Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya

Lampiran 1

FORMULIR

UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin : Petunjuk

1. Cicipilah sampel nugget satu persatu.

2. Berikan penilaian anda dengan cara mengisi kolom kode sampel pada tabel berdasarkan tingkat kesukaan anda (lihat keterangan yang ada dibawah tabel). 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi

satu sampel.

Indikator Kode sampel

J1 J2

Aroma Warna Rasa Tekstur

Keterangan : Keterangan untuk warna : - Sangat suka = 4 Sangat menarik = 4

- Suka = 3 Menarik = 3

- Kurang suka = 2 Kurang menarik = 2 - Tidak suka = 1 Tidak menarik = 1

Lampiran 2

Data Hasil Uji Daya Terima Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

No Nama Umur Rasa Aroma Warna Tekstur

J1 J2 J1 J2 J1 J2 J1 J2

1 Monalisa A 20 3 4 3 3 3 4 4 4

2 Asrina Tan 20 3 4 4 4 3 4 3 4

3 Jhones 21 4 4 4 3 4 4 3 3

4 Hafiz Habibi 19 4 4 3 4 4 4 4 4

5 Jenika romian 21 3 2 3 2 2 2 3 3

6 Maya Angelina 22 3 3 3 3 2 2 3 4

7 Ribka 22 3 3 2 3 2 2 3 3

8 Elen dinarta 21 3 3 2 3 3 3 3 3

9 Hudson 21 4 4 4 4 3 3 3 3

10 Shelviana Aulia 19 2 4 3 3 3 3 3 3

11 Roma Christin 22 4 4 4 4 3 3 3 4

12 Hardiani Ayu 23 3 4 4 4 4 4 2 3

13 Rizky A.S 20 3 3 4 2 3 3 3 3

14 Kristian Zendrato 20 3 4 4 3 3 3 4 4

15 Nur Malia MZ 21 2 3 3 2 2 2 2 3

16 Febri 21 3 3 4 4 3 3 3 3

17 Yosephin Grace 21 4 3 4 3 4 3 4 4

18 Triwil Panjaitan 21 4 4 4 4 2 3 3 4

19 Gyne Kirsten 20 4 4 3 2 3 3 4 4

20 Kezia Hasian P 20 3 2 3 2 2 2 2 2

21 Inrika Rainisa 19 2 3 4 2 3 2 4 4

22 Robert Pardede 19 2 2 3 2 3 3 3 2

23 Obed Siregar 21 3 4 3 3 2 2 3 2

24 Irvan 19 3 3 4 3 3 3 2 3

25 Cindy Suci 19 3 3 3 3 2 2 3 2

26 Meilita 20 3 4 3 3 2 2 3 2

27 Elysaberth 21 3 2 4 3 3 2 3 2

28 Gia S Surbakti 21 3 2 3 2 2 2 2 2

29 Ikbal Malau 20 3 4 3 3 2 2 3 3

Lampiran 3

Hitungan AKG Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

Angka kecukupan protein, lemak, serat dan fosfor yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari), dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel L. 1. Angka Kecukupan Zat Gizi per orang per hari

Protein (gr) Lemak (gr) Serat (gr) Fosfor (mg) Anak – anak

Remaja

- _laki – _laki - _perempuan Dewasa - _laki-laki - _perempuan Lansia - _laki-laki - _perempuan 49 66 59 65 57 62 56 72 89 71 65 53 53 43 26 37 30 33 28 27 22 500 1200 1200 700 700 700 700 Sumber : PGS (2014)

Kandungan gizi pada satu potong nugget dengan berat 37,5 gram dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel L. 2. Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget per 37,5 gram bahan

No. Zat Gizi J1 J2

1. Protein 3,45 4,01

2. Lemak 0,79 0,67

3. Serat pangan 1,33 2,47

4. Fosfor 0,12 0,04

Berdasarkan tabel L.2 hasil kandungan gizi nugget, dapat dihitung energi yang dihasilkan dari protein dan lemak pada konsumsi nugget per satu potong, yaitu :

Energi pada Nugget perlakuan J1

Protein = 3,45 gram , Energi yang dihasilkan = 3,45 x 4 = 13,8 kkal Lemak = 0,79 gram, Energi yang dihasilkan = 0,79 x 9 = 7,11 kkal Energi pada nugget perlakuan J

Protein = 4,01 gram , Energi yang dihasilkan = 4,01 x 4 = 16,04 kkal Lemak = 0,67 gram, Energi yang dihasilkan = 0,67 x 9 = 6,03 kkal Catatan :

- _{1 kkal protein = 4 gram protein} - _{1 kkal lemak = 9 gram lemak}

Konsumsi normal serta aman untuk nugget agar tidak melebihi kebutuhan protein, lemak, serat dan fosfor per hari, pada masing-masing kelompok umur yaitu :

- _{Anak- anak, nugget perlakuan J1 = maksimal 4 potong nugget} nugget perlakuan J2 = maksimal 10 potong nugget

- _{Remaja laki-laki, nugget perlakuan J}1 = maksimal 10 potong nugget

nugget perlakuan J2 = maksimal 14 potong nugget

- _{Remaja perempuan, nugget perlakuan J1 = maksimal 10 potong nugget} nugget perlakuan J2 = maksimal 12 potong nugget

- _{Dewasa laki-laki, nugget perlakuan J}1 = maksimal 5 potong nugget

nugget perlakuan J2 = maksimal 12 potong nugget

- _{Dewasa perempuan, nugget perlakuan J}1 = maksimal 5 potong nugget

nugget perlakuan J2 = maksimal 11 potong nugget

- _{Lansia laki-laki, nugget perlakuan J}1 = maksimal 5 potong nugget

nugget perlakuan J2 = maksimal 9 potong nugget

- _{Lansia perempuan, nugget perlakuan J}1 = maksimal 5 potong nugget

Lampiran 4

Perhitungan Nilai Ekonomis Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang - Jantung Pisang Kepok Segar ± 700 gram = Rp. 5.000,-

- Daging Ayam 500 gram = Rp. 14.000,- - Tepung terigu 250 gram = Rp. 2.500,- - Telur 2 butir = Rp. 3.000,- - Bawang putih 100 gram = Rp. 1.000,- - Merica 50 gram = Rp. 1.000,- - Tepung panir 250 gram = Rp. 6.000,- - Minyak goreng 1 liter = Rp. 13.000,-

Total Rp. 45.500,-

Perhitungan harga nugget dengan penambahan jantung pisang dalam 300 gr bahan.

Ukuran Bahan Pembuatan Nugget Ayam Kombinasi

Bahan J1 J2

Jantung pisang 60 gram 120 gram

Daging Ayam 240 gram 180 gram

Tepung terigu 100 gram 100 gram

Telur 1 butir 1 butir

Bawang putih Merica

50 gram 10 gram

50 gram 10 gram - _{Dari semua ukuran bahan yang digunakan menghasilkan nugget dengan}

berat adonan seluruhnya adalah 600 gram.

- _{Nugget dapat dibagi menjadi 16 potong dengan ukuran sama} - _{Berat nugget 1 potong adalah 37,5 gram}

No. Bahan

Harga (Rp)

J1 J2

1. Jantung pisang Rp. 800,- Rp. 1.500,- 2. Daging Ayam Rp. 6.500,- Rp. 5.000,- 3. Tepung terigu Rp. 1.000,- Rp. 1.000,-

4. Telur Rp. 1.500,- Rp. 1.500,-

5. Bawang putih Rp. 500,- Rp. 500,-

6. Merica Rp. 500,- Rp. 500,-

7. Tepung panir Rp. 3.000,- Rp. 3.000,- 8. Minyak goreng Rp. 6.500,- Rp. 6.500,-

Total Rp. 20.300,- Rp. 19.500,-

- _{Total harga dalam pembuatan nugget perlakuan J}1 adalah Rp. 20.000,-

- _{Harga per satu potong nugget adalah Rp. 1.250,-}

- _{Total harga dalam pembuatan nugget perlakuan J2 adalah Rp. 19.500,-} - _{Harga per satu potong nugget adalah Rp. 1.200,-}

Lampiran 8

Dokumentasi Penelitian

Gambar : Jantung Pisang Kepok Gambar : Irisan Jantung Pisang

Gambar : Perebusan Irisan Jantung Gambar : Jantung Pisang Kepok

Pisang Kepok dihaluskan

Gambar : Pencampuran bahan menjadi adonan

Gambar : Pengukusan Adonan Gambar : Nugget yang telah

Nugget dikukus

Gambar : Potongan Nugget Gambar : Nugget yang

Berbentuk persegi diselimuti tepung panir

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y. 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Almatsier, S. 2003. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Astawan, I.M. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.

Akademi Presindo. Jakarta.

Astawan, I.M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta Astawan, I.M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah.

http://64.203.71.11/kesehatan/news/0508/0/130052.htm. Diakses tanggal 26 Juli 2007

Astawan, I.M. 2008. Pisang Sebagai Buah Kehidupan. www.edukasi.kompas.com. Diakses tanggal 17 Agustus 2008

Astawan, I.M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Depok : Penebar Swadaya

Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. PT. Mutiara Sumber Widya. Jakarta

BPS. 2012. Produksi Buah-Buahan di Indonesia 1995-2012. BPS. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683- 2002. Jakarta :

Badan Standarisasi Nasional.

Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Farhana, A. 2013. Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca), Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka sebagai Bahan Tambahan Pada Bakso Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta Fitri, S.J. 2011. Kebiasaan konsumsi fast food pada siswa yang berstatus gizi

lebih di SMA Kartini Batam. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Heath, H. B. 1981. SourceBook of Flavors. AVI Publishing Company: Westport, Connecticut

Hidayat, N. dan Suhartini, S. 2006. Membuat Aneka Kerupuk. Surabaya : Trubus Agrisarana

Jaclyn, S. 2012. What’s in your chicken nugget. Edisi pertama, The Rossen Publishing Group.Inc, Newyork.

Kartika dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM Kaleka, N. 2013. Pisang Pisang Komersial. PT. Gramedia, Surakarta

Kementrian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta : Bakti Husada

Khomsan, A. 2007. Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta : Kompas Medanense, H. 2011. Klasifikasi Pisang Kepok. Universitas Sumatera Utara Munadjim, 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. PT. Gramedia, Jakarta. Nio, O.K. 1992. Daftar Analisa Bahan Makanan. UI-Press, Jakarta.

Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung : Widya Padjadjaran

Nurmalina, R. 2011. Pencegahan & Manajemen Obesitas. Elex Media Komputindo, Bandung.

Nurzainah, G. dan Namida, U. 2005. Pengunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses tanggal 8 Mei 2011 Palungkun, R. dan Budiarti, A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar

Swadaya, Jakarta

Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi Edisi Kedua. Jakarta: UI- Press

Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D.A. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Penyunting: Wisnu Broto. Balai

Besar Penerbitan dan Pengembangan Pertanian

Prayitno,S. dan Susanto T. 2001. Kupang dan makanan tradisional Sidoarjo. Surabaya: Trubus Agriasasana.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahaan Sayur dan Buah-buahan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Putro, B.E dan Rosita, T. 2006. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari Jantung Pisang. Jakarta : Gramedia AgroMedia Redaksi.

Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.

Redaksi. Agro Media. 2009. Budidaya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Jakarta : Agro Media Pustaka

Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta : Penebar Swadaya

Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). 2013. Badan Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan RI Tahun 2013

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi

Kesehatan. Fakultas Teknologi Pertanian.

http://journal.unwidha.ac.id/index.phpmagistra/article/viewfile/74/36. Diakses tanggal 8 februari 2016

Sari, N.K. 2010. Analisa Instrumentasi. Cetakan Pertama. Klaten : Yayasan Humaniora

Satuhu, S. dan Supriyadi, A. 2004. Budi daya, Pengolahan dan Prospek Pasar Pisang. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Soewitomo, S. 2009. 1000 Resep Makanan & Kue Sisca Soewitomo yang Paling Dicari. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Solihin, M. A. 2005. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dalan Proses Pembuatan Cake. Skripsi. Riau : Fakultas Teknologi Agrikultur Universitas Riau

Sulistijani, D.A. 2002. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta: Trubus Agriwidia. Sunaryo, E. 1985. Pengolahan produk Serelia dan Biji-bijian. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Suryanti , R. 2013. Gambaran Jenis Dan Jumlah Komsumsi Fast Food dan Soft Drink Pada Mahasiswa Obesitas Di Universitas Hasanuddin Tahun 2013. Skripsi. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin

Syamsir, E. 2006. Panduan Praktikum Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta IPB. Bogor.

Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar- dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

Vogel, A. I. 1979. Textbook of Macro and Semimacro Qualitative Inorganic Analysis. Penerjemah: Soetiono, L. dan Pudjaatmaka, A.H. Buku Tekas Vogel Kimia Analisis Anorganik Kualitatif. Edisi Kelima. Bagian II. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. Halaman 378-379

Wahyuningsih, M. 2010. Kenapa Makan sayur dan Buah itu Penting. http://us.detikhealth.com. Diakses 3 Mei

Wattimena dkk. 2012. Kualitas Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam dan Jantung Pisang dengan Bahan Pengikat Tepung Sagu. Skripsi. Program Studi Magister Ilmu Ternak. Fakultas Perternakan. Universitas Diponegoro. Semarang

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Keenam. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor

Winarno, F.G. 2002. Pangan Bagi Kesehatan dan Vitalitas. Bogor : M-Brio Press.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka. Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Graha Ilmu

Wirakusuma, E.S. 2007. Jus Buah dan Sayuran. Jakarta : Niaga Swadaya

Yuannita, A. 2014. Pemanfaatan Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Daging Ikan Layang (Decapterus sp.) Pada Pembuatan Abon. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Manado : Universitas Sam Ratulangi

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen dengan desain rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor saja yaitu penambahan jantung pisang kepok pada pembuatan nugget. Pada penelitian ini pembuatan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dan memiliki 2 perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan jantung pisang J1 dan J2

sebesar 20% dan 40%.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dilakukan di tempat tinggal peneliti di Jl. Ampera No. 47 E. Pengujian zat gizi nugget hasil penambahan jantung pisang dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima nugget dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.2.2 Waktu Penelitian

Pengajuan judul skripsi Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok dalam Pembuatan Nugget, Nilai Gizi dan Daya Terimanya memperoleh izin pada tanggal 21 September 2015 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Penelitian pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang dilakukan pada Maret 2016 – April 2016.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah nugget dengan substitusi jantung pisang kepok yang dibuat dengan formulasi 80% : 20% dan 60% : 40%. Formulasi 80% : 20% yaitu nugget yang dibuat dengan daging ayam 80% dan jantung pisang 20%, sedangkan formulasi 60% : 40% yaitu nugget yang dibuat dengan daging ayam 60% dan jantung pisang 40%.

3.4 Definisi Operasional

1. Jantung pisang kepok adalah bagian dari tanaman pisang yang berbentuk jantung yang berwarna merah keunguan.

2. Nugget adalah produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan penambahan bahan makanan lain.

3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap nugget yang di substitusi jantung pisang kepok.

4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh nugget hasil subtitusi jantung pisang yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.

5. Rasa adalah daya terima panelis terhadap nugget yang di subtitusi jantung pisang kepok yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh nugget hasil penambahan jantung pisang yang dapat dirasakan oleh indera pencium.

7. Tekstur adalah tingkat keempukan yang dihasilkan oleh nugget hasil penambahan jantung pisang.

3.5 Tahapan Penelitian 3.5.1 Tahapan Persiapan

Tahapan pertama yaitu kita harus mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan untuk membuat nugget hasil penambahan jantung pisang kepok, dimana alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu :

a. Alat

Alat yang digunakan harus memenuhi syarat yaitu dalam kondisi bersih, dapat digunakan sesuai dengan fungsinya dan peralatan tidak menimbulkan reaksi kimia seperti berkarat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggiling/ blender, pengukus, pisau, timbangan, loyang berukuran sedang, wajan, talenan, kompor.

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget hasil substitusi jantung pisang kepok dapat dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Nugget Subtitusi Jantung Pisang

Bahan Perbandingan

80% : 20% 60% : 40%

Daging Ayam Jantung Pisang Tepung Terigu Telur Garam Bawang Putih Merica Air 240 g 60 g 100 g 1 butir 10 g 50 g 10 g 100 ml 180 g 120 g 100 g 1 butir 10 g 50 g 10 g 100 ml Keterangan :

Berat total dari bahan utama adalah

Jantung pisang 20% artinya 20% x 300 gram (berat total dari bahan utama) = 60 gram Daging ayam 80% artinya 80% x 300 gram (berat total dari bahan utama) = 240 gram Jantung pisang 40% artinya 40% x 300 gram (berat total dari bahan utama) = 120 gram Daging ayam 60% artinya 60% x 300 gram (berat total dari bahan utama) = 180 gram

3.5.2 Tahapan pelaksanaan dan penyelesaian

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang sebagai berikut :

a. Jantung pisang dibersihkan lalu diiris-iris menjadi potongan kecil dengan ukuran 3 x 3 cm selanjutnya irisan jantung pisang direbus selama 5 menit. Rebusan jantung pisang dihaluskan menggunakan blender.

b. Daging ayam yang telah dibersihkan kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan.

c. Jantung pisang halus dan daging ayam giling lalu dicampur dengan tepung terigu dan bumbu yaitu garam, gula, bawang putih, merica dilanjutkan dengan menambah air. Kemudian diaduk sampai rata dan menjadi sebuah adonan.

d. Adonan dimasukkan ke dalam loyang dikukus dengan suhu di atas 66˚C selama 20 menit. Adonan yang sudah dikukus kemudian didinginkan.

e. Selanjutnya pemotongan adonan nugget menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3 cm dengan tebal 1,5 cm.

f. Potongan nugget lalu dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading).

g. Nugget yang sudah diselimuti tepung roti digoreng dalam minyak panas selama 5 menit karena nugget sudah dikukus terlebih dahulu.

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget Penambahan Jantung Pisang Pengupasan dan dibersihkan

Pengirisan (3 x 3 cm) Perebusan 100˚C, 5 menit

Penggilingan

Dibersihkan

Penggilingan daging ayam selama 2 menit

Jantung Pisang Kepok _{Daging Ayam}

Jantung Pisang Halus Daging Ayam Giling

Pencampuran bahan

Dicetaak dalam loyang ukuran sedang

Batter dan breading Adonan Nugget

Penggorengan selama 4 menit Dipotong – potong ukuran 4x4

Dikukus 20 menit (100˚C) Didinginkan 25-27˚C Dibekukan selama 30 menit

3.6 Uji Daya terima

Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 4 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 4. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel berikut ini :

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Sangat menarik 4

Menarik 3

Kurang menarik 2

Tidak menarik 1

Rasa Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Aroma Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Tekstur Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap penelitian ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal, yaitu :

1. Panelis

Penilaian kesukaan/ analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/ kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.

2. Pelaksanaan Penilaian a. Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap pembuatan nugget hasil subtitusi jantung pisang dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget hasil olahan jantung pisang dengan . Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis, saus dan air minum dalam kemasan.

3. Langkah – langkah pada uji kesukaan

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel, formulir, alat tulis, saus dan air minum dalam kemasan.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan analisis deskriptif persentase.

3.7 Metode Analisis

Pada metode analisis dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Nugget penambahan jantung pisang kepok di uji kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut

3.7.1 Uji Kadar Serat Kasar

Metode pengujian yang dilakukan dalam penetuan kadar serat berdasarkan pada SNI 01-2891-1992 adalah sebagai berikut :

1. Ditimbang 5 gram bahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung fluks 2. Kemudian ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25%, dan dididihkan selama 30

menit

3. Selanjutnya disaring dan residu yang tertinggal dalam erlemeyer dicuci dengan aquadest mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai tidak bersifat asam lagi

4. Kemudian dididihkan lagi dengan penambahan 200 mL NaOH 3,25%, selama 30 menit

5. Dalam keadaan panas disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Dicuci berturut turut dengan air panas, hingga tidak bersifat basa lagi

6. Residu dicuci lagi dengan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Setelah itu, kertas saring dengan isinya dikeringkan pada 105 selama 1-2 jam hingga bobot tetap

Perhitungan :

Kadar serat kasar = − −

ℎ x 100% Keterangan :

A = bobot cawan + kertas saring + isi B = bobot abu + cawan

C = bobot kertas saring 3.7.2 Uji Kadar Kalsium

Penentuan kadar kalsium dan fosfor dilakukan dengan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada PH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator kedalam nyala pada alat SSA akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis (Sari, 2010).

Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium yaitu : 1. Ditimbang 5 gram sampel

2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih

3. Kemudian, abu ditambahkan dengan campuran larutan standart Ca dan Mg ke dalam tabung kimia

4. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl3

5. Sampel dianalisis dengan SSA Perhitungan :

� = C1 x P x fk1

w x 100%+ =

C2 x P x fk2

w x 100%

3.7.3 Uji Kadar Fosfor

Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor dengan metode SSA yaitu : 1. Ditimbang 5 gram sampel

2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih

3. Kemudian, abu ditambahkan dengan pereaksi ammonium

4. Setelah itu ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi

5. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektropotometer pada panjang gelombang 420 nm

6. Kemudian dibuat kurva standar dan dihitung kadar fosfor Perhitungan :

� � = O x P

w x 100%

3.7.4 Uji Protein (Metode Semimikro kjeldhal) Cara Kerja :

2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.

7. Bilas ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0.01 N

9. Kerjakan penetapan blanko.

Perhitungan:

� � � = V1−V2 x N x 0,014 x f. k. x f. p. W

Dimana :

W : Bobot cuplikan

V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh V2 : Volume HCl yang diperguakan penitaran blanko

N : Normalitas HCl

f.k. : Protein dari – makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 - minyak kacang 5,46

f.p. : Faktor pengenceran

3.7.5 Uji Lemak (Metode Hidrolisis / Weibull) Cara kerja :

1. Timbang seksama 1 g – 2 g cuplikan ke dalam gelas piala.

3. Tutup gelas pial dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.

4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi.

5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100°C - 105°C.

6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 jam – 3 jam pada suhu lebih kurang 80°C.

7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100°C - 105°C.

8. Dinginkan dan tibang.

9. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

Perhitungan:

Kadar Lemak =

w

1

−

w

2

w

x 100%

Dimana:

W : Bobot cuplikan, dalam g

W1 : Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam g W2 : Bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam g

3.8 Pengolahan dan Analisa Data

Data yang dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis

dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut :

% = x100 N

n

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 4 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan = 4

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 4 = 120

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maximum = � ��

� �� x 100%

= 120

120 x 100% = 100% d. Persentase minimum = � � �

� �� x 100%

e. Rentangan = persentase maximum - persentase minimum = 100% - 25% = 75%

f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 75% : 4 = 18,75%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase (%) Kriteria Kesukaan

81,25 – 100,00 Sangat suka/Sangat menarik

62,50 – 81,24 Suka/Menarik

43,75 – 62,49 Kurang suka/Kurang menarik

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

Berdasarkan kedua perlakuan yang telah dilakukan terhadap nugget dengan penambahan jantung pisang kepok maka dihasilkan nugget yang berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada gambar dan tabel 4.1 berikut ini :

Gambar 4.1 Nugget dengan konsentrasi Gambar 4.1 Nugget dengan konsentrasi

20% 40%

Tabel 4.1 Karakteristik Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

Karakteristik Nugget

J1 J2

Aroma Khas nugget Khas nugget

Warna Putih keabu-abuan Putih keabu-abuan

Rasa Khas nugget Khas nugget

Tekstur Kompak, sedikit serat halus Kompak, banyak serat halus Keterangan :

J1 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20%

J2 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40%

Berdasarkan berat bahan dasar daging ayam dan jantung pisang kepok yaitu 300 gram, menghasilkan adonan dengan berat 600 gram dan dibagi menjadi 16 potong nugget. Satu potong nugget dengan penambahan jantung pisang kepok memili berat 37,5 gram dan ukuran 4 x 4 x 1,5 cm.

4.2 Deskriptif Panelis

Panelis adalah 30 orang mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU). Panelis terdiri dari 18 orang perempuan dan 12 orang laki-laki. Umur panelis berkisar 19-24 tahun, dan pada saat diminta tanggapan/penilaian, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai dan dalam keadaan emosional yang stabil.

4.3 Analisis Organoleptik Aroma Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

Hasil analisis organoleptik aroma nugget kombinasi jantung pisang kepok dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini :

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Nugget

Aroma Perlakuan

Kriteria Skor J1 J2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Sangat suka 4 14 56 46,67 8 32 26,67

Suka 3 14 42 35,00 14 42 35,00

Kurang suka 2 2 4 3,33 8 16 13,33

Tidak suka 1 0 0 0 0 0 0

Total 30 102 85 30 90 75

Keterangan :

J1 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20%

J2 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40%

Berdasarkan tabel 4.2, dapat dilihat dari kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap aroma, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J1

memiliki total skor tertinggi persentase yaitu 102 (85%) dengan kriteria sangat suka, sedangkan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J2 memiliki

menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma nugget dengan penambahan jantung pisang kepok.

4.4 Analisis Organoleptik Warna Nugget dengan Penambahan Nugget Jantung Pisang Kepok

Hasil analisis organoleptik warna nugget kombinasi jantung pisang kepok dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Nugget

Warna Perlakuan

Kriteria Skor J1 J2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Sangat menarik 4 6 24 20 4 16 13,33

Menarik 3 12 36 30 15 45 37,50

Kurang menarik 2 12 24 20 11 22 18,33

Tidak menarik 1 0 0 0 0 0 0

Total 30 84 70 30 83 69,16

Keterangan :

J1 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20%

J2 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40%

Berdasarkan tabel 4.3 diatas dapat dilihat dari kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap warna, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J1

memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 84 (70%) dengan kriteria kesukaan adalah menarik. Sedangkan skor persentase terendah pada nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J2 adalah 83 (69,16%) dengan kriteria

kesukaan adalah menarik. Hal ini berarti bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok.

4.5 Analisis Organoleptik Rasa Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

Hasil analisis organoleptik rasa nugget kombinasi jantung pisang kepok dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini :

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget

Rasa Perlakuan

Kriteria Skor J1 J2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Sangat suka 4 8 32 26,67 15 60 50

Suka 3 18 54 45 10 30 25

Kurang suka 2 4 8 6,67 5 20 16,67

Tidak suka 1 0 0 0 0 0 0

Total 30 94 78,34 30 110 91,67

Keterangan :

J1 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20%

J2 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40%

Berdasarkan tabel 4.4 diatas dapat dilihat dari kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap rasa, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J2

memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 110 (91,67%) dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka, sedangkan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J1 memiliki total skor persentase terendah yaitu 94 (78,34%) dengan

kriteria suka. Hal ini berarti bahwa sebagian besar panelis menyukai nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok.

4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok

Hasil analisis organoleptik tekstur nugget kombinasi jantung pisang kepok dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini :

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget

Tekstur Perlakuan

Kriteria Skor J1 J2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Sangat suka 4 7 28 23,33 11 44 36,67

Suka 3 18 54 45 12 36 30

Kurang suka 2 5 10 8,33 7 14 11,67

Tidak suka 1 0 0 0 0 0 0

Total 30 92 76,66 30 94 78,34

Keterangan :

J1 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20%

J2 : Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40%

Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat dilihat dari kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap tekstur, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J2 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 94 (78,34%) dengan kriteria

kesukaan adalah suka. Sedangkan total skor persentase tertinggi pada nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J1 adalah 92 (76,67%) dengan kriteria

kesukaan adalah suka. Hal ini berarti sebagian besar panelis menyukai nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok.

4.7 Kandungan Zat Gizi Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok Perlakuan yang berbeda dalam penambahan jantung pisang kepok menghasilkan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dengan kandungan zat gizi yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan perhitungan kandungan zat gizi nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% dan 40% melalui uji laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini :

Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok dalam 100 gram

No. Parameter Satuan J1

(20%)

J2

(40%)

Metode

1. Serat pangan %(b/b) 3,55 6,60 SNI-289-1992

2. Protein %(b/b) 10,70 9,20 Kjeldahl

3. Lemak %(b/b) 2,11 1,80 Hidrolisis

4. Fosfor %(b/b) 0,32 0,12 Spektrofotometri

5. Kalsium Mg/kg <0,010 <0,010 A A S

Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi nugget penambahan jantung pisang kepok dalam 100 gram pada tabel 4.6 diatas, dapat dilihat bahwa nugget J1

memiliki kadar serat kasar 0,71%, kadar fosfor 0,32%, kalsium <0,010 mg, kadar protein 10,70 dan kadar lemak 2,11%. Sedangkan nugget J2 memiliki kadar serat

kasar 1,32%, kadar fosfor 0,12%, kalsium <0,010 mg, kadar protein 9,20%, dan kadar lemak 1,80%.

Dilihat dari hasil ini kadar protein, lemak dan fosfor meningkat pada nugget J1 sesuai dengan semakin tingginya konsentrasi daging ayam yang

digunakan dalam pembuatan nugget, dengan kata lain semakin banyak daging ayam yang ditambahkan dalam pembuatan nugget maka semakin tinggi kandungan gizinya. Sedangkan kandungan serat kasar pada J2 lebih tinggi

dibandingkan dengan J1 hal ini dikarenakan penggunaan jantung pisang kepok

yang lebih banyak sebesar 120 gr dibanding J1 adalah 60 gr.

Hal ini menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi jantung pisang kepok yang ditambahkan pada pembuatan nugget akan semakin tinggi kandungan serat dalam nugget dan semakin rendah kadar lemak, protein serta fosfor dalam

nugget. Sedangkan semakin banyak daging ayam yang ditambahkan dan semakin sedikit konsentrasi jantung pisang yang digunakan maka kandungan serat semakin rendah dan kadar lemak, protein serta fosfor nugget akan meningkat.

Kandungan zat gizi nugget dengan penambahan jantung pisang kepok juga dihitung sebelumnya berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Perhitungan kandungan gizi nugget berdasarkan DKBM merupakan perhitungan kandungan gizi sebelum nugget dibuat. Sedangkan kandungan gizi hasil analisis laboratorium merupakan kandungan gizi sesudah nugget dibuat melalui proses pengolahan seperti pemasakan yang dapat menghilangkan kandungan gizi dalam nugget tersebut. Untuk itu, perlu dibandingkan nugget sebelum dan sesudah dibuat agar kita bisa melihat banyaknya kandungan gizi yang hilang ataupun bertambah dalam pembuatan nugget tersebut. Kandungan gizi serat, fosfor, protein dan lemak nugget dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini :

Tabel 4.7 Komposisi Zat Gizi per 100 g Nugget

Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Nugget

Jantung pisang kepok : Ayam

20% : 80% 40% : 60%

Serat pangan (g) Protein (g) Lemak (g) Fosfor (mg) Kalsium (mg) 7,00 11,02 10,03 0,16 6,20 14,00 9,32 7,55 0,11 5,40 Sumber : Dihitung berdasarkan bahan yang pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Apabila dilihat kandungan gizi hasil analisis di laboratorium dan kandungan gizi yang dihitung berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan memiliki perbedaan hasil kandungan gizi pada nugget sebelum dan sesudah dibuat. Hasil analisis kandungan zat gizi nugget dengan penambahan jantung

pisang kepok merupakan hasil uji laboratorium per 100 gram nugget. Sedangkan hasil perhitungan nugget berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan merupakan perhitungan per berat nugget seluruhnya yaitu 600 gram.

Berdasarkan tabel 4.7 per 100 gram nugget, kandungan protein nugget substitusi pada J1 (11,02) dan J2 (9,32) lebih tinggi dibandingkan hasil analisis

laboratorium nugget substitusi pada J1 (10,70) dan J2 (9,20). Kandungan protein

hasil analisis laboratorium terhadap nugget sesudah dibuat lebih rendah dengan hasil perhitungan DKBM sebelum nugget dibuat. Menurut Khomsan (2007) penanganan bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan, karena sensitif PH, oksigen, sinar, dan panas atau kombinasi diantaranya.

Lemak nugget substitusi pada J1 (10,03) dan J2 (7,55) lebih tinggi

dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J1 (2,11) dan J2

(1,80). Kandungan lemak nugget hasil analisis laboratorium lebih rendah daripada hasil perhitungan DKBM dikarenakan penggunaan bahan baku daging ayam sebagai sumber lemak berkurang dan ditambahkan jantung pisang kepok dalam adonan. Selain itu daging ayam yang digunakan adalah bagian daging, bukan kulit yang lebih banyak mengandung lemak.

Demikian dengan serat pangan pada nugget substitusi pada J1 (7,00) dan J2

(14,00) lebih tinggi dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J1 (3,55) dan J2 (6,60). Dilihat dari kandungan serat pangan nugget hasil

Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahaan yang dilakukan terhadap bahan asalnya yaitu jantung pisang kepok. Menurut Piliang dan Djojosoebagio (2002) serat adalah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium yang dapat merusak dan merendahkan jumlah beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna manusia. Oleh karena itu kadar serat pangan nugget hasil analisis laboratorium menjadi lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar serat pangan dari perhitungan DKBM.

Namun fosfor nugget substitusi pada J1 (0,16) dan J2 (0,11) lebih rendah

dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J1 (0,32) dan J2

(0,12). Kadar fosfor hasil laboratorium sesudah nugget dibuat lebih tinggi daripada berdasarkan hasil perhitungan DKBM sebelum nugget dibuat.

Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok yang dibuat sesuai jenis dan ukuran bahan yang telah ditentukan, memiliki berat adonan nugget yang telah dikukus 600 gram untuk dua jenis pelakuan yaitu perlakuan J1 dan perlakuan

J2. Kemudian nugget tersebut dibagi menjadi 16 potong dengan ukuran satu

potong 4 x 4 x 1,5 cm, dan memiliki berat satu potong nugget 37,5 gram.

Sumbangan zat gizi yang diperoleh untuk satu potong nugget dengan perlakuan J1 adalah serat 1.33 gram, fosfor 0,12 gram (120 mg), protein 3,45 gram

dan lemak 0,79 gram. Dan sumbangan zat gizi yang diperoleh untuk satu potong nugget dengan perlakuan J2 adalah serat 2,47 gram, fosfor 0,086 gram (86 mg),

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Nugget yang Dihasilkan

Dari hasil penelitian, karakteristik nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% (perbandingan antara daging ayam 80% dan jantung pisang kepok 20% berwarna putih keabu-abuan cerah, beraroma khas nugget, rasanya gurih khas nugget, dan terksturnya kompak dengan sedikit serat halus. Sedangkan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40% (perbandingan antara daging ayam 60% dan jantung pisang kepok 40%) bewarna putih keabu-abuan, beraroma khas nugget, rasanya gurih khas nugget dan teksturnya kompak dengan lebih banyak serat halus.

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget

Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile (senyawa kimia yang berperan memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat) dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan (10.000 kali) (Setyaningsih dkk, 2010).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% adalah 85% dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka. Sedangkan persentase tertinggi pada nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40% adalah 75% dengan kriteria kesukaan adalah suka.

Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40% menghasilkan aroma khas nugget pada umumnya. Pada dasarnya jantung pisang kepok memiliki aroma sepat yang berasal dari getah, namun pada proses pengolahaan jantung pisang direbus sehingga dapat menghilangkan bau sepat sekaligus menghilangkan getah jantung pisang. Sesuai dengan Astawan (2009) bahwa bau sepat dapat hilang ketika terkena suhu panas atau proses pemasakan dengan suhu tinggi.

Aroma nugget juga berasal dari bumbu yang digunakan seperti bawang putih dan merica. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Sedangkan bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan yang memiliki bau khas yang berasal dari minyak volatile yang berasal dari sulfur (Palungkun dkk, 1992).

Menurut Kartika dkk (1998) dalam menilai kualitas aroma biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dkk, 2010). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada

komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut Winarno (1997).

Hasil penilaian terhadap daya terima warna nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 70% dengan kriteria kesukaan adalah menarik dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40% memiliki persentase tertinggi 69,16% dengan kriteria kesukaan yang sama yaitu menarik. Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% menghasilkan warna yang sama dengan nugget penambahan jantung pisang kepok 40% yaitu putih keabu - abuan.

Pencampuran jantung pisang dengan konsentrasi yang tinggi dapat menghasilkan nugget dengan warna semakin gelap. Jantung pisang kepok mengandung senyawa fenolik akibat reaksi enzimatis yang memberi dampak warna coklat yang bercampur dengan daging ayam kemudian menambahkan terpung terigu sebagi bahan pengikat yang mengakibatkan proses gelatinisasi pada saat pemasakan, sehingga menghasilkan produk nugget yang berwarna semakin gelap.

Menurut Winarno (1992) warna pada bahan pangan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Menurut Nurhadi dkk (2010) karakteristik warna bahan pangan sangat berhubungan dengan kualitas bahan tersebut. Perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan melibatkan reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis dan oksidasi.

Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan, selain faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno, 2004).

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nugget

Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau non volatil yang berasal dari alam ataupun sintetis dan timbul pada saat makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat. Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa manis, pahit, asam dan asin (Heath, 1981).

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa nugget oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40% dengan skor persentase tertinggi yaitu 91,67% dengan kerikteria kesukaan adalah sangat suka, sedangkan untuk nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% memiliki skor persentase terendah yaitu 78,34% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Penggunaan jantung pisang kepok yang lebih banyak dalam nugget ternyata sangat disukai panelis dari segi rasa nugget.

Dari segi rasa, nugget dengan konsentrasi jantung pisang 20% dan 40% tidak terlalu memiliki perbedaan rasa. Hal tersebut disebabkan, karena ukuran

penggunaan garam, gula dan merica untuk setiap perlakuan adalah sama. Rasa pada nugget dalam penelitian ini dihasilkan dari penggunaan garam, gula dan merica. Garam ditambahkan dalam pembuatan nugget sebagai penegas cita rasa dan juga sebagai bahan pengawet. Pemakaian gula juga dapat memperbaiki rasa serta dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Merica dapat menjadi penyedap masakan karena memiliki rasa pedas dan aroma khas, namun dalam jumlah tidak terlalu berlebihan rasa pedas merica pada nugget tidak terlalu kuat.

Menurut Hidayat dkk (2006) rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Menurut Solihin (2005) bahwa umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa terpadu, sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.

Rasa suatu makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan daya terima konsumen terhadap suatu produk. Rasa makanan merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau dan pengalaman yang banyak melibatkan lidah (Winarno, 2002). Menurut Setyaningsih dkk (2010) pada kenyataanya, manusia selalu memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget

Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih dkk, 2010). Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika dkk, 1998).

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur nugget oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40% memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 78,34% dengan kriteria kesukaan adalah suka sedangkan untuk nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% memiliki skor persentase tertinggi 76,66% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Tekstur nugget dengan penambahan jantung pisang kepok untuk masing – masing konsentrasi adalah kompak serta terasa serat serat halus dan lembut. Namun terdapat perbedaan antara tekstur nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok 20% dan nugget dengan kosentrasi jantung pisang kepok 40% yaitu serat – serat halus lebih terasa pada nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok 40% karena penggunaan jantung pisang yang lebih banyak yaitu 120 gram.

Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

5.6 Kadar Serat Kasar dalam Nugget

Berdasarkan hasil analisis laboratorium, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% dan 40% memiliki perbedaan kadar serat kasar per 100 gram yaitu sebesar 0,71% dan 1,32%. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak jantung pisang kepok yang dicampurkan dalam adonan nugget maka semakin banyak pula kandungan seratnya.

Secara alami serat makanan ada di dalam sumber makanan yang berasal dari tumbuhan. Serat makanan adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia (Rimbawan dkk, 2004). Komponen tersebut seperti pektin dan beberapa hemiselulosa mempunyai manfaat menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan member rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, mencegah gangguan gastrointestinal dan mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih.

Menurut pendapat Santoso (2011) dapat disimpulkan pengaruh merugikan serat pangan yaitu sebagai penyebab ketidaktersediaan (unavailability) beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E),

serta mempengaruhi aktivitas enzimenzim protease. Memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral dan dapat menyebabkan defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada orang usia lanjut. Konsumsi serat dianjurkan, namun dalam jumlah yang sedikit karena dapat memberikan pengaruh merugikan juga bagi tubuh manusia.

Dalam penelitian ini, nugget hasil penambahan jantung pisang kepok merupakan sumber serat yang dapat memenuhi kebutuhan per hari, namun harus diperhatikan banyaknya jumlah nugget untuk setiap orang dan konsumsi makan sehari terutama sumber makanan lainnya yang mengandung serat.

Kebutuhan tubuh terhadap kecukupan serat per hari adalah berbeda untuk setiap orang. Kecukupan serat yang dianjurkan bagi anak-anak sebanyak 26 gram per hari, remaja laki-laki sebanyak 37 gram per hari dan 30 gram per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa sebanyak 33 gram per hari dan 28 gram per hari untuk wanita dewasa, lansia laki-laki sebanyak 27 gram per hari dan 22 gram per hari untuk lansia perempuan. Sehingga dengan konsumsi nugget 100 gram menyumbang serat 3,55 gram dan 6,6 gram untuk setiap perlakuan.

Berdasarkan kecukupan serat perhari dan memperhatikan pengaruh merugikan serat, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok aman dikonsumsi kelompok usia lanjut dan anak-anak per hari adalah paling banyak 6 potong nugget J1 dan paling banyak 3 potong nugget J2 serta konsumsi nugget untuk remaja per hari paling banyak 8 potong untuk nugget J1 dan paling banyak 4 potong nugget J2.

5.7 Kadar Protein dalam Nugget

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Protein didapat dalam tumbuhan (biji-bijian, serealia, padi-padian) dan hewan (susu, keju, daging, unggas).

Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar protein dalam nugget J1 dan J2 dimana kadar protein nugget per 100 gram adalah sebesar 10,70 % dan 9,20 %. Pada nugget J1 memiliki kandungan protein yang tinggi dari pada nugget J2, dikarenakan memiliki konsentrasi daging ayam yang berbeda, yaitu pada nugget J1 memiliki konsentrasi 80% dan nugget J2 memiliki konsentrasi 60%.

Dilihat dari syarat mutu kandungan protein nugget ayam kombinasi berdasarkan SNI 01-6683-2014, hasil analisis laboratorium sudah memenuhi syarat kandungan protein minimal sebanyak 9 gram sehingga nugget ini merupakan nugget yang cukup baik untuk dikonsumsi. Bila konsumsi sebanyak 100 gram, nugget J1 memiliki kandungan protein sebesar 10,7 gram dan konsumsi nugget J2 memiliki kandungan protein sebesar 9,7 gram.

Nugget yang telah dilakukan uji daya terimanya terhadap panelis yaitu dalam satu potong nugget dengan ukuran 4 x 4 x 1,5 cm dan memiliki berat yaitu 37,5 gram. Kebutuhan tubuh terhadap kecukupan protein per hari adalah berbeda untuk setiap orang. Angka kecukupan protein yang direkomendasikan sesuai kebutuhan anak-anak sebanyak 49 gram per hari, remaja laki-laki sebanyak 66 gram per hari dan 59 gram per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa

adalah 65 gram per hari dan wanita dewasa adalah 57 gram per hari, lansia laki-laki sebanyak 27 gram per hari dan 22 gram per hari untuk lansia perempuan. Sehingga dengan mengkonsumsi satu potong nugget telah menyumbangkan protein 4,01 gram pada nugget J1 dan protein 3,45 gram pada nugget J2 dari kebutuhan harian tubuh terhadap protein.

Dalam penelitian ini nugget hasil penambahan jantung pisang kepok merupakan bukan sumber protein yang dapat memenuhi kebutuhan per hari namun dapat dijadikan pelengkap dalam pemenuhan protein, sehingga sisanya diambil dari konsumsi makan sehari terutama sumber makanan yang mengandung protein.

5.8 Kadar Lemak dalam Nugget

Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat perbedaan kadar lemak dalam nugget J1 dan J2 yaitu penambahan jantung pisang kepok 20% dan 40%. Kadar lemak nugget per 100 gram pada pelakuan J1 lebih tinggi yaitu sebesar 2,11 % dibandingkan nugget dengan perlakuan J2 yaitu sebesar 1,80 %. Pada nugget J1 memiliki kandungan lemak yang tinggi dari pada nugget J2, dikarenakan memiliki konsentrasi daging ayam yang berbeda, yaitu pada nugget J1 memiliki konsentrasi 80% dan nugget J2 memiliki konsentrasi 60%.

Hasil analisis kandungan lemak pada nugget ayam kombinasi jantung pisang kepok ini diperoleh kandungan lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan lemak nugget ayam. Kandungan lemak nugget J1 (2,11 gr) dan nugget J2 (1,80 gr), sedangkan nugget ayam memiliki kandungan lemak 18,82 gram per 100 gram nugget (Nurmalina, 2011). Sehingga kombinasi jantung pisang kepok dalam

pembuatan nugget dapat menurunkan kandungan lemak yang tinggi pada nugget ayam tersebut.

Konsumsi makanan yang mengandung lemak secara berlebihan dapat meningkatkan nilai persen lemak tubuh dan berakibat pada kegemukan (Winarti, 2010). Lemak menghasilkan 9 kalori per gram, lebih dari dua kali lipat energi yang dihasilkan protein dan karbohidrat, itulah sebabnya kita akan lebih mudah menurunkan berat badan jika kita mengurangi asupan lemak dibandingkan protein atau karbohidrat.

Namun konsumsi lemak sangat diperlukan oleh tubuh karena lemak merupakan salah satu dari ketiga makronutrisi yang sangat diperlukan tubuh. Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan jumlah energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K, serta menambah lezatnya hidangan. Lemak juga berguna bagi tubuh dalam memperlancar sistem metabolisme dalam tubuh.

Angka kecukupan lemak yang direkomendasikan sesuai kebutuhan anak-anak sebanyak 72 gram per hari, remaja laki-laki sebanyak 89 gram per hari dan 71 gram per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa adalah 65 gram per hari dan wanita dewasa adalah 53 gram per hari, lansia laki-laki sebanyak 53 gram per hari dan 43 gram per hari untuk lansia perempuan. Dalam penelitian ini di dapatkan bahwa konsumsi 100 gram nugget J1 dan nugget J2 menyumbang kandungan lemak 2,11 gram dan 1,80 gram yang belum bisa memenuhi kebutuhan harian tubuh terhadap lemak. Sehingga nugget dengan penambahan jantung pisang kepok tidak dapat dijadikan sumber lemak yang baik tetapi dapat

dijadikan pelengkap dalam pemenuhan harian, sisanya kita dapat memenuhinya dari sumber makanan lain terutama yang mengandung lemak.

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram. Apabila konsumsi nugget adalah satu potong nugget (37,5gram) maka kandungan lemak 0,79 gram dengan sumbangan energi sebesar 7,11 kkal untuk nugget J1. Sedangkan satu potong nugget J2 memiliki kandungan lemak 0,67 gram dengan sumbangan energi sebesar 6,03 kkal.

5.9 Kadar Fosfor dalam Nugget

Penetapan kadar fosfor dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode antara lain : titrasi asam-basa, kalorimetrik, spektrofotometri. Pada penelitian ini yang dipilih adalah penetapan kadar fosfor dengan metode spektrofotometri sinar tampak karena metode ini dapat digunakan untuk kadar yang kecil (Vogel, 1989).

Berdasarkan hasil analisis laboratorium, dapat dilihat kadar fosfor dalam nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20% dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40%. Kadar fosfor per 100 gram nugget J1 lebih tinggi yaitu 0,32% bila dibandingkan nugget J2 sebesar 0,12 %. Pada nugget J1 memiliki kandungan fosfor yang tinggi dari pada nugget J2, dikarenakan memiliki konsentrasi daging ayam yang berbeda, yaitu pada nugget J1 memiliki konsentrasi 80% dan nugget J2 memiliki konsentrasi 60%.

Pada umumnya bahan makanan yang mengandung banyak fosfor berasal dari makanan atau minuman seperti susu, keju, daging, ikan, telur dan serelia.

Kandungan fosfor yang tinggi pada nugget dikarenakan penggunaan bahan seperti daging ayam dan telur. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget dapat meningkatkan kandungan fosfornya karena jantung pisang kepok segar memiliki kandungan fosfor yang tinggi.

Fosfor merupakan mineral makro yang dibutuhan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Fosfor merupakan salah satu mineral yang dibutuhkan dengan jumlah lebih kurang dari 22% dari seluruh mineral yang terdapat dalam tubuh. Kebutuhan tubuh terhadap kecukupan fosfor per hari adalah berbeda untuk setiap orang.

Jumlah asupan fosfor yang direkomendasikan bagi anak-anak sebanyak 500 miligram per hari, remaja laki-laki sebanyak 120 miligram per hari dan 120 miligram per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa adalah 700 miligram per hari dan wanita dewasa adalah 700 miligram, lansia laki-laki adalah 700 miligram dan lansia perempuan adalah 700 miligram. Sehingga dengan mengkonsumsi satu potong nugget J1 dan J2 (37,5 gram) menyumbang fosfor 120 mg dan 86 mg yang bisa memenuhi kebutuhan harian tubuh terhadap fosfor.

Vitamin dan mineral termasuk zat gizi mikro jadi tubuh hanya memerlukan sedikit saja dari tiap zat gizi tertentu seperti fosfor. Sedangkan energi dihasilkan dari zat gizi makro atau makronutrien sehingga fosfor tidak memiliki sumbangan energi pada nugget dengan penambahan jantung pisang kepok.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Pada umumnya nugget dengan penambahan jantung pisang kepok yang disajikan disukai panelis dari segi aroma, rasa, warna dan tekstur.

2. Nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dapat dijadikan sumber serat yang baik, tetapi diperhatikan banyaknya jumlah nugget yang dikonsumsi dan konsumsi makanan harian yang mengandung serat.

3. Nugget hasil penambahan jantung pisang kepok tidak dapat dijadikan sumber protein yang baik tetapi dapat membantu memenuhi kebutuhan protein per hari.

4. Nugget hasil penambahan jantung pisang kepok tidak dapat dijadikan sumber lemak yang baik tetapi dapat membantu memenuhi kebutuhan lemak per hari.

5. Nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dapat dijadikan sumber fosfor yang baik karena mengandung fosfor yang tinggi.

6. Nugget ayam merupakan makanan tinggi lemak dan rendah serat yang dapat meningkatkan resiko penyakit degeneratif. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget ayam kombinasi berpengaruh terhadap penurunan kandungan lemak nugget dan peningkatan kandungan serat pada nugget.

6.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan, maka saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :

1. Agar nugget dengan penambahan jantung pisang kepok ini dapat dimanfaatkan semua kalangan masyarakat sebagai makanan sehat yang memiliki kandungan protein tinggi, lemak rendah dan kaya akan serat. 2. Agar nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dapat dijadikan

sebagai makanan untuk lansia karena teksturnya yang lembut mudah dikonsumsi oleh lansia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Pisang

Menurut Putro dan Rosita (2006) tanaman pisang (Musa Sp) termasuk jenis tanaman yang mudah tumbuh. Diseluruh pelosok Indonesia baik dataran tinggi hingga ketinggian 2000 m dari permukaan laut yang dingin, pisang tetap bisa tumbuh dan mampu berproduksi. Namun agar produktivitas tanaman pisang optimal sebaiknya ditanam di dataran rendah dan tanaman pisang termasuk mudah tumbuh subur di daerah tropis. Pada dataran tinggi produksi pisang kurang optimal dan waktu berbuah lebih lama serta kulitnya lebih tebal (Satuhu dan Supriyadi, 2004).

Kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu ”maus” yang oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, dokter pribadi kaisar Romawi yang menganjurkan untuk memakan pisang (Astawan, 2008). Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut Musa paradisiacal.

Tanaman pisang tumbuh baik pada tanah yang subur. Jenis tanah tempat tanaman pisang tumbuh dengan baik yaitu pada tanah liat yang mengandung kapur dengan keasaman antara pH 4,5 – 7,5 (Dwiyati Pujimulyani, 2009). Jenis pisang yang ada di Indonesia pun sangat beragam dan berasal dari daerah yang berbeda – beda. Pusat produksi pisang khususnya daerah Sumatera Utara di antaranya adalah Padang sidempuan, Natal, Samosir, Tarutung, Pematang Siantar, Belawan dan Rantau Prapat.

Di Indonesia yang berpenduduk cukup banyak ternyata konsumsi bsuah pisang menempati urutan tertinggi bila dibandingakan dengan konsumsi buah lainnya. Hingga tahun 2001, pisang masih merupakan buah yang menempati urutan pertama dalam ekspor buah segar nasional. Namun pada tahun 2005, ekspor pisang menempati urutan kedua setelah manggis. Permintaan pasar terhadap komoditas ini terus meningkat, baik untuk konsumsi segar maupun bahan baku industri (Redaksi Agro Media, 2009).

Pisang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari berbagai golongan usia : bayi, anak-anak, remaja maupun orang tua. Oleh karena itu, pisang merupakan suatu komoditas yang sangat diperlukan untuk menambah nilai gizi (Dwiyati Pujimulyani, 2009).

2.1.1 Jenis-jenis Pisang

Menurut Dwiyati Pujimulyani (2009), secara umum jenis pisang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu :

a. Pisang serat (Noe. Musa texstiles), dimanfaatkan untuk keperluan tekstil dengan memanfaatkan serat batangnya. Pisang ini disebut juga pisang manila karena di duga berasal dari Manila.

b. Pisang hias (Heliconia indica Lamk), umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi sebagai hiasan di halaman rumah, contohnya pisang kipas dan pisang-pisangan.

c. Pisang buah (Musa paradisiaca L.), dimanfaatkan untuk dikonsumsi buahnya, pisang buah digolongkan menjadi 4 golongan. Golongan pertama yaitu yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya pisang kepok,

pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja, dan sebagainya. Golongan kedua yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, dan sebagainya. Golongan ketiga yaitu pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Golongan keempat yaitu pisang yang dapat dimakan saat masih mentah, contohnya yaitu pisang batu (pisang klutuk). Biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda dan memiliki rasa sepat.

2.1.2 Pisang Kepok

Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang harus diolah terlebih dahulu terutama dalam pisang goreng dengan berbagai variasi, diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung (Prabawati dkk, 2008). Di Filipina, pisang kepok disebut pisang saba, sedangkan di Malaysia disebut pisang nipah. Karakteristik morfologi tanaman pisang kepok adalah sebagai berikut :

a. Tinggi pohon 3 m dengan lingkar batang 40-50 m berwarna hijau dengan sedikit atau tanpa coklat kehitaman

b. Panjang daun 180 cm, lebar 50-60 cm berlapis lilin pada permukaan sebelah bawah

c. Tandan buah mencapai panjang 30-60 cm, merunduk, tidak berbulu halus d. Jantung berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu

e. Sisir buah berjumlah 5-9 sisir dan tiap sisir berjumlah 10-14 buah berpenampang segi tiga atau segi empat atau bulat

f. Daging buah putih kekuning-kuningan, puting keunguunguan, rasa kurang lunak dengan tekstur yang agak berkapur (kecuali pisang siem)

g. Termasuk dalam kelompok pisang kepok adalah pisang kepok kuning, gajih putih, gajih kuning, saba, siem, cangklong dan pisang kates

Menurut Herbarium Medannense (2011), klasifikasi pisang kepok adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae Divisi : Spematophyta Kelas : Monocotyledonease Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L. Nama Lokal : Pisang Kepok 2.2 Jantung Pisang Kepok

Jantung pisang merupakan nama lain dari bunga pisang karena bentuknya menyerupai jantung. Jantung pisang merupakan temasuk jenis sayuran berupa bunga dan beberapa jenis sayuran memiliki bentuk yang sama yaitu bunga turi, bunga kelapa yang masih muda, bunga kubis dan brokoli (Dwiyati Pujimulyani,2009). Jantung pisang pada umumnya diolah menjadi sayur karena memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor,

vitamin A, B dan vitamin C. Selain dibuat sayur, jantung pisang dapat pula dibuat manisan, acar maupun lalapan.

Gambar 2.1 Jantung pisang kepok segar

Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), bunga jantung pisang berkelamin satu dan berumah satu dalam tandan. Daun pelindung bunga berjejal rapat dan tersusun secara spiral. Daun pelindung bunga atau seludang yang berada di luar berwarna merah tua dan di dalam berwarna putih kekuningan, daun pelindung berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10-25 cm. Bunga tersusun dalam dua baris melintang. Rangkaian bunga pada pangkal merupakan bunga betina dan bisa menjadi buah. Rangkaian bunga bagian tengah merupakan bunga sempurna dan dapat menjadi buah. Sedangkan bunga yang berada di bagian pucuk adalah bunga jantan dan tidak bisa menjadi buah. Bunga betina berada di bawah bunga jantan (jika ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi, panjangnya 6-7 cm. Benang sari 5 buah pada bunga betina tidak sempurna, bakal buah persegi, sedangkan pada bunga jantan tidak ada benang sari.

Jantung pisang kepok memiliki rasa gurih dan hambar, sehingga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam olahan makanan. Beberapa olahan makanan yang menggunakan jantung pisang kepok yaitu dalam pembuatan dendeng, bakso, burger, keripik dan masih banyak lainnya.

Jenis jantung pisang lainnya seperti jantung pisang raja memiliki rasa sepat, jantung pisang marlin memiliki rasa asam dan jantung pisang ambon putih memiliki rasa pahit (Putro dan Rosita, 2006). Jantung pisang yang memiliki rasa pahit, sepat ataupun asam jarang dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. Jantung pisang segar pada umumnya memiliki nilai gizi yang tinggi namun komposisi nilai gizi dari seriap jantung pisang berbeda – beda tergantung jenis dan tempat pertumbuhannya. Kandungan zat gizi pada jantung pisang kepok dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut:

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok per 100 g Bahan

Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Serat (g) 1,26 0,35 8,31 6,00 50,00 0,40 140,00 0,06 9,00 70,00 Sumber : Munadjim (1983)

Berdasarkan kandungan gizi jantung pisang kepok, pemanfaatan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget dapat menambah kandungan gizi pada nugget.

2.3 Nugget Ayam

Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini dikenal baik oleh masyarakat. Pada tahun 1950, seorang ilmuwan pangan bernama Robert Baker menciptakan chicken nugget. Baker menciptakan cara untuk menggunakan sisa potongan ayam menjadi sebuah bentuk (Jaclyn S, 2012). Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).

Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan daging yang dibentuk sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga membentuk produk baru yang diterima oleh masyarakat. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Nugget dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007).

Nugget adalah produk olahan dalam bentuk beku yang bersifat siap untuk dimasak. Setelah penggorengan didalam minyak panas selama 5 menit, maka nugget sudah bisa disajikan untuk dimakan. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur

nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Sebagai pedoman standar karateristik dan syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2014)

Sumber : BSN (2014)

2.3.1 Bahan – bahan Pembuatan Nugget Ayam

Beberapa bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget adalah daging ayam, tepung terigu dan air. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah bumbu – bumbu seperti garam, gula, bawang putih dan merica.

a. Daging ayam

Daging ayam adalah bahan dasar dalam pembuatan nugget subtitusi jantung pisang. Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan , baik menggunakan teknologi sederhana (tradisional) maupun modern. Berbagai jenis masakan daging ayam antara lain ayam goreng, sate, sosis, nugget dan lainnya. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget jantung pisang memiliki struktur serat yang hampir

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

Nugget ayam Nugget ayam kombinasi Keadaan 1. Aroma 2. Rasa 3. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) - - - %,b/b %,b/b %,b/b %,b/b Mg/100 g Normal Normal Normal

Tidak boleh ada Maks. 60 Min. 12 Maks. 20 Maks. 20 Maks. 30 Normal Normal Normal

Tidak boleh ada Maks. 60 Min. 9 Maks. 20 Maks. 25 Maks. 50

mirip dengan struktur serat daging sehingga memungkinkan untuk ditambahkan pada produk olahan daging (Watimena dkk,2012).

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap (Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Daging ayam per 100 g Bahan

Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Serat (g) Air 18,20 25,00 0,00 14,00 400,00 1,50 820,00 0,08 0,00 0,00 55,90 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996) b. Tepung terigu

Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget olahan jantung pisang. Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak serta bahan pengikat mengandung protein yang tinggi. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat salah satunya adalah tepung terigu. Tepung digunakan sebagai pengikat karena kandungan pati didalamnya yang jika terkena air panas akan membentuk fraksi amilosa. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Mutu terigu yang dikehendaki

ix

2.4 Uji Organoleptik... 23

2.5 Panelis ... 25

2.6 Kerangka Konsep ... 28

BAB III METODE PENELITIAN ... 29

3.1 Jenis Penelitian ... 29

3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian... 29

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 29

3.2.2 Waktu Penelitian ... 29

3.3 Objek Penelitian ... 30

3.4 Definisi Operasional... 30

3.5 Tahapan Penelitian ... 31

3.5.1 Tahapan Persiapan ... 31

3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan Penyelesaian... 32

3.6 Uji Daya Terima ... 34

3.7 Metode Analisis ... 36

3.7.1 Uji Kadar Serat ... 36

3.7.2 Uji Kadar Kalsium ... 37

3.7.3 Uji Kadar Fosfor ... 38

3.7.4 Uji Kadar Protein ... 38

3.7.5 Uji Kadar Lemak ... 39

3.8 Pengolahan dan Analisa Data ... 40

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 43

4.1 Karakteristik Nugget ... 43

4.2 Deskriftif Panelis ... 44

4.3 Analisis Organoleptik Aroma Nugget ... 44

4.4 Analisis Organoleptik Warna Nugget ... 45

4.5 Analisis Organoleptik Rasa Nugget ... 46

4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Nugget ... 46

4.7 Kandungan Zat Gizi Nugget ... 47

BAB V PEMBAHASAN ... 52

5.1 Karakteristik Nugget yang Dihasilkan ... 52

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget ... 52

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget ... 53

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nugget ... 55

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget ... 57

5.6 Kadar Serat Kasar dalam Nugget ... 58

5.7 Kadar Protein dalam Nugget ... 60

5.8 Kadar Lemak dalam Nugget... 61

5.9 Kadar Fosfor dalam Nugget ... 63

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 65

6.1 Kesimpulan ... 65

6.2 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67 LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok Per 100 gram Bahan ... 12

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2002) ... 14

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daging Ayam Per 100 gram Bahan ... 15

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 gram Bahan ... 16

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Telur Ayam Per 100 gram Bahan ... 17

Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar ... 19

Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Nugget ... 31

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis ... 34

Tabel 4.1 Karakeristik Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok ... 43

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Nugget ... 44

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Nugget ... 45

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget ... 46

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget... 47

Tabel 4.6 Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Gizi Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok... 48

Tabel 4.7 Perbandingan Zat Gizi pada Nugget dalam 100 gram bahan ... 49

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jantung Pisang Kepok Segar ... 11

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam... 23

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ... 28

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget Penambahan Jantung Pisang ... 33

Gambar 4.1 Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok ... 43

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Nugget Penambahan Jantung Pisang Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Nugget Penambahan Jantung Pisang Lampiran 3. Hitungan AKG Nugget Penambahan Jantung Pisang

Lampiran 4. Perhitungan Nilai Ekonomis Nugget Jantung Pisang Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian

Lampiran 6. Surat Selesai Penelitian

Lampiran 7. Hasil Analisa Nugget Penambahan Jantung Pisang Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Regia Manita Karina Tarigan

Tempat / Tanggal Lahir : Medan, 06 September 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Kristen

Anak ke : 1 dari 3 bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Jalan Ampera Gg. Semangat No.47 E, Medan

RIWAYAT PENDIDIKAN

Tahun 1998-1999 : TK Kartika 1 Medan Tahun 1999-2005 : SD RK Budi Luhur Medan Tahun 2005-2008 : SMP Budi Murni 1 Medan Tahun 2008-2011 : SMA Sutomo 1 Medan