Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi dan atau
unsur – unsur yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh untuk melakukan
fungsinya, yakni menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan,
serta mengatur proses – proses kehidupan.
Konsumsi pangan penting bagi kesehatan tubuh manusia guna menjaga
kesehatan tubuh kita. Selain itu, kita tidak hanya perlu mengonsumsi pangan yang
berkualitas (bergizi) tetapi juga mencapai jumlah (status gizi) tertentu. Oleh
karena itu, dalam hal konsumsi pangan penting diperhatikan keanekaragaman
jenis pangan agar suatu zat gizi dapat dipenuhi dari kelebihan zat gizi yang sama
dari pangan lainnya.
Era globalisasi yang dicirikan oleh pesatnya perdagangan, industri
pengolahan pangan, jasa dan informasi yang akan mengubah gaya hidup dan pola
konsumsi makan masyarakat, terutama di perkotaan. Pergeseran gaya hidup dan
pola konsumsi makan masyarakat berpengaruh terhadap status gizi. Seiring
dengan perkembangan teknologi, masyarakat dihadapkan pada gaya hidup yang
kurang sehat, masyarakat cenderung lebih memilih dan menyukai jenis – jenis
makanan yang praktis dan siap saji (fast food), minuman bersoda yang banyak
beredar di pasaran, kurangnya olaraga, pola makanan yang tidak seimbang, dan
masih banyak lagi.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Menurut hasil penelitian Fitri (2011) mengenai tingkat konsumsi fast food
dikalangan remaja, seluruh responden sebanyak 60 orang mengonsumsi fast food
dalam 1 bulan terakhir dengan frekuensi 1-3 kali sebulan bahkan beberapa remaja
mengonsumsi fast food pada frekuensi 3-5 kali seminggu. Sedangkan dalam
penelitian Suryanti (2013) pada mahasiswa obesitas di Universitas Hasanuddin,
fried chicken merupakan jenis fast food yang sering dikonsumsi responden
1x/minggu. Kebiasaan remaja yang suka mengonsumsi fast food berdampak pada
rendahnya asupan serat seperti rendahnya konsumsi sayur dan buah terutama pada
mahasiswa.
Pentingnya mengonsumsi buah dan sayur nyatanya masih kurang disadari
oleh penduduk Indonesia. Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) terhadap
data konsumsi buah dan sayur Indonesia tahun 2013, proporsi rerata antara jumlah
hari konsumsi sayur dan buah dalam seminggu dengan jumlah porsi rata-rata
konsumsi sayur dan buah dalam sehari adalah 93,5 persen. Sedangkan data
RISKESDAS Provinsi Sumatera Utara tahun 2007 menunjukkan secara
keseluruhan hanya 5,5% penduduk umur 10 tahun ke atas yang mengonsumsi
sayur dan buah dan Kota Medan sendiri hanya 5,4% dari penduduk umur 10 tahun
ke atas yang mengonsumsi buah dan sayur sesuai anjuran WHO.
Di Indonesia, buah dan sayur merupakan bahan pangan yang sangat
mudah didapatkan, bahkan setiap daerah memiliki buah dan sayur sebagai ciri
khas untuk daerah tersebut. Buah dan sayur dengan beraneka jenis dan warna
dapat saling melengkapi kebutuhan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh kita.
Sayuran dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh
Universitas Sumatera Utara
3
untuk mengatur proses dalam tubuh serta mengandung gizi lengkap dan sehat
yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Banyak dari kita yang sedikit atau
bahkan tidak mengetahui manfaat sayuran dan buah yang ada di lingkungan
sekitar kita salah satunya jantung pisang.
Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang
dapat digunakan sebagai bahan makanan yaitu sayur dan pemanfaatan bunga
pisang belum maksimum karena keterbatasan pengetahuan masyarakat yang
hanya mengetahui pemanfaatan bunga untuk diolah menjadi sayur. Jantung pisang
bisa menjadi alternatif sumber makanan kaya serat pangan yang lebih bermanfaat
(Redaksi Agro Media, 2009). Selain mengandung serat pangan, jantung pisang
juga memiliki nilai gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Jantung pisang
mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, yaitu berupa: protein 12,05%,
karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05%. Selain karbohidrat, jantung pisang
juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan besi), serta
sejumlah vitamin A, B1dan C (Astawan,2008).
Berdasarkan tingginya angka konsumsi fast food dan rendahnya angka
konsumsi sayur dan buah, salah satu cara agar kesehatan optimal adalah mengatur
makanan yang dikonsumsi dengan memperhatikan asupan gizi yang baik. Asupan
gizi yang baik tidak akan terpenuhi tanpa makanan yang sehat, yaitu makanan
yang mengandung zat-zat gizi dan non gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Umumnya fast food mengandung gula dan lemaknya tinggi, tetapi kandungan
seratnya rendah. Kebiasaan mengonsumsi fast food yan berlebihan dan tidak
Universitas Sumatera Utara
4
dikombinasikan dengan buah dan sayuran sebagai sumber serat terlah memicu
munculnya berbagai macam penyakit (Wirakusuma,2007).
Untuk memenuhi asupan gizi yang baik dan mencegah munculnya
berbagai penyakit, tubuh memerlukan makanan sehat dan seimbang yang
diperoleh dari beragam bahan makanan, baik bahan makanan hewani dan bahan
makanan nabati yaitu melakukan modifikasi pada produk fast food (chicken
nugget) dengan penambahan jantung pisang kepok. Adanya penambahan jantung
pisang kepok dalam pembuatan nugget akan meningkatkan kandungan seratnya.
Jantung pisang kepok giling dalam 100 gram bahan mengandung serat pangan
total sebanyak 70% berat kering (Watimena dkk,2012). Pemakaian daging ayam
dengan penambahan bahan lain yaitu jantung pisang kepok merupakan inovasi
produk nugget agar harga lebih ekonomis dan dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan masyarakat tanpa mengurangi nilai gizi dan daya terima masyarakat.
Tanaman pisang merupakan salah satu tanaman pertanian yang cukup
populer dikalangan masyarakat dan memiliki potensi yang cukup tinggi jika
dikembangkan lebih lanjut atau diolah menjadi produk pangan. Hampir di seluruh
wilayah Indonesia terdapat tanaman pisang yang beraneka ragam jenis
varietasnya. Di Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar karena sekitar
50% produksi dari pisang berasal dari Indonesia (Kaleka,2013). Produksi pisang
di sebagian besar wilayah Indonesia pada tahun 1999 - 2003 cenderung
meningkat. Peningkatan tersebut berkisar antara 3,4 % hingga 326,5 %.
Sedangkan produksi pisang kepok menurut Biro Pusat Statistik (2002),
data produksi pisang kepok di Indonesia mengalami peningkatan dari waktu ke
Universitas Sumatera Utara
5
waktu, tahun 2000 sebesar 3.746.962 ton, tahun 2001 sebesar 4.024.189 ton, tahun
2002 sebesar 4.384.384 ton, tahun 2003 sebesar 4.532.278 ton. Produksi jantung
pisang saat ini belum diketahui secara pasti, tetapi dapat diperkirakan berbanding
lurus dengan produksi buah pisang. Tingkat konsumsi buah pisang segar dari
tahun
2005
sampai
2010
diperkirakan
akan
meningkat
dari
8,2-10
kg/kapital/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220
juta ke 230 juta diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri
akan mencapai 1,8-2,3 juta ton per tahun. Dengan kata lain, produksi jantung
pisang kepok juga akan terus mengalami peningkatan.
Beberapa penelitian dan hasil penelitian terhadap penambahan jantung
pisang, yaitu penelitian yang dilakukan oleh Farhana (2013) menunjukkan bahwa
bakso hasil subtitusi jantung pisang memiliki kadar protein tertingi 6,27% serta
daya terima yang paling disukai sebesar 2,2 pada formulasi jantung pisang dengan
daging sapi 35% : 35%. Sementara itu berdasarkan hasil penelitian Yuannita
(2014) kadar protein dalam abon jantung pisang 19,54% , kadar serat kasar
17,81% dan daya terima yang disukai pada formulasi jantung pisang dengan ikan
layang sebesar 50% : 50%.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan nugget hasil penambahan jantung
pisang kepok dengan konsentrasi 20% dan 40% dari berat jantung pisang kepok.
Jantung pisang kepok yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh langsung
dari tanaman pisang kepok untuk memastikan bahan yang digunakan adalah
jantung pisang kepok. Penetapan konsentrasi jantung pisang kepok sebesar 20%
dan 40% dilakukan dengan mempertimbangankan kebutuhan serat per hari
Universitas Sumatera Utara
6
berdasarkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Berdasarkan latar belakang
tersebut peneliti ingin membuat penelitian “Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok
dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya”.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang , maka yang menjadi perumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan jantung pisang
dalam pembuatan nugget terhadap daya terima dan nilai gizinya.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu unutk membuat nugget dengan
penambahan jantung pisang kepok.
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok.
2. Untuk mengetahui nilai gizi kalsium, fosfor dan serat pada nugget
penambahan jantung pisang kepok.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan nugget dari
penambahan jantung pisang kepok yang merupakan sumber serat pangan
yang memiliki struktur serat yang hampir mirip dengan struktur serat
daging.
2. Menambah produk pangan dengan pengolahan sayur jantung pisang kepok
menjadi nugget yang bernilai gizi tinggi.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia. Makanan mengandung zat – zat gizi dan atau
unsur – unsur yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh untuk melakukan
fungsinya, yakni menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan,
serta mengatur proses – proses kehidupan.
Konsumsi pangan penting bagi kesehatan tubuh manusia guna menjaga
kesehatan tubuh kita. Selain itu, kita tidak hanya perlu mengonsumsi pangan yang
berkualitas (bergizi) tetapi juga mencapai jumlah (status gizi) tertentu. Oleh
karena itu, dalam hal konsumsi pangan penting diperhatikan keanekaragaman
jenis pangan agar suatu zat gizi dapat dipenuhi dari kelebihan zat gizi yang sama
dari pangan lainnya.
Era globalisasi yang dicirikan oleh pesatnya perdagangan, industri
pengolahan pangan, jasa dan informasi yang akan mengubah gaya hidup dan pola
konsumsi makan masyarakat, terutama di perkotaan. Pergeseran gaya hidup dan
pola konsumsi makan masyarakat berpengaruh terhadap status gizi. Seiring
dengan perkembangan teknologi, masyarakat dihadapkan pada gaya hidup yang
kurang sehat, masyarakat cenderung lebih memilih dan menyukai jenis – jenis
makanan yang praktis dan siap saji (fast food), minuman bersoda yang banyak
beredar di pasaran, kurangnya olaraga, pola makanan yang tidak seimbang, dan
masih banyak lagi.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Menurut hasil penelitian Fitri (2011) mengenai tingkat konsumsi fast food
dikalangan remaja, seluruh responden sebanyak 60 orang mengonsumsi fast food
dalam 1 bulan terakhir dengan frekuensi 1-3 kali sebulan bahkan beberapa remaja
mengonsumsi fast food pada frekuensi 3-5 kali seminggu. Sedangkan dalam
penelitian Suryanti (2013) pada mahasiswa obesitas di Universitas Hasanuddin,
fried chicken merupakan jenis fast food yang sering dikonsumsi responden
1x/minggu. Kebiasaan remaja yang suka mengonsumsi fast food berdampak pada
rendahnya asupan serat seperti rendahnya konsumsi sayur dan buah terutama pada
mahasiswa.
Pentingnya mengonsumsi buah dan sayur nyatanya masih kurang disadari
oleh penduduk Indonesia. Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) terhadap
data konsumsi buah dan sayur Indonesia tahun 2013, proporsi rerata antara jumlah
hari konsumsi sayur dan buah dalam seminggu dengan jumlah porsi rata-rata
konsumsi sayur dan buah dalam sehari adalah 93,5 persen. Sedangkan data
RISKESDAS Provinsi Sumatera Utara tahun 2007 menunjukkan secara
keseluruhan hanya 5,5% penduduk umur 10 tahun ke atas yang mengonsumsi
sayur dan buah dan Kota Medan sendiri hanya 5,4% dari penduduk umur 10 tahun
ke atas yang mengonsumsi buah dan sayur sesuai anjuran WHO.
Di Indonesia, buah dan sayur merupakan bahan pangan yang sangat
mudah didapatkan, bahkan setiap daerah memiliki buah dan sayur sebagai ciri
khas untuk daerah tersebut. Buah dan sayur dengan beraneka jenis dan warna
dapat saling melengkapi kebutuhan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh kita.
Sayuran dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh
Universitas Sumatera Utara
3
untuk mengatur proses dalam tubuh serta mengandung gizi lengkap dan sehat
yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Banyak dari kita yang sedikit atau
bahkan tidak mengetahui manfaat sayuran dan buah yang ada di lingkungan
sekitar kita salah satunya jantung pisang.
Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang
dapat digunakan sebagai bahan makanan yaitu sayur dan pemanfaatan bunga
pisang belum maksimum karena keterbatasan pengetahuan masyarakat yang
hanya mengetahui pemanfaatan bunga untuk diolah menjadi sayur. Jantung pisang
bisa menjadi alternatif sumber makanan kaya serat pangan yang lebih bermanfaat
(Redaksi Agro Media, 2009). Selain mengandung serat pangan, jantung pisang
juga memiliki nilai gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Jantung pisang
mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, yaitu berupa: protein 12,05%,
karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05%. Selain karbohidrat, jantung pisang
juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan besi), serta
sejumlah vitamin A, B1dan C (Astawan,2008).
Berdasarkan tingginya angka konsumsi fast food dan rendahnya angka
konsumsi sayur dan buah, salah satu cara agar kesehatan optimal adalah mengatur
makanan yang dikonsumsi dengan memperhatikan asupan gizi yang baik. Asupan
gizi yang baik tidak akan terpenuhi tanpa makanan yang sehat, yaitu makanan
yang mengandung zat-zat gizi dan non gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Umumnya fast food mengandung gula dan lemaknya tinggi, tetapi kandungan
seratnya rendah. Kebiasaan mengonsumsi fast food yan berlebihan dan tidak
Universitas Sumatera Utara
4
dikombinasikan dengan buah dan sayuran sebagai sumber serat terlah memicu
munculnya berbagai macam penyakit (Wirakusuma,2007).
Untuk memenuhi asupan gizi yang baik dan mencegah munculnya
berbagai penyakit, tubuh memerlukan makanan sehat dan seimbang yang
diperoleh dari beragam bahan makanan, baik bahan makanan hewani dan bahan
makanan nabati yaitu melakukan modifikasi pada produk fast food (chicken
nugget) dengan penambahan jantung pisang kepok. Adanya penambahan jantung
pisang kepok dalam pembuatan nugget akan meningkatkan kandungan seratnya.
Jantung pisang kepok giling dalam 100 gram bahan mengandung serat pangan
total sebanyak 70% berat kering (Watimena dkk,2012). Pemakaian daging ayam
dengan penambahan bahan lain yaitu jantung pisang kepok merupakan inovasi
produk nugget agar harga lebih ekonomis dan dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan masyarakat tanpa mengurangi nilai gizi dan daya terima masyarakat.
Tanaman pisang merupakan salah satu tanaman pertanian yang cukup
populer dikalangan masyarakat dan memiliki potensi yang cukup tinggi jika
dikembangkan lebih lanjut atau diolah menjadi produk pangan. Hampir di seluruh
wilayah Indonesia terdapat tanaman pisang yang beraneka ragam jenis
varietasnya. Di Asia, Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar karena sekitar
50% produksi dari pisang berasal dari Indonesia (Kaleka,2013). Produksi pisang
di sebagian besar wilayah Indonesia pada tahun 1999 - 2003 cenderung
meningkat. Peningkatan tersebut berkisar antara 3,4 % hingga 326,5 %.
Sedangkan produksi pisang kepok menurut Biro Pusat Statistik (2002),
data produksi pisang kepok di Indonesia mengalami peningkatan dari waktu ke
Universitas Sumatera Utara
5
waktu, tahun 2000 sebesar 3.746.962 ton, tahun 2001 sebesar 4.024.189 ton, tahun
2002 sebesar 4.384.384 ton, tahun 2003 sebesar 4.532.278 ton. Produksi jantung
pisang saat ini belum diketahui secara pasti, tetapi dapat diperkirakan berbanding
lurus dengan produksi buah pisang. Tingkat konsumsi buah pisang segar dari
tahun
2005
sampai
2010
diperkirakan
akan
meningkat
dari
8,2-10
kg/kapital/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220
juta ke 230 juta diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri
akan mencapai 1,8-2,3 juta ton per tahun. Dengan kata lain, produksi jantung
pisang kepok juga akan terus mengalami peningkatan.
Beberapa penelitian dan hasil penelitian terhadap penambahan jantung
pisang, yaitu penelitian yang dilakukan oleh Farhana (2013) menunjukkan bahwa
bakso hasil subtitusi jantung pisang memiliki kadar protein tertingi 6,27% serta
daya terima yang paling disukai sebesar 2,2 pada formulasi jantung pisang dengan
daging sapi 35% : 35%. Sementara itu berdasarkan hasil penelitian Yuannita
(2014) kadar protein dalam abon jantung pisang 19,54% , kadar serat kasar
17,81% dan daya terima yang disukai pada formulasi jantung pisang dengan ikan
layang sebesar 50% : 50%.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan nugget hasil penambahan jantung
pisang kepok dengan konsentrasi 20% dan 40% dari berat jantung pisang kepok.
Jantung pisang kepok yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh langsung
dari tanaman pisang kepok untuk memastikan bahan yang digunakan adalah
jantung pisang kepok. Penetapan konsentrasi jantung pisang kepok sebesar 20%
dan 40% dilakukan dengan mempertimbangankan kebutuhan serat per hari
Universitas Sumatera Utara
6
berdasarkan angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Berdasarkan latar belakang
tersebut peneliti ingin membuat penelitian “Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok
dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya”.
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang , maka yang menjadi perumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan jantung pisang
dalam pembuatan nugget terhadap daya terima dan nilai gizinya.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu unutk membuat nugget dengan
penambahan jantung pisang kepok.
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok.
2. Untuk mengetahui nilai gizi kalsium, fosfor dan serat pada nugget
penambahan jantung pisang kepok.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan nugget dari
penambahan jantung pisang kepok yang merupakan sumber serat pangan
yang memiliki struktur serat yang hampir mirip dengan struktur serat
daging.
2. Menambah produk pangan dengan pengolahan sayur jantung pisang kepok
menjadi nugget yang bernilai gizi tinggi.
Universitas Sumatera Utara