Uji Daya Terima dan Kandungan Zat Polifenol pada Minuman Serbuk Biji Salak
ABSTRAK
Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu
bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan
biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman
yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian
sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang
diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat
polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima
panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak
Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30
orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif
kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium
Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa
polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui
kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji
salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna
(63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan
hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa
polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga
menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan
adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji
salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).
Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah
membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar
minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi
kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
Kata kunci : Minuman Instan, Serbuk Biji Salak, Polifenol
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of
the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to
process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional
processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol
compound with a good function for body health.
This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and
texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic
substance contained in the seed powder of salacca.
This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of
the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of
Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of
panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis
conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic
substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a
qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols,
flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of
polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.
The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance
salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%),
taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative
test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and
tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and
auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of
tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance
(0.1851 mg/100 gram sample).
The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped
meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these
drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce
environmental pollution.
Keywords : Instant Drink, Salacca Seed Powder, Polyphenol
iv
Universitas Sumatera Utara
Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu
bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan
biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman
yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian
sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang
diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat
polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima
panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak
Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30
orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif
kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium
Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa
polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui
kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji
salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna
(63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan
hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa
polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga
menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan
adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji
salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).
Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah
membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar
minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi
kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
Kata kunci : Minuman Instan, Serbuk Biji Salak, Polifenol
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of
the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to
process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional
processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol
compound with a good function for body health.
This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and
texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic
substance contained in the seed powder of salacca.
This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of
the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of
Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of
panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis
conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic
substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a
qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols,
flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of
polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.
The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance
salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%),
taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative
test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and
tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and
auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of
tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance
(0.1851 mg/100 gram sample).
The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped
meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these
drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce
environmental pollution.
Keywords : Instant Drink, Salacca Seed Powder, Polyphenol
iv
Universitas Sumatera Utara