Gambaran Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hajar Medan Tahun 2016

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Makanan
Pengertian makanan menurut Anwar (1990) adalah suatu hal yang sangat

penting didalam kehidupan manusia, dimana makanan berfungsi memberikan
tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang
baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan
pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat,
dan tinggi gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk
dikonsumsi.
Menurut Mulia (2005) kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan
dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan
zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan
dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Pendapat ahli lainnya, Sjahmien (1992) gangguan kesehatan dapat juga
terjadi setelah miroorganisme masuk ke dalam tubuh melalui makanan, kemudian
berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. Disamping itu dapat juga

terjadi karena senyawa kimia dalam makanan.
Menurut pendapat Azwar (1990) manusia dalam hidupnya membutuhkan
makanan dan telah diketahui bahwa makanan tersebut haruslah memenuhi zat-zat
gizi untuk digunakan tubuh sebagai pertumbuhan, perkembangan dan energy.

9
Universitas Sumatera Utara

10

Selain itu, keamanan makanan yang bebas dari pencemaran juga diperlukan tubuh
agar kesehatan tidak terganggu.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) untuk
mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka
perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman
utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah sakit,
restoran, rumah makan, atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan
minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit.
Berdasarkan pendapat Azwar (1990) pengaruh makanan terhadap
kesehatan yang harus diperhatikan adalah peranannya sebagai vector atau agent

penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman, yaitu adanya parasitparasit, mikroorganisme, toksin yang diproduksi oleh bakteri, zat-zat yang
membahayakan kesehatan, penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun
sebagai bahan makanan.
Pendapat ahli lainnya, Widyati dan Yuliarsih (2002) kebersihan
lingkungan yang lazim disebut dengan sanitasi berasal dari kata Latin sanus yang
berarti bersih dan sehat. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi
lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman.
Menurut Deparetemen Kesehatan Republik Indonesia (2002) untuk
meningkatkan upaya kesehatan dalam pengelolaan makanan, maka perlu
diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara memperhatikan enam
prinsip higiene dan sanitasi makanan, yaitu : pengadaan bahan makanan, cara

Universitas Sumatera Utara

11

penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan
masak, penyimpanan makanan masak, penyajian makanan. Pencemaran dapat saja
terjadi pada salah satu dari ke enam prinsip tersebut dan lingkungan tempat kerja

apabila tidak memperhatikan atau tidak mengindahkannya.
Berdasarkan pendapat Sabarguna (2011) menurut SK Menkes RI,
No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua
makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit, untuk pasien dan
karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah
sakit atau di bawa dari luar rumah sakit.
2.2 Penyehatan Makanan
Berdasarkan

Departemen

Kesehatan

Republik

Indonesia

(2003)

penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat,

dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya.
Menurut Chandra (2006) di dalam upaya penyehatan makanan, terdapat
beberapa tahapan yang harus diperhatikan yaitu :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

Universitas Sumatera Utara

12

2.3

Sumber Pencemaran makanan
Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam

beberapa hal yaitu :
1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan
penyakit kepada makanan antara lain karena :
a. Tangan yang kotor
Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi
penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus
dibiasakan. Pada umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan
sebelum mengerjakan Sesuatu karena di rasakan memakan waktu,
dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat membantu dalam pencegahan
penularan bakteri dari tangan ke makanan.
b. Batuk atau percikan ludah
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang batuk
sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit
pada makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi
tdak tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar
dari sumber penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan. Ludah
merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi
berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di
depan makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah kebiasaa

meludah dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga

Universitas Sumatera Utara

13

ludah ditelan dengan rasa yang enak dengan rasa permen bila terpaksa
meludah maka meludahlah pada tempat yang disediakan.
c. Perhiasan yang dipakai Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang
kotoran yang hinggap akibat debu, kotoran melalui keringat dan
sebagainya.

Perhiasan

akan

menjadi

sumber

cemaran

makanan,Sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah makanan.
2.4

Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah penyakit

yang pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang
ditandai dengan gejala mual, perut mulas, diare, kadang-kadang muntah yang
disebabkan mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas
dalam jumlah yang cukup banyak, racun, bakteri atau bahan kimia berbahaya.
Menurut

Purnawijayanti

(2001)

penyakit

akibat

makanan

dapat

digolongkan menjadi 2 (dua), yaitu :
1. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejalagejala penyakit, demam tifus dan paratifus, kolera, disentri basiller.
2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia
maupun racun intoksikasi (racun yang ada dalam makanan tersebut).
2.4.1 Escherichia coli
Menurut Supardi (1998) Escherichia coli, atau biasa disingkat E. Coli,
adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negative umumnya merupakan
flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan.

Universitas Sumatera Utara

14

Berdasarkan Staf pengajar FKUI (1994) Escherichia coli adalah kuman
oportunis yang banyak ditemukan didalam usus besar manusia sebagai flora
normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus
misalnya diare pada anak dan travelers diarrhea, seperti juga kemampuannya
menimbulkan sinfeksi pada jaringan tubuh lain diluar usus. Genus Esceherichia
terdiri dari 2 spesies yaitu: Escherichia coli dan Escherichia hermanii.
Bakteri Escherichia coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram
negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan
hewan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini
hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti
diare,muntaber dan masalah pencernaan lainnya. (Pelczar,2005)

Menurut Wardhana (2004), adapun alasan memilih bakteri E. coli adalah
sebagai berikut :
1.

Lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen. Karena lebih tahan
dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri
patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri coli tidak ada ditemukan dalam
pemeriksaan air

2.

Terdapat banyak di dalam tinja maka bagian manapun yang diambil dari tinja
dan dianalisa akan ditemukan

3.

Mudah dianalisis dengan cara melihat reaksi pada media selktif tertentu maka
dapat dipastikan keberadannya
Menurut Entjang (2003) Bakteri Escherichia coli adalah bakteri yang

ditemukan oleh Theodor Escherich tahun 1885 adalah salah satu spesies utama

Universitas Sumatera Utara

15

bakteri gram negatif, fakultatif aerob, tumbuh baik pada media sederhana. Dapat
melakukan fermentasi lactosa dan fermentasi glukosa, serta menghasilkan gas

Escherichia coli merupakan flora normal, hidup komensal di dalam colon
manusia dan diduga membantu pembuatan vitamin K yang penting untuk
pembekuan darah. Penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan, seperti
cholera, typhus, disentri dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari faces
manusia yang menderita penyakit tersebut.
2.4.2

Sifat-sifat Bakteri Escherichia coli
Menurut Supardi (1999) Escherichia coli merupakan flora komersal yang

paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis
pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat
menyebabkan infeksi salurah kemih, saluran empedu, infeksi luka dan masitis
pada sapi.
Menurut Pelczar (1988) sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang
2,0-6,0 μ dan lebar 1,1-01,5 μ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella
peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan
pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan.
Menurut WHO (2005), bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri
indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan. Bakteri merupakan salah
satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada
suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari
500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000
(dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel.

Universitas Sumatera Utara

16

Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena
pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 60 0 C selama 30 menit. Bila dilihat
dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan
secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991).
Menurut Jawetz (2003) Escherichia coli merupakan flora normal yang
paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis
pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat
menyebabkan infeksi saluran kemih,saluran empedu,infeksi luka dan mastitis
pada sapi.
2.4.3

Klasifikasi Escherichia coli
Domain: Bacteria

2.4.4

Filum

: Proteobacteria

Kelas

: Gammmaproteobacteria

Ordo

: Enterobacteriales

Famili

: Enterobacteriaceae

Genus

: Escherichia

Spesies

: E. Coli

Patogenesis Esherichia Coli
Menurut Arisman (2009) sejauh ini, ada 4 kelas Esherichia coli yang

bersifat

enterovirulen,

keempat

kelas

tersebut

adalah

Esherichia

coli

enteropatogenik (EPEC), Esherichia coli enterotoksigenik (ETEC), Esherichia
coli enteroinvasif (EIEC), dan Esherichia coli enterohemoragik (EHEC). EPEC
menyebabkan diare yang parah pada bayi, meskipun mekanismenya belum dapat

Universitas Sumatera Utara

17

dijelaskan. ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak
labil terhadap panas dan menyebabkan diare pada anak serta bayi, yaitu penyakit
yang mirip dengan kolera (didaerah endemis kolera) dan diare petualang
(ditularkan lewat air dan makanan). EIEC menginvasi dan berproliferasi di dalam
sel epitel mukosa sehingga tidak jarang menimbulkan colonic epithelial cell
death.
Menurut Arisman (2009) Esherichia coli enterotoksigenik (ETEC) adalah
penyebab utama traveller’s diarrhea dan infantile di negara berkembang (miskin).
Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea, dengan gradasi keparahan berkisar
dari ringan sampai parah. Patogenesis diare oleh famili ETEC berkaitan dengan
enterotoksin yang dihasilkannya.
Menurut Arisman (2009) Esherichia coli enteroinvasif (EIEC) dapat
menginvasi sel-sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery
diarrhea, disentri, demam, muntah, kram dan nyeri perut hebat, serta tenesmus.
Tinja kerap mengandung darah (leukosit dan eritrosit).
Berdasarkan pendapat Arisman (2009) Esherichia coli enteropatogenik
(EPEC), Esherichia coli enteroaggregatif (EAEC), dan diffusely adherent
Esherichia coli (DAEC) menyebabkan diare berair dan disentri.
Menurut Arisman (2009) Esherichia coli enterohemoragik (EHEC)
mampu mengeluarkan Shigalike toxins, yang menyebabkan dua macam sindrom,
yaitu hemorrhagic colitis dan HUS (Hemolytic-uremic syndrome). Toksin ini pula
yang bertanggung jawab terhadap gejala sisa sistemik (systemic sequelae) akibat
penyakit ini.

Universitas Sumatera Utara

18

Pada lambung, jejenum, dan duodenum orang yang sehat adalah bebas dari
coliform, sedangkan orang dengan diare akut oleh ETEC bagian tersebut terdapat
kuman ETEC dan untuk menimbulkan diare ada 3 syarat :
1. Strain Esherichia Coli harus toksigenik (di tes pada hewan percobaan)
2. Jumlah Esherichia Coli lebih dari 105 – 106 / ml
3. Strain yang toksigenik harus kontak dengan mukosa yang sensitif, jadi harus
ada kolonisasi di usus halus karena usus halus lebih sensitif terhadap
Esherichia Coli dari pada usus besar, Enterotoksin mempunyai efek terjadinya
sekresi ion CL disertai dengan penghambatan K+. Untuk mempertahankan
keseimbangan air dan elektrolit lain seperti Na +, K+ dan HCO3 sehingga tetap
isotonik.
2.5 Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman
1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan
pada minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyakbanyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari
65,50C atau dalam suhui dingin kurang dari 4°C makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5°C sampai 1°C.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10°C
5. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

19

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan
Jenis Bahan

Digunakan untuk

Makanan

Ikan,

udang,

3 hari atau

1 minggu atau

1 minggu atau

kurang

kurang

lebih

dan -5° C s/d 0°C

-10° C s/d -5°C

< -10°C

-5° C s/d 0° C

< -5° C

dan 10° C

10° C

10° C

25° C

25° C

25° C

olahannya
Telur,

susu

dan

5° C s/d 7° C

olahannya
Sayur

buah,

minuman
Tepung dan biji

Sumber : Depkes RI Kepmenkes No.1204/Menkes/SK/X/2004
2.6

Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat,

peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu
dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci.
Adapun ke enam higiene sanitasi makanan tersebut adalah :
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik
a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atu
dari luar rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan
laboratorium minimal 1 bulan sekali sesuai dengan Peraturan Menteri

Universitas Sumatera Utara

20

Kesehatan Nomor 1098/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi.
b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari
sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum
dihidangkan.
c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek
serta dalam keadaan baik.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia
berbahaya, serta terlindung dari serangga dan hewan lain.
a. Bahan makanan kering
1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang
tinggi
2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air
bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3) Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari
22oC
6) Gudang harus dibuat antikus dan serangga.

Universitas Sumatera Utara

21

7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak terlalu
rapat untuk menjaga sirkulasi udara.
b. Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman
1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan
pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10-15oC
2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-10oC
3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
(freezing) dengan suhu 0-4 0oC
4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen)
dengan suhu < 0oC
5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus
dalam kondisi tertutup
7) Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada
makanan yang busuk.

3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti

Universitas Sumatera Utara

22

kaidah dari prinsip – prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan
pengolahan makanan harus dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh
a. Penyiapan untuk pengolah
1) Peranan Penjamah Makanan
a) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
b) Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya
oleh dokter

yang berwenang, termasuk

pemeriksaan

usap dubur
c) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung
pengolahan makanan dapur
d) Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari
kamar mandi
2) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang
biasanya disebut dapur.Dapur merupakan tempat pengolahan
makanan yang memenuhi syarat higiene dan sanitasi,diantaranya
kontruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2003) syarat-syarat tersebut adalah:
a. Lantai
Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin

Universitas Sumatera Utara

23

dan tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring
ke arah tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi
genangan air serta mudah dibersihkan.
b. Dinding
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan
tidak menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah
ditumbuhi oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan
tempat berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas
dari debu dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada
makanan. Agar mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat
berwarna terang. Bila permukaan dinding sering terkena percikan air
misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi
bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak menahan debu.
c. Langit-langit
Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi
sarang serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan
dirawat bebas dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit
tidak kurang dari 2,4 meter
d. Pintu dan Jendela
Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup
dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang
ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat

Universitas Sumatera Utara

24

dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan
makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti
lalat seperti kasa dan tirai.
e. Pencahayaan
Intensitas

pencahayaan

harus

cukup

untuk

dapat

melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan
beberapa lampu dalam satu ruangan.
f. Ventilasi atau Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman
berkisar antara 28oC – 32oC. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah
dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap
maupun yang inisidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi
persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan
dan AC.
g. Air bersih
Harus

tersedia

cukuo

untuk

seluruh

kegiatan

pengelolaan

makanan.Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan
kualitas air.

Universitas Sumatera Utara

25

h. Tempat Sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah
yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.
i. Perlindungan dari serangga dan tikus
Hubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan
tikus,karena sifatnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak
pada tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya
harus secara rutin.
4. Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan
ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu
pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi
atau dikemas dan tertutup, serta segera disajikan.
5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya. `
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup
dan bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara
untuk ruang gerak.

Universitas Sumatera Utara

26

c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan atau barang kotor.
6. Penyajian Makanan
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan
peralatan yang dipakai harus bersih.
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk
Makanan jadi harus segera disajikan
d. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada
pasien.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Pengawasan
dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Internal
a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit
b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan
sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat
makanan dan masak, serta usap dubur penjamah
c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel
minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan
ikan laut.

Universitas Sumatera Utara

27

d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal
dua kali dalam setahun.
e. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka
petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk
diperiksa ke laboratorium
Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting
dilakukan di rumah sakit karena :
1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman
2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan
secara nyata.
3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik,
tetapi juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.
4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang
diberikan sebagai terapi.

2.7

Penyediaan Jasa Boga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum
Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor

1098/Menkes/Per/VI/2011, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan.
Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri
Kesehatan diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus

Universitas Sumatera Utara

28

memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan
higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.
2.8

Pengertian Rumah Sakit
Defenisi Rumah Sakit menurut Muhammad dan Amir, (1999) adalah suatu

badan usaha yang menyediakan pemondokan yang memberikan jasa pelayanan
medik jangka pendek dan jangka panjang yang terdiri dari tindakan observasi,
diagnostik, terapetik dan rehabilitatif untuk orang yang menderita sakit.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004
tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit dinyatakan bahwa rumah
sakit sebagai sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya orang sakit
maupun orang sehat, atau dapat menjadi tempat penularan penyakit serta
memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan dan gangguan kesehatan.
2.8.1 Tipe – Tipe Rumah Sakit
Menurut

Azwar

(1996)

berdasarkan

Permenkes

RI

Nomor

986/Menkes/Per/11/1992 pelayanan rumah sakit umum pemerintah Departemen
Kesehatan dan Pemerintah Daerah diklasifikasikan menjadi kelas/tipe A,B,C,D
dan E :
1.

Rumah Sakit Kelas A
Rumah Sakit kelas A adalah rumah sakit yang mampu memberikan
pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis luas oleh pemerintah,
rumah sakit ini telah ditetapkan sebagai tempat pelayanan rujukan
tertinggi (top referral hospital) atau disebut juga rumah sakit pusat.

Universitas Sumatera Utara

29

2.

Rumah Sakit Kelas B
Rumah Sakit kelas B adalah rumah sakit yang mampu memberikan
pelayanan kedokteran medik spesialis luas dan subspesialis terbatas.
Direncanakan rumah sakit tipe B didirikan di setiap ibukota propinsi
(provincial hospital) yang menampung pelayanan rujukan dari rumah
sakit kabupaten. Rumah sakit pendidikan yang tidak termasuk tipe A
juga diklasifikasikan sebagai rumah sakit tipe B.

3.

Rumah Sakit Kelas C
Rumah Sakit kelas C adalah rumah sakit yang mampu memberikan
pelayanan kedokteran subspesialis terbatas. Terdapat empat macam
pelayanan spesialis disediakan yakni pelayanan penyakit dalam,
pelayanan bedah, pelayanan kesehatan anak, serta pelayanan kebidanan
dan kandungan. Direncanakan rumah sakit tipe C ini akan didirikan di
setiap kabupaten/kota (regency hospital) yang menampung pelayanan
rujukan dari puskesmas.

4.

Rumah Sakit Kelas D
Rumah Sakit ini bersifat transisi karena pada suatu saat akan ditingkatkan
menjadi rumah sakit kelas C. Pada saat ini kemampuan rumah sakit tipe
D hanyalah memberikan pelayanan kedokteran umum dan kedokteran
gigi. Sama halnya dengan rumah sakit tipe C, rumah sakit tipe D juga
menampung pelayanan yang berasal dari puskesmas.

Universitas Sumatera Utara

30

5.

Rumah Sakit Kelas E
Rumah sakit kelas E merupakan rumah sakit khusus (special hospital)
yang menyelenggarakan hanya satu macam pelayanan kedokteran saja.
Pada saat ini banyak tipe E yang didirikan pemerintah, misalnya rumah
sakit jiwa, rumah sakit kusta, rumah sakit paru, rumah sakit jantung, dan
rumah sakit ibu dan anak. Rumah Sakit kelas E mempunyai potensi besar
menurunkan kualitas lingkungan dan kesehatan masyarakat, terutama
yang berasal dari aktivitas medis. Sampah rumah sakit dapat dibedakan
menjadi dua jenis yaitu sampah medis dan sampah non medis. Untuk
menghindari dampak negatif terhadap lingkungan perlu adanya langkahlangkah penanganan dan pemantauan lingkungan.

2.8.2

Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Menurut Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011 Beberapa pengertian
penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut : Makanan, adalah bahan selain
obat yang mengandung zat-zat gizi dan berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
1. Diet, mempunyai tiga pengertian, yaitu :
a. Makanan yang dimakan sehari-hari
b. Makanan yang dimakan menurut aturan tertentu
c. Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi
kebutuhan gizi tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit
tertentu.

Gizi,

adalah

hubungannya dengan

segala

sesuatu

tentang

makanan

dan

kesehatan.

Universitas Sumatera Utara

31

2. Terapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan
penggunana makanan untuk tujuan penyembuhan/terapi.
3. Pelayanan gizi, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam
keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna
mencapai status gizi sebaik-baiknya.
4. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah pelayanan gizi yang
diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan
5. Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan
pelayanan gizi di rumah sakit
Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga
bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh
Ahli Gizi.
2.9

Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :
1. Pengadaan/penyajian makanan
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap
3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga
bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh
Ahli Gizi (Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011).

Universitas Sumatera Utara

32

2.10

Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi
Menurut Azwar (1990) Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah

hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan
antara satu dengan yang lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga
terhindar dari penyakit. Tetapi pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,
sanitasi menitik beratkan kepada faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan
hygiene lebih menitikberatkan kepada individu.
2.10.1 Pengertian Hygiene
Menurut Azwar (1990) higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya
mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan tersebut,serta
membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan
kesehatan.
Berdasarkan Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) higiene
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
2.10.2 Pengertian Sanitasi
Menurut Azwar (1990) sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan
kesehatan yang didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh
Anwar.H (1990) adalah :”Usaha pengawasan terhadap semua faktor lingkungan

Universitas Sumatera Utara

33

yang

memberi

pengaruh

terhadap

perkembangan

fisik,

kesehatan,dan

kelangsungan hidup manusia”. Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan manusia.
Menurut ahli lainnya, Chandra (2006) sanitasi makanan adalah upayaupaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Adapun tujuan yang
sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan yaitu:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
2.11

Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/Per/VI/2011, persyratan

higiene sanitasi instalasi gizi adalah sebagai berikut :
1. Lokasi
Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan
antara lain oleh debu,asap, serangga dan tikus.
a. Bangunan dan Fasilitas
1) Umum
a) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku
b) Terpisah dengan tempat tinggal

Universitas Sumatera Utara

34

b. Tata ruang
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan,
toilet,ruang karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan
lainnya dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan

harus

ditata

sesuai

dengan

fungsinya,

sehingga

memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan
makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari
terhadap makanan.
c. Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh
membuat sudut mati.

d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air
dn mudah

dibersihkan.

2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya
halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.

Universitas Sumatera Utara

35

e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang-lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
f. Pintu dan Jendela
1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus
dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm,
untuk mencegah masuknya tikus.
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan
kegiatan pembersihan ruang.
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan
dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10
foot candle.
3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan trsebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan
yang nyata.

Universitas Sumatera Utara

36

h. Ventilasi/penghawaan
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin
peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas,
asap, bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
i. Atap
1) Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya
j. Ruangan Pengolahan Makanan
1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan
air limbah.
3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang
dapur,permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas yang
dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

Universitas Sumatera Utara

37

7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
9) Ruang dapur terdiri dari :
a) Tempat pencucian peralatan
b) Tempat penyimpanan bahan makanan
c) Tempat pengolahan
d) Tempat persiapan
e) Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot
candle.
11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan
debu.
12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Tersedia sedikitnya peja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan,
kamar mandi dan tempat tinggal.

Universitas Sumatera Utara

38

k. Gudang Bahan Makanan
1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran
gudang.
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan.
3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.
4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi
udara.
5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
l. Tempat Cuci Tangan
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair
dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :
a) Sapu tangan kertas ( tissue)
b) Lap basah
c) Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut :
4) 1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah
untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
5) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu atau karyawan.

Universitas Sumatera Utara

39

6) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
m. Tempat mencuci Peralatan `
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air
dingin.
3) Tempat

pencucian

peralatan

dihubungkan

dengan

saluran

pembuangan air limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu
untuk mengguyur,menyabun dan membilas.
n. Tempat Pencuci Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang
mengandung larutan kalium Permanganat 0,02%.
3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air
limbah
o. Air bersih
1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.

Universitas Sumatera Utara

40

2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia
pada setiap tempat kegiatan.
p. Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan
kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya
memakai saluran tertutup, septic tank dan riol.
2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi
persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak
(grease trap).
q. Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
9) Ventilasi dan penerangan baik.

Universitas Sumatera Utara

41

10) Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang
tidak mencemari air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak
penampung dan saluran pembuangan.
13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup.
14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi
dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (
tissue).
16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus
mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah
karyawan : 1 – 10 orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50
orang : 3 buah. Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap
penambahan 25 orang.
r. Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisasisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk
sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

Universitas Sumatera Utara

42

3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari
serangga,tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah
dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
s. Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau tidak ada sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti
piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap
disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
ambang batas dan tidak boleh mengandung E.coli /cm² permukaan
alat
5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:
a) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air
dingin,air panas sampai bersih.
b) Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air
panas , dilap dengan kain.
6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang
sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai

Universitas Sumatera Utara

43

kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar
buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih.
b) Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya
harus dibalik.
c) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak
rusak.
d) Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e) Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
sumber pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

Universitas Sumatera Utara

44

2.12

Kerangka Konsep

Kondisi Higiene dan Sanitasi
1. Pemilihan bahan baku makanan
2. Tempat penyipanan bahan baku
3 Pengolahan makanan

Memenuhi

4 Penyimpanan makanan jadi

tidak dari Kepmenkes RI
No.

5. Pengangkutan makanan
6 Penyajian makanan

syarat

atau

1096/Menkes/Per

IV/2011
Permenkses

RI

No.

1204/Menkes/SK/X/2004

Permenkses

RI

No.

Pemeriksaan Escherichia coli
pada makanan di Instalasi gizi
Rumah Sakit Siti Hajar Medan

Universitas Sumatera Utara