Gambaran Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hajar Medan Tahun 2016

101

LAMPIRAN DOKUMENTASI GAMBAR

Gambar 1. Pemilihan bahan makanan

Gambar 2 bahan makanan yang akan di olah

Universitas Sumatera Utara

102

Gambar 3 Pengolahan Bahan Makanan
Gambar 4 Pencucian bahan makanan

Universitas Sumatera Utara

103

Gambar 5 melakukan pemasakan makanan

Gambar 6 Tempat Pencucian

Universitas Sumatera Utara

104

Gambar 7 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Gambar 8 Tempat Sampah yang Tersedia

Universitas Sumatera Utara

105

Gambar 9 Tempat peralatan Makanan
Gambar 10 distribusi makanan ke kamar pasien

Universitas Sumatera Utara

106

Gambar 11 Sampel Makanan yang akan di periksa

Gambar 12 sampel akan di periksa

Universitas Sumatera Utara

107

Gambar 13 Semua sampel di tetesi cairan

Gambar 14 semua Sampel akan di tetesi cairan

Universitas Sumatera Utara

108

Gambar 15 sampel akan di endapkan

Gambar 16 sampel di masukkan ke dalam pendingin

Universitas Sumatera Utara

109

Universitas Sumatera Utara

110

Universitas Sumatera Utara

111

Universitas Sumatera Utara

112

Universitas Sumatera Utara

113

KUESIONER

GAMBARAN HYGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN
MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI E.COLI PADA
MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT SITI HAJAR
MEDAN TAHUN 2016
I. Data Responden Penjamah Makanan
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis Kelamin :
4. Pendidikan :

II. Wawancara diajukan kepada penjamah makanan
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan?
a. Ya
b. Tidak

2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu (
sarung tangan, penjepit makanan)?

a. Ya
b. Tidak

3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek?
a. Ya
b. Tidak

4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala?
a. Ya
b. Tidak

5. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu dapur?

Universitas Sumatera Utara

114

c. Ya
d. Tidak
6. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok?

a. Ya
b. Tidak

7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang) kecuali
cincin kawin?
a. Ya
b. Tidak

8. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai sabun?
a. Ya
b. Tidak

9. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih?
a. Ya
b. Tidak

10. Apakah bapak/ibu memiliki sertifikat kesehatan?
a. Ya
b. Tidak

Universitas Sumatera Utara

115

Lembar Kuesioner Untuk Higiene Penjamah Makanan Berdasarkan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003

Nama

:

Umur

:

Jenis Kelamin

: L/P

Pendidikan Terakhir

: SD/SMP/SMA/AKADEMI/UNIVERSITAS

No.

Higiene Penjamah Makanan
Bobot
Nilai
Ya
1. Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan
Apakah anda pernah mengikuti
4
kursus higiene sanitasi makanan
?
4
Apakah anda memiliki bukti
4
sertifikat telah mengikuti kursus
higiene sanitasi makanan ?
2. Pakaian Kerja

Apakah pakaian kerja anda Bersih
3
setiap kali digunakan ?
Apakah pakaian kerja anda
0
tersedia seragam 2 stel atau lebih
?
Apakah pakaian kerja yang
2
0
digunakan khusus untuk waktu
kerja saja ?
Apakah pakaian kerja anda
1
Lengkap
menggunakan
alat
pelindung diri dan rapi ?
3. Pemeriksaan Kesehatan
Apakah

anda
memeriksa
2
kesehatan 6 bulan sekali ?
Apakah anda Pernah melakukan
2
vaksinasi thypoid ?
Apakah anda pernah memeriksa
1
2
penyakit khusus ?
Bila sakit, apakah anda tidak
2
bekerja dan berobat ke dokter ?
Apakah anda Memilki buku
2
kesehatan ?
4. Personal Higiene
Apakah anda berperilaku bersih
3

dan berpakaian rapi ketika
bekerja?
7
Apakah anda cuci tangan ketika
3
mau kerja ?

Tidak

Skor

Universitas Sumatera Utara

116

Apakah anda menutup mulut
dengan sapu tangan bila batuk
atau bersin ?
Apakah anda menggunakan alat
yang sesuai dan bersih ?

1
1
Jumlah

Universitas Sumatera Utara

117

Lembar Observasi tentang Sanitasi Instalasi Gizi Berdasarkan
Permenkes Ri No.1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
No.
1.
a.

b.
c.
d.
e.
f.
g.
2.
a.

b.
c.

d.

e.
3.

Uraian
Bobot Skor
Ket.
LOKASI BANGUNAN DAN FASILITAS
Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
1
busuk atau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat , aman, terpelihara,
bersih dan bebas dari barang barang yang tidak
1
berguna atau barang sisa
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak
1
retak,terpelihara dan mudah di bersihkan
Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung
1
(konus)
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu (sarang
1
labalaba)
Bagian dinding yang kena percikan air di lapisi
1
bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan
kuat.pintu dibuat menutup sendiri, membuka
1
kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan
bau.pintu dapur membuka ke arah luar
FASILITAS SANITASI INSTALASI GIZI
Air Bersih
Sumber air bersih aman,jumlah cukup dan
2
bertekanan
Air Kotor
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar
mandi, WC dan saluran air limbah lancar , baik
1
dan tidak tergenang
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi
1
dengan penangkap lemak ( grease trap)
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Jumlah cukup tersedia sabun,nyaman dipakai
3
dan mudah dibersihkan
Pembuangan Sampah
Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup,
anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong
2
plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh
PERLINDUNGAN MAKANAN DAN PERALATAN

Universitas Sumatera Utara

118

a.

Penanganan makanan yang potensi berbahaya
pada suhu, cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan peracikan, persiapan
penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak
(thawing)

5

b.

Penanganan makanan yang potensial berbahaya
karena tidak ditutup atau disajikan ulang

4

Peralatan Makan Dan Masak
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Perlindungan terhadap peralatan makan dan
masak dalam cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak
dipakai ulang
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan
Bahan racun / pestisida dimpan tersendiri di
tempat yang aman, terlindung, menggunakan
label / tanda yang jelas untuk digunakan
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak
pencuci.
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk
pencucian.

Jumlah

2

5
5
4
2
2
50

Universitas Sumatera Utara

119

Lembar Observasi Sanitasi Instalasi Berdasarkan Lembar Observasi
Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit
Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
No.
Bobot
Komponen yang dinilai
Nilai
1.
d. Kondisi bahan makanan
50
dan makanan jadi secara
fisik baik /sesuai syarat
e. Pembelian bahan ditempat
25
2
yang resmi dan berkualitas
f. Bahan makanan kemasan
25
memiliki label dan merek
serta dalam keadaan baik
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan
Jadi
No.
Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
g. Makanan yang mudah
2.
30
membusuk disimpan pada
suhu> 56,5C atau < 4C
h. Makanan yang akan
3
30
disajikan > 6 jam disimpan
pada suhu -5° C s/d -1°C
i. Bersih
10
j. Terhindar dari debu
10
k. Bebas gangguan serangga
10
dan tikus
l. Bahan makanan dan
10
makanan jadi terpisah
Penyajian Makanan
No.
Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
3.
d. Menggunakan kereta
40
dorong tertutup
e. Tidak menyajikan makanan
40
2
jadi yang sudah menginap
f. Lalu lintas makanan jadi
20
dengan jalur khusus
Tempat Pengolahan Makanan
No.
Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
4.
d. Lantai dapur sebelum dan
50
sesudah
kegiatan
4
dibersihkan
dengan
antiseptik
e. Dilengkapi sungkup dan
25

Skor

Ket.

Skor

Ket.

Skor

Ket.

Skor

Ket.

Universitas Sumatera Utara

120

No.
5.

Bobot

2

cerobong asap
f. Pencahayaan >200 lux
Peralatan Instalasi Gizi
Komponen yang dinilai
e. Sebelum digunakan, dalam
kondisi bersih
f. Tahan karat dan tidak
mengandung bahan
beracun
g. Utuh dan tidak retak
h. Dicuci dengan desinfektan
atau dikeringkan dengan
sinar matahari / pemanas
buatan dan tidak
dibersihkan dengan kain
Jumlah

25
Ket.
40

Skor

Ket.

30

15
15

500

Universitas Sumatera Utara