Uji Daya Terima dan Kandungan Zat Polifenol pada Minuman Serbuk Biji Salak

Nomor panelis :

Petunjuk

Cicipilah sampel minuman serbuk biji salak, anda diminta untuk meminum air putih lebih dahulu. Berikan penilaian pribadi anda terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan dari minuman yang disajikan, berdasarkan tingkat kesukaan anda dengan skor nilai pada kolom jawaban yang tersedia.

Anda dipersilahkan untuk mengisi penilaian dan komentar anda pada kolom yang tersedia dibawah ini sesuai dengan skor nilai berdasarkan tingkat kesukaan saudara.

1. Sangat suka/ menarik : 4 2. Suka/menarik : 3 3. Kurang suka/ menarik : 2 4. Tidak suka/menarik : 1

SAMPEL

PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK WARNA AROMA RASA KEKENTALAN

Lampiran 5.

Data Panelis Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji salak

No Nama Umur Rasa Aroma Warna Tekstur/kekentalan

1 Cici 21 3 3 3 2

2 Nova Sitinjak 22 4 4 4 4

3 Ayu Hadiatin 22 3 3 4 3

4 Nurul Husan 22 3 3 2 3

5 Ichsan Aulia 20 3 3 3 3

6 Widia Gustiasa 22 3 3 3 3

7 Kiky Rizky 22 3 3 3 3

8 Irma Syafrida 22 2 2 3 3

9 Rathia 21 2 3 2 3

10 Ika Purnama 21 3 4 3 3

11 Mutiara 21 3 3 3 3

12 Evan Simarmata 21 3 4 2 3

13 Ray Putra 21 3 3 3 3

14 Efan Tobing 21 4 3 3 3

15 Riris M 21 4 3 3 3

16 Nurma 25 4 3 3 3

17 Yessica G 21 3 3 4 2

18 Sondang Clara 20 3 3 4 4

19 Tanty Yohanna 20 3 3 4 4

20 Nadya 20 2 4 3 2

21 Novalin 20 4 4 3 3

22 Noor Shaqinah 20 2 3 3 2

23 Adolf Raja 19 3 3 3 3

24 Fransisco 19 3 3 3 3

25 Mutiara 19 3 3 4 2

26 Aldi Swandy 19 4 4 2 3

27 Maeldin 19 3 4 3 2

28 Ivan 19 3 4 3 4

29 Kholidah 24 3 4 3 4

Lampiran 6.

Dokumentasi Penelitian

Gambar : Salak Padangsidempuan varietas putih

Gambar : Biji terpilih dan setelah dicuci

Gambar : Perebusan Biji Salak

Gambar :Biji salak di oven

Gambar :Biji salak ditumbuk

Gambar : Serbuk biji salak disaring

Gambar : Salah satu produsen produk serbuk biji salak

Ariel, Nico., Ardila, Kusumo., 2012. Kandungan Gizi Biji Salak (Salacca Edulis) Ditelaah dari Berbagai Metode Pelunakan Biji, Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.

Ashari, S., 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia, Yogyakarta: Penerbit Andi.

Badan Pusat Statistik., 2010. Kota Padang Sidimpuan, Badan Pusat Statistik Kota Padang Sidimpuan.

Bangun, A.P., 2005. Jus Buah dan Sayuran Untuk Mengatasi Kanker, Jakarta : AgroMedia Pustaka.

Bintang, Maria., 2010. Biokimia Teknik Penelitian, Jakarta: Penerbit Erlangga. Dewinta, P. S., 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Jalar Terhadap

Daya Terima Kue Klepon. Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi/UKM Kab. Tapsel Sumatera Utara., 2008. Standarisasi dan Proses Produksi Buah Salak. Kab. Tapanuli Selatan.

Fatkhiyah, Nurul., 2013. Analisa Pewarna Pada Minuman Dengan Menggunakan Kamera Digital, Jember : Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Diakses 10 Januari 2016.

Fesenden, R. J dan J.S Fesenden., 1986. Kimia Organik, Jakarta: Penerbit Erlangga. Diterjemahkan oleh A.H Pudjaatmaka.

Hamid, et all., Antioxidant : Its Medicinal and Pharmacological Application. African Jurnal : Of Pure and Applied Chemistry vol.4 (8), pp. 142-151. Diakses 21 September 2015.

Harbone, J.B., 1987. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modren Menganalisis Tumbuhan. Edisi Pertama, Bandung: Institut Teknologi Bandung. Hal, 102, 147.

Heath, H. B., 1981. SourceBook of Flavors. AVI Publishing Company: Westport, Connecticut

Hidayat, Nur, dkk., 2006. Tortilla. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Jacob, R.A., and Burry., 1996. Oxidative Damage and Defense. Food Chem, 84, 23-28.

Jeong, S.M., S.Y. Kim., S.C. Jo., K.C. Nam,., D. U Ahn., dan S.C. Lee., 2004. Effect of Heat Treatment on the Antioxidant Activity of Extracts from Citrus Pells. J. Agric. Food Chem 52 : 3389-3393.

Kartika dan Bambang., 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Yogyakarta : UGM

Kementrian Pertanian Republik Indonesia, 2013. Basis Data Statistik Pertanian, Diambil dari http://aplikasi .deptan.go.id/bdsp. diakses pada 31 Agustus 2015.

Manitto, P., 1992. Biosintesis Produk Alami. Cetakan Pertama. Terjemahan Koensoemardiyah dan Sudarto, New York: Ellis Horwood Limited.

Moehyi, S., 1992. Penyelengaraan Makanan Institut dan Jasa Boga, Jakarta: Bhrantara.

Mogea, J.P., 1991. Palm Utilization and Conservation, Indonesia. Di dalam : Jhonsons, D., editor Palms For Human Needs In Asia, Netherlands : A.A, Balkema. Hal 37-73.

Nadila, Fadia., 2014. Antihypertensive Potential Of Chayote Fruit Extract For Hypertension Treatment, Lampung : Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Lampung. Diakses 21 januari 2016.

Nazaruddin., Kristiawati, Regina., 1992. 18 varietas salak : budidaya, prospek bisnis, pemasaran, Jakarta: Penebar Swadaya.

Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S., 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjadjaran

Novriani, Erida., 2014. Karakterisasi dan Skrining Fitokimia Serta Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol dan Jus Buah Salak (Salacca Sumatrana Becc) dengan Metode Dpph, Medan: Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Diakses 30 September 2015.

Permana, A.W., 2010. Kulit Buah Manggis Dapat Menjadi Minuman Instan Kaya Antioksidan, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Volume 32 Nomor 2 Tahun 2010 [ISSN 0216-4427].

Rahayu, W.P., 2001. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organopletik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Risnasari, I., 2001. Pemanfaatan Tanin Sebagai Bahan Pengawet Kayu. Skripsi, Medan: Universitas Sumatera Utara.

Robinson, T., 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Terjemahan Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Bandung : ITB.

Rohdiana, D., 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam daun Teh. Majalah Jurnal Indonesia, 12 (1), 53-58.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Sari, M. P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press.

Soekanto, ST., 2000. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Jakarta: Bhrantara Karya Aksara.

Soetomo., 2001. Teknik Bertanam Salak, Bandung: Sinar Baru Algesindo.

Supriyadi, Suhadi., M, Suzuki., K, Yoshida., T. Muto., A, Fujita., dan N, Wanatabe., 2002. Changes in the Volatile Compounds and in the Chemical and Physical Properties of Snake Fruit (Salacca Edulis Reinw), Pondoh during Maturation. J Agric Food Chem :50 (26): 7627-7633.

Susianti, Epi., 2014. Pemamfaatan Biji Cempedak (Artocarpus Chempeden) dan Tepung Biji Durian (Durio Ziberthinus Murr) dalam Pembuatan bakso Ikan, Medan: Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Diakses 28 September 2015.

Viranda, P.M., 2009. Pengujian Kandungan Fenol Total Tomat (Lycopersicum esculentum) secara In Vitro, Jakarta: Skripsi Sarjana Kedokteran, Universitas Indonesia. Diakses 10 Januari 2016.

Widuri, Hesti., Mawardi, Dedi., 2013. Komponen Gizi dan Bahan Makanan untuk Kesehatan, Yogyakarta: Gosyen Publishing.

Widyaningrum, W., 2011. Kitab Tanaman Obat Nusantara, Yogyakarta: Penerbit Medpress. Hal 453.

Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

______ ., 1997., Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor

______ ., 2002. Pangan Bagi Kesehatan dan Vitalitas. Bogor : M-Brio Press. Winarti, S., 2006. Minuman Sehat, Surabaya: Trubus Agrasiana. Hal 5,11. Wirakusumah., 1995. Buah Dan Sayur Untuk Terapi,Jakarta : Penebar Swadaya.

Yeni, H.M., Eva, S.B., dan Luthfi, A.M., 2013. Identifikasi Karakter Morfologi Salak Sumatera Utara di Beberapa Daerah Kabupaten Tapanuli Selatan, Jurnal Agroekoteknologi. 3 (1): 4-5.

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah deskriptif, yaitu untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap minuman serbuk biji salak dan uji zat polifenol menggunakan metode kualitatif untuk mengidentifikasi polifenol golongan flavonoida dan tanin, dan metode kuantitatif dengan metode Folin-Ciocalteu.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pembuatan minuman serbuk biji salak dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU). Uji organoleptik dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Sumatera Utara (FKM-USU). Pengujian zat polifenol dilakukan di Laboratorium Fitokimia Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juni sampai Januari 2016.

3.3 Pembuatan Serbuk Biji Salak 3.3.1 Alat

Alat yang dipakai dalam pembuatan serbuk biji salak adalah pisau, talenan, pengering atau penjemur, saringan, kompor dan alat pengsangrai.

3.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan serbuk biji salak adalah 1 kg biji salak dengan varietas salak Padang Sidempuan putih yang dapat menghasilkan 100 gram serbuk, diketahui melalui beberapa percobaan yang telah dilakukan sebelumnya dimana dengan ±3 kg salak dapat diperoleh ±250 gram serbuk biji salak.

3.3.3 Prosedur Kerja

Adapun diagram alir dalam pembuatan serbuk dari biji salak adalah :

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Serbuk Biji Salak (Sumber : Susianti, 2014)

Biji salak

Pemotongan

Oven pada suhu

˚

Sangrai ±30 menit

Penghalusan di Blender

Diayak Serbuk Biji Salak

Sortasi Pencucian

Perebusan ±2 jam Diiris Tipis

3.4 Pembuatan Minuman Serbuk Biji Salak 3.4.1 Alat

Alat yang dipakai dalam pembuatan minuman serbuk biji salak adalah gelas, sendok, kompor, wadah memasak air.

3.4.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk biji salak adalah serbuk biji salak, gula pasir putih, air.

3.4.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pembuatan minuman serbuk biji salak adalah : 1. Panaskan air hingga mendidih

2. Masukkan 2 sendok makan serbuk biji salak yang atau ± 20 gram ke dalam gelas

3. Tambahkan satu sendok makan gula pasir atau ± 12 gram ke dalam gelas 4. Masukkan air mendidih ± 200 cc ke dalam gelas tersebut, aduk dengan

sendok hingga larut.

5. Minuman serbuk biji salak siap disajikan.

3.5 Analisis Kandungan Polifenol Pada Serbuk Biji Salak 3.5.1 Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif kandungan polifenol serbuk biji salak untuk mengidentifikasi Flavonoida dan Tanin.

Bahan-bahan kimia dalam Percobaan ini bahan-bahan yang akan digunakan adalah HgCI2 padatan, KI padatan, bismut sub nitrat, asam asetat

glasial, I2 padatan, kloroform, NH3, H2SO4 pekat, anhidrida asam asetat, etanol, HC1 pekat, bubuk magnesium dan FeCl3.

3.5.1.2 Identifikasi Flavonoid

1. Bahan percobaan adalah serbuk biji salak 2. Larutan Percobaan

Ditimbang 0,5 g serbuk biji salak ditambahkan 10 ml sediaan berbentuk cairan, dengan 10 ml methanol P, menggunakan alat dingin balik selama 10 menit. Saring panas melalui kertas saring kecil berlipat, encerkan filtrate dengan 10 ml air. Setelah dingin tambahkan 5 ml eter minyak tanah P, kocok hati-hati, diamkan. Ambil lapisan methanol, uapkan pada suhu 40˚ dibawah tekanan. Sisa dilarutkan dalam 5 ml etil asetat P, saring.

3. Prosedur Percobaan I

Uapkan hingga kering 1 ml larutan percobaan, sisa dilarutkan dalam 1 ml sampai 2 ml etanol (96%) P, tambahkan 0,5 g serbuk seng P dan 2 ml asam klorida 2 N, diamkan selama 1 menit. Tambahkan 10 tetes asam klorida pekat P, jika dalam waktu 2 sampai 5 menit terjadi warna merah intensif, menunjukkan adanya flavonoid (glikosida-3-flavonol).

4. Prosedur Percobaan II

Uapkan hingga kering 1 ml larutan percobaan, sisa dilarutkan dalam 1 ml methanol (96%) P, tambahkan 0,1 g serbuk magnesium P dan 10 tetes asam klorida pekat P, jika terjadi warna merah jingga sampai merah ungu, menunjukkan adanya flavonoid. Jika terjadi warna kuning jingga, menunjukkan adanya flavon, kalkon, dan auron.

3.5.1.2 Identifikasi Tanin

1. Bahan percobaan adalah serbuk biji salak 2. Prosedur Identifikasi Tanin

Ditimbang 0,5 g bahan dimaserasi dengan aquades 10 ml selama 15 menit. Kemudian disaring, filtrat diencerkan dengan aquades sampai hampir tidak berwarna. Diambil 2 ml filtrate, ditambahkan 2 tetes larutan 10%. Perhatikan warna yang terjadi, warna biru atau hijau menunujukkan adanya tanin. Warna biru menunjukkan adanya 3 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Warna hijau menunjukkan adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin.

3.5.2 Analisis Kuantitatif

Penetapan fenol total dilakukan dengan metode folin-ciocealteau.

1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah evaporator vakum,seperangkat alat gelas,spektrofotometer UV-VIS, labu takar 10 ml, pipet tetes, pipet ukur, beakerglass 50 ml, beakerglass 100 ml, pengaduk kaca, kuvet.

Bahan tumbuhan yang digunakan adalah biji salak yang telah dijadikan serbuk. Bahan kimia yang digunakan terdiri dari akuades, metanol, n-heksan, etil asetat, pereaksi alkaloid, FeCl3 3%, asam asetat glacial, HCl pekat, serbuk Mg, NaOH, H2SO4 pekat, kloroform, dietil eter, kloroform amonikal, analisis total fenolik (asam galat, aquadest, Na2CO3, reagen Follin-Ciocalteu, dan etanol p.a)

2. Prinsip Kerja

Senyawa fenol bereaksi dengan pereaksi fosfomolibdat-fosfotungstat (larutan FC) akan memberi warna kuning dan dengan penambahan alkali akan menghasilkan warna biru. Intensitas warma biru diukur serapannya pada panjang 765 nm. Intensitas absorpsi cahaya pada panjang gelombang tersebut sebanding dengan konsentrasi fenol. Kandungan fenol total dalam bahan dibandingkan terhadap standar asam galat (AG).

3. Prosedur Kerja

500 µL residu yang telah dilarutkan dalam 5 ml methanol 50% dimasukkan dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 0,5 mL. larutan Folin-Ciocalteau yang telah diencerkan 10 kali. Setelah campuran dibiarkan 2 menit kemudian ditambahkan 2 mL larutan sodium karbonat 7,5%. Segera tambahkan akuades sampai volume 10 mL. Larutan diinkubasi pada 45˚ C selama 15 menit atau 1 jam pada suhu kamar. Selanjutnya diukur serapannya pada panjang gelombang 765 nm.

4. Pembuatan Standar Asam Galat

Larutan stok asam galat mengandung 1000 µg/mL dalam methanol. Kemudian larutan stok diencerkan untuk mendapatkan larutan kerja dengan kadar 10 µg/mL. Kemudian dibuat serangkaian larutan standar dengan kadar 0 : 0,25 : 0,5 : 1,0 : 2,5 : 5,0 : 7,5 µg/mL.

3.6 Defenisi Operasional Variabel

1. Biji salak adalah bagian dari salak yang berjumlah 1-3 butir dengan warna coklat hingga kehitaman bertekstur keras dengan panjang 2-3 cm.

2. Minuman serbuk biji salak merupakan campuran ± 20 gram serbuk biji salak yang ditambahkan dengan ± 12 gram gula pasir dan dilarutkan dengan ± 200 cc air mendidih.

3. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik.

3.7 Prosedur Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak 3.7.1 Panelis

Penilaian kesukaan diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Panelis yang digunakan adalah anak Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, yaitu sebanyak 30 orang.

Cara Organoleptik terhadap serbuk biji salak adalah sebagai berikut:

1. Setiap sampel minuman serbuk biji salak diberi kode dalam wadah yang bersih agar sampel mudah diamati oleh panelis.

2. Pada panelis disajikan sampel dan formulir uji organoleptik yang telah disediakan sebagai alat penilaian untuk diisi sesuai pendapat masing-masing panelis.

3.7.2 Langkah- langkah Pada Uji Daya Terima

1. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. 2. Membagikan sampel dengan kode sesuai dalam kemasan, formulir

penilaian dan alat tulis. Sampel yang diberikan yaitu minuman serbuk biji salak untuk uji organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur.

3. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

4. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

5. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

6. Kemudian formulir penilaian dianalisis deskriptif persentase.

3.8 Metode Pengukuran

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik, ada empat titik acuan yaitu sebagai berikut:

1. Sangat suka/menarik : 4 2. Suka/menarik : 3 3. Kurang suka/menarik : 2 4. Tidak suka/menarik : 1

Berdasarkan tingkatan tersebut dapat diketahui skor yang paling rendah adalah 1 dan yang paling tinggi adalah 4.

Tingkat penerimaan konseumen dapat diketahui melalui tabel 3.8 berikut :

Tabel 3.8 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Sangat menarik 4

Menarik 3

Kurang menarik 2

Tidak menarik 1

Rasa Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Aroma Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Tekstur/kekentalan Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

3.9 Metode Analisis Data

Data yang telah dikumpulkan dari uji daya terima terhadap minuman serbuk biji salak diolah secara manual, kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase.

Skor nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut :

Keterangan :

% = Skor persentase

n = Jumlah skor yang diperoleh

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 4 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan = 4

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 4 = 120

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maximum = x 100%

= x 100% = 100%

d. Persentase minimum = x 100%

= x 100% = 25%

e. Rentangan = persentase maximum - persentase minimum = 100% - 25% = 75%

f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 75% : 4 = 18,75%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

81,25 – 100,00 Sangat suka

62,50 – 81,24 Suka

43,75 – 62,49 Kurang suka

4.1 Karakteristik Biji Salak

Dalam penelitian pembuatan serbuk biji salak ini bahan yang digunakan yaitu biji salak yang diambil dari buah salak dengan varietas salak Padangsidempuan putih yang didapat dari limbah industri rumah tangga pengolahan berbagai jenis salak. Gambar biji salak dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan Karakteristik biji salak dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut ini:

Gambar 4.1 Biji Salak Tabel 4.1. Karakteristik Biji Salak

Karakteristik Biji Salak

Warna Coklat kehitaman

Aroma Khas salak

4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak

Dari hasil penelitian, serbuk biji salak dan minuman serbuk biji salak yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.2 dan Tabel 4.2 berikut ini:

Gambar 4.2 Serbuk Biji Salak Gambar 4.2 Minuman Serbuk Biji Salak

Pada Gambar 4.2 merupakan serbuk biji salak yang sudah diolah melalui berbagai proses sehingga dapat dikomsumsi menjadi minuman instan dan pada Gambar 4.2 merupakan minuman serbuk biji salak yang sudah diseduh dengan melarutkan serbuk biji salak dengan air panas dan ditambahkan gula sesuai selera panelis kemudian disajikan pada panelis untuk uji daya terima.

Tabel 4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak Karakteristik Serbuk Biji salak Minuman Serbuk Biji Salak

Warna Coklat Coklat Kehitaman

Aroma Khas Kopi Khas Kopi

Rasa Pahit Pahit dan manis

Tekstur Butir-butiran

Halus

4.3 Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak

Hasil uji organoleptik warna minuman serbuk biji salak dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.3 di bawah ini:

Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak

Kriteria Panelis %

Sangat Menarik Menarik 8 19 26,7 63,3

Kurang Menarik 3 6,3

Tidak Menarik 0 0

Total 30 100

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna minuman serbuk biji salak adalah 63,3% dengan kriteria menarik.

4.4 Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak

Hasil uji organoleptik aroma minuman serbuk biji salak dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.4 di bawah ini:

Tabel 4.4 Hasil Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak

Kriteria Panelis %

Sangat Suka Suka 10 19 33,3 63,3

Kurang Suka 1 3,3

Tidak Suka 0 0

Total 30 100

Berdasarkan Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma minuman serbuk biji salak adalah 63,3% dengan kriteria kesukaan adalah suka.

4.5 Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak

Hasil uji organoleptik rasa minuman serbuk biji salak dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.5 di bawah ini.

Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak

Kriteria Panelis %

Sangat Suka Suka 8 18 26,7 60

Kurang Suka 4 13,3

Tidak Suka 0 0

Total 30 100

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa minuman serbuk biji salak adalah 60% dengan kriteria kesukaan adalah suka.

4.6 Uji Organoleptik Tekstur/Kekentalan Minuman Serbuk Biji Salak

Hasil uji organoleptik tekstur/kekentalan minuman serbuk biji salak dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.6 di bawah ini:

Tabel 4.6 Hasil Organoleptik Tekstur/Kekentalan Minuman Serbuk Biji Salak

Kriteria Panelis %

Sangat Suka Suka 5 20 16,7 66,7

Kurang Suka 5 16,7

Tidak Suka 0 0

Total 30 100

Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap kekentalan minuman serbuk biji salak adalah 66,7% dengan kriteria kesukaan adalah suka.

4.7 Kandungan Zat Polifenol Pada Serbuk Biji Salak

Hasil analisis pemeriksaan skrining fitokimia pada serbuk biji salak dapat dilihat pada tabel 4.7 dibawah ini

Tabel 4.7. Hasil Analisis Kandungan Polifenol pada Serbuk Biji Salak

Jenis Bahan Pemeriksaan Hasil Rujukan Metode

Serbuk Biji Salak Flavonoid (+) Mg + HCl warna kuning jingga

MMI Jilid VI Serbuk Biji Salak Tanin (+) Hijau Muda MMI Jilid VI Serbuk Biji Salak Fenol Total 0,1851 mg/100 g Metode

Follin-Ciocealteau

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa untuk analisis kualitatif bahwa serbuk biji salak mengandung polifenol golongan flavonoid dengan indikator warna kuning jingga menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron. Serbuk biji salak mengandung polifenol golongan tanin dengan indikator warna hijau muda menunjukkan adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Kadar fenol total yang dapat ditemukan pada serbuk biji salak adalah 0,1851 mg /100 g, lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan senyawa fenol total pada salak dari Jawa Tengah yang sekitar 0,176 mg/100 gram sampel..

Karakteristik serbuk biji salak berwarna coklat tua, beraroma khas kopi rasanya khas kopi, dan teksturnya renyah berupa butiran-butiran halus.

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi, 2010). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna minuman serbuk biji salak adalah adalah 63,3% dengan kriteria menarik. Warna pada serbuk biji salak ditentukan oleh waktu yang dipakai dalam proses sangrai, semakin lama sangrai dilakukan maka akan semakin hitam serbuk yang dihasilkan.

Menurut Winarno (1992) warna pada bahan pangan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Menurut Nurhadi (2010) karakteristik warna bahan pangan sangat berhubungan dengan kualitas bahan tersebut. Perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan melibatkan reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis dan oksidasi.

Suatu bahan pangan yang disajikan akan terlebih dahulu dinilai dari segi warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun jika warnanya tidak menarik dilihat dan memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka konsumen akan memberikan penilaian yang tidak baik (Winarno, 2002).

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak

Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile (senyawa kimia yang berperan memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan meguap dengan cepat) dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan (10.000 kali) (Setyaningsih, 2010).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji `organoleptik terhadap aroma pada minuman serbuk biji salak adalah 63,3% dengan kriteria kesukaan adalah suka, aroma yang terdapat pada minuman serbuk biji salak berasal dari proses sangrai yang dilakukan sebelum dihaluskan menjadi serbuk.

Menurut Kartika (1988) yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

Indera pencium sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan

berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 1997).

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak

Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau non volatil yang berasal dari alam ataupun sintetis dan timbul pada saat makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat. Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa manis, pahit, asam dan asin (Heath, 1981).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada minuman serbuk biji salak adalah 60% dengan kriteria kesukaan adalah suka.

Rasa dalam minuman serbuk biji salak merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang memenuhi selera panelis. Minuman serbuk biji salak yang dihasilkan memiliki rasa pahit dan manis, rasa manis didapatkan karena penambahan gula sesuai selera panelis.

Rasa adalah kombinasi antara indra perasa dan indera pencium, tetapi lebih banyak melibatkan panca indera perasa yaitu lidah. Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama.

Menurut Setyaningsih (2010) pada kenyataanya, manusia selalu memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya

perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur/Kekentalan Minuman Serbuk Biji Salak

Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih, 2010).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap kekentalan minuman serbuk biji salak adalah 66,7% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Kekentalan pada minuman serbuk biji salak dipengaruhi oleh takaran yang telah ditetapkan yaitu perbandingan antara banyaknya serbuk biji salak dan air yang ditambahkan dengan gula.

Pada proses pengsangraian biji suhu dan lama waktu dapat memengaruhi tekstur dari biji yang dihasilkan. Menurut Winarno (1997) yang dikutip oleh Keliat (2013) tekstur dan konsentrasi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

5.6 Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak

Berdasarkan hasil Laboratorium Fitokimia Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara dapat diketahui bahwa :

5.6.1 Identifikasi Flavonoid

Hasil Laboratorium identifikasi senyawa fenol golongan flavonoid dari analisis sampel serbuk biji salak mengandung flavonoid dengan indikator warna yang dihasilkan kuning jingga. Identifikasi warna kuning jingga menunjukkan dalam serbuk biji salak menunujukkan adanya flavon, kalkon dan auron.

Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut etanol. Pemanasan dilakukan karena sebagaian besar golongan flavonoid dapat larut dalarn air panas. Menurut Robinson (1995), warna kuning jingga yang dihasilkan menandakan adanya flavonoid akibat dari reduksi oleh asam klorida pekat dan magnesium.

Flavonoid selain sebagai antioksidan juga memiliki efek perlindungan trehadap fungsi endotel dan menghambat agregasi platelet, sehingga menurunkan resiko penyakit jantung koroner, penyakit kardiovaskuler. Flavonoid memiliki efek hipotensi dengan mekanisme menghambat aktivitas ACE (Angiotensin I

converting enzyme), serta sebagai diuretik (Nadila, 2014).

Flavonoid dapat menghambat ACE, diketahui ACE memegang peran dalam pembentukan angiotensin II yang merupakan salah satu penyebab hipertensi, sehingga minuman serbuk biji salak ini dapat bermanfaat bagi kesehatan konsumen selain sebagai minuman instan dapat juga obat bagi tubuh.

5.6.2 Identifikasi Tanin

Hasil Laboratorium identifikasi senyawa fenol golongan tanin sampel serbuk biji salak mengandung tanin dengan indikator warna yang dihasilkan hijau muda. Golongan hijau muda menunjukkan adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin.

Tanin dibagi menjadi dua golongan dan masing-masing golongan memberikan reaksi warna yang berbeda terhadap FeCI3 1 %. Golongan tannin hidrolisis akan menghasilkan warna biru kehitaman dan tannin kondensasi akan menghasilkan warna hijau kehitaman. Pada saat penambahannya diperkirakan FeC13 bereaksi dengan salah satu gugus hidroksil yang ada pada senyawa tannin. Hasil reaksi itulah yang akhirnya menimbulkan warna. Pereaksi FeCI3 digunakan secara luas untuk mengidentifikasi senyawa fenol termasuk tannin. Oleh sebab itu dapat terjadi kemungkinan bahwa hasil positif juga dapat diberikan oleh senyawa fenolik lain dalam sampel.

Manfaat golongan senyawa tanin bagi kesehatan yaitu selain sebagai antioksidan yang menangkap radikal hidroksil juga dapat mencegah aksi diabetogenik. Pada tubuh tanin juga sebagai senyawa antidiabetes yang melapisi dinding usus sehingga menghambat absorbsi glukosa. Sehingga selain fungsi sebagai minuman instan juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh dan sekaligus dapat dijadikan sebagai obat.

5.6.3 Kandungan Fenol Total

Evaluasi kandungan polifenol pada serbuk biji salak dengan pelarut air dilakukan dengan menghitung jumlah kandungan total dari senyawa fenol. Kandungan total fenolik yang diperoleh dari penelitian dengan menggunakan serbuk biji salak diperoleh 0,185 mg/100 g. Kandungan fenolik pada serbuk biji salak dengan varietas salak Padangsidempuan putih lebih tinggi sedikit dibandingkan dengan salak dari Jawa Tengah dilihat dari penelitian sebelumnya yaitu senyawa fenolik totalnya 0,176 mg/100 g sampel.

Komposisi minuman serbuk biji salak yang telah dilakukan uji daya terimanya terhadap panelis yaitu ±20 gram serbuk biji salak dicampurkan dengan air ±200 cc dengan penambahan gula ±15 gram. Dalam 100 gram sampel mengandung 0,1851 mg sehingga dalam satu gelas minuman serbuk biji salak mengandung senyawa fenol total 0,037 mg.

Polifenol ini merupakan bagian dari fitokimia yang tidak dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh, tetapi memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan memiliki peran aktif bagi pencegahan penyakit. Berbeda dengan zat gizi, bukanlah suatu kebutuhan bagi metabolisme normal, dan apabila zat ini tidak dikomsumsi oleh tubuh tidak akan mengakibatkan penyakit defesiensi dalam jangka waktu normal.

Kebutuhan tubuh terhadap polifenol per hari adalah 5-10 mg sehingga dengan satu kali mengkomsumsi minuman serbuk biji salak telah menyumbangkan 0,037 mg atau 0,74% dari kebutuhan harian tubuh terhadap polipenol. Sehingga minuman serbuk biji salak ini tidak dapat dijadikan sumber polifenol yang baik tetapi dapat dijadikan pelengkap dalam pemenuhan polifenol

harian karena kita dapat memenuhinya dari sumber makanan atau minuman lain yang mengandung polifenol.

Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. Sehingga selain sebagai minuman praktis instan juga memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh.

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Pada umumnya minuman serbuk biji salak yang disajikan disukai panelis dilihat dari segi aroma,warna, rasa dan tekstur/kekentalan.

2. Serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol golongan flavonoid dan tanin.

3. Minuman serbuk biji salak tidak dapat dijadikan sumber polifenol yang baik tetapi dapat membantu memenuhi kebutuhan polifenol per hari.

6.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan, maka saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :

1. Agar minuman serbuk biji salak ini lebih dipromosikan kepada masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait senyawa lain yang terkandung dalam serbuk biji salak.

2.1 Salak

Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis. Salak merupakan tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua, artinya jenis tanaman yang membentuk bunga jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu (Soetomo, 2001).

Salak merupakan tumbuhan yang dapat tumbuh didataran rendah sampai lebih dari 800 meter diatas permukaan laut. Salak menyukai tanah yang subur, gembur dan lembab. Derajat keasaman yang cocok untuk budidaya salak adalah 4,5-7,5. Salak menyukai sinar matahari yang cukup tetapi tidak langsung. Cahaya optimal 70% dengan suhu harian rata-rata 20˚ - 30˚ C (Yeni, 2013)

Tumbuhan salak berupa palma berbentuk perdu atau hampir tidak berbatang, berduri banyak tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat. Batang menjalar di bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang dan bulat, sering bercabang, diameter 10-15 cm. Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m, tangkai daun, pelepah dan anak daun berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri coklat. Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85 cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin. Kebanyakan berumah dua, karangan

bunga terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai, mula-mula tertutup oleh seludang, yang belakangan mengering dan mengurai menjadi serupa serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya antara 7-15 cm, dengan banyak bunga kemerahan terletak di ketiak sisik-sisik yang tersusun rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang. Buah tipe batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, kuning krem sampai keputihan, berasa manis, asam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras 2-3 cm panjangnya (Widyaningrum, 2011).

Biji salak termasuk dalam biji yang mengalami dormansi sekunder, yakni proses penghentian pertumbuhan oleh keadaan lingkungan yang terjadi pada saat biji telah matang. Biji salak dapat mengalami dormansi sekunder selama sebulan setengah. Struktur morfologi salak seperti pada gambar 2.1

Gambar 2.1 Struktur Morfologi salak

Marga Salacca terdiri dari 22 jenis dan 4 varietas yang tersebar mulai Birma, Thailand, Filipina, dan Indonesia. Jenis salak yang terdapat di Indonesia adalah Salacca acehensis, S. affinisvar affinis, S. palembanica, S. sumatrana

terdapat di Sumatra, S. affinis var borneensis, S. dransfieldiana, S. vermicularis (Mogea, 1991).

Salak Padangsidempuan adalah buah yang cukup dikenal di Sumatera bahkan di Jawa. Rasanya yang manis, kelat (antara asam dan manis), asam dan legit membuatnya berbeda dengan salak pondoh dan jenis lain. Pertanian salak di Tapanuli Selatan terdapat di Kec. Padangsidempuan Barat, Padangsidempuan Timur, Batangtoru dan Siais (Kaputra dan Harahap, 2004).

Seleksi tanaman jantan dan betina dapat dilakukan saat tanaman berumur 4-5 tahun jika bibit diperoleh dari biji. Jika bibitnya diperoleh dari anakan (tunas), maka tidak perlu seleksi karena otomatis yang dihasilkan adalah tanaman yang sesuai dengan pohon asal. Bibit salak yang berasal dari biji biasanya hanya 40% betina dari yang ditanam, sehingga petani sering kecewa. Sedangkan proses pertumbuhan bibit dari tunas adalah cukup rumit. Tanaman jantan akan menghasilkan bunga jantan, sedangkan tanaman betina akan menghasilkan bunga betina. Tanaman salak yang ditanam dari biji akan berbunga setelah berumur 4 tahun, dan sebaliknya, tanaman salak akan berbunga 2–3 tahun jika ditanam dari tunasnya (Kaputra dan Harahap, 2004).

2.1.1 Sistematika Tumbuhan

Menurut Soetomo (2001), sistematika tumbuhan salak adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Arecales

Suku : Arecaceae Marga : Salacca

2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak

Menurut Widuri (2013), buah salak merupakan sumber mineral yaitu terdiri dari kalsium 28 mg, fosfor 18 mg dan zat besi 4,2 mg dari 100 g bagian yang dapat dimakan.

Komposisi buah salak dapat dilihat pada Tabel 2.2:

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan

Komponen Jumlah

Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 77 0,4 - 20,9 28 18 4,2 0 0,04 2 78,0 Sumber : Widuri, 2013.

2.1.3 Khasiat dan Manfaat Buah Salak

Daging buah salak berkhasiat sebagai antioksidan, menjaga kesehatan mata, antidiabetes, menurunkan kolesterol, dan antidiare. Dapat juga digunakan sebagai makanan dan minuman olahan seperti manisan, keripik, dodol, sirup, kurma salak dan minuman serbuk biji salak. Minuman serbuk biji salak berkhasiat sebagai menggempur hipertensi dan asam urat (Novriani, 2014).

2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak

Penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biji salak menunjukkan hasil yang cukup baik. Hasil penelitian yang dilaksanakan oleh Kusumo (2012) di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, menunjukkan komposisi biji salak dapat dilihat pada Tabel 2.3:

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Biji Salak.

Kandungan Kimia Jumlah (%)

Kadar Air Kadar abu Lemak Protein Karbohidrat Polifenol Antioksidan 54,84 1,56 0,48 4,22 38,9 0,176 (mg/100g) 0,4596

Sumber : Kusumo, 2012.

2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan

Menurut Bangun (2005), antioksidan adalah zat yang dapat melindungi sel-sel terhadap terhadap efek radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan yang rusak atau paparan lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan radiasi.

Ada dua cara dalam mendapatkan antioksidan, yaitu : dari luar tubuh (eksogen) dengan cara melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin C, E, atau betakaroten, polifenol dan lain sebagainya, dan dari dalam tubuh (endogen), yakni dengan enzim superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH Px), perxidasi, dan katalase yang diproduksi oleh tubuh. Kebutuhan tubuh terhadap antioksidan per hari dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari .

Golongan Senyawa Jenis Senyawa Kebutuhan per Hari

Polifenol Polifenol 5-10 mg

Alfatokoferol 100-400 mg

Asam fenolat 200 mg

Bioflavonoid Bioflavonoid 100 mg

Flavonoid 23 mg

Flavonol 23 mg

Vitamin C Asam Askorbat 75 mg (perempuan)

Vitamin E Tokoferol 90 mg (laki-laki)

Karotenoid Betakaroten 30 IUS

Alfakaroten 50 mg

Epigalatekin 30-50 mg

Katekin Epigaltekin 30-50 mg

Resveratrol Transresveratrol 20-50 mg

Asam Folat Asam Folat 400 mg

Sumber : Bangun, 2005.

2.3 Minuman Serbuk Biji Salak

Pembuatan minuman dari serbuk biji salak pada awalnya disebabkan karena banyaknya limbah biji salak yang kurang dimanfaatkan sehingga terciptalah suatu ide untuk membuat minuman dari serbuk biji salak.

Produksi minuman serbuk biji salak hampir sama seperti membuat kopi. Biji salak yang digunakan pun bukan sembarang biji salak. Biji salak yang akan diolah merupakan biji salak yang masih bagus dan telah kering. Sebelum diolah menjadi serbuk, biji salak dipotong menjadi empat bagian kemudian direbus ±2 jam dengan tujuan agar biji salak menjadi lebih lunak dan bisa diiris tipis-tipis selanjutnya dikeringkan dengan proses penjemuran ±8 hari dibawah sinar matahari atau menggunakan oven dengan suhu 90˚ . Biji-biji salak digongseng ± 30 menit menggunakan kuali hingga warna biji salak menghitam legam.

Ketika semua biji sudah menghitam, maka proses selanjutnya adalah menumbuk biji tersebut hingga halus. Proses penumbukan biji salak tersebut

biasanya dilakukan selama satu jam hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya adalah memblender dan mengayak biji salak sehingga tekturnya menjadi lebih halus.

Hasilnya sangat mirip seperti bubuk kopi biasa, tanpa campuran apapun. Serbuk biji salak ini rasanya mirip dengan biji kopi dari jenis arabica atau robusta, namun cita rasanya lebih lembut. Biji salak dan serbuk biji salak yang telah diproses seperti pada gambar 2.4.

2.3.3 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak

Skema pembuatan minuman serbuk biji menurut (Susianti, 2014) adalah

sebagai berikut :

Biji Sortasi Pencucian Pemotongan

Perebusan Diiris tipis Keringkan ± 8 hari Sangrai pada suhu 90˚ Penghalusan di Blender

Diayak Serbuk biji

Skema 2.5 Pembuatan Serbuk Biji Salak 2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol

Tumbuhan yang hidup disekitar kita memiliki kandungan kimia yang unik. Bahan kimia yang dimaksud biasanya digunakan manusia untuk memenuhi kebutuhannya dalam bidang farmasi. Salah satu kelompok senyawa yang banyak memberikan manfaat bagi manusia adalah polifenol. Senyawa yang termasuk ke dalam polifenol ini adalah semua senyawa yang memiliki struktur dasar berupa fenol. Fenol sendiri merupakan struktur yang terbentuk dari benzena tersubtitusi

dengan gugus -OH. Gugus -OH yang terkandung merupakan aktivator yang kuat dalam reaksi subtitusi aromatik elektrofilik (Fessenden, 1982).

Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya mereka seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987).

Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal dari kata flavon, yaitu nama salah satu jenis flavonoida yang terbesar jumlahnya dalam tumbuhan. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Senyawa fenol biasa terkandung pada jenis sayuran, buah-buahan dan tanaman. Senyawa fenol diproduksi oleh tanaman melalui jalur sikimat dan metabolism fenil propanoid (Apak et al, 2007).

Beberapa senyawa fenol diketahui fungsinya misalnya llignin sebagai pembentuk dinding sel dan antosianin sebagai pigmen. Semua senyawa fenol merupakan senyawa aromatik sehingga menunjukkan serapan kuat terhadap sprektum UV. Fenol dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu fenol sederhana dan polifenol. Contoh fenol sederhana : orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol, resolsinol, katekol, hidroquinon, pirogalol, floroglusinol. Contoh polifenol adalah lignin, melanin dan tanin (Harborne, 1987; Apak et al, 2007).

Saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik meningkat karena kemampuan menangkal radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu

kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari 8000 struktur fenolik dikenal saat ini (Harborne, 1993).

Senyawa fenol sebagai antioksidan dalam tubuh dapat dibedakan berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya, antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman, mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian antioksidan alami adalah komponen fenolik dan komponen fenolik yang paling penting dari antioksidan alami adalah flavonoid dan asam fenol (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).

2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol

Struktur dasar dari fenol dan polifenol dilihat pada gambar 2.6:

fenol polifenol

Gambar 2.6 Struktur kimia fenol dan polifenol

2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak 2.4.2.1 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa C15 yang semuanya memiliki struktur C6-C3-C6. Flavonoida dibagi menjadi tiga kelas besar berdasarkan struktur umumnya. Pada masing-masing kelas, dua benzene terikat bersama dengan kelompok tiga karbon. Pengaturan dari kelompok C3 ini menentukan bagaimana senyawa dikalsifikasikan (Vermerris, 2006).

a. Chalcones

Chalcones dapat dihydrochalones memiliki rantai C3 linear yang menghubungkan kedua rantai. Rantai C3 chalcones mengandung ikatan rangkap. Sementara rantai C3 dihydrochalcones tersaturasi.

Chalcones seperti butein adalah pigmen kuning pada bunga, sebagai contoh dihydrochalcone adalah phloridzin (phloretin-2-O-D-glucoside), komponen senyawa yang ditemukan pada daun apel, dan yang dilaporkan memiliki aktivitas anti tumor.

b. Aurones

Aurones dibentuk dengan siklisasi chalcones, kelompok meta-hidroksil bereaksi dengan α-karbon untuk membentuk 5 anggota heterosiklik aurones juga merupakan pigmen kuning pada bunga.

c. Flavonoid

Flavonoid khas, seperti flavonone memiliki enam anggota heterosiklik. Flavonoid memiliki cincin A, B, dan C, dan secara khas digambarkan dengan

cincin A disisi kiri. Beberapa jenis flavonoid adalah flavonon, flavonol, leukoanthosianidin, flavon, antosianidin, deoksiantosianidin, dan antosianin. 2.4.2.2 Tanin

Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawa polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000 (Risnasari, 2001).

Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun 1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawa-senyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu Senyawa-senyawa-Senyawa-senyawa alami dengan bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi fenolik dan membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer lain, misalnya selulosa dan pectin (Manitto, 1992).

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin.

Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat logam. Maka dari itu efek yang disebabkan tanin tidak dapat diprediksi. Tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Manitto, 1992).

2.4.3 Fungsi Polifenol

Pada tumbuhan, flavonoid memiliki banyak fungsi, termasuk proteksi terhadap radiasi UV-B, daya tahan terhadap serangan pathogen, penarik serangga untuk penyerbukan, dan sebagai sinyal untuk inisiasi hubungan simbiosis. Flavonoid memiliki manfaat bagi kesehatan karena kapasitas antioksidannya, yang berfungsi menunda atau mencegah proses oksidasi makromolekul dengan cara menghambat tahap inisiasi dan propagatif pada reaksi randai oksidatif. Aktivitas/fungsi ini didukung kemampuannya, untuk menginduksi sistem enzim protektif manusia dan oleh berbagai studi epidemiologi yang menunjukkan efek protektif terhadap penuaan, penyakit kardiovaskular, kanker serta penyakit neurodegeneratif seperti Parkinson dan Alzheimer. Selain sebagai antioksidan juga memiliki fungsi biologis, seperti antialergi, antiviral, dan faktor vasodilatasi (Viranda, 2009).

2.4 Metode Pengujian Polifenol

Metode yang digunakan untuk menguji polifenol pada serbuk biji salak adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berhubungan dengan identifikasi zat-zat yang ada dalam suatu sampel sehingga kandungannya akan mudah untuk dikenali, zat kimia polifenol yang akan diskrining adalah golongan flavonoida dan tanin karena merupakan kelompok senyawa fenol yang terbesar yang ditemukan dialam merupakan zat warna merah, ungu, biru dan sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumubuh-tumbuhan. Analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak

suatu zat terkandung di dalam suatu sampel yaitu berapa banyak zat polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak (Fatkhiyah, 2013).

Analisis kualitatif polifenol berfungsi untuk mengidentifikasi flavonoida dan tanin. Flavonoida merupakan salah satu dari sekian banyak senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman, yang bias dijumpai di daun,kayu, akar, kulit, tepung sari, bunga dan biji. Secara kimia, flavonoid mengandung cincin aromatik tersusun dari 15 atom karbon dengan inti dasar. Beberapa flavonoid. Skrining flavonoida dilakukan dengan 0,5 g serbuk yang diperiksa dengan sisa kering 10 ml sediaan berbentuk cairan dengan 10 ml methanol P, menggunakan alat dingin balik selama 10 menit kemudian lakukan penguapan, sisa penguapan larutkan dengan etanol (96%) tambahkan 0,1 gr serbuk magnesium P dan 10 tetes asam klorida pekat P. Apabila terjadi perubahan warna merah jingga, merah ungu, dan warna kuning jingga menunjukan adanya flavonoid (MMI jilid VI, 1995).

Tanin merupakan senyawa fenol yang memiliki berat molekul besar yang terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan, seperti karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam tumbuhan, tetapi yang paling dominan terdapat dalam tumbuhan adalah tanin terkondensasi. Skrining tanin dilakukan dengan 0,5 gr serbuk dimaserasi dengan aquades 10 ml selama 15 menit kemudian disaring dan diteteskan 10%, perhatikan perubahan warna, warna biru atau hijau menunjukan adanya tanin (MMI jilid VI, 1995).

Analisis kuantitatif untuk menetapkan kadar zat polifenol dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, yang merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total. Hasil yang didapatkan estimasi kandungan fenol total. Alternative lainnya adalah dengan teknik identifikasi karakterisasi masing-masing senyawa fenol hasil yang didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masing-masing dan kadar totalnya. Metode yang dipakai untuk menetukan kadar fenol total adalah metode Folin-Ciocalteu karena lebih sederhana pengerjaannya (Viranda, 2009).

Metode Ciocalteau dilakukan dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteau 10% dan absorbansi sampel diukur pada 750 nm menggunakan spektrofotmeterUV-Vis. Kandungan total Fenol dinyatakan sebagai mg/100 g ekuivalen asam galat (Jeong, 2004).

2.5 Daya Terima

Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).

Menurut Mulyaningrum (2007) dalam Wirakusumah (1990) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap

jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

1. Penampilan dan cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2. Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

3. Rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

4. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan penilaian yang sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2000).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.

Penerapan penilaian organoleptik di lakukan dengan uji hedonik atau uji kesukaan yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis

diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 2001).

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk baik itu dilihat dari aroma, warna, rasa dan tekstur. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).

2.6 Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu.

2.7 Kerangka Konsep

Berdasarkan uraian diatas maka dapat dirumuskan kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :

Skema 2.7 Kerangka Konsep Penelitian Keterangan : .

Pembuatan serbuk biji salak ini dilakukan untuk melihat uji daya terimanya meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan juga untuk menentukan kadar polifenolnya.

Pembuatan Serbuk Biji Salak

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara agraris yang memiliki ragam jenis buah. Keanekaragaman ini dapat dibedakan berdasarkan rasanya yang manis, asam, sepat, maupun pahit, bentuknya yang bulat maupun lonjong, ukurannya yang kecil maupun besar, tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun berduri, bahkan warnanya yang hijau, kuning, maupun merah (Nazaruddin, 1994).

Salak merupakan salah satu komoditas buah asli dari Indonesia. Menurut Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2013), produksi salak di Indonesia 3 tahun terakhir 2010, 2011, 2012 berturut-turut mencapai 749.876, 1.082.115, dan 1.035.406 ton per tahun.

Ada beberapa jenis salak yaitu salak pondoh, salak suwaru, salak bali dan salak padangsidempuan (Nazaruddin, 1992). Varietas salak Padangsidempuan cukup banyak, dilihat pada karakter buah (bentuk, aroma, rasa serta warna kulit buah) atau lokasi dimana salak ditanam atau dibudidayakan.

Buah salak tersusun dalam tandan terletak di atas punggung pelepah daun atau di ketiak pelepah daun. Bentuk buah bervariasi tergantung pada jenis salak. Biji salak berkeping satu, dalam buah salak umunya terdapat 1-3 biji, ketika masih muda biji salak berwarna putih, kemudian menjadi coklat muda dan akhirnya berwarna coklat tua dan keras.

Saat ini terdapat 3 varietas salak sesuai keputusan Menteri Pertanian yaitu salak Padangsidempuan Merah (SK.No.763/Kpts/TP.240/6/99), salak

Padangsidempuan Putih (SK.No.764/Kpts/TP.240/6/99), dan salak Sibakua (SK.No.427/Kpts/ TP.240/7 2002) (BPS, 2013).

Menurut Dinas Pertanian Provinsi Sumatera Utara (2008), produksi salak yang paling tinggi dari seluruh Kabupaten/Kota di daerah Sumatera Utara, yaitu di daerah Tapanuli Selatan yaitu mencapai 229.781 ton per tahun dan juga di daerah kota Padangsidempuan yaitu mencapai 16. 029 ton per tahun.

Saat ini, masyarakat khususnya di Kota Padangsidempuan dan Tapanuli Selatan telah memproduksi olahan daging buah salak seperti dodol salak, keripik salak, kurma salak, sirup salak dan bahkan mengkomsumsi jus salak yang dimaksudkan untuk mengobati penyakit diabetes dan menurunkan kolesterol. Sebagian besar produsen tersebut berbentuk industri rumah tangga dan menawarkan olahan salak sebagai oleh-oleh khas dari suatu daerah.

Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan suatu dampak yang tidak dapat dihindarkan yaitu bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas kulit dan biji salak. Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup menyulitkan untuk dapat diolah menjadi suatu bahan yang dapat dimakan.

Bagian yang dapat dimakan dari buah salak hanya berkisar antara 56-65%. Sehingga limbah salak dapat mencapai 36-44% dari jumlah salak yang diolah atau dikomsumsi. Biji salak memiliki porsi 10-14% dari bobot total buah salak (Supriyadi et al, 2002).

Berdasarkan perbandingan jumlah tersebut, biji salak memiliki potensi yang lebih besar untuk dimanfaatkan daripada kulit salak. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan biji salak yaitu dengan mengolah biji salak sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan.

Pengolahan biji salak menjadi serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkomsumsi dan memanfaatkan biji salak.

Pengolahan biji salak menjadi serbuk telah dilakukan beberapa industri rumah tangga, dengan cara pengolahan tradisional kemudian dikemas dan dipasarkan di beberapa daerah. Namun masih banyak masyarakat yang kurang mengetahui minuman serbuk ini dan masih jarang penelitian selanjutnya tentang kandungan kimia yang terdapat pada biji salak.

Pemanfatan biji salak sebagai serbuk minuman instan didasarkan pada tingginya aktivitas masyarakat yang didorong oleh semakin tingginya kebutuhan masyarakat sehingga menyebabkan pola komsumsi masyarakat berubah, perubahan pola gaya hidup juga menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan pola komsumsi sehingga mendorong masyarakat beralih ke makanan dan minuman cepat saji atau instan. Menurut Permana (2010), minuman serbuk adalah produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk) yang dalam pengunaannya mudah larut dalam air dingin atau air panas.

Zat kimia yang hanya bisa didapatkan dari tumbuhan disebut dengan fitokimia. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya oleh Kusumo (2012) di Jawa Tengah tentang kandungan biji salak, salah satu jenis fitokimia yang ada pada biji salak yaitu senyawa polifenol. Sehingga selain dari segi pemanfaatan limbah, dapat diketahui senyawa polifenol berfungsi sangat baik dan berguna untuk kesehatan manusia.

Salah satu sifat dari senyawa polifenol sebagai antioksidan. Tubuh manusia tidak dapat secara alami memproduksi antioksidan sesuai kebutuhan sehingga perlu mengkomsumsi cukup makanan dan minuman dengan kandungan antioksidan tinggi (Rohdiana, 2001).

Antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan senyawa oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif seperti diabetes, kanker, inflamasi jaringan, kelainan imunitas, infark jantung, dan penuaan dini (Jacob, 1996).

Percobaan pendahuluan yang telah dilakukan peneliti dari ±3 kg salak dengan beragam varietas yaitu salak Padang Sidempuan merah, salak Padang Sidempuan putih dan salak sibakua, dapat diperoleh ±250 gram serbuk biji salak.

Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian lebih jauh tentang proses pembuatan serbuk biji salak Padang Sidempuan dengan varietas salak Padang Sidempuan putih menjadi minuman dengan tujuan dapat dinikmati semua kalangan dan menganalisis kadar polifenol yang terkandung didalamnya agar dapat diketahui lebih lanjut manfaat dari kandungan senyawa tersebut.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan kandungan zat polifenol pada minuman serbuk biji salak.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui hasil uji daya terima minuman serbuk biji salak dan kadar polifenol yang terkandung didalam minuman serbuk biji salak.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Minuman serbuk biji salak dapat menjadi salah satu alternatif minuman instan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

2. Mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan oleh industri pengolahan salak.

ABSTRAK

Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak

Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna (63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).

Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.

ABSTRACT

The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol compound with a good function for body health.

This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic substance contained in the seed powder of salacca.

This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols, flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.

The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%), taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance (0.1851 mg/100 gram sample).

The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce environmental pollution.

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL

PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK

SKRIPSI

Oleh :

RIZKI DEWI JULIANTI HRP NIM.131021028

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL

PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK

Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH

RIZKI DEWI JULIANTI HRP NIM : 131021028

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016

PERNYATAAN

UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK

SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Medan, Februari 2016

Rizki Dewi Julianti Hrp 131021028/IKM

13.Seluruh rekan dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu, memberikan semangat, dukungan dan do’a selama ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan agar dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya, serta penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan baik dari pemahaman materi, pemakaian bahasa, penyampaian materi, dll. Oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar dapat memperbaiki dan menyempurnakan penulisan usulan Skripsi ini.

Medan, Februari 2016 Hormat saya

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

PERNYATAAN KEASLIAN ... ii

ABSTRAK ... iii

ABSTRACT ... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1Latar Belakang ... 1

1.2Perumusan Masalah ... 4

1.3Tujuan Penelitian ... 5

1.4Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1Salak ... 6

2.1.1 Sistematika Tumbuhan Salak ... 8

2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak ... 9

2.1.3 Khasiat dan Mamfaat Buah Salak ... 9

2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak ... 10

2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan ... 10

2.3 Minuman Serbuk Biji Salak ... 11

2.3.1 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 13

2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol ... 15

2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol ... 15

2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak ... 16

2.4.3 Fungsi Polifenol ... 18

2.4.4 Metode Pengujian Polifenol ... 18

2.5 Daya Terima ... 20

2.6 Panelis ... 23

2.6 Kerangka Konsep ... 26

BAB III METODE PENELITIAN ... 27

3.1Jenis Penelitian ... 27

3.2Lokasi dan Waktu Penelitian ... 27

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 27

3.4Pembuatan Minuman Serbuk Biji Salak ... 29

3.4.1 Alat ... 29

3.4.2 Bahan ... 29

3.4.3 Prosedur Kerja ... 29

3.5Analisis Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak 29

3.5.1 Analisis Kualitatif ... 29

3.5.1.1 Identifikasi Flavonoid ... 30

3.5.1.2 Identifikasi Tanin ... 31

3.5.2 Analisis Kuantitif ... 31

3.6 Defenisi Operasional ... 33

3.7 Prosedur Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak ... 33

3.7.1 Panelis ... 33

3.7.2 Langkah- Langkah Uji Daya Terima ... 34

3.8 Metode Analisis Data ... 34

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 35

4.1Karakteristik Biji Salak ... 35

4.2Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak ... 36

4.3Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ... 37

4.4Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ... 37

4.5Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ... 38

4.1Uji Organoleptik Tekstur/KekentalanMinuman Serbuk Biji Salak . 38 4.7Kandungan Zat Polifenol pada Serbuk Biji Salak ... 39

BAB V PEMBAHASAN ... 40

5.1Karakteristik Serbuk Biji Salak ... 40

5.2Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak 40 5.3Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak 41 5.4Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak .. 42

5.5Daya Terima Panelis Terhadap Kekentalan Minuman Serbuk Biji Salak ... 43

5.6 Kandungan Polifenol Pada Serbuk Biji Salak ... 44

5.6.1 Identifikasi Flavonoid ... 44

5.6.2 Identifikasi Tanin ... 45

5.6.3 Kandungan Fenol Total ... 46

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 48

5.1Kesimpulan ... 48

6.2Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA……… ... 49 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan ... 9

Tabel 2.3.Komposisi Kimia Biji Salak ... 10

Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari ... 11

Tabel 4.1 Karakteristik Biji Salak ... 35

Tabel 4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak 36 Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ... 37

Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ... 37

Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ... 38

Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Kekentalan/Tekstur Minuman Serbuk Biji Salak ... 38

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Morfologi Salak ... 7

Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak ... 12

Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji ... 13

Gambar 2.6 Struktur Kimia Fenol dan Polifenol ... 15

Gambar 2.7 Kerangka Konsep Penelitian... 26

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji Salak ... 28

Gambar 4.1 Biji Salak ... 35

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 2 Surat Permohonan Ijin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Lampiran 3 Surat Hasil Laboratorium Fitokimia Fakultas Farmasi USU

Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian

Lampiran 5 Data Panelis Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian