Higiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Hasil Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan
2.1.1 Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi –substansi lain yang
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2006)
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan
manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang
diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodbornedisease)
dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain,
kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian
yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).
2.1.2 Pengertian Makanan Sehat
Makanan sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi, mengandung zat
hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen
diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat,
cara penyimpanan yang benar, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan
(Mukono, 2005).
9
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.3 Fungsi Makanan
Makanan memiliki beberapa fungsi bagi tubuh manusia antara lain
(Chandra, 2006) :
1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan
seperti juga energi.
2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun
jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang
sudah tua.
3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses
alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.
2.1.4 Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti ditetapkan
oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh
masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung
protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan
baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak
rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka
bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal
dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan
makanan terolah yang dikemas, bahan tambahn dan bahan penolong harus
memenuhi persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi
menjadi bahan makanan yang di kemas dan makanan yang tidak dikemas
(Mukono, 2005).
Universitas Sumatera Utara
11
2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya
Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya
bagi manusia, antara lain (Chandra, 2006) :
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :
a. Parasit, misalnya cacing dan amuba
b. Golongan mikroorganisme, misalnya salmonela dan shigela
c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna
d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium
e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus
sp dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3
golongan, yaitu :
a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang
mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya, Hg dan Cd) yang dapat
melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning).
c. Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi di
konsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu
Universitas Sumatera Utara
12
memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari
dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain
typhoid abdominalis dan disentri basiler.
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam lagi pengertian higiene
dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu “hygiene” yang berarti usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti
usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).
Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
2.2.1. Pengertian Higiene
Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk
usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia.
Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1990).
Universitas Sumatera Utara
13
Sudah menjadi suatu keharusan bahwa setiap orang yang bekerja atau
menangani soal makanan menyadari makanan yang akan dimakan itu harus bersih
dan aman dari segala macam penyebab penyakit yang disebabkan karena
makanan.
2.2.2. Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
masyarakat atau konsumen (Widyawati, 2002)
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 1970 bahwa
sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pengolahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan,
pengangkutan, penjualan sampai pada atau dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Menurut Chandra Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan
untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari
upaya sanitasi makanan antara lain :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
Universitas Sumatera Utara
14
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus
di perhatikan, seperti berikut (Chandra, 2006) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan.
2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor
makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI,
2003).
Dalam
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.1096/MENKES/PER/IV tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi
adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap
Universitas Sumatera Utara
15
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar
aman dikonsumsi.
Menurut Depkes RI tahun 1994 Higiene dan sanitasi merupakan suatu
tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui
pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya,
agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit.
2.2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada
beberapa
faktor
yang
perlu
diperhatikan
untuk
dapat
menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut yaitu
(Chandra, 2006) :
1. Faktor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara
lain :
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya,
sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contohnya, hasil pertanian tercemar
dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya,
apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan
tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat
Universitas Sumatera Utara
16
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak
rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung di konsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat
penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut :
1. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti
tikus atau serangga tidak bersarang.
2. Jika ingin menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah
membersihkannya.
3. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah timbulnya jamur.
4. Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
5. Memiliki pencahayaan yang cukup.
6. Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah
melihat jejak tikus (jika ada).
7. Harus ada jalan dalam gudang :
a. Jalan utama lebar 160 cm
b. Jalan antar lebar blok 80 cm
c. Jalan antar rak lebar 80 cm
d. Jalan keliling 40 cm
e. Pemasaran makanan
d. Pengolahan makanan
Universitas Sumatera Utara
17
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
e. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup.
f. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang
menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program
pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus
juga memenuhi persyaratan sanitasi.
2.2.5
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (2004) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan
dan minuman meliputi :
Universitas Sumatera Utara
18
2.2.5.1 Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik (Sumoprastowo, 2000).
1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.
a. Buah-buahan
1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
dan warna lain selain warna buah.
4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
-5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
b. Sayuran
1. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
c. Kacang Tanah
1. Tidak Busuk
2. Tidak berjamur
3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan
Universitas Sumatera Utara
19
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong
pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat
pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin
bakteri pada makanan.
2.2.5.2 Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan
agar tidak cepat rusak dan kehilangan nilai gizinya. Kerusakan bahan makan dapat
terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya
enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lainlain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat
hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya.
Universitas Sumatera Utara
20
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk
jenis minuman buah, es krim dan saturan.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Jenis Bahan Makanan
Daging, ikan, udang dan
olahannya
Telur, susu dan olahannya
Sayur, buah dan minuman
Tepung dan biji-bijian
Lama Penyimpanan
< 3 Hari
< 1 Minggu > 1 Minggu
-5 s/d 0°C -10 s/d 0°C
< -10°C
5 s/d 7°C
-5 s/d 0°C
10°C
15°C
10°C
25°C
-5°C
10°C
25°C
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai.
Universitas Sumatera Utara
21
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan ada halhal yang perlu diperhatikan yaitu sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,
tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan
makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan
makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara
seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
2.2.5.3 Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
Universitas Sumatera Utara
22
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam
proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat
pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,
2008).
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah
makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman (Permenkes
942, 2003).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
Universitas Sumatera Utara
23
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989
adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan
kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung
tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga
pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,
sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu
diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih
yang cukup.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah
(Depkes RI, 2011) :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
2. Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan
kedap air
Universitas Sumatera Utara
24
3. Dinding harus rata, halus dan mudah dibersihkan.
4. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk kedalam makanan.
5. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
6. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mempunyai tutup,
mudah dibersihkan dan kedap air.
7. Tersedia SPAL (Sistem Pembuangan Akhir Limbah) yang baik, saluran terbuat
dari bahan yang kedap air, dan tertutup.
8. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
cukup potensial pada makanan.
9. Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
10. Penyediaan air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan
sesuai dengan keputusan menteri kesehatan, baik kualitas dan kuantitasnya.
Kualitas air bersih minimal harus memenuhu syarat fisik yaitu tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Selain itu dapur pengolahan harus
memiliki tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat mencuci
bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan
mudah dibersihkan.
11. Pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif. Disetiap tempat pengolahan makanan intensitas pencahayaan
setidaknya 10 foot candle (100lux).
Universitas Sumatera Utara
25
4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman
ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,
seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan (Depkes
RI, 2011) :
1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium,
plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang
dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena
akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak
mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya,
karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi
makanan.
4. Letak
Universitas Sumatera Utara
26
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu
mempergunakannya/mengambil.
2.2.5.4 Penyimpanan makanan.
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk
mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan (Depkes RI,
2004) yaitu :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga
atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah
untuk menjangkaunya.
f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
A. Suhu
1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25°C – 30°C)
2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C
Universitas Sumatera Utara
27
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 10°C.
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada
suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10°C atau di atas 60°C.
B. Waktu Tunggu
1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas 60°C.
2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 10°C
3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali
(Reheating).
2.2.5.5 Pengangkutan makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994).
Dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan
sebagai berikut (DepKes RI, 2004) :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.
4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
Universitas Sumatera Utara
28
5. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan
lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keaadaan bersih
7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun
telah dicuci masih akan terjadi pencemaran
8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting
2.2.5.6 Penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun.
Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut:
1. Harus terhindar dari pencemaran;
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
a) Di tempat yang bersih
Universitas Sumatera Utara
29
b) Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c) Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
2.3
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan
tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki
kualitas yang meningkat. Bahan tambahan pangan pada umumnya merupakan
bahan kimia yang diteliti dan di uji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang
ada (Syah, 2005)
Adapun termasuk bahan tambahan pangan antara lain pewarna, pengawet,
pemanis, penyedap rasa, anti kempal, pemucat dan pengental (UU No. 24 Tahun
2008)
2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997) :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu
Universitas Sumatera Utara
30
dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan.
Sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan
residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke
dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam
golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,
dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan
secara umum adalah untuk (Syah, 2005) :
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
Universitas Sumatera Utara
31
2.3.3 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988, golongan Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
diantaranya yaitu (Depkes RI, 1988) :
1.
Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan :
A.
Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta
garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi
anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BTH) untuk lemak, minyak, dan
margarin.
B. Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat
serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk.
C. Pengatur
keasaman
adalah
bahan
tambahan
makanan
yang
dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli.
D. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contohnya : sakarin dan siklamat.
E. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam karbonat dan aseton
peroksida.
Universitas Sumatera Utara
32
F.
Pengemulsi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada makanan. Contohnya : karagenan untuk pemantap dan pengental produk
susu, gelatin dan amonium alginat untuk pemantap es krim.
G. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet kecap dan
saus tomat, asam propinat untuk keju dan roti.
H. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium amonium sulfat dan
aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol, kalsium sitrat untuk
apel kalengan dan sayur.
I.
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan . Contohnya : karamel untuk warna cokelat,
xanthon untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau.
J.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging.
K. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
Universitas Sumatera Utara
33
3. Batas menggunakan “secukupnya” adalahb penggunaan yang sesuai dengan
cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada
makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan
penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.
4. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum
penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat sebagai
asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada
beberapa BTP lainnya yang bisa digunakan dalam pangan, misalnya
(Cahyadi, 2009) :
1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk, lebih larut, dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau
vitamin, baik tunggal, maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi
pangan.
3.
Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
2.3.4 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak diizinkan atau dilarang menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012,
diantaranya sebagai berikut :
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
Universitas Sumatera Utara
34
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium bromat (Pottassium bromate)
7. Kalium klorat (Pottassium chlorate)
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl antharanite)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafroel)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)
2.4
Formalin
2.4.1 Pengertian Formalin
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan
Universitas Sumatera Utara
35
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi akan
bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan
fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada
tubuh (syah, 2005).
Formalin adalah larutan 37% formaldehida dalam air, yang biasanya
mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin yang
disebut juga formaldehida merupakan aldehida dengan rumus kimia HCHO yang
berbentuk gas atau cair (Syah,2005). Formalin memiliki nama dagang formalin,
formol, atau mikrobisida (Cahyadi, 2009).
2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Formalin
Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak
berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung
dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram.
Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform
dan eter. Titik didih formalin adalah 96°C, titik cair -15°C dan dengan PH 2,8.
(Cahyadi, 2009).
2.4.3 Penggunaan Formalin
Penggunaan formalin sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan
sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non makanan. Apabila digunakan
secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai
antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni
pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai
serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras
Universitas Sumatera Utara
36
lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan
pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet, produk
kosmetik, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga
digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu,
formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
Dalam konsentrasi yang sangat kecil (
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan
2.1.1 Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi –substansi lain yang
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2006)
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan
manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang
diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodbornedisease)
dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain,
kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian
yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).
2.1.2 Pengertian Makanan Sehat
Makanan sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi, mengandung zat
hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen
diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat,
cara penyimpanan yang benar, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan
(Mukono, 2005).
9
Universitas Sumatera Utara
10
2.1.3 Fungsi Makanan
Makanan memiliki beberapa fungsi bagi tubuh manusia antara lain
(Chandra, 2006) :
1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan
seperti juga energi.
2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun
jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang
sudah tua.
3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses
alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh.
2.1.4 Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti ditetapkan
oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh
masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung
protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan
baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak
rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka
bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal
dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan
makanan terolah yang dikemas, bahan tambahn dan bahan penolong harus
memenuhi persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi
menjadi bahan makanan yang di kemas dan makanan yang tidak dikemas
(Mukono, 2005).
Universitas Sumatera Utara
11
2.1.5 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya
Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya
bagi manusia, antara lain (Chandra, 2006) :
1. Kontaminasi
Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh :
a. Parasit, misalnya cacing dan amuba
b. Golongan mikroorganisme, misalnya salmonela dan shigela
c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna
d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium
e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus
sp dan Clostridium botulinum.
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3
golongan, yaitu :
a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang
mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya, Hg dan Cd) yang dapat
melumpuhkan sistem saraf dan napas.
b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning).
c. Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi di
konsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu
Universitas Sumatera Utara
12
memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari
dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain
typhoid abdominalis dan disentri basiler.
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam lagi pengertian higiene
dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu “hygiene” yang berarti usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti
usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).
Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
2.2.1. Pengertian Higiene
Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk
usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia.
Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1990).
Universitas Sumatera Utara
13
Sudah menjadi suatu keharusan bahwa setiap orang yang bekerja atau
menangani soal makanan menyadari makanan yang akan dimakan itu harus bersih
dan aman dari segala macam penyebab penyakit yang disebabkan karena
makanan.
2.2.2. Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
masyarakat atau konsumen (Widyawati, 2002)
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 1970 bahwa
sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pengolahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan,
pengangkutan, penjualan sampai pada atau dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Menurut Chandra Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan
untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari
upaya sanitasi makanan antara lain :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
Universitas Sumatera Utara
14
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus
di perhatikan, seperti berikut (Chandra, 2006) :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan.
2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor
makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI,
2003).
Dalam
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.1096/MENKES/PER/IV tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi
adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap
Universitas Sumatera Utara
15
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar
aman dikonsumsi.
Menurut Depkes RI tahun 1994 Higiene dan sanitasi merupakan suatu
tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui
pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya,
agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit.
2.2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada
beberapa
faktor
yang
perlu
diperhatikan
untuk
dapat
menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut yaitu
(Chandra, 2006) :
1. Faktor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara
lain :
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya,
sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contohnya, hasil pertanian tercemar
dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya,
apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan
tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat
Universitas Sumatera Utara
16
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak
rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung di konsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat
penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut :
1. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti
tikus atau serangga tidak bersarang.
2. Jika ingin menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah
membersihkannya.
3. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah timbulnya jamur.
4. Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
5. Memiliki pencahayaan yang cukup.
6. Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah
melihat jejak tikus (jika ada).
7. Harus ada jalan dalam gudang :
a. Jalan utama lebar 160 cm
b. Jalan antar lebar blok 80 cm
c. Jalan antar rak lebar 80 cm
d. Jalan keliling 40 cm
e. Pemasaran makanan
d. Pengolahan makanan
Universitas Sumatera Utara
17
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
e. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup.
f. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang
menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program
pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus
juga memenuhi persyaratan sanitasi.
2.2.5
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan
makanan. Menurut Depkes RI (2004) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan
dan minuman meliputi :
Universitas Sumatera Utara
18
2.2.5.1 Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi
kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik (Sumoprastowo, 2000).
1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.
a. Buah-buahan
1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
dan warna lain selain warna buah.
4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
-5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
b. Sayuran
1. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
c. Kacang Tanah
1. Tidak Busuk
2. Tidak berjamur
3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan
Universitas Sumatera Utara
19
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong
pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat
pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin
bakteri pada makanan.
2.2.5.2 Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan
agar tidak cepat rusak dan kehilangan nilai gizinya. Kerusakan bahan makan dapat
terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya
enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lainlain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat
hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya.
Universitas Sumatera Utara
20
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk
jenis minuman buah, es krim dan saturan.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Jenis Bahan Makanan
Daging, ikan, udang dan
olahannya
Telur, susu dan olahannya
Sayur, buah dan minuman
Tepung dan biji-bijian
Lama Penyimpanan
< 3 Hari
< 1 Minggu > 1 Minggu
-5 s/d 0°C -10 s/d 0°C
< -10°C
5 s/d 7°C
-5 s/d 0°C
10°C
15°C
10°C
25°C
-5°C
10°C
25°C
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai.
Universitas Sumatera Utara
21
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan ada halhal yang perlu diperhatikan yaitu sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus,
tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan
makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan
makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara
seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
2.2.5.3 Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
Universitas Sumatera Utara
22
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam
proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat
pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,
2008).
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah
makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman (Permenkes
942, 2003).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
Universitas Sumatera Utara
23
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989
adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan
kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung
tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga
pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,
sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu
diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih
yang cukup.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah
(Depkes RI, 2011) :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
2. Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan
kedap air
Universitas Sumatera Utara
24
3. Dinding harus rata, halus dan mudah dibersihkan.
4. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk kedalam makanan.
5. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
6. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mempunyai tutup,
mudah dibersihkan dan kedap air.
7. Tersedia SPAL (Sistem Pembuangan Akhir Limbah) yang baik, saluran terbuat
dari bahan yang kedap air, dan tertutup.
8. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
cukup potensial pada makanan.
9. Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
10. Penyediaan air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan
sesuai dengan keputusan menteri kesehatan, baik kualitas dan kuantitasnya.
Kualitas air bersih minimal harus memenuhu syarat fisik yaitu tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Selain itu dapur pengolahan harus
memiliki tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat mencuci
bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan
mudah dibersihkan.
11. Pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif. Disetiap tempat pengolahan makanan intensitas pencahayaan
setidaknya 10 foot candle (100lux).
Universitas Sumatera Utara
25
4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman
ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,
seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan (Depkes
RI, 2011) :
1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium,
plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang
dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena
akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak
mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya,
karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi
makanan.
4. Letak
Universitas Sumatera Utara
26
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu
mempergunakannya/mengambil.
2.2.5.4 Penyimpanan makanan.
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk
mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan (Depkes RI,
2004) yaitu :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga
atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah
untuk menjangkaunya.
f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
A. Suhu
1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25°C – 30°C)
2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C
Universitas Sumatera Utara
27
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 10°C.
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada
suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10°C atau di atas 60°C.
B. Waktu Tunggu
1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas 60°C.
2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 10°C
3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali
(Reheating).
2.2.5.5 Pengangkutan makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994).
Dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan
sebagai berikut (DepKes RI, 2004) :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.
4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
Universitas Sumatera Utara
28
5. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan
lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keaadaan bersih
7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun
telah dicuci masih akan terjadi pencemaran
8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting
2.2.5.6 Penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun.
Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut:
1. Harus terhindar dari pencemaran;
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
a) Di tempat yang bersih
Universitas Sumatera Utara
29
b) Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c) Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
2.3
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
2.3.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan
tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki
kualitas yang meningkat. Bahan tambahan pangan pada umumnya merupakan
bahan kimia yang diteliti dan di uji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang
ada (Syah, 2005)
Adapun termasuk bahan tambahan pangan antara lain pewarna, pengawet,
pemanis, penyedap rasa, anti kempal, pemucat dan pengental (UU No. 24 Tahun
2008)
2.3.2 Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997) :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu
Universitas Sumatera Utara
30
dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan.
Sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan
residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke
dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam
golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,
dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan
secara umum adalah untuk (Syah, 2005) :
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.
Universitas Sumatera Utara
31
2.3.3 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988, golongan Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
diantaranya yaitu (Depkes RI, 1988) :
1.
Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan :
A.
Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta
garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi
anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BTH) untuk lemak, minyak, dan
margarin.
B. Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat
serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk.
C. Pengatur
keasaman
adalah
bahan
tambahan
makanan
yang
dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli.
D. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contohnya : sakarin dan siklamat.
E. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam karbonat dan aseton
peroksida.
Universitas Sumatera Utara
32
F.
Pengemulsi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada makanan. Contohnya : karagenan untuk pemantap dan pengental produk
susu, gelatin dan amonium alginat untuk pemantap es krim.
G. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet kecap dan
saus tomat, asam propinat untuk keju dan roti.
H. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium amonium sulfat dan
aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol, kalsium sitrat untuk
apel kalengan dan sayur.
I.
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan . Contohnya : karamel untuk warna cokelat,
xanthon untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau.
J.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging.
K. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
Universitas Sumatera Utara
33
3. Batas menggunakan “secukupnya” adalahb penggunaan yang sesuai dengan
cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada
makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan
penggunaan bahan tambahan makanan tersebut.
4. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum
penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat sebagai
asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.
Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada
beberapa BTP lainnya yang bisa digunakan dalam pangan, misalnya
(Cahyadi, 2009) :
1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih
empuk, lebih larut, dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau
vitamin, baik tunggal, maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi
pangan.
3.
Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
2.3.4 Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak diizinkan atau dilarang menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012,
diantaranya sebagai berikut :
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
Universitas Sumatera Utara
34
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehyde)
6. Kalium bromat (Pottassium bromate)
7. Kalium klorat (Pottassium chlorate)
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl antharanite)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafroel)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)
2.4
Formalin
2.4.1 Pengertian Formalin
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan
Universitas Sumatera Utara
35
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi akan
bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan
fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada
tubuh (syah, 2005).
Formalin adalah larutan 37% formaldehida dalam air, yang biasanya
mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin yang
disebut juga formaldehida merupakan aldehida dengan rumus kimia HCHO yang
berbentuk gas atau cair (Syah,2005). Formalin memiliki nama dagang formalin,
formol, atau mikrobisida (Cahyadi, 2009).
2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Formalin
Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak
berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung
dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram.
Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform
dan eter. Titik didih formalin adalah 96°C, titik cair -15°C dan dengan PH 2,8.
(Cahyadi, 2009).
2.4.3 Penggunaan Formalin
Penggunaan formalin sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan
sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non makanan. Apabila digunakan
secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai
antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni
pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai
serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras
Universitas Sumatera Utara
36
lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan
pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet, produk
kosmetik, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga
digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu,
formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
Dalam konsentrasi yang sangat kecil (