PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERH
TEKNOBUGA Volume 2 No.2 – November 2015
PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP
KUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK WARNA
KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR
Romiyatun Mijiling Astuti
PKK, Fakultas Teknik UNNES
Abstarct: Bread is food made from main ingredient of flour, yeast, salt and water and
other additives such as sugar, margarine, eggs, milk and other. Sweet bread is one
type of bread that has a sweet taste that stands out and textured padded with or
without stuffing.
Sweet bread making through several stages starting from the selection of raw
materials, weighing ingredients, stiring, while a rest, cutting / division and weighing,
rounding, resting while having rounded, forming, molding the dough in the pan, the
final fermentation, oven, expenditure from the pan , process cooling, packaging.
Oven is the most important process in making bread. The temperature and time
required in the oven varies according to the type of bread, big dough, and baking pan
in the oven used. To determine the temperature and how long it will take in order to
produce good-quality bread needed research.
o
Object of this research is the use of sweet bread with temperatures below 200 cc fire
o
o
o
of the oven and fire on 150 cc; 180 cc; 210 cc for 30 minutes. The data collection
methods with a subjective assessment by the sensory test and test preferences. The
data collection tools are somewhat trained panelists for sensory testing and panelists
are not trained for hedonic test. Data analysis method used is a one-way analysis of
variance to determine differences in the quality and percentage descriptive analysis
for hedonic test.
Results showed that has effect using temperature for the quality of sweet bread oven.
Suggestions from this research should be conducted further studies on the length of
time spent in the oven.
Keywords: Temperature, Oven, Quality
Abstak: Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast,
garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan
lainnya. Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang mempunyai cita rasa manis
yang menonjol serta bertekstur empuk dengan atau tanpa isian.
Pembuatan roti manis melalui beberapa tahapan yaitu di mulai dari pemilihan bahan
baku,
penimbangan
bahan,
pangadukan,
istirahat
sementara,
pemotongan/pembagian dan penimbangan, pembulatan, istirahat sementara setelah
dibulatkan, pembentukan, pencetakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir,
pengovenan, pengeluaran dari loyang, proses pendinginan, pengemasan.
Pengovenan merupakan proses terpenting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu
yang dibutuhkan dalam pengovenan bervariasi sesuai dengan jenis roti, besar
adonan, dan loyang yang dipergunakan dalam pengovenan. Untuk menentukan suhu
dan berapa lama waktu yang dibutuhkan agar bisa menghasilkan roti yang
berkualitas baik diperlukan penelitian.
Obyek penelitian ini adalah roti manis dengan penggunaan suhu pengovenaan api
o
o
o
o
bawah 200 cc dan api atas 150 cc; 180 cc; 210 cc selama 30 menit. Metode
pengumpulan data dengan penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan.
Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak
terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data yang digunakan adalah analisa
varian satu arah untuk mengetahui perbedaan kualitas dan analisis deskriptif
persentasi untuk uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap
kualitas roti manis.
Saran dari penelitian ini perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai lamanya
waktu yang digunakan dalam pengovenan.
Kata Kunci: Suhu, Oven, Kualitas
61
TEKNOBUGA Volume 2 No.2 – November 2015
PENDAHULUAN
Proses
1. Latar Belakang Masalah
Proses
pembuatan
memerlukan
beberapa
pengovenan
merupakan proses terakhir dan
manis
terpenting dalam pembuatan roti
tahapan.
manis. Menurut (Pyler, 1979) dalam
roti
Tahapan-tahapan ini akan mepengaruhi
proses
kualitas
tahapan
pemindahan panas oven yang akan
dilakukan dengan baik dan benar maka
mengubah adonan menjadi produk
akan
ringan, berongenga (porous), siap
roti
manis.
didapatkan
roti
Jika
manis
yang
pengovenan
terjadi
cerna dan kaya rasa. Pertubahan
berkulitas baik.
Proses pembuatan roti memegang
biokimia yang terjadi dalam proses
peranan penting untuk menghasilkan roti
pengovenan sangat komplek yang
yang berkualitas. Proses pembuatan roti
melibatkan inaktivasi enzim, yeast,
manis
perubahan pati dan gluten dalam
melalui
beberapa
tahapan.(Menurut Husin,2013) tahapan
adonan.
membuat roti adalah:
Proses
1. Pemilihan Bahan Baku.
berlangsung
2. Penimbangan Bahan
Ketelitian
penimbangan
bahan
berfungsi
untuk
mencegah
kesalahan
dalam
penggunaan
adonan
akan
kehilangan kadar air kerang lebih
anatara 8-10% dari total berat
adonan.
Lama
waktu
proses
pengovenan tergantung dari jenis
bahan.
roti, besar adonan dan loyang yang
3. Pengadukan (Mixing)
4. Istirahat Sementara (Resting Time)
5. Pemotongan/Pembagian
Penimbangan
(Cutting/Dividing and
dan
Adonan
Scaling).
Sementara
setelah
Dibulatkan (Intermediate Proofing)
8. Pembentukan (Moulding)
9. Peletakan Adonan dalam Loyang
(Panning)
10. Fermentasi Akhir (Final Proofing),
fermentasi akhir dipengaruhi oleh:
suhu, kelembaban dan waktu.
11. Pengovenan
dipergunakan
pengovenan.
dalam
Untuk
roti
proses
manis
dioven pada suhu antara 170ᵒC180ᵒC
selama
10-15
menit.
Menurut
6. Pembulatan (Rounding)
7. Istirahat
pengovenan
(fikrisu.blogspot.com,2015)
mengoven roti manis dengan berat
50 gram memakai suhu api atas
bawah 150-160ᵒC dengan waktu 10
menit.
12. Pengeluaran dari loyang
(Depanning)
13. Proses Pendinginan (Cooling).
14. Pengemasan (Packaging)
62
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Kontrol
merupakan
suhu
alat
atau
ukur
temperatur
yang
harus
atau kurang lebih 18-24 jam setelah
proses pengovenan.
diperhatikan dalam proses pembuatan
Penilaian
kualitas
roti
roti untuk menghasilkan roti dengan
didasarkan pada 2 katagori utama, yaitu
kualitas yang diinginkan. Suhu atau
sifat ekternal dan sifat internal. Sifat
temperatur sangat berpengaruh nyata
eksternal
dalam setiap tahap dalam proses serta
kenampakan luar roti beserta dengan
akan mempengaruhi kualitas roti yang
sifat-sifat yang dimiliki. Sifat internal
dihasilkan. Ketidakpedulian kontrol suhu
merupakan kenampakan bagian dalam
mengakibatkan
setelah roti dipotong beserta sifst-sifst
yangnberjalan
proses
menjadi
produksi
berubah-ubah
yang
roti
merupakan
dimiliki.
bagian
Penilaian
internal
dari waktu ke waktu, di samping kualitas
dilakukan setelah roti dipotong menjadi
roti yang dihasilkan akan semakin tidak
2 bagian.
konsisten. Kontrol suhu dapat dijadikan
1.
sebagai
rambu-rambu
guna
mendapatkan roti dengan kualitas yang
Penilaian
Bagian
Luar
Roti
(Eksternal)
a. Volume adalah keseluruhan isi
terbaik.
roti atau volume dari roti yang
Kualitas
terhadap
Roti
roti
manis
ManisPenilaian
dihasilkan.
yang
kecilnya volume roti sangat
memiliki
Penentuan besar
tekstrur yang empuk, maka keempukan
bervariasi
merupakan faktor kualitas yang dicari
daerah atau negara mana.
dalam pembuatan roti manis tersebut.
b. Warna kulit (color of crust)
Standarisasi
yang
digunakan
untuk
tergantung
dari
adalah warna keseluruhan kulit
penilaian roti adalah jenis roti tawar
roti
yang dapat diadaptasikan ke berbagai
pengovenan. Kulit roti yang
jenis roti yang lain. Tetapi harus diingat
diharapkan
bahwa standarisasi roti tawar tersebut
warna coklat keemasan atau
tidak dapat digunakan untuk semua
golden
jenis roti. Segala macam roti dapat
serta bebas dari bintik-
digunakan
sebagai
standarisasi
penilainan, tetapi harus menempatkan
standar kualitas terlebih dahulu. Alat
yang
digunakan
penilaian
roti
dalam
menentukan
adalah:
penglihatan,
perabaan, bau dan rasa. Waktu yang
terbaik
dalam
melakukan
penikaian
seharusnya sehari setelah produk dibuat
dari
hasil
harus
proses
memiliki
brown yang rata,
bintik hitam atau bergaris.
c.
Keserasian bentuk (symmetry
of
form)
adalah
keserasian
bentuk antar bagian roti yang
dihasilkan
tanpa
terjadinya
penurunan sisi samping roti
(low ends) atau kulit yang
terlipat.
63
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
d. Kerataan
pengovenan
dibuat. Umumnya struktur pori-
(evenness of bake) merupakan
pori roti harus memiliki bentuk
tingkat
yang seragam dengan dinding
kematangan
semua
bagian sisi roti dari hasil proses
pengovenan.
Roti
harus
terpanggang
secara
merata
sel yang tipis.
b. Warna
Warna
memiliki warna
pori-pori
bagian yang tidak berwarna
“bright”.
Warna
yang
diharapkan
Warna
permukaan
pori-pori seharusnya seragam
bagian sisi-sisi roti dan bagian
tanpa adanya bercak-bercak
bawahnya harus sesuai dengan
berwarna gelap atau bergaris-
warna bagian kulit.
e. Karakteristik
tidak
harus berwarna cerah atau
pengovenan
yang tidak merata.
pori-pori
namun pada umumnya warna
bagian yang gosong ataupun
proses
of
ada standar yang ditetapkan,
merata tanpa terjadi adanya
akibat
(color
crumb)
termasuk di bagian bawahnya.
Roti harus
pori-pori
kulit
garis.
adalah
kualitas kulit roti yang harus
c.
Aroma
memiliki ciri-cir tipis dan mudah
Aroma
dapat
dinilai
untuk robek. Kulit roti tidak
dengan menggunakan indera
boleh tebal, keras atau liat
penciuman. Aroma roti dapat
(mengaret).
dikenali dengan aroma yang
pecah
dan
sobekan. Roti harus memiliki
manis,
sobekan yang serasi di bagian
berbau asam, berbau logan
sisi-sisinya. Pecahan
atau berbau jamur. Roti yang
dan
khas
roti
(fresh),
sobekan yang berlebihan akan
baik
mengurangi keindahan tampak
aroma yang enak, berbau khas
luar roti.
gandum atau berbau khas biji-
2. Penilaian
Bagian
Dalam
Roti
diharapkan
memiliki
bijian atau kacang-kacangan.
(Internal)
a.
d. Rasa (taste)
Pori-pori (grain)
Pori-pori roti dan area di
sekitarnya
terbentuk
dan
jaringan gluten yang terdapat
dalam tepung terigu. Struktur
pori-pori
sangatn
bervariasi
serta tergantung dari roti yang
Kualitas roti yang baik
harus memiliki rasa roti yang
khas (fresh) dan enak.
e. Tekstur (texture)
Tekstur roti dapat dinilai
dengan menggunakan indera
64
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
perabaan. Tekstur roti yang
2. Untuk
mengetahui
profil
ideal harus memiliki tekstur
kesukaan masyarakat terhadap
yang
kualitas
halus,
kemampuan
roti
manis
hasil
kembali pada kondisi semula
eksperimen dilihat dari aspek
saat ditekan dan tidak mudah
warna kulit, karakteristik kulit,
menggumpal.
keseragaman pori-pori, aroma,
rasa dan tekstur.
3. Untuk mengetahui berapa suhu
3. Perumusan Masalah
Perumusan
yang tepat
masalah
dalam
dalam
penilitian ini yaitu:
yang digunakan
pengovenan
untuk
mendapatkan roti manis yang
1. Bagaimana pengaruh penggunaan
berkualitas
suhu pengovenan terhadap kualitas
baik
dilihat
dari
aspek warna kulit, karakteristik
roti manis dilihat dari aspek warna
kulit,
kulit, karakteristik kulit,
keseragaman
pori-pori,
aroma, rasa dan tekstur.
keseragaman pori-pori, aroma, rasa
dan tekstur?.
5. Kontribusi Penelitian
2. Bagimana
profil
masyarakat
terhadap
kesukaan
roti
manis
Lembaga/Institusi
a. Meningkatkan motivasi meneliti
hasil eksperimen dilihat dari aspek
warna
kulit,
karakteristik
bagi PLP lembaga/institusi dalam
kulit,
mengemban
keseragaman poro-pori, aroma, rasa
Perguruan
dan tekstur? .
3. Berapa
suhu
profesional
pengovenan
yang
tepat untuk mendapatkan roti manis
kulit, karakteris kulit, keseragaman
pori-pori, aroma rasa dan tekstur? .
Dharma
Tinggi
secara
dan
bertanggung
jawab.
b. Mendukung
yang berkualitas dan dapat diterima
masyarakat dilihat dari aspek warna
Tri
capaian
kualitas
pembelajaran di laboratorium.
c.
Terpecahkannya
beberapa
masalah terkait dengan praktek
bakery di laboratorium.
PLP/Peneliti
4. Tujuan Penelitian
1. Untuk
mengetahui
a. Meningkatkan
pengaruh
penggunaan suhu pengovenan
terhadap kualitas roti manis
dilihat dari aspek warna kulit,
karakteristik kulit, keseragaman
pori-pori,
aroma,
rasa
pengetahuan,
wawasan
teknologi,
ketrampilan
di
dan
bidang
pengelolaan laboratorium.
b. Meningkatkan
motivasi
kreativitas
PLP
bagi
dan
dalam
dan
tekstur.
65
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
melaksakan tugas
c.
pengelolaan
manis
laboratorium.
pengonenan
Meningkatkan kualitas pelayanan
yaitu:
dengan
suhu
yang
berbeda
laboratorium dalam pelaksanaan
Sampel 1 dioven dengan suhu
Tri Dharma Perguruan Tinggi.
bawah
Mahasiswa/Masyarakat
a.
Diharapkan dapat meningkatkan
kemampuan
dan
ketrampilan
C
kegiatan praktikum.
selama 15 menit
pengetahuan
bakery
diharapkan
terbuka
praktek
membuat
mahasiswa
wawasannya
melaksakanan
o
200 C
o
atas
180 C
banyak
dalan
atau
150 C
Sampel 2 dioven dengan suhu
bawah
semakin
o
atas
selama 15 menit
mahasiswa dalam melaksanakan
b. Dengan
roti
kian
Sampel 3 dioven dengan suhu
bawah
o
200
C
o
atas
210 C
selama 15 menit
dalam
penelitian
dan
2.1.2. Variabel Penelitian
berwirausaha.
c.
o
200
pandang
Variabel adalah objek penelitian
dan kreativitas mahasiswa ketika
atau apa yang menjadi titik
terjun ke
perhatian
Membuka
cakrawala
dunia kerja.
suatu
penelitian
(Arikunto Suharsimi,2010:161).
Dalam penelitian ini digunakan 3
variabel
METODE PENELITIAN
Metode
penelitian
ini
akan
diuraiakan tentang metode penentuan
objek penelitian, pendekatan penelitian,
metode pengumpulan data dan metode
analisis data.
2.1. Obyek dan Variabel Penelitian
2.1.1. Obyek Penelitian
Objek
penelitian
merupakan
suatu atribut atau sifat atau nilai
dari
objek
yang
merupakan
variasi tertentu yang di tetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari dan
yaitu: variabel bebas,
variabel terikat, dan variabel
kontrol.
2.1.2.1. Variabel BebasVariabel
bebas
dalam
penelitian ini adalah
penggunaan
suhu
pengovenan
api
0
bawah 200 C dan api
atas
0
150 C,
0
180 C,
0
dan 210 C.
2.1.2.2.Variabel
Terikat
ditarik kesimpulannya. Obyek
Variabel terikat dalam
dalam penelitian ini adalah roti
penelitian
ini
yaitu
66
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
kualitas
dilihat
roti
manis
Dalam
dari
aspek
eksperimrn
kulit
dilakukan
karakteristik
kulit,
pengovenan
rasa,
dan
dengan
2.2.2.
kontrol
bahan
dan
alat,
dan
yang
Jurusan PKK Fakultas
berat
Teknik Universitas Negeri
waktu,
proses
Semarang.
2.2.3.
Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan bulan
Juni sampai Juli 2015
2.2. Metode Pendekatan Penelitian
Metode penelitian merupakan
dapat
suhu
E7 lantai 1 dan lantai 2
pembuatan.
penelitian
manis
Tempat penelitian gedung
dalam
penelitian ini adalah
dan strategi ilmiah
digunakan
mengungkapkan
roti
Tempat Pelaksanaan
2.1.2.3.Variabel Kontrol Variabel
cara/langkah
adalah
berbeda.
tekstur.
bahan,
ini
yang
warne
aroma,
yang
penelitian
untuk
permasalahan
sehingga
penelitian
dipertanggungjawabkan
2.3. Metode Pengumpulan Data
Alat
pengumpul
data
yang
dipakai dalam penelitian ini yaitu
panelis
agak
terlatih
yang
digunakan untuk menilai kualitas
sampel roti manis
secara uji
secara ilmiah. Metode pendekatan
inderawi dan panelis tidak terlatih
yang digunakan
untuk uji kesukaan
dalam peneitian
digunakan
ini adalah metode eksperimen
2.2.1.
ini
penilaian
2.3.1. Panelis Agak Terlatih
Alat yang digunakan untuk
menggunakan
pendekatan
dengan
subyektif.
Metode Eksperimen
Penelitian
cara yang
studi
penilaian
uji
inderawi
eksperimen, karena data
adalah panelis gak terlatih
yang
sejumlah
diperoleh
8-25
orang
(Bambang
menggunakan
percobaan.
Penelitian
eksperimen
adalah
Kartika,1988:10).
agak
terlatih
Panelis
dalam
penelitian yang dilakukan
penelitian ini menggunakan
untuk
mahasiswa tata boga yang
mengetahui
gambaran tentang data
sudah
lulus mengambil
yang sengaja ditimbulkan.
mata kuliah bakery dan
67
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
industry bakery sehingga
menggunakan
sehingga
sebagai
sudah
panelis
instrumen
atau
mengetahui sifat-sifat dan
alat. Metode ini digunaan
karakteristik
rati
untuk mengumpulkan data
menilai
tentang kualitas roti manis
manis.
kualitas
Untuk
karakteristik mutu pangan,
.
panelis
digunakan
harus
memenuhi
Metode
ini
juga
untuk
syarat atau ketentuan yang
mengumpulkan
ditetapkan sebagai dasar
tentang tingkat kesukaan
penilaian.
roti manis dengan suhu
2.3.2. Panelis Tidak terlatih
data
pengovenan
yang
Instrumen yang digunakan
berbeda.
Penilaian
dalam penelitian ini adalah
subyektif menggunakan 2
panelis
tidak
terlatih.
macam pengujuan yaitu uji
Panelis
tidak
terlatih
inderawi
dan
digunakan untuk menguji
organileptik.
tingkat
1. Uji Inderawi
suatu
kesukan
prodak
pada
ataupun
Uji
inderawi
menguji tingkat kemauan
suatu
untuk
terhadap
mempergunakan
uji
adalah
pengujian
sifat
karakteristik
bahah
Kartika 1988:18). Panelis
pangan
dngan
tidak terlatih yang akan
menggunakan
digunakan
dalam
manusia
adalah
indera
sekitar
pembau, perasa dan
suatu produk
penelitian
(Bambang
ini
masyarakat
termasuk
penglihatan,
kampus Universitas Negeri
pendengaran
Semarang
(Bambang
sejumlah
80
idera
Kartika,
1988:33). Uji inderawi
orang.
2.3.3. Penilaian Subyektif
dilakukan
untuk
Penilaian dalam penelitian
mengetahui perbedaan
ini menggunakan penilaian
kualitas
subyektif.
meliputi warna, aroma,
Penilaian
roti
manis
subyektif merupakan cara
rasa
penilaian terhadap mutu
dengan menggunakan
atau
5 klasifikasi
komoditi
sifat-sifat
suatu
dan
tekstur
dengan
68
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Teknik penilaian yang
sifat
digunakan
eksperimen yang diuji
untuk
uji
hasil
inderawi adalah teknik
yaitu
skoring
yang
dengan
suhu
digunakan
untuk
pengovenan
yang
menunjukkan masing-
roti
manis
berbeda.
Karakteristik
masing skor kualitas
roti manis dengan nilai
pengujian organoletik
tertinggi
dengan
menurut
(Bambang
mutu terbaik, terendah
Kartika,
1988:4)
yaitu
adalah
penguji
5
1
dngan
niali
yang tidak baik pada
cenderung melakukan
atribut
yang
dinilai
penilaian berdasarkan
yaitu:
warna
kulit,
kesukaan
kulit,
tanpa
melakukan
keseragaman pori-pori,
pelatihan
,
aroma,
umumnya
karakteristik
2.
produk
rasa
dan
,
penguji
penguji
tidak
tekstur.
melakukan
Uji Organoleptik/ Uji
penginderaan
Kesukaan
berdasarkan
Uji organoleptik
atau
uji
kesukaan
kemampuan
dalam
uji
merupakan pengujian
pengujian
yang
dalam
panelisnya
melakukan
penilaian
seperti
indrawi,
dilakukan
di
terbuka
tempat
sehingga
berdasarkan
diskusi kemungkinan
kesukaan (Bambang
terjadi. Pada waktu
Kartika,1988:4).
melakukan
uji
kesukaan
ini
Uji
organoleptik
dilakukan
dengan
digunakan
tingkat
metode hedonik yaitu
kesukaan
panelis
pengujian
terhadap
sempel.
yang
panelisnya
Pengujian
menggunakan
organoleptik
responnya
yang
ini
menggunakan
berupa senang atau
katagori
tidaknya
dan diberi skor.
terhadap
lima
kesukaan
69
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
mengetahui
2.4. Metode Analisis Data
Teknik
analisis
data
yang
hubngan
pengaruh
penggunaan
suhu
pengovenan
dipergunakan dalam penelitian
terhadap
ini yaitu analisis varian/ anava
manis
klasifikasi
dilihat dari aspek warna
tunggal
mengetahui
untuk
pengaruh
kulit,
kualitas
hasil
roti
eksperimen
karakteristik
kulit,
penggunaan suhu
dan analisis
keseragaman
korelasi
mengetahui
aroma, rasa dan tekstur.
untuk
pori-pori,
hubungan anatara penggunaan
Perhitungan
suhu dengan kualitas roti manis
Korelasi
serta
bantuan program SPSS.
analisis
deskriptif
persentase.
2.4.3.
2.4.1. Analisis Varian Klasifikasi
Prosentase
Tunggal
ini
analisis
dengan
data
dengan
Analisis
Analisis
Metode
Analisis
ini
untuk
Deskriptif
digunakan
mengkaji
reaksi
menggunakan
konsumen terhadap suatu
Analisis Varian Klasifikasi
bahan atau mempredeksi
Tunggal, yang berfungsi
reaksi konsumen terhadap
untuk
mengetahui
sampel yang diujikan, oleh
pengaruh
penggunaan
karena itu panelis diambil
suhu
pengovenan
dari jumlah banyak dan
terhadap
manis
kualitas
hasil
roti
mewakili
populasi
eksperimen
masyarakat tertentu. Untuk
dilihat dari aspek warna
mengetahui daya terima
kulit,
kulit,
dari konsumen dilakukan
pori-pori,
analisis diskriptif kualitatif
aroma, rasa dan tekstur.
prosentase yaiatu kualitatif
Perhitungan
yang diperoleh dari panelis
karakteristik
keseragaman
Analisis
Varian Klasifikasi Tunggal
harus
dengan bantuan program
untuk
SPSS.
kuantitatif.
2.4.2.Korelasi
Metode
dengan
dijadikan
dahulu
data
HASIL DAN PEMBAHASAN
analisis
data
menggunakan
Analisis Varian Korelasil,
yang
dianalisis
berfungsi
untuk
3.1. Hasil Pengujian Inderawi
3.1.1.
Hasil
Perhitungan
Analisis
Varian Klasifikasi Tunggal
70
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Perhitungan
analisis
varian
inderawi
terhadap
28
orang
klasifikasi tunggal dilakukan dengan
panelis
tujuan untuk mengetahui ada tidaknya
menghasilkan Fhitung 7,144 lebih
pengaruh
besar dari Ftabel 3,04 maka
penggunaan
pengovenan
terhadap
suhu
kualitas
roti
pengaruh
taraf
terhadap
5%
maka
Fhitung
terlatih
dapat disimpulkan
manis. Jika harga Fhitung > Ftabel dengan
signifikansi
agak
bahwa ada
penggunaan
kualitas
roti
suhu
manis
sinifikan artinya ada pengaruh yang
dilihat dari aspek karakteristik
nyata pada sampel yang diujikan. Jika
kulit.
haerga Fhitung < Ftabel dengan taraf
3. Analisis
signifikansi
5%
maka
Fhitung
tidak
Indikator
Varian
Roti
Manis
Keseragaman Pori-
signifikan artinya tidak ada pengaruh
pori
yang nyata pada smpel yang diujikan
Hasil penilaian pada indikator
berdasarkan aspek
keseragaman
pengujian. Hasil
pori-pori
dari
analisis varian kalsifikasi tunggal dengan
sampel roti manis setelah
program SPSS seperti tabel dibawah ini:
dilakukan uji inderawi terhadap
Hasil analisis varian klasifikasi tunggal
28 orang panelis agak terlatih
setelah
menghasilkan Fhitung 1,691 lebih
dikonsultasikan
ke
F
tabel
hasilnya sebagai berikut:
1. Analisis
kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat
Varian
Roti
Manis
disimpulkan tidak ada pengaruh
Indikator Warna Kulit
penggunaan
Hasil penilaian pada indikator
kualitas roti manis dilihat dari
warna kulit dari sampel roti
aspek keseragaman poro-pori.
manis
setelah
inderawi
panelis
dilakukan
terhadap
28
agak
menghasilkan Fhitung
uji
orang
4. Analisis
suhu
Varian
terhadap
Roti
Manis
Indikator Aroma
terlatih
Hasil penilaian pada indikator
43,873
aroma dari sampel roti manis
lebih besar dari Ftabel 3,04 maka
setelah
dapat disimpulkan bahwa ada
dilakukan uji inderawi terhadap
pengaruh
28 orang panelis agak terlatih
terhadap
penggunaan
kualitas
roti
suhu
manis
dilihat dari aspek warna kulit.
2. Analisis
Varian
Roti
Manis
menghasilkan Fhitung
2,563
lebih kecil dari Ftabel 3,04 maka
dapat disimpulkan tidak ada
Indikator Karakteristik Kulit
pengaruh
penggunaan
Hasil penilaian pada indikator
terhadap
karakteristik kulit dari sampel
dilihat dari aroma.
kualitas
roti
suhu
manis
roti manis setelah dilakukan uji
71
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
5. Analisis
Varian
Roti
Manis
Hasil analisis korelasi pada taraf
Indikator Rasa
signifikans 5% dan 1% hasilnya
Hasil penilaian pada indikator
sebagai berikut:
rasa dari sampel roti manis
1. Analisis
korelasi
suhu
setelah
pengovenan roti manis dengan
dilakukan uji inderawi terhadap
indikator warna kulit.
28 orang panelis agak terlatih
Hasil penilaian pada indikator
menghasilkan Fhitung 1,911 lebih
warna kulit dari sampel roti
kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat
manis setelah
disimpulkan tidak ada pengaruh
dilakukan uji inderawi terhadap
penggunaan
terhadap
28 orang panelis agak terlatih
kualitas roti manis dilihat dari
menghasilkan signifikans 0,027
aspek rasa.
lebih kecil dari signifikans 0,05
6. Analisis
suhu
Varian
Roti
Manis
maka dapat disimpulkan bahwa
Indikator Tekstur
ada hubungan
Hasil penilaian pada indikator
suhu
tekstur dari sampel roti manis
manis dilihat dari aspek warna
setelah
kulit.
dilakukan uji inderawi terhadap
penggunaan
terhadap
2. Analisis
kualitas
korelasi
roti
suhu
28 orang panelis agak terlatih
pengovenan roti manis dengan
menghasilkan Fhitung 5,649 lebih
indikator karakteristik kulit.
besar dari Ftabel 3,04 maka
Hasil penilaian pada indikator
dapat
karanteristik kulit dari sampel
disimpulkan
pengaruh
terhadap
penggunaan
kualitas
roti
ada
suhu
manis
dilihat dari aspek tekstur.
roti manis setelah
dilakukan uji inderawi terhadap
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,001
3.1.2. Hasil Analisis Korelasi
lebih kecil dari signifikans 0,05
Analisis korelasi dilakukan untuk
dan signifikans 0,01 maka dapat
mengetahui
disimpulkan
hubungan
apakah
antara
ada
penggunaan
hubungan
bahwa
ada
penggunaan suhu
suhu pengovenan dengan kualitas
terhadap
roti manis dilihat dari aspek warna
dilihat dari aspek karakteristik
kulit,
kulit.
karakteristik
keseragaman
pori-pori,
rasa dan tekstur.
kulit,
aroma,
3. Analisis
kualitas
roti
korelasi
manis
suhu
pengovenan roti manis dengan
indikator keseragaman pori-pori.
72
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Hasil penilaian pada indikator
0,05 dan signifikans 0,01 maka
keseragaman
dapat disimpulkan bahwa tidak
pori-pori
dari
sampel roti manis setelah
ada hubungan
dilakukan uji inderawi terhadap
suhu
28 orang panelis agak terlatih
manis dilihat dari aspek rasa.
menghasilkan signifikans 0,101
lebih
besar
dari signifikans
penggunaan
terhadap
6. Analisis
kualitas
korelasi
roti
suhu
pengovenan roti manis dengan
0,05 dan signifikans 0,01 maka
indikator tekstur.
dapat disimpulkan bahwa tidak
Hasil penilaian pada indikator
ada hubungan
tekstur dari sampel roti manis
suhu
terhadap
manis
dilihat
penggunaan
kualitas
dari
roti
aspek
keseragaman pori-pori.
4. Analisis
korelasi
setelah
dilakukan uji inderawi terhadap
28 orang panelis agak terlatih
suhu
menghasilkan signifikans 0,002
pengovenan roti manis dengan
lebih kecil dari signifikans 0,05
indikator aroma.
dan signifikans 0,01 maka dapat
Hasil penilaian pada indikator
disimpulkan
aroma dari sampel roti manis
hubungan
setelah
terhadap
dilakukan uji inderawi terhadap
dilihat dari aspek tekstur.
bahwa
ada
penggunaan suhu
kualitas
roti
manis
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,040
lebih kecil dari signifikans 0,05
maka dapat disimpulkan bahwa
ada hubungan
suhu
terhadap
penggunaan
kualitas
roti
manis dilihat dari aspek aroma.
5. Analisis
korelasi
suhu
pengovenan roti manis dengan
Uji
Hasil penilaian pada indikator
rasa dari sampel roti manis
masyarakat
terhadap roti manis hasil eksperimen
dilakukan di sekitar kampus Universitas
Negeri Semarang oleh 80 orang panelis.
Berdasarkan hasil pengujian dari panelis
tidak terlatih kemudian dianalisis dengan
1. Sampel
dilakukan uji inderawi terhadap
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,099
dari signifikans
1
dengan
suhu
0
pengovenan api bawah 200 C
api
setelah
besar
kesukaan
diskriptif presentasi didapatkan hasil:
indikator rasa.
lebih
3.2. Hasil Uji Kesukaan
0
atas
150 C
didapatkan
rerata 4,01 dengan kriteria suka.
2. Sampel
2
dengan
suhu
0
pengovenan api bawah 200 C
api
atas
0
180 C
didapatkan
rerata 3,7 dengan kriteria suka.
73
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
3. Sampel
3
dengan
suhu
0
pengovenan api bawah 200 C
api
0
atas
rerata
210 C
2,5
didapatkan
dengan
kriteria
kurang suka.
panas,
adonan
muda,
pembakaran
terlalu
(overbaking)
(U.S
lama
Wheat
Associate, 1983).
Hasil
analisis
perhitungan
varian
klasifikasi
tunggal pada aspek warna
3.2. Pembahasan Hasil Analisis
kulit menunjukkan bahwa
Pembahasan hasil analisis ini akan
diuraiakan tentang pembahasan hasil uji
inderawi dan hasil uji kesukaan.
suhu pengovenan terhadap
warna kulit diantara sampel
5.2.1. Uji Inderawi
yang ada. Pengaruh warna
Pembahasan hasil uji inderawi
kualitas roti manis dilihat aspek :
adalah
warna
keseluruhan kulit roti manis
dari hasil pengovenan. Kulit
roti manis yang diharapkan
harus memiliki warna coklat
keemasan
brown
atau
yang
golden
rata,
serta
bebas dari bintik-bintk hitam
bergaris.
(W.Husin
Syarbini,2013:101).
pucat antara lain formula
kurang
lengkap,
kurang
reaksi,
0
150 C
coklat
sampel
2
keemasan,
dengan
suhu
0
180 C memiliki rerata 4,1
dengan kriteria coklat dan
sampel
0
210 C
3
dengan
memiliki
suhu
rerata
1
dengan kriteria gosong atau
tidak coklat. Warna kulit dari
ke tiga yang paling baik
yaitu sampel 1 dengan suhu
0
200 C
api
api
bawah
atas
150 C
0
selama 15 menit.
tepung
kelebihan
adonan
tua,
kelembaban dalam proofer
box kurang, oven dingin,
pembakaran kurang waktu.
Sedang
suhu
kriteria
pengovenan
Penyebab warna kulit terlalu
ragi,
1
memiliki rerata 4,21 dengan
Warna kulit (color of
crust)
tampak pada ketiga sampel,
sampel
1. Warna Kulit
atau
ada pengaruh penggunaan
penyebab
warna
kulit terlalu tua antara lain
terlalu banyak gula, terlalu
2. Karakteristik Kulit
Karakteristik kulit adalah
kualitas kulit roti yang halus
memiliki ciri-ciri tipis dan
mudah robek. Kulit roti tidak
boleh tebal, keras atau liat
(mengaret)
Syarbini,
(M.
Husni
2013:102).
banyak susu, oven terlalu
74
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
0
Penyebab kulit roti terlalu
200 C
tebal anatara lain lemak
selama 15 menit.
(shorttening)
memadai,
tidak
kadar
api
0
atas
150 C
3. Keseragaman Pori-pori
Pori-pori roti dan area di
gula
rendah, adonan tua, kurang
sekitarnya
terbentuk
lembab dalam proofer-box,
jaringan
gluten
kelebuhan
uap
dalam
terdapat
proofer-box,
oven
dingin,
terigu.
pembakaran
terlalu
lama
sangat
(U.S
Wheat
Associate,
Hasil
analisis
perhitungan
varian
tunggal
pada
karakteristik
tepung
Struktur
pori-pori
bervariasi
serta
tergantung dari roti yang
Tidak
ada
sandarisasi dalam penilaian
pori-pori
roti.
sspek
struktur
pori-pori
kulit
memiliki
bentuk
klasifikasi
yang
dalam
dibuat.
1983)
dari
Umumnya
harus
seragam
meninjukkan ada pengaruh
dengan dinding sel yang
penggunaan
suhu
tipis
pengovenan
terhadap
kualitas
roti manis
pada
aspek
karakteristik
kulit
(M. Husni
Syarbini,
2013:102). Penyebab poripori
tidak
pori-pori
seragam
atau
membesar
dan
diantara sampel yang ada.
kasar terdiri dari dua faktor
Pengaruh karakteristik kulit
yaitu: faktor bahan baku dan
tampak pada ketiga sampel,
faktor proses.
sampel
1
suhu
0
150 C
Hasil
memiliki rerata 4,2 dengan
analisis
kriteria
tunggal
sangat
tipis,
sampael 2 dengan suhu
0
perhitungan
varian
klasifikasi
pada
sspek
keseragaman
pori-pori
180 C memiliki rerata 3,5
menunjukkan
dengan kriteria tipis dan
pengaruh penggunaan suhu
sampel
pengovenan
3
dengan
suhu
0
tidak
ada
terhadap
210 C memiliki rerata 2,6
kualitas
dengan kriteria cukup tipis.
aspek keseragaman pori-
Karakteristik kulit dari ke
pori diantara sampel yang
tiga yang paling baik yaitu
ada.
sampel
suhu
keseragaman pori-pori tidak
bawah
tampak pada ketiga sampel,
1
pengovenan
dengan
api
sampel
roti manis
pada
Pengaruh
1
suhu
0
150 C
75
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
memiliki rerata 3,68 dengan
manis, sampael 2 dengan
kriteria seragam, sampael 2
suhu 180 C memiliki rerata
dengan
0
180 C
3,4 dengan kriteria khas roti
memiliki rerata 3,43 dengan
manis dan sampel 3 dengan
kriteria seragam dan sampel
suhu 210 C memiliki rerata
3
suhu
0
dengan
0
suhu
210 C
memiliki rerata 3,26 dengan
kriteria seragam.
0
2,9 dengan kriteria cukup
khas roti manis.
5. Rasa
4. Aroma
Kualitas roti manis yang
Aroma roti manis dapat
dinilai
baik harus memiliki rasa
dengan
khas
(fresh),
indera
enak.
Hasil
menggunakan
manis
dan
perhitungan
penciuan. Aroma roti manis
analisis
dapat
tunggal pada sspek rasa
dikenali
aroma
dengan
manis,
khas
tidak
berbau
roti(fresh)
varian
klasifikasi
menunjukkan tidak
ada
pengaruh penggunaan suhu
asan, tidak berbau logam,
pengovenan
tidak berbau jamur. Roti
kualitas
manis yang baik diharapkan
aspek rasa diantara sampel
memiliki aroma yang enak,
yang ada. Pengaruh rasa
berbau khas roti manis atau
tidak tampak pada ketiga
berbau khas biji-bijian atau
sampel, sampel
kacang-kacangan (M.Husin
150 C memiliki rerata 3,79
Syarbini, 2013:103).
dengan
Hasil
terhadap
roti manis
pada
1 suhu
0
kriteria
manis,
perhitungan
sampael 2 dengan suhu
klasifikasi
180 C memiliki rerata 3,3
tunggal pada sspek aroma
dengan kriteria cukup manis
menunjukkan
ada
dan sampel 3 dengan suhu
pengaruh penggunaan suhu
210 C memiliki rerata 2,75
pengovenan
dengan
analisis
varian
tidak
terhadap
kualitas
roti manis
aspek
aroma
pada
diantara
sampel yang ada. Pengaruh
0
0
kriteria
cukup
manis.
6. Tekstur
Tekstur roti dapat dinilai
aroma tidak tampak pada
dengan
ketiga sampel, sampel 1
indera peraba. Tekstur roti
0
menggunakan
suhu 150 C memiliki rerata
yang ideal harus memiliki
3,9 dengan kriteria khas roti
tekstur
yang
halus,
76
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
kemampuan kembali pada
kriteria
kondisi semula saat ditekan
mengetahuai
dan
mudah
kesukaannya.
Hasil
Husin
menunjukkan
panelis
tidak
menggumpal
(M.
Syarbini, 2013:103).
Hasil
analisis
untuk
kriteria
analisis
lebih
banyak yang menyukai sampel 1
perhitungan
varian
presentase
dengan
rerata
4,01
dengan
klasifikasi
kriteria suka kemudian sampel 2
tunggal pada sspek tekstur
dengan rerata 3,7 dengan kriteria
menunjukkan ada pengaruh
suka kemudian 3 dengan rerata
penggunaan
suhu
2,5 dengan kriteria kurang suka.
pengovenan
terhadap
Jika dilihat secara fisik sampel 1
kualitas
roti manis
pada
lebih menarik dan dikarenakan
aspek
tekstur
diantara
masyarakat lebih menyukai roti
sampel yang ada. Pengaruh
manis yang suhu pengovenan api
tekstur tampak pada ketiga
bawah 200 C api atas 150 C
sampel,
suhu
selama 15 menit karena tidak jauh
150 C memiliki rerata 4,18
berbeda dengan roti manis yang
dengan
ada dipasaran.
sampel
1
0
kriteria
sangat
0
0
halus, sampel 2 dengan
0
suhu 180 C memiliki rerata
3,57 dengan kriteria halus
dan sampel 3 dengan suhu
0
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dan
210 C memiliki rerata 2,89
pembahasan,
dengan kriteria cukup halus.
simpulan dan saran sebagai berikut:
Tekstur dari ke tiga yang
Kesimpulan:
paling baik yaitu sampel 1
1. Ada pengaruh penggunaan suhu
dengan suhu pengovenan
pengovenan terhadap kualitas roti
0
api bawah 200 C api atas
0
150 C selama 15 menit.
maka
dapat
diambil
manis dilihat dari aspek warna kulit,
karakteristik kulit, dan tekstur, serta
ada hubungan antara penggunaan
suhu dengan kualiatas rati manis
3.2.2. Uji Kesukaan
Uji kesukaan
deskriptif
dilihat
dengan analisis
presentase
dari
karakteristik
aspek
warna
kulit,
kulit,
aroma
dan
tekstur.
menggunakan 80 orang panelis
2. Tidak ada pengaruh penggunaan
tidak terlatih kemudian di analisis
suhu pengovenan terhadap kualitas
serta dibandingkan dengan tabel
roti
manis
dilihat
dari
aspek
77
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
keseragaman pori-pori, aroma, rasa
Penelitian
ini
dimaksudkan
serta tidak ada hubungan antara
untuk
penggunaa
program studi Pendidikan Tata Boga
suhu
pengovenan
memberikan
terhadap kualitas roti manis dilihat
jurusan
dari aspek keseragaman pori-pori
Keluarga
dan rasa.
pengelolaan
3. Sampel roti manis yang disukai oleh
kontribusi
Pendidikan
pada
Kesejahteraan
Fakultas
Teknik
dalam
laboratorium
yang
berkaitan dengan supervisi penggunaan
masyarakat yaitu sampel 1 dengan
alat
menggunakan suhu pengovenan api
laporan penelitian ini dapat diselesaikan
bawah
0
200 C
api
atas
0
150 C
praktikum.
atas
Dalam
kerjasama
dan
penyusunan
bantuan
dari
selama 15 menit dengan rerata 4,01
berbagai pihak, oleh karena itu kami
kriteria suka.
mengucapkan terima kasih kepada yang
4. Suhu pengovenan yang baik untuk
mendapatkan
roti
manis
terhormat:
yang
berkualitas dan disukai masyarakat
0
yaitu suhu api bawah 200 C api atas
1. Rektor
LP2M
Semarang
memberi
Saran:
1. Perlu ada eksperimen lebih lanjut
tentang penggunaan waktu yang
tepat
yang
pengovenan
digunakan
roti
manis
untuk
yang
2. Perlu ada uji kadaluarso roti manis
Universitas
Negeri
yang menyutujui dan
dana
dalam
kegiatan
penelitian ini
3. Dekan dan pihak Fakultas Teknik
yang membantu dalam kelancaran
penelitian
4. Ketua
berkualitas baik.
Negeri
Semarang
2. Ketua
0
150 C selama 15 menit.
Universitas
Jurusan
Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga dan pihak
jurusan yang membantu kelancaran
dari semua sampel
penelitian
5. Rekan-rekan
peneliti
yang
membantu kelancaran dalan proses
UCAPAN TERIMA KASIH
penelitian
Puji
syukur
kami
panjatkan
Kami
menyadari
bahwa
laporan
kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan
penelitian
hidayahNya
sempurna, oleh karena itu kami
sehingga
kami
bisa
ini
masih
jauh
dari
menyelesaikan laporan penelitian yang
memohon
berjudul “Pengaruh Penggunaan Suhu
besarnya dan mengharapkan kritik
Pengovenan Terhadap Kualitas Rati
yang
Manis”
kesempurnaan
maaf
yang
membangun
laporan
sebesardemi
penelitian
ini.
78
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
DAFTAR PUSTAKA
Ali,M.1985.Penelitian
Kependidikan
Prosedur dan Strategi. Bandung:
Transita
Arikunto,S.2010.Prosedur
Penelitian.Jakarta:PT
Cipta.
E.J,
Rineka
Pyler.1979.
Baking
Science
Technology Vol I dan Vol II.
Chicago:
Siebel
Publishing
Company
Kartika,B.1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Yogyakarta.
Makmoer, Haryanto.2003.Roti Manis
dan Donat.Jakarta:PT Gramedia
Pustaka Utama
Syarbini,M.Hussin.2013.Referensi
Komplit A-Z Bakery. Solo: PT Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri
Sugiyono.
2009.Metode
Penelitian
Kuantitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
-----------2007. Statistik untuk
Penelitian. Bandung: Alfabeta.
U.S.Wheat Associate. 1983. Pedoman
Pembutan
Roti
dan
Kue:
Djambatan.
Wahyudi.2003.Memproduksi
Roti.Jakarta:Derektorat
Menengah Kejuruan.
79
PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP
KUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK WARNA
KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR
Romiyatun Mijiling Astuti
PKK, Fakultas Teknik UNNES
Abstarct: Bread is food made from main ingredient of flour, yeast, salt and water and
other additives such as sugar, margarine, eggs, milk and other. Sweet bread is one
type of bread that has a sweet taste that stands out and textured padded with or
without stuffing.
Sweet bread making through several stages starting from the selection of raw
materials, weighing ingredients, stiring, while a rest, cutting / division and weighing,
rounding, resting while having rounded, forming, molding the dough in the pan, the
final fermentation, oven, expenditure from the pan , process cooling, packaging.
Oven is the most important process in making bread. The temperature and time
required in the oven varies according to the type of bread, big dough, and baking pan
in the oven used. To determine the temperature and how long it will take in order to
produce good-quality bread needed research.
o
Object of this research is the use of sweet bread with temperatures below 200 cc fire
o
o
o
of the oven and fire on 150 cc; 180 cc; 210 cc for 30 minutes. The data collection
methods with a subjective assessment by the sensory test and test preferences. The
data collection tools are somewhat trained panelists for sensory testing and panelists
are not trained for hedonic test. Data analysis method used is a one-way analysis of
variance to determine differences in the quality and percentage descriptive analysis
for hedonic test.
Results showed that has effect using temperature for the quality of sweet bread oven.
Suggestions from this research should be conducted further studies on the length of
time spent in the oven.
Keywords: Temperature, Oven, Quality
Abstak: Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast,
garam dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, telur, susu dan
lainnya. Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang mempunyai cita rasa manis
yang menonjol serta bertekstur empuk dengan atau tanpa isian.
Pembuatan roti manis melalui beberapa tahapan yaitu di mulai dari pemilihan bahan
baku,
penimbangan
bahan,
pangadukan,
istirahat
sementara,
pemotongan/pembagian dan penimbangan, pembulatan, istirahat sementara setelah
dibulatkan, pembentukan, pencetakan adonan dalam loyang, fermentasi akhir,
pengovenan, pengeluaran dari loyang, proses pendinginan, pengemasan.
Pengovenan merupakan proses terpenting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu
yang dibutuhkan dalam pengovenan bervariasi sesuai dengan jenis roti, besar
adonan, dan loyang yang dipergunakan dalam pengovenan. Untuk menentukan suhu
dan berapa lama waktu yang dibutuhkan agar bisa menghasilkan roti yang
berkualitas baik diperlukan penelitian.
Obyek penelitian ini adalah roti manis dengan penggunaan suhu pengovenaan api
o
o
o
o
bawah 200 cc dan api atas 150 cc; 180 cc; 210 cc selama 30 menit. Metode
pengumpulan data dengan penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan.
Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak
terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data yang digunakan adalah analisa
varian satu arah untuk mengetahui perbedaan kualitas dan analisis deskriptif
persentasi untuk uji kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap
kualitas roti manis.
Saran dari penelitian ini perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai lamanya
waktu yang digunakan dalam pengovenan.
Kata Kunci: Suhu, Oven, Kualitas
61
TEKNOBUGA Volume 2 No.2 – November 2015
PENDAHULUAN
Proses
1. Latar Belakang Masalah
Proses
pembuatan
memerlukan
beberapa
pengovenan
merupakan proses terakhir dan
manis
terpenting dalam pembuatan roti
tahapan.
manis. Menurut (Pyler, 1979) dalam
roti
Tahapan-tahapan ini akan mepengaruhi
proses
kualitas
tahapan
pemindahan panas oven yang akan
dilakukan dengan baik dan benar maka
mengubah adonan menjadi produk
akan
ringan, berongenga (porous), siap
roti
manis.
didapatkan
roti
Jika
manis
yang
pengovenan
terjadi
cerna dan kaya rasa. Pertubahan
berkulitas baik.
Proses pembuatan roti memegang
biokimia yang terjadi dalam proses
peranan penting untuk menghasilkan roti
pengovenan sangat komplek yang
yang berkualitas. Proses pembuatan roti
melibatkan inaktivasi enzim, yeast,
manis
perubahan pati dan gluten dalam
melalui
beberapa
tahapan.(Menurut Husin,2013) tahapan
adonan.
membuat roti adalah:
Proses
1. Pemilihan Bahan Baku.
berlangsung
2. Penimbangan Bahan
Ketelitian
penimbangan
bahan
berfungsi
untuk
mencegah
kesalahan
dalam
penggunaan
adonan
akan
kehilangan kadar air kerang lebih
anatara 8-10% dari total berat
adonan.
Lama
waktu
proses
pengovenan tergantung dari jenis
bahan.
roti, besar adonan dan loyang yang
3. Pengadukan (Mixing)
4. Istirahat Sementara (Resting Time)
5. Pemotongan/Pembagian
Penimbangan
(Cutting/Dividing and
dan
Adonan
Scaling).
Sementara
setelah
Dibulatkan (Intermediate Proofing)
8. Pembentukan (Moulding)
9. Peletakan Adonan dalam Loyang
(Panning)
10. Fermentasi Akhir (Final Proofing),
fermentasi akhir dipengaruhi oleh:
suhu, kelembaban dan waktu.
11. Pengovenan
dipergunakan
pengovenan.
dalam
Untuk
roti
proses
manis
dioven pada suhu antara 170ᵒC180ᵒC
selama
10-15
menit.
Menurut
6. Pembulatan (Rounding)
7. Istirahat
pengovenan
(fikrisu.blogspot.com,2015)
mengoven roti manis dengan berat
50 gram memakai suhu api atas
bawah 150-160ᵒC dengan waktu 10
menit.
12. Pengeluaran dari loyang
(Depanning)
13. Proses Pendinginan (Cooling).
14. Pengemasan (Packaging)
62
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Kontrol
merupakan
suhu
alat
atau
ukur
temperatur
yang
harus
atau kurang lebih 18-24 jam setelah
proses pengovenan.
diperhatikan dalam proses pembuatan
Penilaian
kualitas
roti
roti untuk menghasilkan roti dengan
didasarkan pada 2 katagori utama, yaitu
kualitas yang diinginkan. Suhu atau
sifat ekternal dan sifat internal. Sifat
temperatur sangat berpengaruh nyata
eksternal
dalam setiap tahap dalam proses serta
kenampakan luar roti beserta dengan
akan mempengaruhi kualitas roti yang
sifat-sifat yang dimiliki. Sifat internal
dihasilkan. Ketidakpedulian kontrol suhu
merupakan kenampakan bagian dalam
mengakibatkan
setelah roti dipotong beserta sifst-sifst
yangnberjalan
proses
menjadi
produksi
berubah-ubah
yang
roti
merupakan
dimiliki.
bagian
Penilaian
internal
dari waktu ke waktu, di samping kualitas
dilakukan setelah roti dipotong menjadi
roti yang dihasilkan akan semakin tidak
2 bagian.
konsisten. Kontrol suhu dapat dijadikan
1.
sebagai
rambu-rambu
guna
mendapatkan roti dengan kualitas yang
Penilaian
Bagian
Luar
Roti
(Eksternal)
a. Volume adalah keseluruhan isi
terbaik.
roti atau volume dari roti yang
Kualitas
terhadap
Roti
roti
manis
ManisPenilaian
dihasilkan.
yang
kecilnya volume roti sangat
memiliki
Penentuan besar
tekstrur yang empuk, maka keempukan
bervariasi
merupakan faktor kualitas yang dicari
daerah atau negara mana.
dalam pembuatan roti manis tersebut.
b. Warna kulit (color of crust)
Standarisasi
yang
digunakan
untuk
tergantung
dari
adalah warna keseluruhan kulit
penilaian roti adalah jenis roti tawar
roti
yang dapat diadaptasikan ke berbagai
pengovenan. Kulit roti yang
jenis roti yang lain. Tetapi harus diingat
diharapkan
bahwa standarisasi roti tawar tersebut
warna coklat keemasan atau
tidak dapat digunakan untuk semua
golden
jenis roti. Segala macam roti dapat
serta bebas dari bintik-
digunakan
sebagai
standarisasi
penilainan, tetapi harus menempatkan
standar kualitas terlebih dahulu. Alat
yang
digunakan
penilaian
roti
dalam
menentukan
adalah:
penglihatan,
perabaan, bau dan rasa. Waktu yang
terbaik
dalam
melakukan
penikaian
seharusnya sehari setelah produk dibuat
dari
hasil
harus
proses
memiliki
brown yang rata,
bintik hitam atau bergaris.
c.
Keserasian bentuk (symmetry
of
form)
adalah
keserasian
bentuk antar bagian roti yang
dihasilkan
tanpa
terjadinya
penurunan sisi samping roti
(low ends) atau kulit yang
terlipat.
63
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
d. Kerataan
pengovenan
dibuat. Umumnya struktur pori-
(evenness of bake) merupakan
pori roti harus memiliki bentuk
tingkat
yang seragam dengan dinding
kematangan
semua
bagian sisi roti dari hasil proses
pengovenan.
Roti
harus
terpanggang
secara
merata
sel yang tipis.
b. Warna
Warna
memiliki warna
pori-pori
bagian yang tidak berwarna
“bright”.
Warna
yang
diharapkan
Warna
permukaan
pori-pori seharusnya seragam
bagian sisi-sisi roti dan bagian
tanpa adanya bercak-bercak
bawahnya harus sesuai dengan
berwarna gelap atau bergaris-
warna bagian kulit.
e. Karakteristik
tidak
harus berwarna cerah atau
pengovenan
yang tidak merata.
pori-pori
namun pada umumnya warna
bagian yang gosong ataupun
proses
of
ada standar yang ditetapkan,
merata tanpa terjadi adanya
akibat
(color
crumb)
termasuk di bagian bawahnya.
Roti harus
pori-pori
kulit
garis.
adalah
kualitas kulit roti yang harus
c.
Aroma
memiliki ciri-cir tipis dan mudah
Aroma
dapat
dinilai
untuk robek. Kulit roti tidak
dengan menggunakan indera
boleh tebal, keras atau liat
penciuman. Aroma roti dapat
(mengaret).
dikenali dengan aroma yang
pecah
dan
sobekan. Roti harus memiliki
manis,
sobekan yang serasi di bagian
berbau asam, berbau logan
sisi-sisinya. Pecahan
atau berbau jamur. Roti yang
dan
khas
roti
(fresh),
sobekan yang berlebihan akan
baik
mengurangi keindahan tampak
aroma yang enak, berbau khas
luar roti.
gandum atau berbau khas biji-
2. Penilaian
Bagian
Dalam
Roti
diharapkan
memiliki
bijian atau kacang-kacangan.
(Internal)
a.
d. Rasa (taste)
Pori-pori (grain)
Pori-pori roti dan area di
sekitarnya
terbentuk
dan
jaringan gluten yang terdapat
dalam tepung terigu. Struktur
pori-pori
sangatn
bervariasi
serta tergantung dari roti yang
Kualitas roti yang baik
harus memiliki rasa roti yang
khas (fresh) dan enak.
e. Tekstur (texture)
Tekstur roti dapat dinilai
dengan menggunakan indera
64
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
perabaan. Tekstur roti yang
2. Untuk
mengetahui
profil
ideal harus memiliki tekstur
kesukaan masyarakat terhadap
yang
kualitas
halus,
kemampuan
roti
manis
hasil
kembali pada kondisi semula
eksperimen dilihat dari aspek
saat ditekan dan tidak mudah
warna kulit, karakteristik kulit,
menggumpal.
keseragaman pori-pori, aroma,
rasa dan tekstur.
3. Untuk mengetahui berapa suhu
3. Perumusan Masalah
Perumusan
yang tepat
masalah
dalam
dalam
penilitian ini yaitu:
yang digunakan
pengovenan
untuk
mendapatkan roti manis yang
1. Bagaimana pengaruh penggunaan
berkualitas
suhu pengovenan terhadap kualitas
baik
dilihat
dari
aspek warna kulit, karakteristik
roti manis dilihat dari aspek warna
kulit,
kulit, karakteristik kulit,
keseragaman
pori-pori,
aroma, rasa dan tekstur.
keseragaman pori-pori, aroma, rasa
dan tekstur?.
5. Kontribusi Penelitian
2. Bagimana
profil
masyarakat
terhadap
kesukaan
roti
manis
Lembaga/Institusi
a. Meningkatkan motivasi meneliti
hasil eksperimen dilihat dari aspek
warna
kulit,
karakteristik
bagi PLP lembaga/institusi dalam
kulit,
mengemban
keseragaman poro-pori, aroma, rasa
Perguruan
dan tekstur? .
3. Berapa
suhu
profesional
pengovenan
yang
tepat untuk mendapatkan roti manis
kulit, karakteris kulit, keseragaman
pori-pori, aroma rasa dan tekstur? .
Dharma
Tinggi
secara
dan
bertanggung
jawab.
b. Mendukung
yang berkualitas dan dapat diterima
masyarakat dilihat dari aspek warna
Tri
capaian
kualitas
pembelajaran di laboratorium.
c.
Terpecahkannya
beberapa
masalah terkait dengan praktek
bakery di laboratorium.
PLP/Peneliti
4. Tujuan Penelitian
1. Untuk
mengetahui
a. Meningkatkan
pengaruh
penggunaan suhu pengovenan
terhadap kualitas roti manis
dilihat dari aspek warna kulit,
karakteristik kulit, keseragaman
pori-pori,
aroma,
rasa
pengetahuan,
wawasan
teknologi,
ketrampilan
di
dan
bidang
pengelolaan laboratorium.
b. Meningkatkan
motivasi
kreativitas
PLP
bagi
dan
dalam
dan
tekstur.
65
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
melaksakan tugas
c.
pengelolaan
manis
laboratorium.
pengonenan
Meningkatkan kualitas pelayanan
yaitu:
dengan
suhu
yang
berbeda
laboratorium dalam pelaksanaan
Sampel 1 dioven dengan suhu
Tri Dharma Perguruan Tinggi.
bawah
Mahasiswa/Masyarakat
a.
Diharapkan dapat meningkatkan
kemampuan
dan
ketrampilan
C
kegiatan praktikum.
selama 15 menit
pengetahuan
bakery
diharapkan
terbuka
praktek
membuat
mahasiswa
wawasannya
melaksakanan
o
200 C
o
atas
180 C
banyak
dalan
atau
150 C
Sampel 2 dioven dengan suhu
bawah
semakin
o
atas
selama 15 menit
mahasiswa dalam melaksanakan
b. Dengan
roti
kian
Sampel 3 dioven dengan suhu
bawah
o
200
C
o
atas
210 C
selama 15 menit
dalam
penelitian
dan
2.1.2. Variabel Penelitian
berwirausaha.
c.
o
200
pandang
Variabel adalah objek penelitian
dan kreativitas mahasiswa ketika
atau apa yang menjadi titik
terjun ke
perhatian
Membuka
cakrawala
dunia kerja.
suatu
penelitian
(Arikunto Suharsimi,2010:161).
Dalam penelitian ini digunakan 3
variabel
METODE PENELITIAN
Metode
penelitian
ini
akan
diuraiakan tentang metode penentuan
objek penelitian, pendekatan penelitian,
metode pengumpulan data dan metode
analisis data.
2.1. Obyek dan Variabel Penelitian
2.1.1. Obyek Penelitian
Objek
penelitian
merupakan
suatu atribut atau sifat atau nilai
dari
objek
yang
merupakan
variasi tertentu yang di tetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari dan
yaitu: variabel bebas,
variabel terikat, dan variabel
kontrol.
2.1.2.1. Variabel BebasVariabel
bebas
dalam
penelitian ini adalah
penggunaan
suhu
pengovenan
api
0
bawah 200 C dan api
atas
0
150 C,
0
180 C,
0
dan 210 C.
2.1.2.2.Variabel
Terikat
ditarik kesimpulannya. Obyek
Variabel terikat dalam
dalam penelitian ini adalah roti
penelitian
ini
yaitu
66
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
kualitas
dilihat
roti
manis
Dalam
dari
aspek
eksperimrn
kulit
dilakukan
karakteristik
kulit,
pengovenan
rasa,
dan
dengan
2.2.2.
kontrol
bahan
dan
alat,
dan
yang
Jurusan PKK Fakultas
berat
Teknik Universitas Negeri
waktu,
proses
Semarang.
2.2.3.
Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan bulan
Juni sampai Juli 2015
2.2. Metode Pendekatan Penelitian
Metode penelitian merupakan
dapat
suhu
E7 lantai 1 dan lantai 2
pembuatan.
penelitian
manis
Tempat penelitian gedung
dalam
penelitian ini adalah
dan strategi ilmiah
digunakan
mengungkapkan
roti
Tempat Pelaksanaan
2.1.2.3.Variabel Kontrol Variabel
cara/langkah
adalah
berbeda.
tekstur.
bahan,
ini
yang
warne
aroma,
yang
penelitian
untuk
permasalahan
sehingga
penelitian
dipertanggungjawabkan
2.3. Metode Pengumpulan Data
Alat
pengumpul
data
yang
dipakai dalam penelitian ini yaitu
panelis
agak
terlatih
yang
digunakan untuk menilai kualitas
sampel roti manis
secara uji
secara ilmiah. Metode pendekatan
inderawi dan panelis tidak terlatih
yang digunakan
untuk uji kesukaan
dalam peneitian
digunakan
ini adalah metode eksperimen
2.2.1.
ini
penilaian
2.3.1. Panelis Agak Terlatih
Alat yang digunakan untuk
menggunakan
pendekatan
dengan
subyektif.
Metode Eksperimen
Penelitian
cara yang
studi
penilaian
uji
inderawi
eksperimen, karena data
adalah panelis gak terlatih
yang
sejumlah
diperoleh
8-25
orang
(Bambang
menggunakan
percobaan.
Penelitian
eksperimen
adalah
Kartika,1988:10).
agak
terlatih
Panelis
dalam
penelitian yang dilakukan
penelitian ini menggunakan
untuk
mahasiswa tata boga yang
mengetahui
gambaran tentang data
sudah
lulus mengambil
yang sengaja ditimbulkan.
mata kuliah bakery dan
67
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
industry bakery sehingga
menggunakan
sehingga
sebagai
sudah
panelis
instrumen
atau
mengetahui sifat-sifat dan
alat. Metode ini digunaan
karakteristik
rati
untuk mengumpulkan data
menilai
tentang kualitas roti manis
manis.
kualitas
Untuk
karakteristik mutu pangan,
.
panelis
digunakan
harus
memenuhi
Metode
ini
juga
untuk
syarat atau ketentuan yang
mengumpulkan
ditetapkan sebagai dasar
tentang tingkat kesukaan
penilaian.
roti manis dengan suhu
2.3.2. Panelis Tidak terlatih
data
pengovenan
yang
Instrumen yang digunakan
berbeda.
Penilaian
dalam penelitian ini adalah
subyektif menggunakan 2
panelis
tidak
terlatih.
macam pengujuan yaitu uji
Panelis
tidak
terlatih
inderawi
dan
digunakan untuk menguji
organileptik.
tingkat
1. Uji Inderawi
suatu
kesukan
prodak
pada
ataupun
Uji
inderawi
menguji tingkat kemauan
suatu
untuk
terhadap
mempergunakan
uji
adalah
pengujian
sifat
karakteristik
bahah
Kartika 1988:18). Panelis
pangan
dngan
tidak terlatih yang akan
menggunakan
digunakan
dalam
manusia
adalah
indera
sekitar
pembau, perasa dan
suatu produk
penelitian
(Bambang
ini
masyarakat
termasuk
penglihatan,
kampus Universitas Negeri
pendengaran
Semarang
(Bambang
sejumlah
80
idera
Kartika,
1988:33). Uji inderawi
orang.
2.3.3. Penilaian Subyektif
dilakukan
untuk
Penilaian dalam penelitian
mengetahui perbedaan
ini menggunakan penilaian
kualitas
subyektif.
meliputi warna, aroma,
Penilaian
roti
manis
subyektif merupakan cara
rasa
penilaian terhadap mutu
dengan menggunakan
atau
5 klasifikasi
komoditi
sifat-sifat
suatu
dan
tekstur
dengan
68
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Teknik penilaian yang
sifat
digunakan
eksperimen yang diuji
untuk
uji
hasil
inderawi adalah teknik
yaitu
skoring
yang
dengan
suhu
digunakan
untuk
pengovenan
yang
menunjukkan masing-
roti
manis
berbeda.
Karakteristik
masing skor kualitas
roti manis dengan nilai
pengujian organoletik
tertinggi
dengan
menurut
(Bambang
mutu terbaik, terendah
Kartika,
1988:4)
yaitu
adalah
penguji
5
1
dngan
niali
yang tidak baik pada
cenderung melakukan
atribut
yang
dinilai
penilaian berdasarkan
yaitu:
warna
kulit,
kesukaan
kulit,
tanpa
melakukan
keseragaman pori-pori,
pelatihan
,
aroma,
umumnya
karakteristik
2.
produk
rasa
dan
,
penguji
penguji
tidak
tekstur.
melakukan
Uji Organoleptik/ Uji
penginderaan
Kesukaan
berdasarkan
Uji organoleptik
atau
uji
kesukaan
kemampuan
dalam
uji
merupakan pengujian
pengujian
yang
dalam
panelisnya
melakukan
penilaian
seperti
indrawi,
dilakukan
di
terbuka
tempat
sehingga
berdasarkan
diskusi kemungkinan
kesukaan (Bambang
terjadi. Pada waktu
Kartika,1988:4).
melakukan
uji
kesukaan
ini
Uji
organoleptik
dilakukan
dengan
digunakan
tingkat
metode hedonik yaitu
kesukaan
panelis
pengujian
terhadap
sempel.
yang
panelisnya
Pengujian
menggunakan
organoleptik
responnya
yang
ini
menggunakan
berupa senang atau
katagori
tidaknya
dan diberi skor.
terhadap
lima
kesukaan
69
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
mengetahui
2.4. Metode Analisis Data
Teknik
analisis
data
yang
hubngan
pengaruh
penggunaan
suhu
pengovenan
dipergunakan dalam penelitian
terhadap
ini yaitu analisis varian/ anava
manis
klasifikasi
dilihat dari aspek warna
tunggal
mengetahui
untuk
pengaruh
kulit,
kualitas
hasil
roti
eksperimen
karakteristik
kulit,
penggunaan suhu
dan analisis
keseragaman
korelasi
mengetahui
aroma, rasa dan tekstur.
untuk
pori-pori,
hubungan anatara penggunaan
Perhitungan
suhu dengan kualitas roti manis
Korelasi
serta
bantuan program SPSS.
analisis
deskriptif
persentase.
2.4.3.
2.4.1. Analisis Varian Klasifikasi
Prosentase
Tunggal
ini
analisis
dengan
data
dengan
Analisis
Analisis
Metode
Analisis
ini
untuk
Deskriptif
digunakan
mengkaji
reaksi
menggunakan
konsumen terhadap suatu
Analisis Varian Klasifikasi
bahan atau mempredeksi
Tunggal, yang berfungsi
reaksi konsumen terhadap
untuk
mengetahui
sampel yang diujikan, oleh
pengaruh
penggunaan
karena itu panelis diambil
suhu
pengovenan
dari jumlah banyak dan
terhadap
manis
kualitas
hasil
roti
mewakili
populasi
eksperimen
masyarakat tertentu. Untuk
dilihat dari aspek warna
mengetahui daya terima
kulit,
kulit,
dari konsumen dilakukan
pori-pori,
analisis diskriptif kualitatif
aroma, rasa dan tekstur.
prosentase yaiatu kualitatif
Perhitungan
yang diperoleh dari panelis
karakteristik
keseragaman
Analisis
Varian Klasifikasi Tunggal
harus
dengan bantuan program
untuk
SPSS.
kuantitatif.
2.4.2.Korelasi
Metode
dengan
dijadikan
dahulu
data
HASIL DAN PEMBAHASAN
analisis
data
menggunakan
Analisis Varian Korelasil,
yang
dianalisis
berfungsi
untuk
3.1. Hasil Pengujian Inderawi
3.1.1.
Hasil
Perhitungan
Analisis
Varian Klasifikasi Tunggal
70
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Perhitungan
analisis
varian
inderawi
terhadap
28
orang
klasifikasi tunggal dilakukan dengan
panelis
tujuan untuk mengetahui ada tidaknya
menghasilkan Fhitung 7,144 lebih
pengaruh
besar dari Ftabel 3,04 maka
penggunaan
pengovenan
terhadap
suhu
kualitas
roti
pengaruh
taraf
terhadap
5%
maka
Fhitung
terlatih
dapat disimpulkan
manis. Jika harga Fhitung > Ftabel dengan
signifikansi
agak
bahwa ada
penggunaan
kualitas
roti
suhu
manis
sinifikan artinya ada pengaruh yang
dilihat dari aspek karakteristik
nyata pada sampel yang diujikan. Jika
kulit.
haerga Fhitung < Ftabel dengan taraf
3. Analisis
signifikansi
5%
maka
Fhitung
tidak
Indikator
Varian
Roti
Manis
Keseragaman Pori-
signifikan artinya tidak ada pengaruh
pori
yang nyata pada smpel yang diujikan
Hasil penilaian pada indikator
berdasarkan aspek
keseragaman
pengujian. Hasil
pori-pori
dari
analisis varian kalsifikasi tunggal dengan
sampel roti manis setelah
program SPSS seperti tabel dibawah ini:
dilakukan uji inderawi terhadap
Hasil analisis varian klasifikasi tunggal
28 orang panelis agak terlatih
setelah
menghasilkan Fhitung 1,691 lebih
dikonsultasikan
ke
F
tabel
hasilnya sebagai berikut:
1. Analisis
kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat
Varian
Roti
Manis
disimpulkan tidak ada pengaruh
Indikator Warna Kulit
penggunaan
Hasil penilaian pada indikator
kualitas roti manis dilihat dari
warna kulit dari sampel roti
aspek keseragaman poro-pori.
manis
setelah
inderawi
panelis
dilakukan
terhadap
28
agak
menghasilkan Fhitung
uji
orang
4. Analisis
suhu
Varian
terhadap
Roti
Manis
Indikator Aroma
terlatih
Hasil penilaian pada indikator
43,873
aroma dari sampel roti manis
lebih besar dari Ftabel 3,04 maka
setelah
dapat disimpulkan bahwa ada
dilakukan uji inderawi terhadap
pengaruh
28 orang panelis agak terlatih
terhadap
penggunaan
kualitas
roti
suhu
manis
dilihat dari aspek warna kulit.
2. Analisis
Varian
Roti
Manis
menghasilkan Fhitung
2,563
lebih kecil dari Ftabel 3,04 maka
dapat disimpulkan tidak ada
Indikator Karakteristik Kulit
pengaruh
penggunaan
Hasil penilaian pada indikator
terhadap
karakteristik kulit dari sampel
dilihat dari aroma.
kualitas
roti
suhu
manis
roti manis setelah dilakukan uji
71
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
5. Analisis
Varian
Roti
Manis
Hasil analisis korelasi pada taraf
Indikator Rasa
signifikans 5% dan 1% hasilnya
Hasil penilaian pada indikator
sebagai berikut:
rasa dari sampel roti manis
1. Analisis
korelasi
suhu
setelah
pengovenan roti manis dengan
dilakukan uji inderawi terhadap
indikator warna kulit.
28 orang panelis agak terlatih
Hasil penilaian pada indikator
menghasilkan Fhitung 1,911 lebih
warna kulit dari sampel roti
kecil dari Ftabel 3,04 maka dapat
manis setelah
disimpulkan tidak ada pengaruh
dilakukan uji inderawi terhadap
penggunaan
terhadap
28 orang panelis agak terlatih
kualitas roti manis dilihat dari
menghasilkan signifikans 0,027
aspek rasa.
lebih kecil dari signifikans 0,05
6. Analisis
suhu
Varian
Roti
Manis
maka dapat disimpulkan bahwa
Indikator Tekstur
ada hubungan
Hasil penilaian pada indikator
suhu
tekstur dari sampel roti manis
manis dilihat dari aspek warna
setelah
kulit.
dilakukan uji inderawi terhadap
penggunaan
terhadap
2. Analisis
kualitas
korelasi
roti
suhu
28 orang panelis agak terlatih
pengovenan roti manis dengan
menghasilkan Fhitung 5,649 lebih
indikator karakteristik kulit.
besar dari Ftabel 3,04 maka
Hasil penilaian pada indikator
dapat
karanteristik kulit dari sampel
disimpulkan
pengaruh
terhadap
penggunaan
kualitas
roti
ada
suhu
manis
dilihat dari aspek tekstur.
roti manis setelah
dilakukan uji inderawi terhadap
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,001
3.1.2. Hasil Analisis Korelasi
lebih kecil dari signifikans 0,05
Analisis korelasi dilakukan untuk
dan signifikans 0,01 maka dapat
mengetahui
disimpulkan
hubungan
apakah
antara
ada
penggunaan
hubungan
bahwa
ada
penggunaan suhu
suhu pengovenan dengan kualitas
terhadap
roti manis dilihat dari aspek warna
dilihat dari aspek karakteristik
kulit,
kulit.
karakteristik
keseragaman
pori-pori,
rasa dan tekstur.
kulit,
aroma,
3. Analisis
kualitas
roti
korelasi
manis
suhu
pengovenan roti manis dengan
indikator keseragaman pori-pori.
72
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
Hasil penilaian pada indikator
0,05 dan signifikans 0,01 maka
keseragaman
dapat disimpulkan bahwa tidak
pori-pori
dari
sampel roti manis setelah
ada hubungan
dilakukan uji inderawi terhadap
suhu
28 orang panelis agak terlatih
manis dilihat dari aspek rasa.
menghasilkan signifikans 0,101
lebih
besar
dari signifikans
penggunaan
terhadap
6. Analisis
kualitas
korelasi
roti
suhu
pengovenan roti manis dengan
0,05 dan signifikans 0,01 maka
indikator tekstur.
dapat disimpulkan bahwa tidak
Hasil penilaian pada indikator
ada hubungan
tekstur dari sampel roti manis
suhu
terhadap
manis
dilihat
penggunaan
kualitas
dari
roti
aspek
keseragaman pori-pori.
4. Analisis
korelasi
setelah
dilakukan uji inderawi terhadap
28 orang panelis agak terlatih
suhu
menghasilkan signifikans 0,002
pengovenan roti manis dengan
lebih kecil dari signifikans 0,05
indikator aroma.
dan signifikans 0,01 maka dapat
Hasil penilaian pada indikator
disimpulkan
aroma dari sampel roti manis
hubungan
setelah
terhadap
dilakukan uji inderawi terhadap
dilihat dari aspek tekstur.
bahwa
ada
penggunaan suhu
kualitas
roti
manis
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,040
lebih kecil dari signifikans 0,05
maka dapat disimpulkan bahwa
ada hubungan
suhu
terhadap
penggunaan
kualitas
roti
manis dilihat dari aspek aroma.
5. Analisis
korelasi
suhu
pengovenan roti manis dengan
Uji
Hasil penilaian pada indikator
rasa dari sampel roti manis
masyarakat
terhadap roti manis hasil eksperimen
dilakukan di sekitar kampus Universitas
Negeri Semarang oleh 80 orang panelis.
Berdasarkan hasil pengujian dari panelis
tidak terlatih kemudian dianalisis dengan
1. Sampel
dilakukan uji inderawi terhadap
28 orang panelis agak terlatih
menghasilkan signifikans 0,099
dari signifikans
1
dengan
suhu
0
pengovenan api bawah 200 C
api
setelah
besar
kesukaan
diskriptif presentasi didapatkan hasil:
indikator rasa.
lebih
3.2. Hasil Uji Kesukaan
0
atas
150 C
didapatkan
rerata 4,01 dengan kriteria suka.
2. Sampel
2
dengan
suhu
0
pengovenan api bawah 200 C
api
atas
0
180 C
didapatkan
rerata 3,7 dengan kriteria suka.
73
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
3. Sampel
3
dengan
suhu
0
pengovenan api bawah 200 C
api
0
atas
rerata
210 C
2,5
didapatkan
dengan
kriteria
kurang suka.
panas,
adonan
muda,
pembakaran
terlalu
(overbaking)
(U.S
lama
Wheat
Associate, 1983).
Hasil
analisis
perhitungan
varian
klasifikasi
tunggal pada aspek warna
3.2. Pembahasan Hasil Analisis
kulit menunjukkan bahwa
Pembahasan hasil analisis ini akan
diuraiakan tentang pembahasan hasil uji
inderawi dan hasil uji kesukaan.
suhu pengovenan terhadap
warna kulit diantara sampel
5.2.1. Uji Inderawi
yang ada. Pengaruh warna
Pembahasan hasil uji inderawi
kualitas roti manis dilihat aspek :
adalah
warna
keseluruhan kulit roti manis
dari hasil pengovenan. Kulit
roti manis yang diharapkan
harus memiliki warna coklat
keemasan
brown
atau
yang
golden
rata,
serta
bebas dari bintik-bintk hitam
bergaris.
(W.Husin
Syarbini,2013:101).
pucat antara lain formula
kurang
lengkap,
kurang
reaksi,
0
150 C
coklat
sampel
2
keemasan,
dengan
suhu
0
180 C memiliki rerata 4,1
dengan kriteria coklat dan
sampel
0
210 C
3
dengan
memiliki
suhu
rerata
1
dengan kriteria gosong atau
tidak coklat. Warna kulit dari
ke tiga yang paling baik
yaitu sampel 1 dengan suhu
0
200 C
api
api
bawah
atas
150 C
0
selama 15 menit.
tepung
kelebihan
adonan
tua,
kelembaban dalam proofer
box kurang, oven dingin,
pembakaran kurang waktu.
Sedang
suhu
kriteria
pengovenan
Penyebab warna kulit terlalu
ragi,
1
memiliki rerata 4,21 dengan
Warna kulit (color of
crust)
tampak pada ketiga sampel,
sampel
1. Warna Kulit
atau
ada pengaruh penggunaan
penyebab
warna
kulit terlalu tua antara lain
terlalu banyak gula, terlalu
2. Karakteristik Kulit
Karakteristik kulit adalah
kualitas kulit roti yang halus
memiliki ciri-ciri tipis dan
mudah robek. Kulit roti tidak
boleh tebal, keras atau liat
(mengaret)
Syarbini,
(M.
Husni
2013:102).
banyak susu, oven terlalu
74
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
0
Penyebab kulit roti terlalu
200 C
tebal anatara lain lemak
selama 15 menit.
(shorttening)
memadai,
tidak
kadar
api
0
atas
150 C
3. Keseragaman Pori-pori
Pori-pori roti dan area di
gula
rendah, adonan tua, kurang
sekitarnya
terbentuk
lembab dalam proofer-box,
jaringan
gluten
kelebuhan
uap
dalam
terdapat
proofer-box,
oven
dingin,
terigu.
pembakaran
terlalu
lama
sangat
(U.S
Wheat
Associate,
Hasil
analisis
perhitungan
varian
tunggal
pada
karakteristik
tepung
Struktur
pori-pori
bervariasi
serta
tergantung dari roti yang
Tidak
ada
sandarisasi dalam penilaian
pori-pori
roti.
sspek
struktur
pori-pori
kulit
memiliki
bentuk
klasifikasi
yang
dalam
dibuat.
1983)
dari
Umumnya
harus
seragam
meninjukkan ada pengaruh
dengan dinding sel yang
penggunaan
suhu
tipis
pengovenan
terhadap
kualitas
roti manis
pada
aspek
karakteristik
kulit
(M. Husni
Syarbini,
2013:102). Penyebab poripori
tidak
pori-pori
seragam
atau
membesar
dan
diantara sampel yang ada.
kasar terdiri dari dua faktor
Pengaruh karakteristik kulit
yaitu: faktor bahan baku dan
tampak pada ketiga sampel,
faktor proses.
sampel
1
suhu
0
150 C
Hasil
memiliki rerata 4,2 dengan
analisis
kriteria
tunggal
sangat
tipis,
sampael 2 dengan suhu
0
perhitungan
varian
klasifikasi
pada
sspek
keseragaman
pori-pori
180 C memiliki rerata 3,5
menunjukkan
dengan kriteria tipis dan
pengaruh penggunaan suhu
sampel
pengovenan
3
dengan
suhu
0
tidak
ada
terhadap
210 C memiliki rerata 2,6
kualitas
dengan kriteria cukup tipis.
aspek keseragaman pori-
Karakteristik kulit dari ke
pori diantara sampel yang
tiga yang paling baik yaitu
ada.
sampel
suhu
keseragaman pori-pori tidak
bawah
tampak pada ketiga sampel,
1
pengovenan
dengan
api
sampel
roti manis
pada
Pengaruh
1
suhu
0
150 C
75
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
memiliki rerata 3,68 dengan
manis, sampael 2 dengan
kriteria seragam, sampael 2
suhu 180 C memiliki rerata
dengan
0
180 C
3,4 dengan kriteria khas roti
memiliki rerata 3,43 dengan
manis dan sampel 3 dengan
kriteria seragam dan sampel
suhu 210 C memiliki rerata
3
suhu
0
dengan
0
suhu
210 C
memiliki rerata 3,26 dengan
kriteria seragam.
0
2,9 dengan kriteria cukup
khas roti manis.
5. Rasa
4. Aroma
Kualitas roti manis yang
Aroma roti manis dapat
dinilai
baik harus memiliki rasa
dengan
khas
(fresh),
indera
enak.
Hasil
menggunakan
manis
dan
perhitungan
penciuan. Aroma roti manis
analisis
dapat
tunggal pada sspek rasa
dikenali
aroma
dengan
manis,
khas
tidak
berbau
roti(fresh)
varian
klasifikasi
menunjukkan tidak
ada
pengaruh penggunaan suhu
asan, tidak berbau logam,
pengovenan
tidak berbau jamur. Roti
kualitas
manis yang baik diharapkan
aspek rasa diantara sampel
memiliki aroma yang enak,
yang ada. Pengaruh rasa
berbau khas roti manis atau
tidak tampak pada ketiga
berbau khas biji-bijian atau
sampel, sampel
kacang-kacangan (M.Husin
150 C memiliki rerata 3,79
Syarbini, 2013:103).
dengan
Hasil
terhadap
roti manis
pada
1 suhu
0
kriteria
manis,
perhitungan
sampael 2 dengan suhu
klasifikasi
180 C memiliki rerata 3,3
tunggal pada sspek aroma
dengan kriteria cukup manis
menunjukkan
ada
dan sampel 3 dengan suhu
pengaruh penggunaan suhu
210 C memiliki rerata 2,75
pengovenan
dengan
analisis
varian
tidak
terhadap
kualitas
roti manis
aspek
aroma
pada
diantara
sampel yang ada. Pengaruh
0
0
kriteria
cukup
manis.
6. Tekstur
Tekstur roti dapat dinilai
aroma tidak tampak pada
dengan
ketiga sampel, sampel 1
indera peraba. Tekstur roti
0
menggunakan
suhu 150 C memiliki rerata
yang ideal harus memiliki
3,9 dengan kriteria khas roti
tekstur
yang
halus,
76
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
kemampuan kembali pada
kriteria
kondisi semula saat ditekan
mengetahuai
dan
mudah
kesukaannya.
Hasil
Husin
menunjukkan
panelis
tidak
menggumpal
(M.
Syarbini, 2013:103).
Hasil
analisis
untuk
kriteria
analisis
lebih
banyak yang menyukai sampel 1
perhitungan
varian
presentase
dengan
rerata
4,01
dengan
klasifikasi
kriteria suka kemudian sampel 2
tunggal pada sspek tekstur
dengan rerata 3,7 dengan kriteria
menunjukkan ada pengaruh
suka kemudian 3 dengan rerata
penggunaan
suhu
2,5 dengan kriteria kurang suka.
pengovenan
terhadap
Jika dilihat secara fisik sampel 1
kualitas
roti manis
pada
lebih menarik dan dikarenakan
aspek
tekstur
diantara
masyarakat lebih menyukai roti
sampel yang ada. Pengaruh
manis yang suhu pengovenan api
tekstur tampak pada ketiga
bawah 200 C api atas 150 C
sampel,
suhu
selama 15 menit karena tidak jauh
150 C memiliki rerata 4,18
berbeda dengan roti manis yang
dengan
ada dipasaran.
sampel
1
0
kriteria
sangat
0
0
halus, sampel 2 dengan
0
suhu 180 C memiliki rerata
3,57 dengan kriteria halus
dan sampel 3 dengan suhu
0
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dan
210 C memiliki rerata 2,89
pembahasan,
dengan kriteria cukup halus.
simpulan dan saran sebagai berikut:
Tekstur dari ke tiga yang
Kesimpulan:
paling baik yaitu sampel 1
1. Ada pengaruh penggunaan suhu
dengan suhu pengovenan
pengovenan terhadap kualitas roti
0
api bawah 200 C api atas
0
150 C selama 15 menit.
maka
dapat
diambil
manis dilihat dari aspek warna kulit,
karakteristik kulit, dan tekstur, serta
ada hubungan antara penggunaan
suhu dengan kualiatas rati manis
3.2.2. Uji Kesukaan
Uji kesukaan
deskriptif
dilihat
dengan analisis
presentase
dari
karakteristik
aspek
warna
kulit,
kulit,
aroma
dan
tekstur.
menggunakan 80 orang panelis
2. Tidak ada pengaruh penggunaan
tidak terlatih kemudian di analisis
suhu pengovenan terhadap kualitas
serta dibandingkan dengan tabel
roti
manis
dilihat
dari
aspek
77
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
keseragaman pori-pori, aroma, rasa
Penelitian
ini
dimaksudkan
serta tidak ada hubungan antara
untuk
penggunaa
program studi Pendidikan Tata Boga
suhu
pengovenan
memberikan
terhadap kualitas roti manis dilihat
jurusan
dari aspek keseragaman pori-pori
Keluarga
dan rasa.
pengelolaan
3. Sampel roti manis yang disukai oleh
kontribusi
Pendidikan
pada
Kesejahteraan
Fakultas
Teknik
dalam
laboratorium
yang
berkaitan dengan supervisi penggunaan
masyarakat yaitu sampel 1 dengan
alat
menggunakan suhu pengovenan api
laporan penelitian ini dapat diselesaikan
bawah
0
200 C
api
atas
0
150 C
praktikum.
atas
Dalam
kerjasama
dan
penyusunan
bantuan
dari
selama 15 menit dengan rerata 4,01
berbagai pihak, oleh karena itu kami
kriteria suka.
mengucapkan terima kasih kepada yang
4. Suhu pengovenan yang baik untuk
mendapatkan
roti
manis
terhormat:
yang
berkualitas dan disukai masyarakat
0
yaitu suhu api bawah 200 C api atas
1. Rektor
LP2M
Semarang
memberi
Saran:
1. Perlu ada eksperimen lebih lanjut
tentang penggunaan waktu yang
tepat
yang
pengovenan
digunakan
roti
manis
untuk
yang
2. Perlu ada uji kadaluarso roti manis
Universitas
Negeri
yang menyutujui dan
dana
dalam
kegiatan
penelitian ini
3. Dekan dan pihak Fakultas Teknik
yang membantu dalam kelancaran
penelitian
4. Ketua
berkualitas baik.
Negeri
Semarang
2. Ketua
0
150 C selama 15 menit.
Universitas
Jurusan
Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga dan pihak
jurusan yang membantu kelancaran
dari semua sampel
penelitian
5. Rekan-rekan
peneliti
yang
membantu kelancaran dalan proses
UCAPAN TERIMA KASIH
penelitian
Puji
syukur
kami
panjatkan
Kami
menyadari
bahwa
laporan
kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan
penelitian
hidayahNya
sempurna, oleh karena itu kami
sehingga
kami
bisa
ini
masih
jauh
dari
menyelesaikan laporan penelitian yang
memohon
berjudul “Pengaruh Penggunaan Suhu
besarnya dan mengharapkan kritik
Pengovenan Terhadap Kualitas Rati
yang
Manis”
kesempurnaan
maaf
yang
membangun
laporan
sebesardemi
penelitian
ini.
78
TEKNOBUGA Volume 2 No.1 – November 2015
DAFTAR PUSTAKA
Ali,M.1985.Penelitian
Kependidikan
Prosedur dan Strategi. Bandung:
Transita
Arikunto,S.2010.Prosedur
Penelitian.Jakarta:PT
Cipta.
E.J,
Rineka
Pyler.1979.
Baking
Science
Technology Vol I dan Vol II.
Chicago:
Siebel
Publishing
Company
Kartika,B.1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. Yogyakarta.
Makmoer, Haryanto.2003.Roti Manis
dan Donat.Jakarta:PT Gramedia
Pustaka Utama
Syarbini,M.Hussin.2013.Referensi
Komplit A-Z Bakery. Solo: PT Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri
Sugiyono.
2009.Metode
Penelitian
Kuantitatif dan R&D. Bandung:
Alfabeta.
-----------2007. Statistik untuk
Penelitian. Bandung: Alfabeta.
U.S.Wheat Associate. 1983. Pedoman
Pembutan
Roti
dan
Kue:
Djambatan.
Wahyudi.2003.Memproduksi
Roti.Jakarta:Derektorat
Menengah Kejuruan.
79