Uji Daya Terima dan Kandungan Zat Polifenol pada Minuman Serbuk Biji Salak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Salak
Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis. Salak merupakan
tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita
melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk
golongan tanaman berumah dua, artinya jenis tanaman yang membentuk bunga
jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap
tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu
(Soetomo, 2001).
Salak merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh didataran rendah sampai
lebih dari 800 meter diatas permukaan laut. Salak menyukai tanah yang subur,
gembur dan lembab. Derajat keasaman yang cocok untuk budidaya salak adalah
4,5-7,5. Salak menyukai sinar matahari yang cukup tetapi tidak langsung. Cahaya
optimal 70% dengan suhu harian rata-rata 20˚ - 30˚ C (Yeni, 2013)
Tumbuhan salak berupa palma berbentuk perdu atau hampir tidak
berbatang, berduri banyak tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang
menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang dan bulat, sering
bercabang, diameter 10-15 cm. Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m, tangkai
daun, pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri coklat.
Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85
cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin. Kebanyakan berumah dua, karangan
6
Universitas Sumatera Utara
7
bunga terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai,
mula-mula tertutup oleh seludang, yang belakangan mengering dan mengurai
menjadi serupa serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya antara 7-15
cm, dengan banyak bunga kemerahan terletak di ketiak sisik-sisik yang tersusun
rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang. Buah tipe batu
berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik runcing di pangkalnya dan
membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna
kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting,
kuning krem sampai keputihan, berasa manis, asam, atau sepat. Biji 1-3 butir,
coklat hingga kehitaman, keras 2-3 cm panjangnya (Widyaningrum, 2011).
Biji salak termasuk dalam biji yang mengalami dormansi sekunder, yakni
proses penghentian pertumbuhan oleh keadaan lingkungan yang terjadi pada saat
biji telah matang. Biji salak dapat mengalami dormansi sekunder selama sebulan
setengah. Struktur morfologi salak seperti pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Struktur Morfologi salak
Marga Salacca terdiri dari 22 jenis dan 4 varietas yang tersebar mulai
Birma, Thailand, Filipina, dan Indonesia. Jenis salak yang terdapat di Indonesia
adalah Salacca acehensis, S. affinisvar affinis, S. palembanica, S. sumatrana
Universitas Sumatera Utara
8
terdapat di Sumatra, S. affinis var borneensis, S. dransfieldiana, S. vermicularis
(Mogea, 1991).
Salak Padangsidempuan adalah buah yang cukup dikenal di Sumatera
bahkan di Jawa. Rasanya yang manis, kelat (antara asam dan manis), asam dan
legit membuatnya berbeda dengan salak pondoh dan jenis lain. Pertanian salak di
Tapanuli Selatan terdapat di Kec. Padangsidempuan Barat, Padangsidempuan
Timur, Batangtoru dan Siais (Kaputra dan Harahap, 2004).
Seleksi tanaman jantan dan betina dapat dilakukan saat tanaman berumur
4-5 tahun jika bibit diperoleh dari biji. Jika bibitnya diperoleh dari anakan (tunas),
maka tidak perlu seleksi karena otomatis yang dihasilkan adalah tanaman yang
sesuai dengan pohon asal. Bibit salak yang berasal dari biji biasanya hanya
40% betina dari yang ditanam, sehingga petani sering kecewa. Sedangkan
proses pertumbuhan bibit dari tunas adalah cukup rumit. Tanaman jantan akan
menghasilkan bunga jantan, sedangkan tanaman betina akan menghasilkan bunga
betina. Tanaman salak yang ditanam dari biji akan berbunga setelah berumur 4
tahun, dan sebaliknya, tanaman salak akan berbunga 2–3 tahun jika ditanam dari
tunasnya (Kaputra dan Harahap, 2004).
2.1.1
Sistematika Tumbuhan
Menurut Soetomo (2001), sistematika tumbuhan salak adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Bangsa
: Arecales
Universitas Sumatera Utara
9
Suku
: Arecaceae
Marga
: Salacca
2.1.2
Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak
Menurut Widuri (2013), buah salak merupakan sumber mineral yaitu
terdiri dari kalsium 28 mg, fosfor 18 mg dan zat besi 4,2 mg dari 100 g bagian
yang dapat dimakan.
Komposisi buah salak dapat dilihat pada Tabel 2.2:
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan
Komponen
Jumlah
Kalori (Kal)
77
Protein (g)
0,4
Lemak (g)
-
Karbohidrat (g)
20,9
Kalsium (mg)
28
Fosfor (mg)
18
Besi (mg)
4,2
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,04
Vitamin C (mg)
2
Air (gr)
78,0
Sumber : Widuri, 2013.
2.1.3
Khasiat dan Manfaat Buah Salak
Daging buah salak berkhasiat sebagai antioksidan, menjaga kesehatan
mata, antidiabetes, menurunkan kolesterol, dan antidiare. Dapat juga digunakan
sebagai makanan dan minuman olahan seperti manisan, keripik, dodol, sirup,
kurma salak dan minuman serbuk biji salak. Minuman serbuk biji salak berkhasiat
sebagai menggempur hipertensi dan asam urat (Novriani, 2014).
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.4
Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak
Penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biji
salak menunjukkan hasil yang cukup baik. Hasil penelitian yang dilaksanakan
oleh Kusumo (2012) di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, menunjukkan
komposisi biji salak dapat dilihat pada Tabel 2.3:
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Biji Salak.
Kandungan Kimia
Jumlah (%)
Kadar Air
Kadar abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Polifenol
Antioksidan
Sumber : Kusumo, 2012.
2.2
54,84
1,56
0,48
4,22
38,9
0,176 (mg/100g)
0,4596
Kebutuhan Harian Antioksidan
Menurut Bangun (2005), antioksidan adalah zat yang dapat melindungi
sel-sel terhadap terhadap efek radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang
diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan yang rusak atau paparan
lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan radiasi.
Ada dua cara dalam mendapatkan antioksidan, yaitu : dari luar tubuh
(eksogen) dengan cara melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin
C, E, atau betakaroten, polifenol dan lain sebagainya, dan dari dalam tubuh
(endogen), yakni dengan enzim superoksida dismutase (SOD), glutation
peroksidase (GSH Px), perxidasi, dan katalase yang diproduksi oleh tubuh.
Kebutuhan tubuh terhadap antioksidan per hari dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari .
Golongan Senyawa
Jenis Senyawa
Kebutuhan per Hari
Polifenol
Polifenol
5-10 mg
Alfatokoferol
100-400 mg
Asam fenolat
200 mg
Bioflavonoid
Bioflavonoid
100 mg
Flavonoid
23 mg
Flavonol
23 mg
Vitamin C
Asam Askorbat
75 mg (perempuan)
Vitamin E
Tokoferol
90 mg (laki-laki)
Karotenoid
Betakaroten
30 IUS
Alfakaroten
50 mg
Epigalatekin
30-50 mg
Katekin
Epigaltekin
30-50 mg
Resveratrol
Transresveratrol
20-50 mg
Asam Folat
Asam Folat
400 mg
Sumber : Bangun, 2005.
2.3
Minuman Serbuk Biji Salak
Pembuatan minuman dari serbuk biji salak pada awalnya disebabkan
karena banyaknya limbah biji salak yang kurang dimanfaatkan sehingga
terciptalah suatu ide untuk membuat minuman dari serbuk biji salak.
Produksi minuman serbuk biji salak hampir sama seperti membuat kopi.
Biji salak yang digunakan pun bukan sembarang biji salak. Biji salak yang akan
diolah merupakan biji salak yang masih bagus dan telah kering. Sebelum diolah
menjadi serbuk, biji salak dipotong menjadi empat bagian kemudian direbus ±2
jam dengan tujuan agar biji salak menjadi lebih lunak dan bisa diiris tipis-tipis
selanjutnya dikeringkan dengan proses penjemuran ±8 hari dibawah sinar
matahari atau menggunakan oven dengan suhu 90˚ . Biji-biji salak digongseng ±
30 menit menggunakan kuali hingga warna biji salak menghitam legam.
Ketika semua biji sudah menghitam, maka proses selanjutnya adalah
menumbuk biji tersebut hingga halus. Proses penumbukan biji salak tersebut
Universitas Sumatera Utara
12
biasanya dilakukan selama satu jam hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya
adalah memblender dan mengayak biji salak sehingga tekturnya menjadi lebih
halus.
Hasilnya sangat mirip seperti bubuk kopi biasa, tanpa campuran apapun.
Serbuk biji salak ini rasanya mirip dengan biji kopi dari jenis arabica atau robusta,
namun cita rasanya lebih lembut. Biji salak dan serbuk biji salak yang telah
diproses seperti pada gambar 2.4.
Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak
Universitas Sumatera Utara
13
2.3.3
Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak
Skema pembuatan minuman serbuk biji menurut (Susianti, 2014) adalah
sebagai berikut :
Biji
Sortasi
Pencucian
Pemotongan
Perebusan
Diiris tipis
Keringkan ± 8 hari
Sangrai pada suhu 90˚
Penghalusan di Blender
Diayak
Serbuk biji
Skema 2.5 Pembuatan Serbuk Biji Salak
2.4
Senyawa Fenol dan Polifenol
Tumbuhan yang hidup disekitar kita memiliki kandungan kimia yang unik.
Bahan kimia yang dimaksud biasanya digunakan manusia untuk memenuhi
kebutuhannya dalam bidang farmasi. Salah satu kelompok senyawa yang banyak
memberikan manfaat bagi manusia adalah polifenol. Senyawa yang termasuk ke
dalam polifenol ini adalah semua senyawa yang memiliki struktur dasar berupa
fenol. Fenol sendiri merupakan struktur yang terbentuk dari benzena tersubtitusi
Universitas Sumatera Utara
14
dengan gugus -OH. Gugus -OH yang terkandung merupakan aktivator yang kuat
dalam reaksi subtitusi aromatik elektrofilik (Fessenden, 1982).
Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari
tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung
satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air
karena umumnya mereka seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida
(Harborne, 1987).
Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal
dari kata flavon, yaitu nama salah satu jenis flavonoida yang terbesar jumlahnya
dalam tumbuhan. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan
seperti warna daun saat musim gugur. Senyawa fenol biasa terkandung pada jenis
sayuran, buah-buahan dan tanaman. Senyawa fenol diproduksi oleh tanaman
melalui jalur sikimat dan metabolism fenil propanoid (Apak et al, 2007).
Beberapa senyawa fenol diketahui fungsinya misalnya llignin sebagai
pembentuk dinding sel dan antosianin sebagai pigmen. Semua senyawa fenol
merupakan senyawa aromatik sehingga menunjukkan serapan kuat terhadap
sprektum UV. Fenol dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu fenol sederhana dan
polifenol. Contoh fenol sederhana : orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol,
resolsinol, katekol, hidroquinon, pirogalol, floroglusinol. Contoh polifenol adalah
lignin, melanin dan tanin (Harborne, 1987; Apak et al, 2007).
Saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik meningkat karena
kemampuan menangkal radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu
Universitas Sumatera Utara
15
kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari
8000 struktur fenolik dikenal saat ini
(Harborne, 1993).
Senyawa fenol sebagai antioksidan dalam tubuh dapat dibedakan
berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam, yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi
toksisitasnya, antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman,
mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian antioksidan alami adalah
komponen fenolik dan komponen fenolik yang paling penting dari antioksidan
alami adalah flavonoid dan asam fenol (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
2.4.1
Struktur Fenol dan Polifenol
Struktur dasar dari fenol dan polifenol dilihat pada gambar 2.6:
fenol
polifenol
Gambar 2.6 Struktur kimia fenol dan polifenol
(Sumber: Hamid, dkk, 2010)
Universitas Sumatera Utara
16
2.4.2
Senyawa Fenol pada Biji Salak
2.4.2.1 Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa C15 yang semuanya memiliki struktur C6-C3C6. Flavonoida dibagi menjadi tiga kelas besar berdasarkan struktur umumnya.
Pada masing-masing kelas, dua benzene terikat bersama dengan kelompok tiga
karbon. Pengaturan dari kelompok C3 ini menentukan bagaimana senyawa
dikalsifikasikan (Vermerris, 2006).
a. Chalcones
Chalcones dapat dihydrochalones memiliki rantai C3 linear yang
menghubungkan kedua rantai. Rantai C3 chalcones mengandung ikatan rangkap.
Sementara rantai C3 dihydrochalcones tersaturasi.
Chalcones seperti butein adalah
pigmen kuning pada bunga, sebagai contoh
dihydrochalcone adalah phloridzin (phloretin-2-O-D-glucoside), komponen
senyawa yang ditemukan pada daun apel, dan yang dilaporkan memiliki aktivitas
anti tumor.
b. Aurones
Aurones dibentuk dengan siklisasi chalcones, kelompok meta-hidroksil
bereaksi dengan α -karbon untuk membentuk 5 anggota heterosiklik aurones juga
merupakan pigmen kuning pada bunga.
c. Flavonoid
Flavonoid khas, seperti flavonone memiliki enam anggota heterosiklik.
Flavonoid memiliki cincin A, B, dan C, dan secara khas digambarkan dengan
Universitas Sumatera Utara
17
cincin A disisi kiri. Beberapa jenis flavonoid adalah flavonon, flavonol,
leukoanthosianidin, flavon, antosianidin, deoksiantosianidin, dan antosianin.
2.4.2.2 Tanin
Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawa
polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk
molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000 (Risnasari, 2001).
Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal
dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan
menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun
1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran
bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawasenyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu senyawa-senyawa alami dengan
bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi
fenolik dan membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer
lain, misalnya selulosa dan pectin (Manitto, 1992).
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak
berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di
pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan
molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan
berpendapat bahwa tanin.
Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat
tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat
logam. Maka dari itu efek yang disebabkan tanin tidak dapat diprediksi. Tanin
juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Manitto, 1992).
Universitas Sumatera Utara
18
2.4.3
Fungsi Polifenol
Pada tumbuhan, flavonoid memiliki banyak fungsi, termasuk proteksi
terhadap radiasi UV-B, daya tahan terhadap serangan pathogen, penarik serangga
untuk penyerbukan, dan sebagai sinyal untuk inisiasi hubungan simbiosis.
Flavonoid memiliki manfaat bagi kesehatan karena kapasitas antioksidannya,
yang berfungsi menunda atau mencegah proses oksidasi makromolekul dengan
cara menghambat tahap inisiasi dan propagatif pada reaksi randai oksidatif.
Aktivitas/fungsi ini didukung kemampuannya, untuk menginduksi sistem enzim
protektif manusia dan oleh berbagai studi epidemiologi yang menunjukkan efek
protektif terhadap penuaan, penyakit kardiovaskular, kanker serta penyakit
neurodegeneratif seperti Parkinson dan Alzheimer. Selain sebagai antioksidan
juga memiliki fungsi biologis, seperti antialergi, antiviral, dan faktor vasodilatasi
(Viranda, 2009).
2.4
Metode Pengujian Polifenol
Metode yang digunakan untuk menguji polifenol pada serbuk biji salak
adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berhubungan
dengan
identifikasi
kandungannya
akan
zat-zat yang
ada
dalam
suatu
sampel
sehingga
mudah untuk dikenali, zat kimia polifenol yang akan
diskrining adalah golongan flavonoida dan tanin karena merupakan kelompok
senyawa fenol yang terbesar yang ditemukan dialam merupakan zat warna merah,
ungu, biru dan sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumubuhtumbuhan. Analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak
Universitas Sumatera Utara
19
suatu zat terkandung di dalam suatu sampel yaitu berapa banyak zat polifenol
yang terkandung pada serbuk biji salak (Fatkhiyah, 2013).
Analisis kualitatif polifenol berfungsi untuk mengidentifikasi flavonoida
dan tanin. Flavonoida merupakan salah satu dari sekian banyak senyawa metabolit
sekunder yang dihasilkan oleh tanaman, yang bias dijumpai di daun,kayu, akar,
kulit, tepung sari, bunga dan biji. Secara kimia, flavonoid mengandung cincin
aromatik tersusun dari 15 atom karbon dengan inti dasar. Beberapa flavonoid.
Skrining flavonoida dilakukan dengan 0,5 g serbuk yang diperiksa dengan sisa
kering 10 ml sediaan berbentuk cairan dengan 10 ml methanol P, menggunakan
alat dingin balik selama 10 menit kemudian lakukan penguapan, sisa penguapan
larutkan dengan etanol (96%) tambahkan 0,1 gr serbuk magnesium P dan 10 tetes
asam klorida pekat P. Apabila terjadi perubahan warna merah jingga, merah ungu,
dan warna kuning jingga menunjukan adanya flavonoid (MMI jilid VI, 1995).
Tanin merupakan senyawa fenol yang memiliki berat molekul besar yang
terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan, seperti
karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan
beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin terkondensasi dan
tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam tumbuhan, tetapi yang
paling dominan terdapat dalam tumbuhan adalah tanin terkondensasi. Skrining
tanin dilakukan dengan 0,5 gr serbuk dimaserasi dengan aquades 10 ml selama 15
menit kemudian disaring dan diteteskan
10%, perhatikan perubahan warna,
warna biru atau hijau menunjukan adanya tanin (MMI jilid VI, 1995).
Universitas Sumatera Utara
20
Analisis kuantitatif untuk menetapkan kadar zat polifenol dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, yang
merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total.
Hasil yang didapatkan estimasi kandungan fenol total. Alternative lainnya adalah
dengan teknik identifikasi karakterisasi masing-masing senyawa fenol hasil yang
didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masing-masing dan
kadar totalnya. Metode yang dipakai untuk menetukan kadar fenol total adalah
metode Folin-Ciocalteu karena lebih sederhana pengerjaannya (Viranda, 2009).
Metode Folin-Ciocalteau dilakukan dengan menggunakan reagen FolinCiocalteau 10% dan absorbansi sampel diukur pada 750 nm menggunakan
spektrofotmeterUV-Vis. Kandungan total Fenol dinyatakan sebagai mg/100 g
ekuivalen asam galat (Jeong, 2004).
2.5
Daya Terima
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.
Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Mulyaningrum (2007) dalam Wirakusumah (1990) kesukaan
terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi,
budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta
faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap
Universitas Sumatera Utara
21
jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.
Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi
terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan
tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama
yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada
saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna
makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.
Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang
turut
menentukan
cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa
dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau
kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
3. Rasa makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan
setelah penampilan makanan
itu
sendiri. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera perasa.
Universitas Sumatera Utara
22
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat
kuat
dan
mampu
merangsang
indera
penciuman
sehingga
membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena
pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana
penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik
yang merupakan penilaian yang sangat umum digunakan. Metode penilaian ini
banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih
baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian
organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan
prosedur
tertentu.
Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan
selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).
Indera
yang
berperan
dalam
uji
organoleptik
adalah
indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan
untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu
komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.
Penerapan penilaian organoleptik di lakukan dengan uji hedonik atau uji
kesukaan yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis
Universitas Sumatera Utara
23
diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan
tingkat
kesukaan/ketidaksukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk baik
itu dilihat dari aroma, warna, rasa dan tekstur. Skala hedonik dapat direntangkan
atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).
2.6
Panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel
konsumen
dan
terbatas,
panel
panel
terlatih,
panel
anak-anak. Perbedaan
agak
ketujuh
terlatih,
panel
panel
tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis
ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel
Universitas Sumatera Utara
24
perseorangan biasanya digunakan
untuk
mendeteksi
penyimpangan
yang
tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
Universitas Sumatera Utara
25
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu.
Universitas Sumatera Utara
26
2.7
Kerangka Konsep
Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan kerangka konsep dalam
penelitian ini adalah :
Pembuatan Serbuk Biji Salak
Penetapan Kadar Polifenol
Uji Daya Terima
Skema 2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan : .
Pembuatan serbuk biji salak ini dilakukan untuk melihat uji daya
terimanya meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan juga untuk menentukan
kadar polifenolnya.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Salak
Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis. Salak merupakan
tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita
melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk
golongan tanaman berumah dua, artinya jenis tanaman yang membentuk bunga
jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap
tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu
(Soetomo, 2001).
Salak merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh didataran rendah sampai
lebih dari 800 meter diatas permukaan laut. Salak menyukai tanah yang subur,
gembur dan lembab. Derajat keasaman yang cocok untuk budidaya salak adalah
4,5-7,5. Salak menyukai sinar matahari yang cukup tetapi tidak langsung. Cahaya
optimal 70% dengan suhu harian rata-rata 20˚ - 30˚ C (Yeni, 2013)
Tumbuhan salak berupa palma berbentuk perdu atau hampir tidak
berbatang, berduri banyak tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang
menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang dan bulat, sering
bercabang, diameter 10-15 cm. Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m, tangkai
daun, pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri coklat.
Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85
cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin. Kebanyakan berumah dua, karangan
6
Universitas Sumatera Utara
7
bunga terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai,
mula-mula tertutup oleh seludang, yang belakangan mengering dan mengurai
menjadi serupa serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya antara 7-15
cm, dengan banyak bunga kemerahan terletak di ketiak sisik-sisik yang tersusun
rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang. Buah tipe batu
berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik runcing di pangkalnya dan
membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna
kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting,
kuning krem sampai keputihan, berasa manis, asam, atau sepat. Biji 1-3 butir,
coklat hingga kehitaman, keras 2-3 cm panjangnya (Widyaningrum, 2011).
Biji salak termasuk dalam biji yang mengalami dormansi sekunder, yakni
proses penghentian pertumbuhan oleh keadaan lingkungan yang terjadi pada saat
biji telah matang. Biji salak dapat mengalami dormansi sekunder selama sebulan
setengah. Struktur morfologi salak seperti pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Struktur Morfologi salak
Marga Salacca terdiri dari 22 jenis dan 4 varietas yang tersebar mulai
Birma, Thailand, Filipina, dan Indonesia. Jenis salak yang terdapat di Indonesia
adalah Salacca acehensis, S. affinisvar affinis, S. palembanica, S. sumatrana
Universitas Sumatera Utara
8
terdapat di Sumatra, S. affinis var borneensis, S. dransfieldiana, S. vermicularis
(Mogea, 1991).
Salak Padangsidempuan adalah buah yang cukup dikenal di Sumatera
bahkan di Jawa. Rasanya yang manis, kelat (antara asam dan manis), asam dan
legit membuatnya berbeda dengan salak pondoh dan jenis lain. Pertanian salak di
Tapanuli Selatan terdapat di Kec. Padangsidempuan Barat, Padangsidempuan
Timur, Batangtoru dan Siais (Kaputra dan Harahap, 2004).
Seleksi tanaman jantan dan betina dapat dilakukan saat tanaman berumur
4-5 tahun jika bibit diperoleh dari biji. Jika bibitnya diperoleh dari anakan (tunas),
maka tidak perlu seleksi karena otomatis yang dihasilkan adalah tanaman yang
sesuai dengan pohon asal. Bibit salak yang berasal dari biji biasanya hanya
40% betina dari yang ditanam, sehingga petani sering kecewa. Sedangkan
proses pertumbuhan bibit dari tunas adalah cukup rumit. Tanaman jantan akan
menghasilkan bunga jantan, sedangkan tanaman betina akan menghasilkan bunga
betina. Tanaman salak yang ditanam dari biji akan berbunga setelah berumur 4
tahun, dan sebaliknya, tanaman salak akan berbunga 2–3 tahun jika ditanam dari
tunasnya (Kaputra dan Harahap, 2004).
2.1.1
Sistematika Tumbuhan
Menurut Soetomo (2001), sistematika tumbuhan salak adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Bangsa
: Arecales
Universitas Sumatera Utara
9
Suku
: Arecaceae
Marga
: Salacca
2.1.2
Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak
Menurut Widuri (2013), buah salak merupakan sumber mineral yaitu
terdiri dari kalsium 28 mg, fosfor 18 mg dan zat besi 4,2 mg dari 100 g bagian
yang dapat dimakan.
Komposisi buah salak dapat dilihat pada Tabel 2.2:
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan
Komponen
Jumlah
Kalori (Kal)
77
Protein (g)
0,4
Lemak (g)
-
Karbohidrat (g)
20,9
Kalsium (mg)
28
Fosfor (mg)
18
Besi (mg)
4,2
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,04
Vitamin C (mg)
2
Air (gr)
78,0
Sumber : Widuri, 2013.
2.1.3
Khasiat dan Manfaat Buah Salak
Daging buah salak berkhasiat sebagai antioksidan, menjaga kesehatan
mata, antidiabetes, menurunkan kolesterol, dan antidiare. Dapat juga digunakan
sebagai makanan dan minuman olahan seperti manisan, keripik, dodol, sirup,
kurma salak dan minuman serbuk biji salak. Minuman serbuk biji salak berkhasiat
sebagai menggempur hipertensi dan asam urat (Novriani, 2014).
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.4
Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak
Penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biji
salak menunjukkan hasil yang cukup baik. Hasil penelitian yang dilaksanakan
oleh Kusumo (2012) di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, menunjukkan
komposisi biji salak dapat dilihat pada Tabel 2.3:
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Biji Salak.
Kandungan Kimia
Jumlah (%)
Kadar Air
Kadar abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Polifenol
Antioksidan
Sumber : Kusumo, 2012.
2.2
54,84
1,56
0,48
4,22
38,9
0,176 (mg/100g)
0,4596
Kebutuhan Harian Antioksidan
Menurut Bangun (2005), antioksidan adalah zat yang dapat melindungi
sel-sel terhadap terhadap efek radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang
diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan yang rusak atau paparan
lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan radiasi.
Ada dua cara dalam mendapatkan antioksidan, yaitu : dari luar tubuh
(eksogen) dengan cara melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin
C, E, atau betakaroten, polifenol dan lain sebagainya, dan dari dalam tubuh
(endogen), yakni dengan enzim superoksida dismutase (SOD), glutation
peroksidase (GSH Px), perxidasi, dan katalase yang diproduksi oleh tubuh.
Kebutuhan tubuh terhadap antioksidan per hari dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari .
Golongan Senyawa
Jenis Senyawa
Kebutuhan per Hari
Polifenol
Polifenol
5-10 mg
Alfatokoferol
100-400 mg
Asam fenolat
200 mg
Bioflavonoid
Bioflavonoid
100 mg
Flavonoid
23 mg
Flavonol
23 mg
Vitamin C
Asam Askorbat
75 mg (perempuan)
Vitamin E
Tokoferol
90 mg (laki-laki)
Karotenoid
Betakaroten
30 IUS
Alfakaroten
50 mg
Epigalatekin
30-50 mg
Katekin
Epigaltekin
30-50 mg
Resveratrol
Transresveratrol
20-50 mg
Asam Folat
Asam Folat
400 mg
Sumber : Bangun, 2005.
2.3
Minuman Serbuk Biji Salak
Pembuatan minuman dari serbuk biji salak pada awalnya disebabkan
karena banyaknya limbah biji salak yang kurang dimanfaatkan sehingga
terciptalah suatu ide untuk membuat minuman dari serbuk biji salak.
Produksi minuman serbuk biji salak hampir sama seperti membuat kopi.
Biji salak yang digunakan pun bukan sembarang biji salak. Biji salak yang akan
diolah merupakan biji salak yang masih bagus dan telah kering. Sebelum diolah
menjadi serbuk, biji salak dipotong menjadi empat bagian kemudian direbus ±2
jam dengan tujuan agar biji salak menjadi lebih lunak dan bisa diiris tipis-tipis
selanjutnya dikeringkan dengan proses penjemuran ±8 hari dibawah sinar
matahari atau menggunakan oven dengan suhu 90˚ . Biji-biji salak digongseng ±
30 menit menggunakan kuali hingga warna biji salak menghitam legam.
Ketika semua biji sudah menghitam, maka proses selanjutnya adalah
menumbuk biji tersebut hingga halus. Proses penumbukan biji salak tersebut
Universitas Sumatera Utara
12
biasanya dilakukan selama satu jam hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya
adalah memblender dan mengayak biji salak sehingga tekturnya menjadi lebih
halus.
Hasilnya sangat mirip seperti bubuk kopi biasa, tanpa campuran apapun.
Serbuk biji salak ini rasanya mirip dengan biji kopi dari jenis arabica atau robusta,
namun cita rasanya lebih lembut. Biji salak dan serbuk biji salak yang telah
diproses seperti pada gambar 2.4.
Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak
Universitas Sumatera Utara
13
2.3.3
Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak
Skema pembuatan minuman serbuk biji menurut (Susianti, 2014) adalah
sebagai berikut :
Biji
Sortasi
Pencucian
Pemotongan
Perebusan
Diiris tipis
Keringkan ± 8 hari
Sangrai pada suhu 90˚
Penghalusan di Blender
Diayak
Serbuk biji
Skema 2.5 Pembuatan Serbuk Biji Salak
2.4
Senyawa Fenol dan Polifenol
Tumbuhan yang hidup disekitar kita memiliki kandungan kimia yang unik.
Bahan kimia yang dimaksud biasanya digunakan manusia untuk memenuhi
kebutuhannya dalam bidang farmasi. Salah satu kelompok senyawa yang banyak
memberikan manfaat bagi manusia adalah polifenol. Senyawa yang termasuk ke
dalam polifenol ini adalah semua senyawa yang memiliki struktur dasar berupa
fenol. Fenol sendiri merupakan struktur yang terbentuk dari benzena tersubtitusi
Universitas Sumatera Utara
14
dengan gugus -OH. Gugus -OH yang terkandung merupakan aktivator yang kuat
dalam reaksi subtitusi aromatik elektrofilik (Fessenden, 1982).
Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari
tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung
satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air
karena umumnya mereka seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida
(Harborne, 1987).
Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal
dari kata flavon, yaitu nama salah satu jenis flavonoida yang terbesar jumlahnya
dalam tumbuhan. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan
seperti warna daun saat musim gugur. Senyawa fenol biasa terkandung pada jenis
sayuran, buah-buahan dan tanaman. Senyawa fenol diproduksi oleh tanaman
melalui jalur sikimat dan metabolism fenil propanoid (Apak et al, 2007).
Beberapa senyawa fenol diketahui fungsinya misalnya llignin sebagai
pembentuk dinding sel dan antosianin sebagai pigmen. Semua senyawa fenol
merupakan senyawa aromatik sehingga menunjukkan serapan kuat terhadap
sprektum UV. Fenol dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu fenol sederhana dan
polifenol. Contoh fenol sederhana : orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol,
resolsinol, katekol, hidroquinon, pirogalol, floroglusinol. Contoh polifenol adalah
lignin, melanin dan tanin (Harborne, 1987; Apak et al, 2007).
Saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik meningkat karena
kemampuan menangkal radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu
Universitas Sumatera Utara
15
kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari
8000 struktur fenolik dikenal saat ini
(Harborne, 1993).
Senyawa fenol sebagai antioksidan dalam tubuh dapat dibedakan
berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam, yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi
toksisitasnya, antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman,
mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian antioksidan alami adalah
komponen fenolik dan komponen fenolik yang paling penting dari antioksidan
alami adalah flavonoid dan asam fenol (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
2.4.1
Struktur Fenol dan Polifenol
Struktur dasar dari fenol dan polifenol dilihat pada gambar 2.6:
fenol
polifenol
Gambar 2.6 Struktur kimia fenol dan polifenol
(Sumber: Hamid, dkk, 2010)
Universitas Sumatera Utara
16
2.4.2
Senyawa Fenol pada Biji Salak
2.4.2.1 Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa C15 yang semuanya memiliki struktur C6-C3C6. Flavonoida dibagi menjadi tiga kelas besar berdasarkan struktur umumnya.
Pada masing-masing kelas, dua benzene terikat bersama dengan kelompok tiga
karbon. Pengaturan dari kelompok C3 ini menentukan bagaimana senyawa
dikalsifikasikan (Vermerris, 2006).
a. Chalcones
Chalcones dapat dihydrochalones memiliki rantai C3 linear yang
menghubungkan kedua rantai. Rantai C3 chalcones mengandung ikatan rangkap.
Sementara rantai C3 dihydrochalcones tersaturasi.
Chalcones seperti butein adalah
pigmen kuning pada bunga, sebagai contoh
dihydrochalcone adalah phloridzin (phloretin-2-O-D-glucoside), komponen
senyawa yang ditemukan pada daun apel, dan yang dilaporkan memiliki aktivitas
anti tumor.
b. Aurones
Aurones dibentuk dengan siklisasi chalcones, kelompok meta-hidroksil
bereaksi dengan α -karbon untuk membentuk 5 anggota heterosiklik aurones juga
merupakan pigmen kuning pada bunga.
c. Flavonoid
Flavonoid khas, seperti flavonone memiliki enam anggota heterosiklik.
Flavonoid memiliki cincin A, B, dan C, dan secara khas digambarkan dengan
Universitas Sumatera Utara
17
cincin A disisi kiri. Beberapa jenis flavonoid adalah flavonon, flavonol,
leukoanthosianidin, flavon, antosianidin, deoksiantosianidin, dan antosianin.
2.4.2.2 Tanin
Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawa
polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk
molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000 (Risnasari, 2001).
Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal
dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan
menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun
1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran
bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawasenyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu senyawa-senyawa alami dengan
bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi
fenolik dan membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer
lain, misalnya selulosa dan pectin (Manitto, 1992).
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak
berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di
pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan
molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan
berpendapat bahwa tanin.
Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat
tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat
logam. Maka dari itu efek yang disebabkan tanin tidak dapat diprediksi. Tanin
juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Manitto, 1992).
Universitas Sumatera Utara
18
2.4.3
Fungsi Polifenol
Pada tumbuhan, flavonoid memiliki banyak fungsi, termasuk proteksi
terhadap radiasi UV-B, daya tahan terhadap serangan pathogen, penarik serangga
untuk penyerbukan, dan sebagai sinyal untuk inisiasi hubungan simbiosis.
Flavonoid memiliki manfaat bagi kesehatan karena kapasitas antioksidannya,
yang berfungsi menunda atau mencegah proses oksidasi makromolekul dengan
cara menghambat tahap inisiasi dan propagatif pada reaksi randai oksidatif.
Aktivitas/fungsi ini didukung kemampuannya, untuk menginduksi sistem enzim
protektif manusia dan oleh berbagai studi epidemiologi yang menunjukkan efek
protektif terhadap penuaan, penyakit kardiovaskular, kanker serta penyakit
neurodegeneratif seperti Parkinson dan Alzheimer. Selain sebagai antioksidan
juga memiliki fungsi biologis, seperti antialergi, antiviral, dan faktor vasodilatasi
(Viranda, 2009).
2.4
Metode Pengujian Polifenol
Metode yang digunakan untuk menguji polifenol pada serbuk biji salak
adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berhubungan
dengan
identifikasi
kandungannya
akan
zat-zat yang
ada
dalam
suatu
sampel
sehingga
mudah untuk dikenali, zat kimia polifenol yang akan
diskrining adalah golongan flavonoida dan tanin karena merupakan kelompok
senyawa fenol yang terbesar yang ditemukan dialam merupakan zat warna merah,
ungu, biru dan sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumubuhtumbuhan. Analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak
Universitas Sumatera Utara
19
suatu zat terkandung di dalam suatu sampel yaitu berapa banyak zat polifenol
yang terkandung pada serbuk biji salak (Fatkhiyah, 2013).
Analisis kualitatif polifenol berfungsi untuk mengidentifikasi flavonoida
dan tanin. Flavonoida merupakan salah satu dari sekian banyak senyawa metabolit
sekunder yang dihasilkan oleh tanaman, yang bias dijumpai di daun,kayu, akar,
kulit, tepung sari, bunga dan biji. Secara kimia, flavonoid mengandung cincin
aromatik tersusun dari 15 atom karbon dengan inti dasar. Beberapa flavonoid.
Skrining flavonoida dilakukan dengan 0,5 g serbuk yang diperiksa dengan sisa
kering 10 ml sediaan berbentuk cairan dengan 10 ml methanol P, menggunakan
alat dingin balik selama 10 menit kemudian lakukan penguapan, sisa penguapan
larutkan dengan etanol (96%) tambahkan 0,1 gr serbuk magnesium P dan 10 tetes
asam klorida pekat P. Apabila terjadi perubahan warna merah jingga, merah ungu,
dan warna kuning jingga menunjukan adanya flavonoid (MMI jilid VI, 1995).
Tanin merupakan senyawa fenol yang memiliki berat molekul besar yang
terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan, seperti
karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan
beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin terkondensasi dan
tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam tumbuhan, tetapi yang
paling dominan terdapat dalam tumbuhan adalah tanin terkondensasi. Skrining
tanin dilakukan dengan 0,5 gr serbuk dimaserasi dengan aquades 10 ml selama 15
menit kemudian disaring dan diteteskan
10%, perhatikan perubahan warna,
warna biru atau hijau menunjukan adanya tanin (MMI jilid VI, 1995).
Universitas Sumatera Utara
20
Analisis kuantitatif untuk menetapkan kadar zat polifenol dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, yang
merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total.
Hasil yang didapatkan estimasi kandungan fenol total. Alternative lainnya adalah
dengan teknik identifikasi karakterisasi masing-masing senyawa fenol hasil yang
didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masing-masing dan
kadar totalnya. Metode yang dipakai untuk menetukan kadar fenol total adalah
metode Folin-Ciocalteu karena lebih sederhana pengerjaannya (Viranda, 2009).
Metode Folin-Ciocalteau dilakukan dengan menggunakan reagen FolinCiocalteau 10% dan absorbansi sampel diukur pada 750 nm menggunakan
spektrofotmeterUV-Vis. Kandungan total Fenol dinyatakan sebagai mg/100 g
ekuivalen asam galat (Jeong, 2004).
2.5
Daya Terima
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.
Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Mulyaningrum (2007) dalam Wirakusumah (1990) kesukaan
terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi,
budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta
faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman,
umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap
Universitas Sumatera Utara
21
jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.
Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi
terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan
tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama
yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada
saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna
makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.
Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang
turut
menentukan
cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa
dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau
kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
3. Rasa makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan
setelah penampilan makanan
itu
sendiri. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera perasa.
Universitas Sumatera Utara
22
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat
kuat
dan
mampu
merangsang
indera
penciuman
sehingga
membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena
pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana
penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik
yang merupakan penilaian yang sangat umum digunakan. Metode penilaian ini
banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih
baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian
organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan
prosedur
tertentu.
Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan
selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).
Indera
yang
berperan
dalam
uji
organoleptik
adalah
indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan
untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu
komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.
Penerapan penilaian organoleptik di lakukan dengan uji hedonik atau uji
kesukaan yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis
Universitas Sumatera Utara
23
diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan
tingkat
kesukaan/ketidaksukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk baik
itu dilihat dari aroma, warna, rasa dan tekstur. Skala hedonik dapat direntangkan
atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).
2.6
Panelis
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel
konsumen
dan
terbatas,
panel
panel
terlatih,
panel
anak-anak. Perbedaan
agak
ketujuh
terlatih,
panel
panel
tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis
ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel
Universitas Sumatera Utara
24
perseorangan biasanya digunakan
untuk
mendeteksi
penyimpangan
yang
tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
Universitas Sumatera Utara
25
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu.
Universitas Sumatera Utara
26
2.7
Kerangka Konsep
Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan kerangka konsep dalam
penelitian ini adalah :
Pembuatan Serbuk Biji Salak
Penetapan Kadar Polifenol
Uji Daya Terima
Skema 2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan : .
Pembuatan serbuk biji salak ini dilakukan untuk melihat uji daya
terimanya meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan juga untuk menentukan
kadar polifenolnya.
Universitas Sumatera Utara