Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN
NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA

SKRIPSI

Oleh :
REGIA MANITA KARINA TARIGAN
111000205

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

i

Universitas Sumatera Utara

ii

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN

NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA

Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH
REGIA MANITA KARINA TARIGAN
111000205

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan Judul

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN
NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh

REGIA TARIGAN
NIM : 111000205

Disahkan Oleh :
Komisi Pembimbing
Pembimbing I

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si
NIP. 19670613 199303 1 004

Ir.Etti Sudaryati, MKM,Ph.D
NIP. 19650901 199103 2 003

Medan, Juli 2016
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si
NIP. 19680320 199308 2 001

i

Universitas Sumatera Utara

PERNYATAAN

PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN
NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA

SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Medan,

Juli 2016

Regia M.K Tarigan
111000205/IKM

ii

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Nugget adalah makanan instan (fast food) yang disajikan secara cepat dan
praktis serta pada umumnya makanan mengandung serat yang rendah dan lemak
yang tinggi. Penelitian-penelitan yang menggunakan jantung pisang (Musa sp.)

sebagai bahan olahan makanan menunjukkan adanya peningkatan kandungan gizi
terutama kandungan serat pada makanan karena jantung pisang mengandung serat
yang tinggi. Jantung pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
nugget dengan mengombinasikannya dengan daging ayam.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur) dan mengetahui nilai gizi (protein, serat, fosfor dan kalsium) yang
terkandung pada nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok. Jenis
penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dimana pembuataan nugget
ditambahkan dengan jantung pisang kepok sebesar 20% dan 40%. Uji daya terima
melalui uji organoleptik sebanyak 30 panelis yang merupakan mahasiwa/i
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Uji organoleptik terhadap nugget
menggunakan metode uji hedonik dan uji nilai gizi nugget dilakukan dengan
menggunakan metode SNI-289-1992 (serat kasar), metode Spektrofotometri AAS
(fosfor dan kalsium), metode Khejedal (protein), metode Hidrolisis (lemak).
Analisis data hasil uji organoleptik yang digunakan adalah deskriptif kualitatif
persentase dan analisis zat gizi nugget dilakukan di Laboratorium Balai Riset
Standarisasi Industri Kota Medan dengan menggunakan analisis deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik nugget
dengan penambahan jantung pisang kepok disukai panelis dari segi aroma, rasa,
warna dan tekstur. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget

memberikan sumbangan serat yaitu 0,71% dan 1,32% untuk masing-masing
konsentrasi. Semakin banyak penambahan jantung pisang kepok dalam
pembuatan nugget maka semakin banyak pula kandungan seratnya.
Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok baik bagi kesehatan
tubuh karena memiliki kandungan lemak yang rendah dan serat yang tinggi.
Sebaiknya nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dapat dimanfaatkan
semua kalangan masyarakat sebagai salah satu alternatif makanan sehat terutama
baik dikonsumsi untuk usia remaja karena kandungan serat di dalamnya sesuai
dengan kebutuhan serat remaja dan untuk usia lanjut karena memiliki tekstur yang
lembut.

Kata Kunci: Nugget jantung pisang kepok, makanan sehat

iii

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Nugget is a fast food that prepared and served very quickly and usually

consists of low-fiber and high-fat contents. The banana blossom (Musa sp.)
research shows the increase of that nutrient contents in a food especially the fiber
because the banana blossoms contain with high fiber. Banana blossom (Musa sp.)
can be used as the ingredient for nugget by combining it units chicken.
The purpose of this study is to know the determine of the acceptability test
(the flavor, taste, colour and texture) and knowing the nutrition (the protein, fiber,
phosphor and calcium) in the nugget after the banana blossom (Musa sp.) put in.
The design of this research was the experimental with the concentration of
banana blossom (Musa sp.) added into nugget are 20% and 40%. The
acceptability test using the organoleptic test which conducted by using 30
panelists from Public Health Faculty USU Students. Organoleptic test for nugget
used hedonic test method and nutrition value test for nugget used SNI-89-1992
method (crude fiber), method Spectrofotometri AAS (calcium and phosphor),
Khejedal method (protein), Hidrolisis method (fat). The result of organoleptic
test analyzed with Percentage Qualitative Descriptive and The Analysis was
conducted at the Laboratory of Medan Industrial Research and Standarization
Institute using descriptive analysis.
The result due to the organoleptic test showed The Nugget that already
added with Banana Blossom (Musa sp.) was loved by the panelists from its flavor,
taste, colour and texture. Using banana blossom (Musa sp.) as an ingredient for

nugget that contribute the fiber 0,71% and 1,32% for each concentration. The
more we put banana blossom the more the fiber in the nugget.
Nugget with Kepok Banana Blossom as one of the main ingredient is good
for health because it has low-fat and high-fiber content. This nugget should be
consumed by people especially in youth age because the fiber inside fit to fiberneeded of youth. This nugget is also good for elderly because it has smooth
texture.
Keywords: Nugget kepok banana blossom, healthy food

iv

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan
Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima Dan Nilai
Gizinya” ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Almarhum Ibunda saya L Br.
Hutagaol, SE yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang
selama ini, dan Ayahanda Ridwan Tarigan, SE atas dukungan, semangat, dan doa

yang selalu diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan dan dalam
hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing bapak Prof. Dr.
Ir. Albiner Siagian, M.Si dan ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D yang telah
bersedia meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiranpemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi dengan lebih baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada :
a.

Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.

b.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.

v

Universitas Sumatera Utara

c.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dosen Penasehat Akademik yang
telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

d.

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

e.

Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.

f.

Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.

g.

Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs.
Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam
penyelesaian skripsi ini.

h. Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset
dan Standardisasi Industri Medan yang telah memberikan izin memperoleh
data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
i.

Keluargaku adik-adikku Christ Bana Abadia Tarigan dan Mario Tarigan serta
seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

j.

Sahabat terbaikku SuperGirls di FKM Roma Christin Megawati Hutabarat,
SKM, Dewi Veronika Pane, SKM, Rina Mawarni Munthe, SKM, dan
Hardiani Ayu Putri Wijaya, SKM, yang telah memberikan dukungan

vi

Universitas Sumatera Utara

k.

semangat, doa, hiburan, dan membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.

l.

Teman selama LKP Dika dan Kak Chairunisa, yang telah membantu,
mendukung dan menghibur selama penelitian ini.

m. Sepupu terkasih saya Irma Handayani, Elma Hutagaol dan Asmaul Husna
yang telah menjadi pendengar setiap keluh kesah dan memberi penghiburan
serta semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
n.

Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan. Semoga Allah Yang Maha Esa melimpahkan karunia-Nya dan
semoga skripsi ini dapat bermanfaatkan bagi semua pihak, perkembangan ilmu
pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi
pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan
masyarakat.

Medan, Juni 2016

Penulis

vii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i
PERNYATAAN ...................................................................................................... ii
ABSTRAK ............................................................................................................. iii
ABSTRACT ........................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................................v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. xiv
BAB I

PENDAHULUAN ....................................................................................1
1.1 Latar Belakang .................................................................................1
1.2

Rumusan Masalah ............................................................................6

1.3

Tujuan Penelitian .............................................................................6

1.4

1.3.1

Tujuan Umum ......................................................................6

1.3.2

Tujuan Khusus .....................................................................6

Manfaat Penelitian ...........................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................7
2.1 Tanaman Pisang ..............................................................................7
2.1.1

Jenis-jenis Pisang .................................................................8

2.1.2

Pisang Kepok .......................................................................9

2.2

Jantung Pisang Kepok ...................................................................10

2.3

Nugget Ayam .................................................................................13
2.3.1

Bahan – bahan Pembuatan Nugget ...................................14

2.3.2

Bumbu - bumbu Pembuatan Nugget .................................17

2.3.3

Kandungan Gizi Nugget Ayam .........................................18

2.3.4

Resep Dasar Nugget Ayam ...............................................20

2.3.5

Dasar Pembuatan Nugget Ayam .......................................21

viii

Universitas Sumatera Utara

2.4

Uji Organoleptik.............................................................................23

2.5

Panelis ............................................................................................25

2.6

Kerangka Konsep ...........................................................................28

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................29
3.1 Jenis Penelitian ...............................................................................29
3.2

Lokasi Dan Waktu Penelitian.........................................................29
3.2.1

Lokasi Penelitian ................................................................29

3.2.2

Waktu Penelitian ................................................................29

3.3

Objek Penelitian .............................................................................30

3.4

Definisi Operasional.......................................................................30

3.5

Tahapan Penelitian .........................................................................31
3.5.1

Tahapan Persiapan .............................................................31

3.5.2

Tahapan Pelaksanaan dan Penyelesaian.............................32

3.6

Uji Daya Terima .............................................................................34

3.7

Metode Analisis ............................................................................36

3.8

3.7.1

Uji Kadar Serat...................................................................36

3.7.2

Uji Kadar Kalsium .............................................................37

3.7.3

Uji Kadar Fosfor ................................................................38

3.7.4

Uji Kadar Protein ...............................................................38

3.7.5

Uji Kadar Lemak ................................................................39

Pengolahan dan Analisa Data ........................................................40

BAB IV HASIL PENELITIAN .........................................................................43
4.1 Karakteristik Nugget .....................................................................43
4.2

Deskriftif Panelis............................................................................44

4.3

Analisis Organoleptik Aroma Nugget ............................................44

4.4

Analisis Organoleptik Warna Nugget ............................................45

4.5

Analisis Organoleptik Rasa Nugget ...............................................46

4.6

Analisis Organoleptik Tekstur Nugget ...........................................46

4.7

Kandungan Zat Gizi Nugget ..........................................................47

ix

Universitas Sumatera Utara

BAB V PEMBAHASAN .....................................................................................52
5.1 Karakteristik Nugget yang Dihasilkan ...........................................52
5.2

Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget .............................52

5.3

Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget .............................53

5.4

Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nugget .................................55

5.5

Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget ............................57

5.6

Kadar Serat Kasar dalam Nugget ...................................................58

5.7

Kadar Protein dalam Nugget ..........................................................60

5.8

Kadar Lemak dalam Nugget...........................................................61

5.9

Kadar Fosfor dalam Nugget ...........................................................63

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................65
6.1 Kesimpulan ....................................................................................65
6.2

Saran...............................................................................................66

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................67
LAMPIRAN

x

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok Per 100 gram Bahan ...........12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2002) ...............................14
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daging Ayam Per 100 gram Bahan ........................15
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 gram Bahan .......................16
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Telur Ayam Per 100 gram Bahan ...........................17
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar .......................19
Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Nugget ........................................31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis .................................................................34
Tabel 4.1 Karakeristik Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok ........43
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Nugget..........................................44
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Nugget ..........................................45
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget .............................................46
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget.........................................47
Tabel 4.6 Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Gizi Nugget dengan
Penambahan Jantung Pisang Kepok.......................................................48
Tabel 4.7 Perbandingan Zat Gizi pada Nugget dalam 100 gram bahan ................49

xi

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jantung Pisang Kepok Segar ............................................................11
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam...........................................23
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................28
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget Penambahan Jantung Pisang .......33
Gambar 4.1 Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok ........................43

xii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Nugget Penambahan Jantung Pisang
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Nugget Penambahan Jantung Pisang
Lampiran 3. Hitungan AKG Nugget Penambahan Jantung Pisang
Lampiran 4. Perhitungan Nilai Ekonomis Nugget Jantung Pisang
Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 6. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 7. Hasil Analisa Nugget Penambahan Jantung Pisang
Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian

xiii

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Regia Manita Karina Tarigan

Tempat / Tanggal Lahir

: Medan, 06 September 1992

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Kristen

Anak ke

: 1 dari 3 bersaudara

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Alamat Rumah

: Jalan Ampera Gg. Semangat No.47 E, Medan

RIWAYAT PENDIDIKAN
Tahun 1998-1999

: TK Kartika 1 Medan

Tahun 1999-2005

: SD RK Budi Luhur Medan

Tahun 2005-2008

: SMP Budi Murni 1 Medan

Tahun 2008-2011

: SMA Sutomo 1 Medan

Tahun 2011-2016

: Fakultas Kesehatan Masyarakat

xiv

Universitas Sumatera Utara