Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
94
Lampiran 1
Lembar Observasi
Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu Pada
Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu di Kelurahan
Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
(Sumber : Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/MENKES/SK/VII/2003)
No. Sampel
Nama Produsen
Jenis Kelamin
Umur
Pendidikan Terakhir
Lama produksi
Lokasi
Jumlah Produksi/Minggu
Pendistribusian tahu
Jumlah Pekerja
Pernah/tidak Mendapat
Pelatihan pengolahan Makanan
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI. No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
1. Yang termasuk jawaban Ya (a)
2. Yang termasuk jawaban tidak (b)
1
Kategori
Objek Pengamatan
Ya
(a)
Tidak
Keterangan
(b)
Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku
Tahu
1.
Kacang kedelai dalam kondisi segar
dan tidak busuk
2.
Kacang kedelai utuh dan tidak rusak
Universitas Sumatera Utara
95
3.
Kacang kedelai diperoleh dari tempat
penjualan yang diawasi pemerintah
Prinsip II : Penyimpanan Bahan
Baku Tahu
1.
Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) dalam keadaan bersih
2.
Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) tertutup
3.
Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) tidak menjadi tempat
bersarang serangga dan tikus
4.
Tempat penyimpanan bahan baku
terpisah dengan makanan jadi
Prinsip III : Pengolahan Tahu
Penjamah Tahu
1.
Penjamah makanan tidak menderita
penyakit mudah menular seperti :
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
perut dan sejenisnya
2.
Menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku , dan pakaian
3.
Memakai celemek dan tutup kepala
4.
Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani tahu
5.
Menjamah tahu menggunakan
alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan
6.
Tidak merokok saat melakukan
pengolahan tahu
7.
Tidak batuk atau bersin dihadapan
tahu atau tanpa menutup hidung atau
mulut
8.
Tidak menggunakan perhiasan saat
mengolah tahu
Universitas Sumatera Utara
96
9.
Tidak menggaruk anggota badan
(telinga, hidung, mulut, atau bagian
lainnya) saat mengolah tahu
Cara Pengolahan Tahu
1.
Mencuci dan merendam kedelai
dengan air bersih
2.
Tidak terjadi pengkotoran atau
kontaminasi makanan
3.
Menggunakan bahan tambahan
pangan
4.
Bahan tambahan pangan yang
digunakan BTP yang diijinkan
Tempat Pengolahan Tahu
1.
Lantai dari bahan yang mudah
dibersihkan, tidak licin, tahan lama,
dan kedap air
2.
Dinding kedap air dan mudah
dibersihkan
3.
Pintu dan jendela terhindar dari lalat
dan serangga
4.
Jauh dari pencemaran
5.
Tersedia air bersih yang cukup
6.
Tersedia tempat sampah yang terbuat
dari bahan yang kuat, kedap air,
tertutup, mudah diangkut
7.
Memiliki ventilasi yang cukup baik
(10% dari luas lantai)
8.
Tersedia SPAL (Saluran Pembuangan
Akhir Limbah
9.
Langit-langit sebaiknya berwarna
terang, tidak bocor dan mudah
dibersihkan
10.
Pencahayaan tidak menyilaukan
Universitas Sumatera Utara
97
11.
Tersedia toilet/kamar mandi yang
bersih untuk pekerja
12.
Tersedia tempat mencuci tangan,
bahan makanan dan peralatan
Peralatan Pengolah Tahu
1.
Peralatan dicuci terlebih dahulu
sebelum diggunakan
2.
Peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan dengan sabun
3.
Peralatan masak dikeringkan dengan
alat pengering/lap yang bersih
4.
Mesin pengolah bersih dan bebas
karat
5.
Peralatan disimpan dalam rak
penyimpanan tertutup/bebas
pencemaran
6.
Peralatan tidak rusak, gompel, atau
retak
7.
Wadah penampungan bubur kedelai
terbuat dari aluminium atau baja
8.
Tersedia bak air pencucian kedelai
yang bersih dan bebas lumut
9.
Tungku dilengkapi alat penangkap
asap
Prinsip IV : Penyimpanan Tahu
yang sudah Jadi
1.
Ada wadah khusus untuk menyimpan
tahu
2.
Tempat penyimpanan dalam keadaan
bersih
3.
Disimpan pada tempat yang tertutup
4.
Tahu yang sudah jadi disimpan jauh
dari bahan pencemar dan binatang
Universitas Sumatera Utara
98
pengganggu
Prinsip V : Pengangkutan Tahu
1.
Tersedia pengangkut khusus untuk
mengangkut tahu
2.
Tahu diangkut dalam keadaan tertutup
3.
Tempat tahu dalam keadaan bersih
4.
Tempat tahu tidak berkarat dan mudah
dibersihkan
5.
Pengangkutan tahu tidak melewati
daerah kotor
Prinsip VI : Penyajian Tahu
1.
Wadah penyajian harus bersih
2.
Tempat/wadah penyajian bebas dari
debu
3.
Tahu disajikan dalam keadaan
tertutup
Universitas Sumatera Utara
99
Lampiran 2
Universitas Sumatera Utara
100
Lampiran 3
Universitas Sumatera Utara
101
Lampiran 4
Universitas Sumatera Utara
102
Universitas Sumatera Utara
103
Lampiran 5
Dokumentasi Penelitian
Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu
Hasil Industri Rumah Tangga
Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan Tahun 2016
Gambar Lampiran 1 Industri Rumah Tangga (IRT) Pengolahan Tahu 1
Gambar Lampiran 2 Tempat penyimpanan tahu IRT Pengolahan Tahu 1
Universitas Sumatera Utara
104
Gambar Lampiran 3 Tempat perendaman kedelai IRT Pengolahan Tahu 1
Gambar Lampiran 4 Tahu Sumedang IRT Pengolahan Tahu 2
Universitas Sumatera Utara
105
Gambar Lampiran 5 Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu 3
Gambar Lampiran 6 Tahu Cina Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu 3
Universitas Sumatera Utara
106
Gambar Lampiran 7 Air bersih dan tempat penampungan air Industri 3
Gambar Lampiran 8 Tempat pengolahan tahu Industri 4
Universitas Sumatera Utara
107
Gambar Lampiran 9 Tempat pengolahan tahu Industri 6
Gambar Lampiran 10 Alat pengangkut tahu sumedang Industri 6
Universitas Sumatera Utara
108
Gambar Lampiran 11 Tempat perendaman kacang kedelai Industri 6
Gambar Lampiran 12 Penyajian Tahu Sumedang Industri 6
Universitas Sumatera Utara
109
Gambar Lampiran 13 Penyimpanan Tahu Industri 7
Gambar Lampiran 14 Proses pengolahan Tahu Industri 7
Universitas Sumatera Utara
110
Gambar Lampiran 15 Pengangkut Tahu industri 7
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1
Lembar Observasi
Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu Pada
Industri Rumah Tangga Pembuatan Tahu di Kelurahan
Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
(Sumber : Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/MENKES/SK/VII/2003)
No. Sampel
Nama Produsen
Jenis Kelamin
Umur
Pendidikan Terakhir
Lama produksi
Lokasi
Jumlah Produksi/Minggu
Pendistribusian tahu
Jumlah Pekerja
Pernah/tidak Mendapat
Pelatihan pengolahan Makanan
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI. No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
1. Yang termasuk jawaban Ya (a)
2. Yang termasuk jawaban tidak (b)
1
Kategori
Objek Pengamatan
Ya
(a)
Tidak
Keterangan
(b)
Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku
Tahu
1.
Kacang kedelai dalam kondisi segar
dan tidak busuk
2.
Kacang kedelai utuh dan tidak rusak
Universitas Sumatera Utara
95
3.
Kacang kedelai diperoleh dari tempat
penjualan yang diawasi pemerintah
Prinsip II : Penyimpanan Bahan
Baku Tahu
1.
Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) dalam keadaan bersih
2.
Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) tertutup
3.
Tempat penyimpanan bahan baku
tahu (kedelai) tidak menjadi tempat
bersarang serangga dan tikus
4.
Tempat penyimpanan bahan baku
terpisah dengan makanan jadi
Prinsip III : Pengolahan Tahu
Penjamah Tahu
1.
Penjamah makanan tidak menderita
penyakit mudah menular seperti :
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
perut dan sejenisnya
2.
Menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku , dan pakaian
3.
Memakai celemek dan tutup kepala
4.
Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani tahu
5.
Menjamah tahu menggunakan
alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan
6.
Tidak merokok saat melakukan
pengolahan tahu
7.
Tidak batuk atau bersin dihadapan
tahu atau tanpa menutup hidung atau
mulut
8.
Tidak menggunakan perhiasan saat
mengolah tahu
Universitas Sumatera Utara
96
9.
Tidak menggaruk anggota badan
(telinga, hidung, mulut, atau bagian
lainnya) saat mengolah tahu
Cara Pengolahan Tahu
1.
Mencuci dan merendam kedelai
dengan air bersih
2.
Tidak terjadi pengkotoran atau
kontaminasi makanan
3.
Menggunakan bahan tambahan
pangan
4.
Bahan tambahan pangan yang
digunakan BTP yang diijinkan
Tempat Pengolahan Tahu
1.
Lantai dari bahan yang mudah
dibersihkan, tidak licin, tahan lama,
dan kedap air
2.
Dinding kedap air dan mudah
dibersihkan
3.
Pintu dan jendela terhindar dari lalat
dan serangga
4.
Jauh dari pencemaran
5.
Tersedia air bersih yang cukup
6.
Tersedia tempat sampah yang terbuat
dari bahan yang kuat, kedap air,
tertutup, mudah diangkut
7.
Memiliki ventilasi yang cukup baik
(10% dari luas lantai)
8.
Tersedia SPAL (Saluran Pembuangan
Akhir Limbah
9.
Langit-langit sebaiknya berwarna
terang, tidak bocor dan mudah
dibersihkan
10.
Pencahayaan tidak menyilaukan
Universitas Sumatera Utara
97
11.
Tersedia toilet/kamar mandi yang
bersih untuk pekerja
12.
Tersedia tempat mencuci tangan,
bahan makanan dan peralatan
Peralatan Pengolah Tahu
1.
Peralatan dicuci terlebih dahulu
sebelum diggunakan
2.
Peralatan yang sudah dipakai dicuci
dengan air bersih dan dengan sabun
3.
Peralatan masak dikeringkan dengan
alat pengering/lap yang bersih
4.
Mesin pengolah bersih dan bebas
karat
5.
Peralatan disimpan dalam rak
penyimpanan tertutup/bebas
pencemaran
6.
Peralatan tidak rusak, gompel, atau
retak
7.
Wadah penampungan bubur kedelai
terbuat dari aluminium atau baja
8.
Tersedia bak air pencucian kedelai
yang bersih dan bebas lumut
9.
Tungku dilengkapi alat penangkap
asap
Prinsip IV : Penyimpanan Tahu
yang sudah Jadi
1.
Ada wadah khusus untuk menyimpan
tahu
2.
Tempat penyimpanan dalam keadaan
bersih
3.
Disimpan pada tempat yang tertutup
4.
Tahu yang sudah jadi disimpan jauh
dari bahan pencemar dan binatang
Universitas Sumatera Utara
98
pengganggu
Prinsip V : Pengangkutan Tahu
1.
Tersedia pengangkut khusus untuk
mengangkut tahu
2.
Tahu diangkut dalam keadaan tertutup
3.
Tempat tahu dalam keadaan bersih
4.
Tempat tahu tidak berkarat dan mudah
dibersihkan
5.
Pengangkutan tahu tidak melewati
daerah kotor
Prinsip VI : Penyajian Tahu
1.
Wadah penyajian harus bersih
2.
Tempat/wadah penyajian bebas dari
debu
3.
Tahu disajikan dalam keadaan
tertutup
Universitas Sumatera Utara
99
Lampiran 2
Universitas Sumatera Utara
100
Lampiran 3
Universitas Sumatera Utara
101
Lampiran 4
Universitas Sumatera Utara
102
Universitas Sumatera Utara
103
Lampiran 5
Dokumentasi Penelitian
Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu
Hasil Industri Rumah Tangga
Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan Tahun 2016
Gambar Lampiran 1 Industri Rumah Tangga (IRT) Pengolahan Tahu 1
Gambar Lampiran 2 Tempat penyimpanan tahu IRT Pengolahan Tahu 1
Universitas Sumatera Utara
104
Gambar Lampiran 3 Tempat perendaman kedelai IRT Pengolahan Tahu 1
Gambar Lampiran 4 Tahu Sumedang IRT Pengolahan Tahu 2
Universitas Sumatera Utara
105
Gambar Lampiran 5 Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu 3
Gambar Lampiran 6 Tahu Cina Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu 3
Universitas Sumatera Utara
106
Gambar Lampiran 7 Air bersih dan tempat penampungan air Industri 3
Gambar Lampiran 8 Tempat pengolahan tahu Industri 4
Universitas Sumatera Utara
107
Gambar Lampiran 9 Tempat pengolahan tahu Industri 6
Gambar Lampiran 10 Alat pengangkut tahu sumedang Industri 6
Universitas Sumatera Utara
108
Gambar Lampiran 11 Tempat perendaman kacang kedelai Industri 6
Gambar Lampiran 12 Penyajian Tahu Sumedang Industri 6
Universitas Sumatera Utara
109
Gambar Lampiran 13 Penyimpanan Tahu Industri 7
Gambar Lampiran 14 Proses pengolahan Tahu Industri 7
Universitas Sumatera Utara
110
Gambar Lampiran 15 Pengangkut Tahu industri 7
Universitas Sumatera Utara