Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya
ABSTRAK
Nugget adalah makanan instan (fast food) yang disajikan secara cepat dan
praktis serta pada umumnya makanan mengandung serat yang rendah dan lemak
yang tinggi. Penelitian-penelitan yang menggunakan jantung pisang (Musa sp.)
sebagai bahan olahan makanan menunjukkan adanya peningkatan kandungan gizi
terutama kandungan serat pada makanan karena jantung pisang mengandung serat
yang tinggi. Jantung pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
nugget dengan mengombinasikannya dengan daging ayam.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur) dan mengetahui nilai gizi (protein, serat, fosfor dan kalsium) yang
terkandung pada nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok. Jenis
penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dimana pembuataan nugget
ditambahkan dengan jantung pisang kepok sebesar 20% dan 40%. Uji daya terima
melalui uji organoleptik sebanyak 30 panelis yang merupakan mahasiwa/i
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Uji organoleptik terhadap nugget
menggunakan metode uji hedonik dan uji nilai gizi nugget dilakukan dengan
menggunakan metode SNI-289-1992 (serat kasar), metode Spektrofotometri AAS
(fosfor dan kalsium), metode Khejedal (protein), metode Hidrolisis (lemak).
Analisis data hasil uji organoleptik yang digunakan adalah deskriptif kualitatif
persentase dan analisis zat gizi nugget dilakukan di Laboratorium Balai Riset
Standarisasi Industri Kota Medan dengan menggunakan analisis deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik nugget
dengan penambahan jantung pisang kepok disukai panelis dari segi aroma, rasa,
warna dan tekstur. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget
memberikan sumbangan serat yaitu 0,71% dan 1,32% untuk masing-masing
konsentrasi. Semakin banyak penambahan jantung pisang kepok dalam
pembuatan nugget maka semakin banyak pula kandungan seratnya.
Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok baik bagi kesehatan
tubuh karena memiliki kandungan lemak yang rendah dan serat yang tinggi.
Sebaiknya nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dapat dimanfaatkan
semua kalangan masyarakat sebagai salah satu alternatif makanan sehat terutama
baik dikonsumsi untuk usia remaja karena kandungan serat di dalamnya sesuai
dengan kebutuhan serat remaja dan untuk usia lanjut karena memiliki tekstur yang
lembut.
Kata Kunci: Nugget jantung pisang kepok, makanan sehat
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Nugget is a fast food that prepared and served very quickly and usually
consists of low-fiber and high-fat contents. The banana blossom (Musa sp.)
research shows the increase of that nutrient contents in a food especially the fiber
because the banana blossoms contain with high fiber. Banana blossom (Musa sp.)
can be used as the ingredient for nugget by combining it units chicken.
The purpose of this study is to know the determine of the acceptability test
(the flavor, taste, colour and texture) and knowing the nutrition (the protein, fiber,
phosphor and calcium) in the nugget after the banana blossom (Musa sp.) put in.
The design of this research was the experimental with the concentration of
banana blossom (Musa sp.) added into nugget are 20% and 40%. The
acceptability test using the organoleptic test which conducted by using 30
panelists from Public Health Faculty USU Students. Organoleptic test for nugget
used hedonic test method and nutrition value test for nugget used SNI-89-1992
method (crude fiber), method Spectrofotometri AAS (calcium and phosphor),
Khejedal method (protein), Hidrolisis method (fat). The result of organoleptic
test analyzed with Percentage Qualitative Descriptive and The Analysis was
conducted at the Laboratory of Medan Industrial Research and Standarization
Institute using descriptive analysis.
The result due to the organoleptic test showed The Nugget that already
added with Banana Blossom (Musa sp.) was loved by the panelists from its flavor,
taste, colour and texture. Using banana blossom (Musa sp.) as an ingredient for
nugget that contribute the fiber 0,71% and 1,32% for each concentration. The
more we put banana blossom the more the fiber in the nugget.
Nugget with Kepok Banana Blossom as one of the main ingredient is good
for health because it has low-fat and high-fiber content. This nugget should be
consumed by people especially in youth age because the fiber inside fit to fiberneeded of youth. This nugget is also good for elderly because it has smooth
texture.
Keywords: Nugget kepok banana blossom, healthy food
iv
Universitas Sumatera Utara
Nugget adalah makanan instan (fast food) yang disajikan secara cepat dan
praktis serta pada umumnya makanan mengandung serat yang rendah dan lemak
yang tinggi. Penelitian-penelitan yang menggunakan jantung pisang (Musa sp.)
sebagai bahan olahan makanan menunjukkan adanya peningkatan kandungan gizi
terutama kandungan serat pada makanan karena jantung pisang mengandung serat
yang tinggi. Jantung pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
nugget dengan mengombinasikannya dengan daging ayam.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna
dan tekstur) dan mengetahui nilai gizi (protein, serat, fosfor dan kalsium) yang
terkandung pada nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok. Jenis
penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dimana pembuataan nugget
ditambahkan dengan jantung pisang kepok sebesar 20% dan 40%. Uji daya terima
melalui uji organoleptik sebanyak 30 panelis yang merupakan mahasiwa/i
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Uji organoleptik terhadap nugget
menggunakan metode uji hedonik dan uji nilai gizi nugget dilakukan dengan
menggunakan metode SNI-289-1992 (serat kasar), metode Spektrofotometri AAS
(fosfor dan kalsium), metode Khejedal (protein), metode Hidrolisis (lemak).
Analisis data hasil uji organoleptik yang digunakan adalah deskriptif kualitatif
persentase dan analisis zat gizi nugget dilakukan di Laboratorium Balai Riset
Standarisasi Industri Kota Medan dengan menggunakan analisis deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik nugget
dengan penambahan jantung pisang kepok disukai panelis dari segi aroma, rasa,
warna dan tekstur. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget
memberikan sumbangan serat yaitu 0,71% dan 1,32% untuk masing-masing
konsentrasi. Semakin banyak penambahan jantung pisang kepok dalam
pembuatan nugget maka semakin banyak pula kandungan seratnya.
Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok baik bagi kesehatan
tubuh karena memiliki kandungan lemak yang rendah dan serat yang tinggi.
Sebaiknya nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dapat dimanfaatkan
semua kalangan masyarakat sebagai salah satu alternatif makanan sehat terutama
baik dikonsumsi untuk usia remaja karena kandungan serat di dalamnya sesuai
dengan kebutuhan serat remaja dan untuk usia lanjut karena memiliki tekstur yang
lembut.
Kata Kunci: Nugget jantung pisang kepok, makanan sehat
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Nugget is a fast food that prepared and served very quickly and usually
consists of low-fiber and high-fat contents. The banana blossom (Musa sp.)
research shows the increase of that nutrient contents in a food especially the fiber
because the banana blossoms contain with high fiber. Banana blossom (Musa sp.)
can be used as the ingredient for nugget by combining it units chicken.
The purpose of this study is to know the determine of the acceptability test
(the flavor, taste, colour and texture) and knowing the nutrition (the protein, fiber,
phosphor and calcium) in the nugget after the banana blossom (Musa sp.) put in.
The design of this research was the experimental with the concentration of
banana blossom (Musa sp.) added into nugget are 20% and 40%. The
acceptability test using the organoleptic test which conducted by using 30
panelists from Public Health Faculty USU Students. Organoleptic test for nugget
used hedonic test method and nutrition value test for nugget used SNI-89-1992
method (crude fiber), method Spectrofotometri AAS (calcium and phosphor),
Khejedal method (protein), Hidrolisis method (fat). The result of organoleptic
test analyzed with Percentage Qualitative Descriptive and The Analysis was
conducted at the Laboratory of Medan Industrial Research and Standarization
Institute using descriptive analysis.
The result due to the organoleptic test showed The Nugget that already
added with Banana Blossom (Musa sp.) was loved by the panelists from its flavor,
taste, colour and texture. Using banana blossom (Musa sp.) as an ingredient for
nugget that contribute the fiber 0,71% and 1,32% for each concentration. The
more we put banana blossom the more the fiber in the nugget.
Nugget with Kepok Banana Blossom as one of the main ingredient is good
for health because it has low-fat and high-fiber content. This nugget should be
consumed by people especially in youth age because the fiber inside fit to fiberneeded of youth. This nugget is also good for elderly because it has smooth
texture.
Keywords: Nugget kepok banana blossom, healthy food
iv
Universitas Sumatera Utara