Uji Daya Terima dan Kandungan Zat Polifenol pada Minuman Serbuk Biji Salak
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL
PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI DEWI JULIANTI HRP
NIM.131021028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL
PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RIZKI DEWI JULIANTI HRP
NIM : 131021028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL PADA
MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan,
Februari 2016
Rizki Dewi Julianti Hrp
131021028/IKM
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu
bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan
biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman
yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian
sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang
diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat
polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima
panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak
Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30
orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif
kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium
Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa
polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui
kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji
salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna
(63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan
hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa
polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga
menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan
adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji
salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).
Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah
membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar
minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi
kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
Kata kunci : Minuman Instan, Serbuk Biji Salak, Polifenol
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of
the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to
process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional
processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol
compound with a good function for body health.
This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and
texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic
substance contained in the seed powder of salacca.
This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of
the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of
Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of
panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis
conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic
substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a
qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols,
flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of
polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.
The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance
salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%),
taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative
test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and
tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and
auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of
tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance
(0.1851 mg/100 gram sample).
The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped
meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these
drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce
environmental pollution.
Keywords : Instant Drink, Salacca Seed Powder, Polyphenol
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rizki Dewi Julianti Hrp
Tempat Lahir
: Padangsidempuan
Tanggal Lahir
: 20 Juli 1989
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: H. Mhd. Tohar Hrp
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Hj. Duma Sari Pohan
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Pendidikan Formal
1.
2.
3.
4.
5.
SD Negeri 200117 Padangsidempuan
SMP Negeri 4 Padangsidempuan
SMA Negeri 4 Padangsidempuan
Akbid Poltekkes Kemenkes Medan
Lama Studi Di Fkm USU
:1996-2002
: 2002-2005
: 2005-2008
: 2008-2011
: 2013-2016
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi yang berjudul Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Polifenol Pada
Minuman Serbuk Biji Salak. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam
menyelesaikan Program Studi Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun material, penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gzi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, sekaligus Dosen Pembimbing I sekaligus Ketua Penguji
yang telah banyak memberikan kritik serta saran dan pengarahan untuk
kesempurnaan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Penguji I yang telah banyak membimbing, meluangkan waktu,
memberikan pengarahan, dukungan dan saran dalam penyusunan skripsi
ini.
4. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M selaku Dosen penguji II yang telah banyak
telah memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan
skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji III yang telah
memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. drh. Hiswani, Mkes selaku dosen Penasehat Akademis yang telah
memerhatikan dan membimbing penulis selama menjalani pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat,
Bapak Marihot yang telah banyak membantu penulis dalam urusan
administrasi
8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah
banyak memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama
masa perkuliahan.
9. Kedua Orang Tua H. Mhd Tohar Hrp dan Hj. Duma Sari Pohan, yang
selalu memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis
10. Teristimewa untuk keluarga tercinta saudara kandung Mukhlis Hrp,
Mukhsin Hrp, Iskandar Muda Hrp, Doli Indra M Hrp, Heri Multi J Hrp
serta seluruh keluarga besar. Terima kasih atas doa, nasihat, kasih sayang,
perhatian, dukungan serta motivasi yang telah diberikan dalam
penyelesaian skripsi ini.
11. Para sahabat tersayang (Putri Dasopang, Dyan, Wiki, Nurma, K’Adek
Saragih, Meyta, Rifhandita, Putri Maga, Syawalina, Gio, dan kawankawan seperjuangan Ekstensi-FKM USU 2013) Terima kasih atas
dukungan serta doa-doa kalian.
12. Teman-teman dan adik satu peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Ira,
Nisa, Novita, kak Lili, Kak Ainun, Yanti) terima kasih untuk kerja
samanya selama ini.
vii
Universitas Sumatera Utara
13. Seluruh rekan dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu, memberikan semangat, dukungan dan do’a selama
ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan agar dapat dilaksanakan dengan
sebaik-baiknya, serta penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan baik
dari pemahaman materi, pemakaian bahasa, penyampaian materi, dll. Oleh sebab
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar dapat
memperbaiki dan menyempurnakan penulisan usulan Skripsi ini.
Medan,
Februari 2016
Hormat saya
Penulis
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ..................................................................
ABSTRAK ................................................................................................
ABSTRACT ..............................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS ..............................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ............................................................................................
DAFTAR TABEL ...................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1.2 Perumusan Masalah ......................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
xi
xiii
xiv
xv
1
1
4
5
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................
2.1 Salak ..............................................................................................
2.1.1 Sistematika Tumbuhan Salak ................................................
2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak ............
2.1.3 Khasiat dan Mamfaat Buah Salak .........................................
2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak ..............
2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan ......................................................
2.3 Minuman Serbuk Biji Salak ...........................................................
2.3.1 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak ....................................
2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol .........................................................
2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol .................................................
2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak .............................................
2.4.3 Fungsi Polifenol ....................................................................
2.4.4 Metode Pengujian Polifenol ..................................................
2.5 Daya Terima ...................................................................................
2.6 Panelis ............................................................................................
2.6 Kerangka Konsep ...........................................................................
6
6
8
9
9
10
10
11
13
15
15
16
18
18
20
23
26
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................
3.1 Jenis Penelitian ..............................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian..........................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ..................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................
3.3 Pembuatan Serbuk Biji Salak .........................................................
3.3.1 Alat .......................................................................................
3.3.2 Bahan ....................................................................................
3.3.3 Prosedur Kerja.......................................................................
27
27
27
27
27
27
27
28
28
ix
Universitas Sumatera Utara
3.4 Pembuatan Minuman Serbuk Biji Salak ........................................
3.4.1 Alat .......................................................................................
3.4.2 Bahan ....................................................................................
3.4.3 Prosedur Kerja.......................................................................
3.5 Analisis Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak
3.5.1 Analisis Kualitatif .................................................................
3.5.1.1 Identifikasi Flavonoid ................................................
3.5.1.2 Identifikasi Tanin .......................................................
3.5.2 Analisis Kuantitif ..................................................................
3.6 Defenisi Operasional ......................................................................
3.7 Prosedur Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak................
3.7.1 Panelis ....................................................................................
3.7.2 Langkah- Langkah Uji Daya Terima .....................................
3.8 Metode Analisis Data .....................................................................
29
29
29
29
29
29
30
31
31
33
33
33
34
34
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................
4.1 Karakteristik Biji Salak ....................................................................
4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak ...
4.3 Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak .....................
4.4 Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak .....................
4.5 Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ........................
4.1 Uji Organoleptik Tekstur/KekentalanMinuman Serbuk Biji Salak .
4.7 Kandungan Zat Polifenol pada Serbuk Biji Salak ............................
35
35
36
37
37
38
38
39
BAB V PEMBAHASAN ...........................................................................
5.1 Karakteristik Serbuk Biji Salak ........................................................
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ..
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Kekentalan Minuman Serbuk
Biji Salak ..........................................................................................
5.6 Kandungan Polifenol Pada Serbuk Biji Salak ..................................
5.6.1 Identifikasi Flavonoid .............................................................
5.6.2 Identifikasi Tanin ....................................................................
5.6.3 Kandungan Fenol Total ...........................................................
40
40
40
41
42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................
5.1 Kesimpulan.......................................................................................
6.2 Saran .................................................................................................
48
48
48
DAFTAR PUSTAKA………………………………………… ...............
LAMPIRAN
49
43
44
44
45
46
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan ...................
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Biji Salak .......................................................
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari ....................
Tabel 4.1 Karakteristik Biji Salak ...............................................................
Tabel 4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ......
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ......
Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ..........
Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Kekentalan/Tekstur Minuman Serbuk
Biji Salak .......................................................................................
Tabel 4.7 Kandungan Zat Polifenol Pada Serbuk Biji Salak.......................
9
10
11
35
36
37
37
38
38
39
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 2.4
Gambar 2.5
Gambar 2.6
Gambar 2.7
Gambar 3.1
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Struktur Morfologi Salak .................................................
Biji Salak dan Serbuk Biji Salak .....................................
Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji ..............................
Struktur Kimia Fenol dan Polifenol .................................
Kerangka Konsep Penelitian.............................................
Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji Salak ....................
Biji Salak .........................................................................
Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak .........
7
12
13
15
26
28
35
36
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Formulir Uji Organoleptik
Surat Permohonan Ijin Penelitian dari Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU
Surat Hasil Laboratorium Fitokimia Fakultas Farmasi USU
Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian
Data Panelis Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak
Dokumentasi Penelitian
xiii
Universitas Sumatera Utara
PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI DEWI JULIANTI HRP
NIM.131021028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL
PADA MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RIZKI DEWI JULIANTI HRP
NIM : 131021028
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT POLIFENOL PADA
MINUMAN SERBUK BIJI SALAK
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan,
Februari 2016
Rizki Dewi Julianti Hrp
131021028/IKM
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Banyaknya industri olahan salak memberikan suatu dampak yaitu
bertambahnya limbah buah salak khususnya bijinya. Salah satu cara pemanfaatan
biji salak dengan mengolah biji salak menjadi minuman instan yaitu minuman
yang terbuat dari serbuk biji salak dengan cara pengolahan tradisional. Penelitian
sebelumnya menunjukkan pada biji salak mengandung senyawa polifenol yang
diketahui memiliki fungsi yang baik bagi kesehatan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur/kekentalan) minuman serbuk biji salak dan mengetahui kandungan zat
polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak
Jenis penelitian ini adalah deskriptif yaitu untuk mengetahui daya terima
panelis terhadap minuman serbuk biji salak menggunakan varietas salak
Padangsidempuan putih. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30
orang panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU. Analisis data hasil uji organoleptik yang dilakukan adalah deskriptif
kualitatif persentase. Analisis kandungan zat polifenol dilakukan di Laboratorium
Fitokimia dengan menggunakan analisis kualitatif untuk identifikasi senyawa
polifenol golongan flavonoida dan tanin dan analisis kuantitatif untuk mengetahui
kadar zat polifenol dengan metode Follin-Ciocelteau.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima minuman serbuk biji
salak terhadap panelis adalah suka dengan total skor masing-masing untuk warna
(63,3%), aroma (63,3%), rasa (60%) dan tekstur/kekentalan (66,7%). Sedangkan
hasil uji laboratorium untuk uji kualitatif serbuk biji salak mengandung senyawa
polifenol golongan flavonoid dan tanin dengan indikator kuning jingga
menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron dan hijau muda menunujukkan
adanya 2 buah gugus hidroksil pada inti aromatis tanin. Uji kuantitatif serbuk biji
salak mengandung senyawa polifenol (0,1851 mg/100 gram sampel).
Minuman serbuk biji salak baik bagi kesehatan tubuh karena telah
membantu memenuhi kebutuhan harian polifenol bagi tubuh. Disarankan agar
minuman ini lebih dipromosikan kepada masyarakat selain bermanfaat segi
kesehatan juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan.
Kata kunci : Minuman Instan, Serbuk Biji Salak, Polifenol
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The industri of salacca fruit processing has a big impact. the increasing of
the waste of salacca specially its seed. One of method in use the sallacca seed is to
process to be instant drink. Drink made of seed powder of salacca by traditional
processing. The previous study indicates that the sallaca seeds contain polyphenol
compound with a good function for body health.
This study aims to determine the acceptance (color, aroma, taste and
texture) of seed powder drinks salacca and know the content of polyphenolic
substance contained in the seed powder of salacca.
This type study is descriptive panelist to determine the acceptability of
the seed powder salacca drink using variety of white salacca fruit of
Padangsidempuan. Acceptance panelist by organoleptic test for 30 persons of
panelist, college student of Society Health Faculty of USU. Data analysis
conducted organoleptic test result are descriptive percentage. Polyphenolic
substances analysis performed in the laboratory of phytochemical using a
qualitative analysis for the identification of compounds called polyphenols,
flavonoid and tanin class and quantitaive analysis to determine the levels of
polyphenolic substance with Follin-Ciocelteau method.
The results showed that indicates that the seed powder drinks acceptance
salacca of panelist is like the total score of each color (63.3%), aroma (63.3%),
taste (60%) and texture (66.7%). While the results of laboratory test for qualitative
test of the salacca seed powder contain the polyphenol substance in flavonoid and
tanin with the indicator of yellow that indicates that there is flavon, kalkon and
auron and green indicates there are 2 grup so f hydroxyl in the aromatic core of
tanin. Quantitative test of salacca seed powder contain polyphenol substance
(0.1851 mg/100 gram sample).
The seed powder drinks salacca is good for health because it has helped
meet the daily needs of polyphenols for the body. It is recomended that these
drinks be promoted to the public in addition to health benefits can also reduce
environmental pollution.
Keywords : Instant Drink, Salacca Seed Powder, Polyphenol
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rizki Dewi Julianti Hrp
Tempat Lahir
: Padangsidempuan
Tanggal Lahir
: 20 Juli 1989
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: H. Mhd. Tohar Hrp
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Hj. Duma Sari Pohan
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Pendidikan Formal
1.
2.
3.
4.
5.
SD Negeri 200117 Padangsidempuan
SMP Negeri 4 Padangsidempuan
SMA Negeri 4 Padangsidempuan
Akbid Poltekkes Kemenkes Medan
Lama Studi Di Fkm USU
:1996-2002
: 2002-2005
: 2005-2008
: 2008-2011
: 2013-2016
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi yang berjudul Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Polifenol Pada
Minuman Serbuk Biji Salak. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam
menyelesaikan Program Studi Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun material, penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gzi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, sekaligus Dosen Pembimbing I sekaligus Ketua Penguji
yang telah banyak memberikan kritik serta saran dan pengarahan untuk
kesempurnaan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II sekaligus
Penguji I yang telah banyak membimbing, meluangkan waktu,
memberikan pengarahan, dukungan dan saran dalam penyusunan skripsi
ini.
4. Ir. Etty Sudaryati, M.K.M selaku Dosen penguji II yang telah banyak
telah memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan
skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penguji III yang telah
memberi kritik dan saran serta pengarahan untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. drh. Hiswani, Mkes selaku dosen Penasehat Akademis yang telah
memerhatikan dan membimbing penulis selama menjalani pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Pegawai Staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat,
Bapak Marihot yang telah banyak membantu penulis dalam urusan
administrasi
8. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat yang telah
banyak memberikan ilmunya dan didikan yang baik kepada penulis selama
masa perkuliahan.
9. Kedua Orang Tua H. Mhd Tohar Hrp dan Hj. Duma Sari Pohan, yang
selalu memberikan doa, motivasi dan semangat kepada penulis
10. Teristimewa untuk keluarga tercinta saudara kandung Mukhlis Hrp,
Mukhsin Hrp, Iskandar Muda Hrp, Doli Indra M Hrp, Heri Multi J Hrp
serta seluruh keluarga besar. Terima kasih atas doa, nasihat, kasih sayang,
perhatian, dukungan serta motivasi yang telah diberikan dalam
penyelesaian skripsi ini.
11. Para sahabat tersayang (Putri Dasopang, Dyan, Wiki, Nurma, K’Adek
Saragih, Meyta, Rifhandita, Putri Maga, Syawalina, Gio, dan kawankawan seperjuangan Ekstensi-FKM USU 2013) Terima kasih atas
dukungan serta doa-doa kalian.
12. Teman-teman dan adik satu peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Ira,
Nisa, Novita, kak Lili, Kak Ainun, Yanti) terima kasih untuk kerja
samanya selama ini.
vii
Universitas Sumatera Utara
13. Seluruh rekan dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu, memberikan semangat, dukungan dan do’a selama
ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan agar dapat dilaksanakan dengan
sebaik-baiknya, serta penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan baik
dari pemahaman materi, pemakaian bahasa, penyampaian materi, dll. Oleh sebab
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar dapat
memperbaiki dan menyempurnakan penulisan usulan Skripsi ini.
Medan,
Februari 2016
Hormat saya
Penulis
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ..................................................................
ABSTRAK ................................................................................................
ABSTRACT ..............................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS ..............................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ............................................................................................
DAFTAR TABEL ...................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1.2 Perumusan Masalah ......................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................
1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
xi
xiii
xiv
xv
1
1
4
5
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................
2.1 Salak ..............................................................................................
2.1.1 Sistematika Tumbuhan Salak ................................................
2.1.2 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Buah Salak ............
2.1.3 Khasiat dan Mamfaat Buah Salak .........................................
2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak ..............
2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan ......................................................
2.3 Minuman Serbuk Biji Salak ...........................................................
2.3.1 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak ....................................
2.4 Senyawa Fenol dan Polifenol .........................................................
2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol .................................................
2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak .............................................
2.4.3 Fungsi Polifenol ....................................................................
2.4.4 Metode Pengujian Polifenol ..................................................
2.5 Daya Terima ...................................................................................
2.6 Panelis ............................................................................................
2.6 Kerangka Konsep ...........................................................................
6
6
8
9
9
10
10
11
13
15
15
16
18
18
20
23
26
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................
3.1 Jenis Penelitian ..............................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian..........................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ..................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................
3.3 Pembuatan Serbuk Biji Salak .........................................................
3.3.1 Alat .......................................................................................
3.3.2 Bahan ....................................................................................
3.3.3 Prosedur Kerja.......................................................................
27
27
27
27
27
27
27
28
28
ix
Universitas Sumatera Utara
3.4 Pembuatan Minuman Serbuk Biji Salak ........................................
3.4.1 Alat .......................................................................................
3.4.2 Bahan ....................................................................................
3.4.3 Prosedur Kerja.......................................................................
3.5 Analisis Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak
3.5.1 Analisis Kualitatif .................................................................
3.5.1.1 Identifikasi Flavonoid ................................................
3.5.1.2 Identifikasi Tanin .......................................................
3.5.2 Analisis Kuantitif ..................................................................
3.6 Defenisi Operasional ......................................................................
3.7 Prosedur Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak................
3.7.1 Panelis ....................................................................................
3.7.2 Langkah- Langkah Uji Daya Terima .....................................
3.8 Metode Analisis Data .....................................................................
29
29
29
29
29
29
30
31
31
33
33
33
34
34
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................
4.1 Karakteristik Biji Salak ....................................................................
4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak ...
4.3 Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak .....................
4.4 Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak .....................
4.5 Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ........................
4.1 Uji Organoleptik Tekstur/KekentalanMinuman Serbuk Biji Salak .
4.7 Kandungan Zat Polifenol pada Serbuk Biji Salak ............................
35
35
36
37
37
38
38
39
BAB V PEMBAHASAN ...........................................................................
5.1 Karakteristik Serbuk Biji Salak ........................................................
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ..
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Kekentalan Minuman Serbuk
Biji Salak ..........................................................................................
5.6 Kandungan Polifenol Pada Serbuk Biji Salak ..................................
5.6.1 Identifikasi Flavonoid .............................................................
5.6.2 Identifikasi Tanin ....................................................................
5.6.3 Kandungan Fenol Total ...........................................................
40
40
40
41
42
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN....................................................
5.1 Kesimpulan.......................................................................................
6.2 Saran .................................................................................................
48
48
48
DAFTAR PUSTAKA………………………………………… ...............
LAMPIRAN
49
43
44
44
45
46
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Buah Salak dalam 100 gr Bahan ...................
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Biji Salak .......................................................
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari ....................
Tabel 4.1 Karakteristik Biji Salak ...............................................................
Tabel 4.2 Karakteristik Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Serbuk Biji Salak ......
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Serbuk Biji Salak ......
Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Serbuk Biji Salak ..........
Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Kekentalan/Tekstur Minuman Serbuk
Biji Salak .......................................................................................
Tabel 4.7 Kandungan Zat Polifenol Pada Serbuk Biji Salak.......................
9
10
11
35
36
37
37
38
38
39
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 2.4
Gambar 2.5
Gambar 2.6
Gambar 2.7
Gambar 3.1
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Struktur Morfologi Salak .................................................
Biji Salak dan Serbuk Biji Salak .....................................
Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji ..............................
Struktur Kimia Fenol dan Polifenol .................................
Kerangka Konsep Penelitian.............................................
Diagram Alir Pembuatan Serbuk Biji Salak ....................
Biji Salak .........................................................................
Serbuk Biji Salak dan Minuman Serbuk Biji Salak .........
7
12
13
15
26
28
35
36
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Formulir Uji Organoleptik
Surat Permohonan Ijin Penelitian dari Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU
Surat Hasil Laboratorium Fitokimia Fakultas Farmasi USU
Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian
Data Panelis Uji Daya Terima Minuman Serbuk Biji Salak
Dokumentasi Penelitian
xiii
Universitas Sumatera Utara