Uji Daya Terima dan Kandungan Zat Polifenol pada Minuman Serbuk Biji Salak
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki ragam jenis buah.
Keanekaragaman ini dapat dibedakan berdasarkan rasanya yang manis, asam,
sepat, maupun pahit, bentuknya yang bulat maupun lonjong, ukurannya yang kecil
maupun besar, tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun berduri,
bahkan warnanya yang hijau, kuning, maupun merah (Nazaruddin, 1994).
Salak merupakan salah satu komoditas buah asli dari Indonesia. Menurut
Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2013), produksi salak di Indonesia 3
tahun terakhir 2010, 2011, 2012 berturut-turut mencapai 749.876, 1.082.115, dan
1.035.406 ton per tahun.
Ada beberapa jenis salak yaitu salak pondoh, salak suwaru, salak bali dan
salak padangsidempuan (Nazaruddin, 1992). Varietas salak Padangsidempuan
cukup banyak, dilihat pada karakter buah (bentuk, aroma, rasa serta warna kulit
buah) atau lokasi dimana salak ditanam atau dibudidayakan.
Buah salak tersusun dalam tandan terletak di atas punggung pelepah daun
atau di ketiak pelepah daun. Bentuk buah bervariasi tergantung pada jenis salak.
Biji salak berkeping satu, dalam buah salak umunya terdapat 1-3 biji, ketika masih
muda biji salak berwarna putih, kemudian menjadi coklat muda dan akhirnya
berwarna coklat tua dan keras.
Saat ini terdapat 3 varietas salak sesuai keputusan Menteri Pertanian yaitu
salak
Padangsidempuan
Merah
(SK.No.763/Kpts/TP.240/6/99),
salak
1
Universitas Sumatera Utara
2
Padangsidempuan Putih (SK.No.764/Kpts/TP.240/6/99), dan salak Sibakua
(SK.No.427/Kpts/ TP.240/7 2002) (BPS, 2013).
Menurut Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara (2008), produksi salak
yang paling tinggi dari seluruh Kabupaten/Kota di daerah Sumatera Utara, yaitu
di daerah Tapanuli Selatan yaitu mencapai 229.781 ton per tahun dan juga di
daerah kota Padangsidempuan yaitu mencapai 16. 029 ton per tahun.
Saat ini, masyarakat khususnya di Kota Padangsidempuan dan Tapanuli
Selatan telah memproduksi olahan daging buah salak seperti dodol salak, keripik
salak, kurma salak, sirup salak dan bahkan mengkomsumsi jus salak yang
dimaksudkan untuk mengobati penyakit diabetes dan menurunkan kolesterol.
Sebagian besar produsen tersebut berbentuk industri rumah tangga dan
menawarkan olahan salak sebagai oleh-oleh khas dari suatu daerah.
Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan suatu dampak yang
tidak dapat dihindarkan yaitu bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas
kulit dan biji salak. Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup
menyulitkan untuk dapat diolah menjadi suatu bahan yang dapat dimakan.
Bagian yang dapat dimakan dari buah salak hanya berkisar antara 56-65%.
Sehingga limbah salak dapat mencapai 36-44% dari jumlah salak yang diolah atau
dikomsumsi. Biji salak memiliki porsi 10-14% dari bobot total buah salak
(Supriyadi et al, 2002).
Berdasarkan perbandingan jumlah tersebut, biji salak memiliki potensi
yang lebih besar untuk dimanfaatkan daripada kulit salak. Salah satu upaya untuk
memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan biji salak yaitu dengan
mengolah biji salak sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan.
Universitas Sumatera Utara
3
Pengolahan biji salak menjadi serbuk instan diharapkan dapat memudahkan
masyarakat dalam mengkomsumsi dan memanfaatkan biji salak.
Pengolahan biji salak menjadi serbuk telah dilakukan beberapa industri
rumah tangga, dengan cara pengolahan tradisional kemudian dikemas dan
dipasarkan di beberapa daerah. Namun masih banyak masyarakat yang kurang
mengetahui minuman serbuk ini dan masih jarang penelitian selanjutnya tentang
kandungan kimia yang terdapat pada biji salak.
Pemanfatan biji salak sebagai serbuk minuman instan didasarkan pada
tingginya aktivitas masyarakat yang didorong oleh semakin tingginya kebutuhan
masyarakat sehingga menyebabkan pola komsumsi masyarakat berubah,
perubahan pola gaya hidup juga menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan pola
komsumsi sehingga mendorong masyarakat beralih ke makanan dan minuman
cepat saji atau instan. Menurut Permana (2010), minuman serbuk adalah produk
pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk) yang dalam pengunaannya mudah larut
dalam air dingin atau air panas.
Zat kimia yang hanya bisa didapatkan dari tumbuhan disebut dengan
fitokimia. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya oleh Kusumo (2012) di Jawa
Tengah tentang kandungan biji salak, salah satu jenis fitokimia yang ada pada biji
salak yaitu senyawa polifenol. Sehingga selain dari segi pemanfaatan limbah,
dapat diketahui senyawa polifenol berfungsi sangat baik dan berguna untuk
kesehatan manusia.
Universitas Sumatera Utara
4
Salah satu sifat dari senyawa polifenol sebagai antioksidan. Tubuh
manusia tidak dapat secara alami memproduksi antioksidan sesuai kebutuhan
sehingga perlu mengkomsumsi cukup makanan dan minuman dengan kandungan
antioksidan tinggi (Rohdiana, 2001).
Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan senyawa oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif seperti diabetes, kanker, inflamasi jaringan, kelainan imunitas, infark
jantung, dan penuaan dini (Jacob, 1996).
Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan peneliti dari ±3 kg salak
dengan beragam varietas yaitu salak Padang Sidempuan merah, salak Padang
Sidempuan putih dan salak sibakua, dapat diperoleh ±250 gram serbuk biji salak.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian lebih jauh tentang proses pembuatan serbuk biji salak Padang
Sidempuan dengan varietas salak Padang Sidempuan putih menjadi minuman
dengan tujuan dapat dinikmati semua kalangan dan menganalisis kadar polifenol
yang terkandung didalamnya agar dapat diketahui lebih lanjut manfaat dari
kandungan senyawa tersebut.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan kandungan zat polifenol
pada minuman serbuk biji salak.
Universitas Sumatera Utara
5
1.3
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui hasil uji daya
terima minuman serbuk biji salak dan kadar polifenol yang terkandung didalam
minuman serbuk biji salak.
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Minuman serbuk biji salak dapat menjadi salah satu alternatif minuman
instan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
2.
Mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan oleh industri
pengolahan salak.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia adalah negara agraris yang memiliki ragam jenis buah.
Keanekaragaman ini dapat dibedakan berdasarkan rasanya yang manis, asam,
sepat, maupun pahit, bentuknya yang bulat maupun lonjong, ukurannya yang kecil
maupun besar, tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun berduri,
bahkan warnanya yang hijau, kuning, maupun merah (Nazaruddin, 1994).
Salak merupakan salah satu komoditas buah asli dari Indonesia. Menurut
Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2013), produksi salak di Indonesia 3
tahun terakhir 2010, 2011, 2012 berturut-turut mencapai 749.876, 1.082.115, dan
1.035.406 ton per tahun.
Ada beberapa jenis salak yaitu salak pondoh, salak suwaru, salak bali dan
salak padangsidempuan (Nazaruddin, 1992). Varietas salak Padangsidempuan
cukup banyak, dilihat pada karakter buah (bentuk, aroma, rasa serta warna kulit
buah) atau lokasi dimana salak ditanam atau dibudidayakan.
Buah salak tersusun dalam tandan terletak di atas punggung pelepah daun
atau di ketiak pelepah daun. Bentuk buah bervariasi tergantung pada jenis salak.
Biji salak berkeping satu, dalam buah salak umunya terdapat 1-3 biji, ketika masih
muda biji salak berwarna putih, kemudian menjadi coklat muda dan akhirnya
berwarna coklat tua dan keras.
Saat ini terdapat 3 varietas salak sesuai keputusan Menteri Pertanian yaitu
salak
Padangsidempuan
Merah
(SK.No.763/Kpts/TP.240/6/99),
salak
1
Universitas Sumatera Utara
2
Padangsidempuan Putih (SK.No.764/Kpts/TP.240/6/99), dan salak Sibakua
(SK.No.427/Kpts/ TP.240/7 2002) (BPS, 2013).
Menurut Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara (2008), produksi salak
yang paling tinggi dari seluruh Kabupaten/Kota di daerah Sumatera Utara, yaitu
di daerah Tapanuli Selatan yaitu mencapai 229.781 ton per tahun dan juga di
daerah kota Padangsidempuan yaitu mencapai 16. 029 ton per tahun.
Saat ini, masyarakat khususnya di Kota Padangsidempuan dan Tapanuli
Selatan telah memproduksi olahan daging buah salak seperti dodol salak, keripik
salak, kurma salak, sirup salak dan bahkan mengkomsumsi jus salak yang
dimaksudkan untuk mengobati penyakit diabetes dan menurunkan kolesterol.
Sebagian besar produsen tersebut berbentuk industri rumah tangga dan
menawarkan olahan salak sebagai oleh-oleh khas dari suatu daerah.
Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan suatu dampak yang
tidak dapat dihindarkan yaitu bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas
kulit dan biji salak. Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup
menyulitkan untuk dapat diolah menjadi suatu bahan yang dapat dimakan.
Bagian yang dapat dimakan dari buah salak hanya berkisar antara 56-65%.
Sehingga limbah salak dapat mencapai 36-44% dari jumlah salak yang diolah atau
dikomsumsi. Biji salak memiliki porsi 10-14% dari bobot total buah salak
(Supriyadi et al, 2002).
Berdasarkan perbandingan jumlah tersebut, biji salak memiliki potensi
yang lebih besar untuk dimanfaatkan daripada kulit salak. Salah satu upaya untuk
memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan biji salak yaitu dengan
mengolah biji salak sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan.
Universitas Sumatera Utara
3
Pengolahan biji salak menjadi serbuk instan diharapkan dapat memudahkan
masyarakat dalam mengkomsumsi dan memanfaatkan biji salak.
Pengolahan biji salak menjadi serbuk telah dilakukan beberapa industri
rumah tangga, dengan cara pengolahan tradisional kemudian dikemas dan
dipasarkan di beberapa daerah. Namun masih banyak masyarakat yang kurang
mengetahui minuman serbuk ini dan masih jarang penelitian selanjutnya tentang
kandungan kimia yang terdapat pada biji salak.
Pemanfatan biji salak sebagai serbuk minuman instan didasarkan pada
tingginya aktivitas masyarakat yang didorong oleh semakin tingginya kebutuhan
masyarakat sehingga menyebabkan pola komsumsi masyarakat berubah,
perubahan pola gaya hidup juga menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan pola
komsumsi sehingga mendorong masyarakat beralih ke makanan dan minuman
cepat saji atau instan. Menurut Permana (2010), minuman serbuk adalah produk
pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk) yang dalam pengunaannya mudah larut
dalam air dingin atau air panas.
Zat kimia yang hanya bisa didapatkan dari tumbuhan disebut dengan
fitokimia. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya oleh Kusumo (2012) di Jawa
Tengah tentang kandungan biji salak, salah satu jenis fitokimia yang ada pada biji
salak yaitu senyawa polifenol. Sehingga selain dari segi pemanfaatan limbah,
dapat diketahui senyawa polifenol berfungsi sangat baik dan berguna untuk
kesehatan manusia.
Universitas Sumatera Utara
4
Salah satu sifat dari senyawa polifenol sebagai antioksidan. Tubuh
manusia tidak dapat secara alami memproduksi antioksidan sesuai kebutuhan
sehingga perlu mengkomsumsi cukup makanan dan minuman dengan kandungan
antioksidan tinggi (Rohdiana, 2001).
Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan senyawa oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif seperti diabetes, kanker, inflamasi jaringan, kelainan imunitas, infark
jantung, dan penuaan dini (Jacob, 1996).
Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan peneliti dari ±3 kg salak
dengan beragam varietas yaitu salak Padang Sidempuan merah, salak Padang
Sidempuan putih dan salak sibakua, dapat diperoleh ±250 gram serbuk biji salak.
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian lebih jauh tentang proses pembuatan serbuk biji salak Padang
Sidempuan dengan varietas salak Padang Sidempuan putih menjadi minuman
dengan tujuan dapat dinikmati semua kalangan dan menganalisis kadar polifenol
yang terkandung didalamnya agar dapat diketahui lebih lanjut manfaat dari
kandungan senyawa tersebut.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan kandungan zat polifenol
pada minuman serbuk biji salak.
Universitas Sumatera Utara
5
1.3
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui hasil uji daya
terima minuman serbuk biji salak dan kadar polifenol yang terkandung didalam
minuman serbuk biji salak.
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Minuman serbuk biji salak dapat menjadi salah satu alternatif minuman
instan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
2.
Mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan oleh industri
pengolahan salak.
Universitas Sumatera Utara