.

Pada hakekatnya bahan makanan yang berasal dari tanaman dan hewan atau

produk-produknya, sulit dihindari dan hadirnya mikroorganisme secara alamiah pada

bahan makanan. Selama proses pengolahan makanan dan sesudah pengolahan, dapat

terjadi kontaminasi antara lain berasal dari perabotan, air, dan penjamah makanan.

Menurut Depkes RI (2000) penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan

dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan besar, yaitu :

1. INFEKSI

Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau

mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti

cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B.

Penyebaran penyakit ini dapat disebabkan karena :

a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena

b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau

serangga lain.

c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.

Disamping itu manusia bisa sebagai pembawa kuman atau penderita infeksi, yaitu

a. Pembawa kuman

- Staphylococcus aureus : dihidung, tenggorokan, perineum

- E. Coli : di usus

- Pseudomonas sp : dihidung, tenggorokan, usus

b. Sebagai penderita infeksi

Penderita penyakit saluran pernafasan : TBC, difteri, pertusis, influenza yang

ditularkan melalui sekret hidung, dahak, percikan ludah

2. KERACUNAN MAKANAN

Keracunan makanan adalah timbulnya sindroma gejalan klinik disebabkan karena

memakan makanan tertentu. Kelainan ini dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misalnya

kacang kaster, cendawan, solain (sejenis kentang), kerang, dan yang mengandung

toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

b. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan

pertumbuhan mukosa usus.

c. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan infasi dan berkembangbiak di

mukosa usus atau jaringan lainnya.

Manifestasinya gejala klinik yang ditimbulkan dapat bervariasi dari yang sangat

yang disebabkan makanan sebagai pembawa agen dapat berupa faktor-faktor sebagai

berikut :

a. Faktor kimia, seperti logam berat dan pestisida

b. Faktor makanan beracun berupa jamur dan hasil-hasil laut

c. Faktor biologis berupa bakteri, virus, produk dari kuman berupa toksin

Beberapa contoh yang sering terjadi kontaminasi kuman dan menyebabkan

keracunan makanan adalah sebagai berikut :

a. Bacillus Cireus, masa inkubasi 1-16 jam dengan gejala klinik mual, muntah,

mendadak, pada beberapa kasus terjadi kolik perut hebat dan diare, biasanya tidak

lebih dari 24 jam dan jarang fatal. Keracunan makanan ini biasanya ada hubungan

dengan nasi, sayur-sayuran, daging yang terkontaminasi setelah dimasak.

b. Staphylococcus Aureus, masa inkubasi 1-7 jam dengan gejala klinik mendadak,

mual-mual yang hebat, sakit perut, muntah, diare, kadang-kadang dengan suhu tubuh

subnormal dan tekanan darah yang rendah. Keracunan akibat jenis ini biasanya akibat

dari makanan yang terkontaminasi dengan toksin kuman yang berasal dari manusia,

misalnya nanah penderita yang infeksi, mata yang terinfeksi, sekresi hidung dan susu

yang terkontaminasi.

c. Clostridium Botulinum, masa inkubasin 12-36 jam dengan gejala secara klinis

ditandai dengan gangguan sistem syaraf, kelopak mata tertutup, penglihatan kabur,

mulut kering, dan radang tenggorokan. Keracunan akibat jenis ini biasanya dari

makanan kaleng yang diproses tidak baik antara lain : kaleng kembung, segel rusak,

d. Clostridium Perfringens, masa inkubasi 8-24 jam, rata-rata 10-12 jam dengan gejala

kolik perut yang diikuti diare, mual kadang-kadang disertai muntah. Jarang

menyebabkan kematian pada orang sehat, pada orang lemah atau berpenyakit kronis

dapat terjadi penyakit yang berat. Keracunan jenis ini biasanya dari makanan daging

atau kuah daging yang dicemari oleh bakteri. Bakteri ini terdapat pada tinja, kotoran

atau sampah dan tanah, sumber penularan berasal dari saluran pencernaan makanan

manusia ataupun binatang.

e. Vibrio parahaemolitikus, masa inkubasi 12-24 jam, dengan gejala secara klinis

dengan ditandai diare, perut kram disertai mual, muntah, panas dan sakit kepala.

Penyakit ini berlangsung 1-7 hari, tetapi jarang menimbulkan kematian. Keracunan

akibat jenis ini biasanya dari makanan jenis kerang-kerangan / ikan yang dimasak

tidak sempurna.

2.12. Bakteri

2.12.1. Defenisi Bakteri

Nama bakteri berasal dari bahasa yunani , yaitu bakterion yang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme

yang bersel satu, tidak berklorofil (meskipun ada kecualinya), berbiak dengan

pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop.

Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya yang kadang tercermin pada

namanya (Purnawijayanti, 2001).

2.12.2. Morfologi Bakteri

Berdasarkan bentuk morfologinya, maka bakteri dapat dibagi atas tiga golongan

Basil (dari bacillus) berbentuk serupa tongkat pendek, silindris. Sebagian besar

bakteri berupa basi. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil,

bergandengan dua disebut diplobasil.

Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil.

Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng-gandengan

panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut

dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus, kokus yang

mengelompok merupakan suatu untaian disebut stafilococcus, sedang kokus yang

mengelompok seperti kubus disebut sarsina.

Spiril (dari sprilium) atau vibrio ialah bakteri yang bengkok atau

berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang berbentuk spiral tidak banyak terdapat. Golongan ini

merupakan golongan yang paling kecil, jika dibandingkan dengan golongan kokus

maupun golongan basil.

Pada umumnya bakteri itu kecil sekali, sehingga kita memerlukan mikroskop

untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0.5-2.5. basil lebarnya antara 0,2-2.0 ,

sedang panjangnya antara 1-1.5. sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan

bahan inti (nukleus).

Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan yang

tidak cocok. Tetapi bakteri tertentu dapat membentuk spora. Istilah spora pada bakteri

mempunyai arti yang lain. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha

mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari bakteri

apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya, suhu tinggi atau rendah, kondisi kering

Segera setelah keadaan luar baik lagi bagi bakteri, maka pecahlah bungkus spora dan

tumbuhlah bakteri sebagaimana biasanya (Purnawijayanti, 2001).

2.13. Escherichia Coli

2.13.1. KlasifikasiEscherichia Coli Divisi : Protophyta

Klas : Schizomycetes

Ordo : Eubacterilaes

Family : Enterobactericiae

Genus : Escherichia

Escherichia coli terdapat secara normal dalam saluran pencernaan manusia dan

hewan. Walaupun bakteri ini secara normal hidup di saluran pencernaan, tetapi dapat

bersifat enteropatogenic, memberikan pertumbuhan yang serius atau infeksi yang fatal

pada beberapa bagian di dalam tubuh.

Pada saat ini dikenal 3 (tiga) macam escherichia coli yang dianggap patogen untuk manusia yaitu Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) danEnteroinvasive Escherichia coli (EIEC).

1.Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC)

Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) ditemukan pada tahun 1945 dari

penderita kolera anak. Bakteri ini mengeluarkan cairan yang berbau spesifik seperti

sperma. Di dalam usus halus bakteri ini membentuk koloni yang tidak mampu menembus

dinding usus.

Srikandi (2000) menemukan adanya golongan Escherichia coli patogen pada babi yang mempunyai plasmit yang mudah dipindahkan dari satu bakteri ke bakteri yang lain.

Patogenesis terjadinya diare oleh ETEC sama seperti yang terjadi pada kolera.

3. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)

Beberapa jenis Escherichia dapat menyebabkan diare yang disertai darah. Strain ini dapat dibedakan dengan strain EPEC dan ETEC. DisebutEnteroinvasive Escherichia coli

(EIEC) karena strain dapat menembus sel mukosa usus besar (kolon) menimbulkan

kerusakan jaringan mukosa sehingga dapat ditemukan eritrosit dan leukosit dalam tinja

penderita.

2.13.2. SifatEscherichia coli

Escherichia coli mempunyai bentuk batang, gram negatif, mobile/bergerak, bersifat anaerob fakultatif dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Escherichia coli

berkembang biak pada suhu 46 , dan bakteri ini akan mati pada suhu 60 C selama 30

menit, dan tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi kuman

(Dwijoseputro, 2000).

Bila dilihat di bawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangakan secara makroskopik terlihat kilau metalik di sekitar media.

2.13.3. PatogenesisEscherichia coli

Escherichia coli dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia.

Enteropathogenic Escherichia coli menyebabkan diare, terutama pada bayi dan anak-anak di negara sedang berkembang dengan mekanisme yang belum jelas diketahui.

Frekuensi penyakit diare yang disebabkan oleh strain kuman ini sudah jauh berkurang

Enteroinvasive Escherichia coli menyebabakan penyakit diare seperti disentri yang disebabkan oleh Shigella. Kuman menginvasi sel mukosa, menimbulkan kerusakan

sel dan terlepasnya lapisan mukosa. Ciri khas diare yang disebabkan oleh strain

Enteroinvasive Escherichia coli adalah tinja mengandung darah mukus dan pus.

Kolitis hemoragik disebabkanEscherichia coliserotipe 0157, H7, tinja bercampur darah banyak. StrainEscherichia coli ini menghasilkan substansi yang bersifat sitotoksik terhadap sel Vero dan Hela. Identik dengan toksin dari Shigella dysenteriae. Toksin merusak sel endotel pembuluh darah, terjadi perdarahan yang kemudian masuk ke dalam

kuman usus.

Penyakit-penyakit yang disebabkan olehEscherichia coli adalah :

1. Infeksi saluran kemih mulai dari sistisis sampai pielonefritis. Escherichia coli

merupakan penyebab dari lebih 85 % kasus.

2. Pneumonia, di rumah sakit Escherichia coli menyebabkan 50 % dari primary nesocomial pneumonia.

3. Meningitis pada bayi baru lahir.

4. Infeksi luka terutama luka di dalam abdomen.

Cara pencegahan penyakit yang disebabkan olehEscherichia coli :

1. Sebelum makan atau mengolah makanan sebaiknya tangan dicuci terlebih dahulu.

2. Menjaga kebersihan misalnya : tidak buang air besar di sembarang tempat.

3. Mengolah makanan harus memakai air yang bersih.

(Dwijoseputro, 2000)

2.14. Kondisi Fisik Lokasi dan Bangunan Instalasi Gizi a. Lokasi Dapur

Terhindar dari sumber pencemaran, terutama yang berasal dari tempat sampah,

WC, debu, asap, bengkel cat, dan sumber pencemaran lain.

b. Bangunan dan fasilitas dapur

1) Halaman

Halaman bersih, tidak banyak lalat, dan tersedia tempat sampah yang memenuhi

syarat kesehatan, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi

sarang tikus. Pembuangan air kotor(limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara

kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan

genangan-genangan air.

2) Konstruksi

Bangunan untuk kegiatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan

teknis konstruksi bangunan yang berlaku.

3) Lantai

Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah

dibersihkan.

4) Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering atau tidak menyerap air dan

mudah dibersihkan. Pada permukaan dinding yang sering terkena percikan air,

harus dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu,

setinggi 2 m, dan berwarna terang.

Langit-langit harus menutup seluruh atap bangunan, tinggi langit-langit

sekurang-kurangnya 2,4 m diatas lantai.

6) Pintu dan jendela

Seluruh pintu dan jendela pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak

harus membuka kearah luar. Semua pintu dibuat menutup sendiri dan dilengkapi

peralatan anti lalat, seperti kasa, tirai, pintu rangkap.

7) Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan

pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Desetiap

ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan intensitas

pencahayaan sedikitnya 200 lux pada bidang kerja. Semua pencahayaan tidak

tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian sehingga sejauh

mungkin menghindarkan bayangan.

8) Ventilasi/penghawaan

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang dapat menjaga kenyamanan suhu dan kelembapan dalam ruangan,

ventilasi juga harus cukup untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas,

mencegah kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit,

membuang bau, asap dan pencemaran lain dalam ruangan. Tungku dapat

dilengkapi dengan sungkup asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta

pengumpul lemak. Semua tungku terlrtak dibawah sungkup asap.

Atap harus kuat, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi tempat perindukan

serangga dan tikus.

10) Cerobong Asap

Dapur harus dilengkapi dengan sungkup asap, perangkap asap/penyedot,

cerobong asap, saringan/saluran serta pengumpul minyak/lemak.

11) Ruangan pengolahan makanan

Luas ruang pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja agar terhindar dari

kemungkinan terkontaminasinya makanan dan memudahkan pembersihan,

dengan luas 2m² untuk setiap pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh

berhubungan langsung dengan WC, peturasan, dan kamar mandi.Untuk kegiatan

pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari tempat penyimpanan bahan

dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan

lainnya.

12) Tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang bersih dan terpisah dengan tempat cuci

peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan kran, saluran

pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun, dan pengering. Jumlah tempat

cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan (penjamah makanan).

Untuk sebuah tempat cuci tangan dipergunakan maksimal 10 orang, dengan

tambahan 1 buah setiap penambahan 10 orang atau kurang, dan terletak sedekat

mungkin dengan tempat kerja.

2.15. Hygiene penjamah makanan

Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan pribadi :

1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci dengan sabun : sebelum bekerja,

sesudah menangani bahan makanan mentah/kotor atau terkontaminasi, setelah

dari kamar kecil, setelah tangan digunakan untuk menggaruk batuk atau bersin

dan setelah makan atau merokok.

2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja. Pakaian kerja harus

bersih, yang sudah usang jangan dipakai lagi.

3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dipotong pendek dan dianjrkan untuk tidak

memakai perhiasan sewaktu bekerja.

4) Topi/ penutup rambut, semua penjamah hendaknya memakai topi atau penutup

rambut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegah

kebiasaan mengusap/menggaruk rambut.

5) Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja

baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata

rantai antara bibir dan tangan dan kemudian ke makanan disamping sangat tidak

etis.

6) Lain-lain, kebiasaan seperti batuk-batuk, menggaruk-garuk, memencet jerawat

merupakan tindakan yang tidak higienis. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi

tangan dan pada gilirannya mengkontaminasi makanan. (Depkes RI, 2002)

2.16. Peralatan/perlengkapan pengolahan makanan a. Peralatan makanan dan minuman

Peralatan ini digunakan untuk menyajikan makanan yang langsung dimakan oleh

karyawan, penderita maupun pengunjung dirumah sakit, maka perlu diperhatikan:

1) Bahan peralatan

a) Bahan untuk peralatan makanan haruslah terbuat dari bahan yang kuat dan

bagian permukaan tempat makanan atau yang kontak dengan makanan

haruslah permukaannya halus, tidak ada sudut mati, mudah dibersihkan,

tidak mudah larut dalam makanan, tidak mengandung bahan beracun atau

logam berat lain :

- Timah (Pb)

- Arsen (As)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Cadmium (Cd3)

b) Bahan dasar harus kuat sehingga tidak mudah retak, penyok, gompel ,

robek atau pecah.

c) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan

boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak

boleh mengandung E. Coli per cm² permukaan alat

d) Kebersihan Peralatan

Kebersihan peralatan makanan dan minuman harus dijaga dengan baik.

Indikasi kebersihan makanan secara fisik dapat diketahui dari tidak adanya

kotoran atau noda, tidak bau (amis, tengik, atau bau makanan). Kebersihan

b. Peralatan masak dan wadah makanan

Peralatan ini digunakan untuk mengolah makanan mentah atau membawa

makanan matang :

1) Peralatan makanan mentah terpisah dengan peralatan makanan jadi.

2) Peralatan masak dan wadah makanan sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat dan

tidak larut dalam makanan seperti stainless steel.

3) Semua peralatan harus mempunyai tutup.

4) Peralatan yang bukan logam harus dari bahan yang kuat dan setelah yang rusak

langsung dibuang.

5) Penyimpanan peralatan masak dan wadah pada rak-rak yang teratur, sebaiknya

mendapatkan sinar matahari.

c. Pencucian Peralatan

Pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan

aman. Untuk pencucian yang perlu diikuti adalah :

1) Pisahkan segala kotoran atau sisa-sisa makanan yang terdapat pada alat/ barang

seperti, gelas, mangkok ke tempat yang telah disediakan untuk itu. Selanjutnya

sampah tersebut dibuang bersama sampah dapur lainnya.

2) Piring dan alat yang telah dibersihkan sisa makanan, ditempatkan pada tempat

piring kotor.

3) Setiap piring/alat yang dicuci direndam pada bak pertama. Cara ini dimaksudkan

untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang masih

4) Setelah direndam untuk selama beberapa saat, maka piring mulai dibersihkan

dengan menggunakan detergen pada bak pencuci tersebut. Penggunaan sabun

sebaiknya dihindarkan karena sabun tidak dapat menghilangkan lemak.

5) Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian-bagian yang terkena

makanan, dengan cara menggosok berulang kali sampai tidak terasa licin lagi.

Bilamana masih licin akan menempel sisa-sisa bau yang belum bersih.

6) Setelah pencucian dirasa cukup, maka langsung dibilas dengan air

pembersih/pembilas yang mengalir, sambil digosok dengan tangan dan tidak lagi

tersa sia-sia makanan atau sisa-sisa detergen.

7) Piring atau gelas yang telah dicuci dibilas dengan air kaporit untuk desinfeksi,

langsung direndam ke dalam air bak kaporit 50 ppm selama 2 menit kemudian

ditempatkan pada tempat penirisan.

8) Sedangkan untuk desinfeksi dengan air panas, disyaratkan suhu 82˚C untuk selama 2 menit atau 100˚C selama 1 menit.

9) Cara memasukkan piring/gelas ke dalam air panas, tidak boleh langsung dengan

tangan, tetapi sebelumnya dimasukkan ke dalam rak-rak khusus untuk

didisenfeksi.

10) Piring dan alat makan yang telah selesai melalui proses disenfeksi ditempatkan

pada rak-rak anti karat (stainless steel) sebagai tempat penirisan/pengeringan

dengan cara terbalik atau miring sampai kering dengan bantuan sinar matahari

atau sinar buatan dan tidak boleh di lap dengan kain. Untuk itu bagian yang

menempel ke permukaan piring atau bibir gelas harus dijaga kebersihannya

11) Piring atau gelas yang akan dipakai tidak perlu di lap atau digosok kain lap,

karena menjadi kotor kembali. Bilamana di lap gunakan kain lap (tissue) sekali

pakai.

d. Penyimpanan Peralatan

Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

1) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih.

2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpannya harus dibalik.

3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.

4) Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

5) Ruang penyimpanan peralatan tidaklembab, terlindung dari sumber pencemaran

dan binatang perusak.

(Depkes RI, 2002)

2.17. Tujuh Prinsip Pengelolaan Hygiene dan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang

dapat mengganggu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi

selama dalam proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat

dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.

Sanitasi pengelolaan makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang berhubungan dengan pengadaan/pemilihan

bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan penyajian makanan.

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau

rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, dan buah. Bahan makanan

yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang

begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya

mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan

yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan

secara kualitasnya. Bahan makanan yang akan diolah terutama daging, susu, telor,

ikan/udang dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan

rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

Bahan makanan kemasan (terolah), bahan tambahan, bahan penolong yang

dipergunakan hendaknya memenuhi persyaratan, sudah terdaftar pada Departemen

Kesehatan dan sesuai dengan peraturan yang berlaku.

1) Makanan kemasan (terolah) : · mempunyai label dan merk

· terdaftar dan mempunyai nomor daftar · kemasan tidak rusak/pecah atau kembung · belum kadaluarsa

· kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan 2) Makanan yang tidak dikemas :

· baru dan segar

· tidak basi, busuk, rusak dan berjamur · tidak mengandung bahan yang dilarang.

(Depkes RI, 2002)

2.17.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.

Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan

makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang

berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara

penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi

syarat.

b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk

produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang

banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan

tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan

sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat

dikelompokkan menjadi:

a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya § Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C § Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

§ Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C b. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

§ Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C § Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

§ Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

c. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1

minggu yaitu 7º Csampai 10˚C.

d. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

2. Tata cara Penyimpanan

a. Peralatan penyimpanan

1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

a) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan

makanan da minuman dingin.

b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10- 40 C dalam keadaanisi

bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

c) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3

hari.

d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan

beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam

suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,

lantai dan langit-langit, maksudnya adalah untuk sirkulasi udara agar

udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah

kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus, untuk

memudahkan pembersihan lantai, untuk mempermudah dilakukan stok

opname

b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur

baur

c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan

dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

TABEL 2.1 Persyaratan penyimpanan bahan makanan mudah membusuk

Digunakan Untuk No Jenis Bahan Makanan 3 hari / kurang

(ºC)

1 minggu /kurang (ºC)

1 minggu (ºC)

1 Daging, ikan, udang, dan

olahannya

-5 s/d 0 -10 s/d -5 -10

2 Telur, susu, dan olahannya 5 s/d 7 -5 s/d 0 -5

3 Sayur, buah, dan minuman 10 10 10

4 Tepung dan biji-bijian 25 25 25

3. Cara penyimpanan

a. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat

merata keselutuh bagian

b. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah

(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari

yang berbeda.

c. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi

udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu

padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan

kebutuhan.

d. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan

dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau

tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan

sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

e. Penyimpanan makanan kering

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firsin first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

4. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk

ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila

terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

2.17.3. Proses pengolahan Makanan

Pada proses/cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian

yaitu :

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam

proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya

harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan

sanitasi.

b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan

pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari

penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai

peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui

penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan

melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan

terampil.

Pengolahan harus dilakukan oleh penjamah makanan dengan sikap dan perilaku

yang hygienis :

a) Tidak merokok selama mengolah makanan.

b) Tidak makan atau mengunyah.

c) Tidak memakai perhiasan berlebihan kecuali cincin kawin.

d) Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas kerja yang bukan peruntukannya.

e) Tidak mengerjakan kebiasaan yang menjijikan selama mengolah makanan seperti

mengorek, mencungkil, menggaruk, menjilat atau meludah.

f) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari

kontak langsung dengan tubuh.

g) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan makanan

jadi dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan,

sendok, garpu dan sejenisnya.

h) Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan secara

rutin/berkala minimal 6 bulan sekali.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP(good manufacturing practice).(Depkes RI, 2002)

2.17.4. Penyimpanan makanan jadi

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang

adalah sebagai berikut :

a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C

b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C

c. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah

40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan.

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.

Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C.

Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C

(Depkes RI, 2002)

2.17.5. Pengangkutan makanan jadi

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga,

debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau

bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas

60˚C atau tetap dingin 4˚C.

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi

memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam pengangkutannya tidak

memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus

dipertahankan, yaitu:

a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur

suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C

b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu

kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu

c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau

microwave sampai suhu stabil terendah 600C

Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada

suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak

optimalnya pada suhu 370 C.

Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:

a. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau

penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan

tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan

terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik

untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.

b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan

yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.

c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap

d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian

e. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan

mengangkut bahan lain.

(Depkes RI, 2002)

2.17.6. Pendistribusian makanan jadi

Untuk sampai kepada pasien, makanan setelah mengalami proses pemasakan

harus didistribusikan menurut ketentuan yang telah ditetapkan. Umumnya ada dua cara

distribusi / pembagian makanan yang banyak dilakukan pada rumah sakit, yaitu :

a. Distribusi makanan yang dipusatkan

Cara ini lazim disebut cara distribusi ”Sentralisasi”. Dengan ketentuan ini,

makanan tiap pasien langsung dibagikan pada masing-masing alat makan pasien di

pusat penyelenggaraan makanan (tempat pengolahan makanan).

b. Distribusi makanan tidak dipusatkan

Cara ini disebut ”Desentralisasi”. Semua makanan dalam jumlah banyak/besar

dibawa kedapur ruangan perawatan pasien. Selanjutnya dibagikan petugas gizi ke alat

makan pasien didapur ruangan tersebut.

Kedua cara diatas dapat pula digunakan bersama-sama pada suatu rumah sakit

bila dianggap perlu. Makanan yang dibagikan petugas dapur kepada masing-masing

unit perawatan harus dengan cara hygienis.

(Depkes RI, 2002)

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut

terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih,

petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan

pakaiannya. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi

selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip

hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

a. Prinsip Wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan tertutup. Tujuannya adalah :

1) Makanan tidak terkontaminasi silang

2) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

3) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

b. Prinsip Kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi

(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah)

lebih mudah menjadi rusak (basi)

c. Prinsip Edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang

membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti

makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar

e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam

keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu

makanan sebelum ditempatkan dalamfood warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

f. Prinsip Alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan

tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih

artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau

cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan

memberikan penampilan yang estetis.

g. Prinsip Handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

1) Mencegah pencemaran dari tubuh

2) Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

(Depkes RI, 2002)

2.18. Keadaan dan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi 2.18.1. Penyediaan Air Bersih

a. Menggunakan sistem perpipaan

b. Ada bak persediaan air, konstruksinya aman, mudah dibersihkan dan tertutup

c. Harus memenuhi syarat secara fisik, kimia, dan bakteriologis

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai

tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan

makanan jadi yang cepat membusuk

b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang

dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah

d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam

e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus,

atau hewan lain dan terletak ditempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan

pengangkut sampah.

2.18.3. Pembuangan Air Limbah

a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air,

tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup,

septic tank dan riol.

b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan

menurut Pedoman Plumbing Indonesia

c. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap)

2.18.4. Toilet/kamar mandi

a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,

ruang tamu dan gudang makanan

b. Toilet pria terpisah dengan toilet pria

8. Bila ya, apakah anda dapat menggunakannya?

a. Ya

b. Tidak

9. Apakah di instalasi tersedia kotak P3K?

a. Ya

Kepmenkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi

Instalasi Gizi Rumah Sakit

FORM PENILAIAN PEMERIKSAAN HYGIENE DAN SANITASI

PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

1.

Nama Rumah Sakit : RS. Martha Friska

2.

Alamat Rumah Sakit :

Jl. Komodor Laut Yos Sudarso Km 6 No.

3.

Tanggal Pemeriksaan : Desember 2010

NO VARIABEL BOBOT KOMPONEN YANG DINILAI NILAI SKOR

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Lokasi dan Bangunan

a. Tidak berada padaarah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya.

6

1 Lokasi 2

b. Tidak berada pada jarak ‹ 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, baud an cemaran lainnya.

4

a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur

4

b. Kokoh/kuat/permanen 2

c. Rapat serangga 2

2 Bangunan 2

d. Rapat tikus 2

a. Terdiri dari dapur dan ruang makan 4

b. Ada toilet/jamban 2

c. Ada gudang bahan makanan 1

d. Ada ruang karyawan 1

e. Ada ruang administrasi 1 3 Pembagian Ruang 1

f. Ada gudang peralatan 1

a. Bersih 4

b. Kedap air 2

c. Tidak licin 1

d. Rata 1

e. Kering 1

4 Lantai 0,5

F Konus 1

a. Kedap air 4

b. Rata 3

5 Dinding 0,5

c. Bersih 3

a. Tersedia dan berfungsi baik 5 b. Menghilangkan bau tak enak 3

A.

6 Ventilasi 1

c. Cukup menjamin rasa nyaman 2 a. Tersebar merata disetiap ruangan 5 b. Intensitas cahaya 10 fc 3 7 Pencahayaan/

penerangan

1

c. Tidak menyilaukan 2

a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

5

b. Tidak bocor 3

8 Atap 0,5

c. Cukup landai 2

a. Tinggi minimal 2,4 meter 4

b. Rata dan bersih 4

9 Langit-langit 0,5

c. Tidak terdapat lubang-lubang 2 a. Rapat serangga dan tikus 4 b. Menutup dengan baik dan membuka

arah luar

3

10 Pintu 1

mudah dibersihkan

Fasilitas Sanitasi

a. Jumlah mencukupi 5

b. Tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna

2 c. Angka kuman tidak melebihi nilai

ambang batas

2

B

11 Air bersih 3

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas

1 a. Air limbah mengalir dengan lancar 3 b. Terdapat grease trap 3

c. Saluran kedap air 2

12 Pembuangan air limbah

2

d. Saluran tertutup 2

a. Bersih 3

b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

2 c. Tersedia air bersih yang cukup 2 d. Tersedia sabun dan alat pengering 2

13 Toilet 1

e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita

1 a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4 b. Disetiap ruang penghasil sampah

tersedia tempat sampah

3 c. Dibuat dari bahan kedap air dan

mempunyai tutup

2 14 Tempat sampah 2

d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

1 a. Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi

5 b. Tersedia sabun/detergent dan alat

pengering/lap

3 15 Tempat cuci tangan 2

c. Jumlanya cukup untuk karyawan 2 a. Tersedia air dingin yang cukup

memadai

2 b. Tersedia air panas yang cukup memadai 2 c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan

halus

2 16 Tempat mencuci

peralatan

1

d. Terdiri dari 3 bilik/bak pencuci 4 a. Tersedia air pencuci yang cukup 5 b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan

halus

3 17 Tempat mencuci

bahan makanan

1

c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

2 a. Tersedia locker karyawan dari bahan

yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat

2

b. Jumlahnya cukup 3

c. Letak kocker dalam ruang tersendiri 3 18 Locker karyawan 1

d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita

2 a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat

kasa serangga

3 b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali

tikus

2 c. Persilangan pipa dan dinding tertutup

rapat

2 19 Peralatan pencegah

masuknya serangga dan tikus

2

d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk

3

Dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan C

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas/freezer)

2 c. Tersedia fasilitas penyimpanan

makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater)

2

d. Ukuran dapur cukup memadai 1 e. Ada cungkup dan cerobong asap 1 f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene

bagi penjamah/karyawan

1 a. Perlengkapan ruang makan selalu

bersih

3 b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2

per kursi tamu

2 c. Pintu masuk buka tutup otomatis 2 d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang

memenuhi estetika

2 21 Ruang makan 5

e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup 1 a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan

makanan

4 b. Tersedia rak-rak penempatan bahan

makanan sesuai dengan ketentuan

2 c. Kapasitas gudang cukup memadai 2 22 Gudang bahan

makanan

3

d. Rapat serangga dan tikus 2

D Bahan makanan dan makanan jadi

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

3 b. Angka kuman dan bahan kimia bahan

makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan

3

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

2 23 Bahan makanan 5

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada depkes RI

2 a. Kondisi fisik makanan jadi dalam

kemasan baik

4 b. Angka kuman dan bahan kimia

makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

3 24 Makanan jadi 6

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

3

E Pengolahan makanan

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih

5

b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus

3 25 Prosese pengolahan 5

c. Menggunakan peralatan dengan benar 2

F Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

a. Suhu dan kelembapan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

3

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

2 c. Penempatannya terpisah dengan

makanan jadi

2 d. Tempatnya bersih dan terpelihara 2 26 Penyimpanan bahan

makanan

4

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

1 27 Penyimpanan 5 a. Suhu dan waktu penyimpanan sesuai 6

dengan persyaratan makanan jadi makanan jadi

b. Cara penyimpanan tertutup 4

G Penyajian makanan

a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60ºC

3 b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi

menggunakan alat yang bersih

3 c. Cara membawa dan menyajikan

makanan dengan tertutup

2 28 Cara penyajian 5

d. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih

2

H Peralatan

a. Cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan

4

b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh 2 c. Peralatan makan dan minum tidak

boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan

2

d. Permuakaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

1 29 Ketentuan peralatan 15

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun

1

I Tenaga kerja

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya

2 b. Supervisor pernah mengikuti kursus 2 c. Semua penjamah makanan pernah

mengikuti kursus

4 30 Pengetahuan/sertifikat

hygiene sanitasi makanan

4

d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus

2

a. Bersih 3

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih

2 c. Penggunaan khusus waktu kerja saja 2

d. Lengkap dan rapi 3

31 Pakaian kerja

e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam 0 a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali

check up kesehatan

3 b. Pernah vaksinasi chotypha/thypoid 2 c. Check up penyakit khusus 1 d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke

dokter

2 32 Pemeriksaan

kesehatan

e. Memiliki buku kesehatan karyawan 2 a. Setiap karyawan/penjamah makanan

berperilaku bersih dan berpakaian rapi 3 b. Setiap mau kerja cuci tangan 3 c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila

batuk-batuk atau bersin

2 33 Personal hygiene

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan

2

Medan, Desember 2010

Mengetahui

Pemeriksa