Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima dan Nilai Gizinya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tanaman Pisang
Menurut Putro dan Rosita (2006) tanaman pisang (Musa Sp) termasuk
jenis tanaman yang mudah tumbuh. Diseluruh pelosok Indonesia baik dataran
tinggi hingga ketinggian 2000 m dari permukaan laut yang dingin, pisang tetap
bisa tumbuh dan mampu berproduksi. Namun agar produktivitas tanaman pisang
optimal sebaiknya ditanam di dataran rendah dan tanaman pisang termasuk mudah
tumbuh subur di daerah tropis. Pada dataran tinggi produksi pisang kurang
optimal dan waktu berbuah lebih lama serta kulitnya lebih tebal (Satuhu dan
Supriyadi, 2004).
Kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu ” maus” yang oleh Linneus
dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae untuk memberikan penghargaan kepada
Antonius Musa, dokter pribadi kaisar Romawi yang menganjurkan untuk
memakan pisang (Astawan, 2008). Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang
disebut Musa paradisiacal.
Tanaman pisang tumbuh baik pada tanah yang subur. Jenis tanah tempat
tanaman pisang tumbuh dengan baik yaitu pada tanah liat yang mengandung
kapur dengan keasaman antara pH 4,5 – 7,5 (Dwiyati Pujimulyani, 2009). Jenis
pisang yang ada di Indonesia pun sangat beragam dan berasal dari daerah yang
berbeda – beda. Pusat produksi pisang khususnya daerah Sumatera Utara di
antaranya adalah Padang sidempuan, Natal, Samosir, Tarutung, Pematang Siantar,
Belawan dan Rantau Prapat.
7
Universitas Sumatera Utara
8
Di Indonesia yang berpenduduk cukup banyak ternyata konsumsi bsuah
pisang menempati urutan tertinggi bila dibandingakan dengan konsumsi buah
lainnya. Hingga tahun 2001, pisang masih merupakan buah yang menempati
urutan pertama dalam ekspor buah segar nasional. Namun pada tahun 2005,
ekspor pisang menempati urutan kedua setelah manggis. Permintaan pasar
terhadap komoditas ini terus meningkat, baik untuk konsumsi segar maupun
bahan baku industri (Redaksi Agro Media, 2009).
Pisang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari berbagai golongan usia :
bayi, anak-anak, remaja maupun orang tua. Oleh karena itu, pisang merupakan
suatu komoditas yang sangat diperlukan untuk menambah nilai gizi (Dwiyati
Pujimulyani, 2009).
2.1.1
Jenis-jenis Pisang
Menurut Dwiyati Pujimulyani (2009), secara umum jenis pisang dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
a. Pisang serat (Noe. Musa texstiles), dimanfaatkan untuk keperluan tekstil
dengan memanfaatkan serat batangnya. Pisang ini disebut juga pisang
manila karena di duga berasal dari Manila.
b. Pisang hias (Heliconia indica Lamk), umumnya ditanam bukan untuk
diambil buahnya tetapi sebagai hiasan di halaman rumah, contohnya
pisang kipas dan pisang-pisangan.
c. Pisang buah (Musa paradisiaca L.), dimanfaatkan untuk dikonsumsi
buahnya, pisang buah digolongkan menjadi 4 golongan. Golongan pertama
yaitu yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya pisang kepok,
Universitas Sumatera Utara
9
pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja, dan sebagainya.
Golongan kedua yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih
dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, dan sebagainya.
Golongan ketiga yaitu pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja.
Golongan keempat yaitu pisang yang dapat dimakan saat masih mentah,
contohnya yaitu pisang batu (pisang klutuk). Biasanya pisang ini dibuat
rujak sewaktu masih muda dan memiliki rasa sepat.
2.1.2 Pisang Kepok
Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang harus diolah terlebih
dahulu terutama dalam pisang goreng dengan berbagai variasi, diolah menjadi
keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung (Prabawati dkk,
2008). Di Filipina, pisang kepok disebut pisang saba, sedangkan di Malaysia
disebut pisang nipah. Karakteristik morfologi tanaman pisang kepok adalah
sebagai berikut :
a. Tinggi pohon 3 m dengan lingkar batang 40-50 m berwarna hijau dengan
sedikit atau tanpa coklat kehitaman
b. Panjang daun 180 cm, lebar 50-60 cm berlapis lilin pada permukaan
sebelah bawah
c. Tandan buah mencapai panjang 30-60 cm, merunduk, tidak berbulu halus
d. Jantung berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu
dan sebelah dalam berwarna merah
Universitas Sumatera Utara
10
e. Sisir buah berjumlah 5-9 sisir dan tiap sisir berjumlah 10-14 buah
berpenampang segi tiga atau segi empat atau bulat
f. Daging buah putih kekuning-kuningan, puting keunguunguan, rasa kurang
lunak dengan tekstur yang agak berkapur (kecuali pisang siem)
g. Termasuk dalam kelompok pisang kepok adalah pisang kepok kuning,
gajih putih, gajih kuning, saba, siem, cangklong dan pisang kates
Menurut Herbarium Medannense (2011), klasifikasi pisang kepok adalah
sebagai berikut :
2.2
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spematophyta
Kelas
: Monocotyledonease
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
Nama Lokal
: Pisang Kepok
Jantung Pisang Kepok
Jantung pisang merupakan nama lain dari bunga pisang karena bentuknya
menyerupai jantung. Jantung pisang merupakan temasuk jenis sayuran berupa
bunga dan beberapa jenis sayuran memiliki bentuk yang sama yaitu bunga turi,
bunga kelapa yang masih muda, bunga kubis dan brokoli (Dwiyati
Pujimulyani,2009). Jantung pisang pada umumnya diolah menjadi sayur karena
memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor,
Universitas Sumatera Utara
11
vitamin A, B dan vitamin C. Selain dibuat sayur, jantung pisang dapat pula dibuat
manisan, acar maupun lalapan.
Gambar 2.1 Jantung pisang kepok segar
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), bunga jantung pisang berkelamin
satu dan berumah satu dalam tandan. Daun pelindung bunga berjejal rapat dan
tersusun secara spiral. Daun pelindung bunga atau seludang yang berada di luar
berwarna merah tua dan di dalam berwarna putih kekuningan, daun pelindung
berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10-25 cm. Bunga tersusun dalam dua
baris melintang. Rangkaian bunga pada pangkal merupakan bunga betina dan bisa
menjadi buah. Rangkaian bunga bagian tengah merupakan bunga sempurna dan
dapat menjadi buah. Sedangkan bunga yang berada di bagian pucuk adalah bunga
jantan dan tidak bisa menjadi buah. Bunga betina berada di bawah bunga jantan
(jika ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi, panjangnya 6-7 cm.
Benang sari 5 buah pada bunga betina tidak sempurna, bakal buah persegi,
sedangkan pada bunga jantan tidak ada benang sari.
Universitas Sumatera Utara
12
Jantung pisang kepok memiliki rasa gurih dan hambar, sehingga banyak
dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam olahan makanan. Beberapa olahan
makanan yang menggunakan jantung pisang kepok yaitu dalam pembuatan
dendeng, bakso, burger, keripik dan masih banyak lainnya.
Jenis jantung pisang lainnya seperti jantung pisang raja memiliki rasa
sepat, jantung pisang marlin memiliki rasa asam dan jantung pisang ambon putih
memiliki rasa pahit (Putro dan Rosita, 2006). Jantung pisang yang memiliki rasa
pahit, sepat ataupun asam jarang dimanfaatkan dalam pengolahan makanan.
Jantung pisang segar pada umumnya memiliki nilai gizi yang tinggi namun
komposisi nilai gizi dari seriap jantung pisang berbeda – beda tergantung jenis
dan tempat pertumbuhannya. Kandungan zat gizi pada jantung pisang kepok dapat
dilihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Protein (g)
1,26
Lemak (g)
0,35
Karbohidrat (g)
8,31
Kalsium (mg)
6,00
Fosfor (mg)
50,00
Besi (mg)
0,40
Vitamin A (SI)
140,00
Vitamin B (mg)
0,06
Vitamin C (mg)
9,00
Serat (g)
70,00
Sumber : Munadjim (1983)
Berdasarkan kandungan gizi jantung pisang kepok, pemanfaatan jantung
pisang kepok dalam pembuatan nugget dapat menambah kandungan gizi pada
nugget.
Universitas Sumatera Utara
13
2.3
Nugget Ayam
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini
dikenal baik oleh masyarakat. Pada tahun 1950, seorang ilmuwan pangan bernama
Robert Baker menciptakan chicken nugget. Baker menciptakan cara untuk
menggunakan sisa potongan ayam menjadi sebuah bentuk (Jaclyn S, 2012).
Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan
kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak
diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).
Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan daging yang dibentuk
sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga membentuk
produk baru yang diterima oleh masyarakat. Nugget dibuat dari daging giling
yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk
tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung ( batter ) dan diselimuti
tepung roti (breading). Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Nugget dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007).
Nugget adalah produk olahan dalam bentuk beku yang bersifat siap untuk
dimasak. Setelah penggorengan didalam minyak panas selama 5 menit, maka
nugget sudah bisa disajikan untuk dimakan. Nugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam (deep fat frying ). Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
Universitas Sumatera Utara
14
nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Sebagai pedoman standar
karateristik dan syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2014)
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan Mutu
Nugget ayam
Nugget ayam
kombinasi
Keadaan
1. Aroma
Normal
Normal
2. Rasa
Normal
Normal
3. Tekstur
Normal
Normal
Benda asing
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Air
%,b/b
Maks. 60
Maks. 60
Protein
%,b/b
Min. 12
Min. 9
Lemak
%,b/b
Maks. 20
Maks. 20
Karbohidrat
%,b/b
Maks. 20
Maks. 25
Kalsium (Ca)
Mg/100 g
Maks. 30
Maks. 50
Sumber : BSN (2014)
2.3.1
Bahan – bahan Pembuatan Nugget Ayam
Beberapa bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget adalah
daging ayam, tepung terigu dan air. Bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget adalah bumbu – bumbu seperti garam, gula, bawang putih dan
merica.
a. Daging ayam
Daging ayam adalah bahan dasar dalam pembuatan nugget subtitusi
jantung pisang. Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan ,
baik menggunakan teknologi sederhana (tradisional) maupun modern.
Berbagai jenis masakan daging ayam antara lain ayam goreng, sate, sosis,
nugget dan lainnya. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan nugget jantung pisang memiliki struktur serat yang hampir
Universitas Sumatera Utara
15
mirip dengan struktur serat daging sehingga memungkinkan untuk
ditambahkan pada produk olahan daging (Watimena dkk,2012).
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino
yang lengkap (Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Daging ayam per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Protein (g)
18,20
Lemak (g)
25,00
Karbohidrat (g)
0,00
Kalsium (mg)
14,00
Fosfor (mg)
400,00
Besi (mg)
1,50
Vitamin A (SI)
820,00
Vitamin B (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
0,00
Serat (g)
0,00
Air
55,90
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996)
b. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget
olahan jantung pisang. Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang
menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak serta bahan pengikat mengandung
protein yang tinggi. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat salah
satunya adalah tepung terigu. Tepung digunakan sebagai pengikat karena
kandungan pati didalamnya yang jika terkena air panas akan membentuk
fraksi amilosa. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena
sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan
kemudian membentuk massa yang elastis. Mutu terigu yang dikehendaki
Universitas Sumatera Utara
16
adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu
0,25-0,60%, dan glutein basah 24-36% (Astawan,2006).
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari
kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari
serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi
tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi (kal)
375,00
Protein (g)
8,90
Lemak (g)
1,30
Karbohidrat (g)
77,30
Mineral (g)
0,50
Kalsium (g)
16,00
Fosfor (mg)
10,60
Besi (mg)
1,20
Vitamin B1(mg)
1,20
Vitamin C (mg)
0,00
Serat (g)
1,00
Air
12,00
Sumber : Nio (1992)
c. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat
gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan
berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan
nugget berfungsi agar adonan menajdi kompak dan padat, pemberi rasa lezat,
menambah nilai gizi dan member tekstur yang kenyal (Prayitno dan Susanto,
2001).
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi (kkal)
152,00
Protein (g)
12,80
Lemak (g)
11,50
Karbohidrat (g)
0,70
Kalsium (mg)
54,00
Fosfor (mg)
180,00
Besi (mg)
3,00
Vitamin B1(mg)
0,10
Vitamin C (mg)
0,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)
2.3.2
Bumbu – bumbu Pembuatan Nuget Ayam
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Penggunaan bumbu yang
tepat pada suatu makanan menghasilkan makanan yang baik, enak dan
menggugah selera makan (Tarwotjo, 1998).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula,
bawang putih dan merica. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa sehingga
nugget yang dihasilkan akan disukai panelis (Alamsyah, 2008).
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl) yaitu merupakan
komponen bahan makanan yang penting. Garam dapur adalah senyawa garam
yang berwarna putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap
rasa, bahan pengawet dan sumber mineral yang biasa dimakan manusia. Garam
bisa terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada watu
pengolahan dan penyajian makanan. Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Universitas Sumatera Utara
18
Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan. Sementara itu penggunaan bawang
putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur.
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia
yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.
2.3.3
Kandungan Gizi Nugget Ayam
Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan yang paling banyak
ditemukan di pasaran. Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan
daging ayam dan memiliki kandungan lemak yang mendekati 20% (BSN,2002).
Menurut Nurmalina (2011), nugget ayam memiliki kandungan lemak sebesar
18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100g.
Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko
kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi dan berbagai
Universitas Sumatera Utara
19
penyakit lainnya seperti jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu perlu
dilakukan pembuatan nugget yang memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi
memiliki kandungan serat yang tinggi. Salah satu bahan baku yang dapat
dijadikan alternatif dalam pembuatan nugget adalah jantung pisang kepok.
Komposisi gizi nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dapat dilihat
dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar per 100 g
Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi Nugget
Jantung pisang kepok : Ayam
20% : 80%
40% : 60%
Serat (g)
42,00
84,00
Protein (g)
66,13
55,97
Lemak (g)
60,21
45,42
Karbohidrat (g)
4,99
9,97
Kalsium (mg)
37,20
32,40
Fosfor (mg)
990,00
680,00
Besi (mg)
3,84
3,18
Vitamin A (SI)
2052,00
1644,00
Vitamin B (mg)
0,22
0,21
Vitamin C (mg)
5,40
10,80
Sumber : Dihitung berdasarkan bahan dasar pada Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2009)
Perhitungan kandungan nilai gizi dalam pembuatan nugget hasil
penambahan jantung pisang kepok dilakukan dengan melihat komposisi nilai gizi
setiap bahan dasar pada Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bahan dasar pada
pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang kepok yaitu daging ayam dan
jantung pisang kepok. Berat bahan dasar yang digunakan berdasarkan resep
adalah 300 gram yang terdiri dari dua konsentrasi yaitu konsentrasi penggunaan
daging ayam 80%, 60% (240g, 180g) dan konsentrasi penggunaan jantung pisang
kepok 20%, 40% (60g, 120g).
Universitas Sumatera Utara
20
Perhitungan nilai gizi dihitung berdasarkan berat dari setiap bahan dasar
yang digunakan dikali dengan nilai gizi pada Daftar Komposisi Bahan Makanan
kemudian dibagi dengan berat bahan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Selanjutnya nilai gizi yang sama dari jantung pisang kepok dan daging ayam
dijumlahkan dan didapatlah hasil total satu nilai gizi.
2.3.4
Resep Dasar Nugget Ayam
Nugget ayam dibuat dari campuran daging ayam yang dihaluskan, tepung
terigu, telur, air, garam, merica, gula pasir dan bumbu yang dihaluskan yang
terdiri dari bawang merah dan bawang putih. Menurut Sisca Soewitomo (2009),
salah satu resep dalam pembuatan nugget ayam yaitu :
1. 300 gr daging ayam, digiling
2. 100 gr tepung terigu
3. 100 ml air
4. 2 butir telur
5. 2 sdt garam
6. 1 sdt merica
7. 2 sdt gula pasir
8. 3 siung bawang merah dan 1 siung bawang putih, dihaluskan
9. Tepung roti secukupnya
Cara membuat nugget ayam meliputi beberapa proses, yaitu :
1. Cuci bersih daging ayam yang telah disisihkan tulangnya, kemudian
haluskan.
2. Haluskan bumbu yaitu bawang putih dan bawang merah.
Universitas Sumatera Utara
21
3. Campurkan daging ayam giling, tepung terigu, air, telur, garam, merica,
gula pasir dan bumbu yang telah dihaluskan.Aduk hingga adonan menjadi
rata.
4. Masukkan adonan kedalam loyang dan kukus selama 20 menit.
5. Setelah dingin, potong adonan dan celupkan ke dalam telur kocok
kemudian dibalut dengan tepung roti.
6. Lalu panaskan minyak goreng dan goreng nugget hingga warnanya kuning
kecoklatan.
2.3.5
Dasar Pembuatan Nugget Ayam
Pembuatan nugget memiliki beberapa tahapan pengerjaan, yaitu
penggilingan, pembuatan adonan, pengukusan, pembekuan, batter dan breading
lalu penggorengan. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam, jantung pisang,
tepung terigu, garam, gula, bawang putih, merica dan air. Sedangkan alat yang
digunakan dalam pembuatan nugget adalah loyang
berukuran sedang, pisau,
timbangan dan blender.
Tahapan pembuatan nugget yaitu proses penggilingan dimulai dengan
membersihkan
daging
ayam
kemudian
dihaluskan
menggunakan
alat
penggilingan untuk memudahkan proses pengadonan. Selanjutnya mencampurkan
semua bahan seperti daging ayam giling, tepung terigu, air dan bumbu bumbu
yaitu garam, gula, merica lalu diaduk sampai rata dan menjadi sebuah adonan.
Adonan yang dimasukkan ke dalam loyang dilanjutkan dengan
pengukusan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 100˚C selama 20
menit. Setelah selesai dikukus ,adonan nugget yang sudah didinginkan dalam suhu
Universitas Sumatera Utara
22
ruang kemudian dimasukkan kedalam kulkas selama 30 menit. Selanjutnya
pemotongan adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 4 x 4 cm dengan
tebal 1,5 cm. Irisan nugget kemudian dilumuri perekat tepung (batter ) dan
diselimuti tepung roti (breading). Nugget yang sudah diselimuti tepung roti dapat
langsung digoreng dalam minyak selama 5 menit karena sudah dilakukan
pengukusan terlebih dahulu.
Formulasi bahan dalam pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada
diagram alir pembuatan nugget yang mengacu pada Syamsir (2006) :
Universitas Sumatera Utara
23
Daging ayam yang telah
dibersihkan
Penggilingan / dihaluskan
Daging giling, garam, gula, merica, bawang
putih, tepung terigu
Pencampuran dengan air dan
diaduk
Adonan nugget
Pengukusan
Pembekuan
Pencetakan
Batter dan breading
Penggorengan
Nugget
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam
2.4
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
Universitas Sumatera Utara
24
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji
pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang
lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan
kadang – kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai
enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa
berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama – sama dengan
udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau
bersifat atsiri.
Universitas Sumatera Utara
25
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu
kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai
dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka
pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga,
tekstur dan rasa.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari
satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan
yang utuh. Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan
sebagai penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh
kombinasi bahan yang digunakan.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam
penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat
kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.
2.5
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
Universitas Sumatera Utara
26
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis
ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak
terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
Universitas Sumatera Utara
27
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 310 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
Universitas Sumatera Utara
28
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.6
Kerangka Konsep
Nugget
Kandungan Gizi
Nugget Subtitusi
Jantung Pisang
Kepok
Daya terima
Masyarakat (aroma,
warna, rasa dan
tekstur)
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam
penelitian ini nugget hasil subtitusi jantung pisang kepok akan dilihat daya terima
masyarakat terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur nugget, dimana panelis yang
dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang dan untuk mengetahui nilai
gizi nugget hasil substitusi jantung pisang kepok ini akan dilakukan di Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tanaman Pisang
Menurut Putro dan Rosita (2006) tanaman pisang (Musa Sp) termasuk
jenis tanaman yang mudah tumbuh. Diseluruh pelosok Indonesia baik dataran
tinggi hingga ketinggian 2000 m dari permukaan laut yang dingin, pisang tetap
bisa tumbuh dan mampu berproduksi. Namun agar produktivitas tanaman pisang
optimal sebaiknya ditanam di dataran rendah dan tanaman pisang termasuk mudah
tumbuh subur di daerah tropis. Pada dataran tinggi produksi pisang kurang
optimal dan waktu berbuah lebih lama serta kulitnya lebih tebal (Satuhu dan
Supriyadi, 2004).
Kata pisang berasal dari bahasa Arab, yaitu ” maus” yang oleh Linneus
dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae untuk memberikan penghargaan kepada
Antonius Musa, dokter pribadi kaisar Romawi yang menganjurkan untuk
memakan pisang (Astawan, 2008). Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang
disebut Musa paradisiacal.
Tanaman pisang tumbuh baik pada tanah yang subur. Jenis tanah tempat
tanaman pisang tumbuh dengan baik yaitu pada tanah liat yang mengandung
kapur dengan keasaman antara pH 4,5 – 7,5 (Dwiyati Pujimulyani, 2009). Jenis
pisang yang ada di Indonesia pun sangat beragam dan berasal dari daerah yang
berbeda – beda. Pusat produksi pisang khususnya daerah Sumatera Utara di
antaranya adalah Padang sidempuan, Natal, Samosir, Tarutung, Pematang Siantar,
Belawan dan Rantau Prapat.
7
Universitas Sumatera Utara
8
Di Indonesia yang berpenduduk cukup banyak ternyata konsumsi bsuah
pisang menempati urutan tertinggi bila dibandingakan dengan konsumsi buah
lainnya. Hingga tahun 2001, pisang masih merupakan buah yang menempati
urutan pertama dalam ekspor buah segar nasional. Namun pada tahun 2005,
ekspor pisang menempati urutan kedua setelah manggis. Permintaan pasar
terhadap komoditas ini terus meningkat, baik untuk konsumsi segar maupun
bahan baku industri (Redaksi Agro Media, 2009).
Pisang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari berbagai golongan usia :
bayi, anak-anak, remaja maupun orang tua. Oleh karena itu, pisang merupakan
suatu komoditas yang sangat diperlukan untuk menambah nilai gizi (Dwiyati
Pujimulyani, 2009).
2.1.1
Jenis-jenis Pisang
Menurut Dwiyati Pujimulyani (2009), secara umum jenis pisang dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
a. Pisang serat (Noe. Musa texstiles), dimanfaatkan untuk keperluan tekstil
dengan memanfaatkan serat batangnya. Pisang ini disebut juga pisang
manila karena di duga berasal dari Manila.
b. Pisang hias (Heliconia indica Lamk), umumnya ditanam bukan untuk
diambil buahnya tetapi sebagai hiasan di halaman rumah, contohnya
pisang kipas dan pisang-pisangan.
c. Pisang buah (Musa paradisiaca L.), dimanfaatkan untuk dikonsumsi
buahnya, pisang buah digolongkan menjadi 4 golongan. Golongan pertama
yaitu yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya pisang kepok,
Universitas Sumatera Utara
9
pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja, dan sebagainya.
Golongan kedua yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih
dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, dan sebagainya.
Golongan ketiga yaitu pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja.
Golongan keempat yaitu pisang yang dapat dimakan saat masih mentah,
contohnya yaitu pisang batu (pisang klutuk). Biasanya pisang ini dibuat
rujak sewaktu masih muda dan memiliki rasa sepat.
2.1.2 Pisang Kepok
Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang harus diolah terlebih
dahulu terutama dalam pisang goreng dengan berbagai variasi, diolah menjadi
keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung (Prabawati dkk,
2008). Di Filipina, pisang kepok disebut pisang saba, sedangkan di Malaysia
disebut pisang nipah. Karakteristik morfologi tanaman pisang kepok adalah
sebagai berikut :
a. Tinggi pohon 3 m dengan lingkar batang 40-50 m berwarna hijau dengan
sedikit atau tanpa coklat kehitaman
b. Panjang daun 180 cm, lebar 50-60 cm berlapis lilin pada permukaan
sebelah bawah
c. Tandan buah mencapai panjang 30-60 cm, merunduk, tidak berbulu halus
d. Jantung berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu
dan sebelah dalam berwarna merah
Universitas Sumatera Utara
10
e. Sisir buah berjumlah 5-9 sisir dan tiap sisir berjumlah 10-14 buah
berpenampang segi tiga atau segi empat atau bulat
f. Daging buah putih kekuning-kuningan, puting keunguunguan, rasa kurang
lunak dengan tekstur yang agak berkapur (kecuali pisang siem)
g. Termasuk dalam kelompok pisang kepok adalah pisang kepok kuning,
gajih putih, gajih kuning, saba, siem, cangklong dan pisang kates
Menurut Herbarium Medannense (2011), klasifikasi pisang kepok adalah
sebagai berikut :
2.2
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spematophyta
Kelas
: Monocotyledonease
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
Nama Lokal
: Pisang Kepok
Jantung Pisang Kepok
Jantung pisang merupakan nama lain dari bunga pisang karena bentuknya
menyerupai jantung. Jantung pisang merupakan temasuk jenis sayuran berupa
bunga dan beberapa jenis sayuran memiliki bentuk yang sama yaitu bunga turi,
bunga kelapa yang masih muda, bunga kubis dan brokoli (Dwiyati
Pujimulyani,2009). Jantung pisang pada umumnya diolah menjadi sayur karena
memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor,
Universitas Sumatera Utara
11
vitamin A, B dan vitamin C. Selain dibuat sayur, jantung pisang dapat pula dibuat
manisan, acar maupun lalapan.
Gambar 2.1 Jantung pisang kepok segar
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2004), bunga jantung pisang berkelamin
satu dan berumah satu dalam tandan. Daun pelindung bunga berjejal rapat dan
tersusun secara spiral. Daun pelindung bunga atau seludang yang berada di luar
berwarna merah tua dan di dalam berwarna putih kekuningan, daun pelindung
berlilin dan mudah rontok dengan panjang 10-25 cm. Bunga tersusun dalam dua
baris melintang. Rangkaian bunga pada pangkal merupakan bunga betina dan bisa
menjadi buah. Rangkaian bunga bagian tengah merupakan bunga sempurna dan
dapat menjadi buah. Sedangkan bunga yang berada di bagian pucuk adalah bunga
jantan dan tidak bisa menjadi buah. Bunga betina berada di bawah bunga jantan
(jika ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi, panjangnya 6-7 cm.
Benang sari 5 buah pada bunga betina tidak sempurna, bakal buah persegi,
sedangkan pada bunga jantan tidak ada benang sari.
Universitas Sumatera Utara
12
Jantung pisang kepok memiliki rasa gurih dan hambar, sehingga banyak
dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam olahan makanan. Beberapa olahan
makanan yang menggunakan jantung pisang kepok yaitu dalam pembuatan
dendeng, bakso, burger, keripik dan masih banyak lainnya.
Jenis jantung pisang lainnya seperti jantung pisang raja memiliki rasa
sepat, jantung pisang marlin memiliki rasa asam dan jantung pisang ambon putih
memiliki rasa pahit (Putro dan Rosita, 2006). Jantung pisang yang memiliki rasa
pahit, sepat ataupun asam jarang dimanfaatkan dalam pengolahan makanan.
Jantung pisang segar pada umumnya memiliki nilai gizi yang tinggi namun
komposisi nilai gizi dari seriap jantung pisang berbeda – beda tergantung jenis
dan tempat pertumbuhannya. Kandungan zat gizi pada jantung pisang kepok dapat
dilihat pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Protein (g)
1,26
Lemak (g)
0,35
Karbohidrat (g)
8,31
Kalsium (mg)
6,00
Fosfor (mg)
50,00
Besi (mg)
0,40
Vitamin A (SI)
140,00
Vitamin B (mg)
0,06
Vitamin C (mg)
9,00
Serat (g)
70,00
Sumber : Munadjim (1983)
Berdasarkan kandungan gizi jantung pisang kepok, pemanfaatan jantung
pisang kepok dalam pembuatan nugget dapat menambah kandungan gizi pada
nugget.
Universitas Sumatera Utara
13
2.3
Nugget Ayam
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini
dikenal baik oleh masyarakat. Pada tahun 1950, seorang ilmuwan pangan bernama
Robert Baker menciptakan chicken nugget. Baker menciptakan cara untuk
menggunakan sisa potongan ayam menjadi sebuah bentuk (Jaclyn S, 2012).
Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan
kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak
diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).
Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan daging yang dibentuk
sedemikian rupa dengan penambahan bahan-bahan tertentu sehingga membentuk
produk baru yang diterima oleh masyarakat. Nugget dibuat dari daging giling
yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk
tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung ( batter ) dan diselimuti
tepung roti (breading). Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk
makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Nugget dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007).
Nugget adalah produk olahan dalam bentuk beku yang bersifat siap untuk
dimasak. Setelah penggorengan didalam minyak panas selama 5 menit, maka
nugget sudah bisa disajikan untuk dimakan. Nugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam (deep fat frying ). Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
Universitas Sumatera Utara
14
nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Sebagai pedoman standar
karateristik dan syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2014)
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan Mutu
Nugget ayam
Nugget ayam
kombinasi
Keadaan
1. Aroma
Normal
Normal
2. Rasa
Normal
Normal
3. Tekstur
Normal
Normal
Benda asing
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Air
%,b/b
Maks. 60
Maks. 60
Protein
%,b/b
Min. 12
Min. 9
Lemak
%,b/b
Maks. 20
Maks. 20
Karbohidrat
%,b/b
Maks. 20
Maks. 25
Kalsium (Ca)
Mg/100 g
Maks. 30
Maks. 50
Sumber : BSN (2014)
2.3.1
Bahan – bahan Pembuatan Nugget Ayam
Beberapa bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget adalah
daging ayam, tepung terigu dan air. Bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget adalah bumbu – bumbu seperti garam, gula, bawang putih dan
merica.
a. Daging ayam
Daging ayam adalah bahan dasar dalam pembuatan nugget subtitusi
jantung pisang. Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan ,
baik menggunakan teknologi sederhana (tradisional) maupun modern.
Berbagai jenis masakan daging ayam antara lain ayam goreng, sate, sosis,
nugget dan lainnya. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan nugget jantung pisang memiliki struktur serat yang hampir
Universitas Sumatera Utara
15
mirip dengan struktur serat daging sehingga memungkinkan untuk
ditambahkan pada produk olahan daging (Watimena dkk,2012).
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino
yang lengkap (Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang
lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Daging ayam per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Protein (g)
18,20
Lemak (g)
25,00
Karbohidrat (g)
0,00
Kalsium (mg)
14,00
Fosfor (mg)
400,00
Besi (mg)
1,50
Vitamin A (SI)
820,00
Vitamin B (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
0,00
Serat (g)
0,00
Air
55,90
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996)
b. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget
olahan jantung pisang. Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang
menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak serta bahan pengikat mengandung
protein yang tinggi. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat salah
satunya adalah tepung terigu. Tepung digunakan sebagai pengikat karena
kandungan pati didalamnya yang jika terkena air panas akan membentuk
fraksi amilosa. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena
sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan
kemudian membentuk massa yang elastis. Mutu terigu yang dikehendaki
Universitas Sumatera Utara
16
adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu
0,25-0,60%, dan glutein basah 24-36% (Astawan,2006).
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari
kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari
serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi
tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi (kal)
375,00
Protein (g)
8,90
Lemak (g)
1,30
Karbohidrat (g)
77,30
Mineral (g)
0,50
Kalsium (g)
16,00
Fosfor (mg)
10,60
Besi (mg)
1,20
Vitamin B1(mg)
1,20
Vitamin C (mg)
0,00
Serat (g)
1,00
Air
12,00
Sumber : Nio (1992)
c. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat
gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan
berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan
nugget berfungsi agar adonan menajdi kompak dan padat, pemberi rasa lezat,
menambah nilai gizi dan member tekstur yang kenyal (Prayitno dan Susanto,
2001).
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi (kkal)
152,00
Protein (g)
12,80
Lemak (g)
11,50
Karbohidrat (g)
0,70
Kalsium (mg)
54,00
Fosfor (mg)
180,00
Besi (mg)
3,00
Vitamin B1(mg)
0,10
Vitamin C (mg)
0,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)
2.3.2
Bumbu – bumbu Pembuatan Nuget Ayam
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Penggunaan bumbu yang
tepat pada suatu makanan menghasilkan makanan yang baik, enak dan
menggugah selera makan (Tarwotjo, 1998).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula,
bawang putih dan merica. Bumbu ini berfungsi untuk menambah rasa sehingga
nugget yang dihasilkan akan disukai panelis (Alamsyah, 2008).
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl) yaitu merupakan
komponen bahan makanan yang penting. Garam dapur adalah senyawa garam
yang berwarna putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap
rasa, bahan pengawet dan sumber mineral yang biasa dimakan manusia. Garam
bisa terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada watu
pengolahan dan penyajian makanan. Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Universitas Sumatera Utara
18
Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan. Sementara itu penggunaan bawang
putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur.
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia
yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.
2.3.3
Kandungan Gizi Nugget Ayam
Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan yang paling banyak
ditemukan di pasaran. Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan
daging ayam dan memiliki kandungan lemak yang mendekati 20% (BSN,2002).
Menurut Nurmalina (2011), nugget ayam memiliki kandungan lemak sebesar
18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100g.
Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko
kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi dan berbagai
Universitas Sumatera Utara
19
penyakit lainnya seperti jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu perlu
dilakukan pembuatan nugget yang memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi
memiliki kandungan serat yang tinggi. Salah satu bahan baku yang dapat
dijadikan alternatif dalam pembuatan nugget adalah jantung pisang kepok.
Komposisi gizi nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dapat dilihat
dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar per 100 g
Bahan
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi Nugget
Jantung pisang kepok : Ayam
20% : 80%
40% : 60%
Serat (g)
42,00
84,00
Protein (g)
66,13
55,97
Lemak (g)
60,21
45,42
Karbohidrat (g)
4,99
9,97
Kalsium (mg)
37,20
32,40
Fosfor (mg)
990,00
680,00
Besi (mg)
3,84
3,18
Vitamin A (SI)
2052,00
1644,00
Vitamin B (mg)
0,22
0,21
Vitamin C (mg)
5,40
10,80
Sumber : Dihitung berdasarkan bahan dasar pada Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2009)
Perhitungan kandungan nilai gizi dalam pembuatan nugget hasil
penambahan jantung pisang kepok dilakukan dengan melihat komposisi nilai gizi
setiap bahan dasar pada Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bahan dasar pada
pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang kepok yaitu daging ayam dan
jantung pisang kepok. Berat bahan dasar yang digunakan berdasarkan resep
adalah 300 gram yang terdiri dari dua konsentrasi yaitu konsentrasi penggunaan
daging ayam 80%, 60% (240g, 180g) dan konsentrasi penggunaan jantung pisang
kepok 20%, 40% (60g, 120g).
Universitas Sumatera Utara
20
Perhitungan nilai gizi dihitung berdasarkan berat dari setiap bahan dasar
yang digunakan dikali dengan nilai gizi pada Daftar Komposisi Bahan Makanan
kemudian dibagi dengan berat bahan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Selanjutnya nilai gizi yang sama dari jantung pisang kepok dan daging ayam
dijumlahkan dan didapatlah hasil total satu nilai gizi.
2.3.4
Resep Dasar Nugget Ayam
Nugget ayam dibuat dari campuran daging ayam yang dihaluskan, tepung
terigu, telur, air, garam, merica, gula pasir dan bumbu yang dihaluskan yang
terdiri dari bawang merah dan bawang putih. Menurut Sisca Soewitomo (2009),
salah satu resep dalam pembuatan nugget ayam yaitu :
1. 300 gr daging ayam, digiling
2. 100 gr tepung terigu
3. 100 ml air
4. 2 butir telur
5. 2 sdt garam
6. 1 sdt merica
7. 2 sdt gula pasir
8. 3 siung bawang merah dan 1 siung bawang putih, dihaluskan
9. Tepung roti secukupnya
Cara membuat nugget ayam meliputi beberapa proses, yaitu :
1. Cuci bersih daging ayam yang telah disisihkan tulangnya, kemudian
haluskan.
2. Haluskan bumbu yaitu bawang putih dan bawang merah.
Universitas Sumatera Utara
21
3. Campurkan daging ayam giling, tepung terigu, air, telur, garam, merica,
gula pasir dan bumbu yang telah dihaluskan.Aduk hingga adonan menjadi
rata.
4. Masukkan adonan kedalam loyang dan kukus selama 20 menit.
5. Setelah dingin, potong adonan dan celupkan ke dalam telur kocok
kemudian dibalut dengan tepung roti.
6. Lalu panaskan minyak goreng dan goreng nugget hingga warnanya kuning
kecoklatan.
2.3.5
Dasar Pembuatan Nugget Ayam
Pembuatan nugget memiliki beberapa tahapan pengerjaan, yaitu
penggilingan, pembuatan adonan, pengukusan, pembekuan, batter dan breading
lalu penggorengan. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam, jantung pisang,
tepung terigu, garam, gula, bawang putih, merica dan air. Sedangkan alat yang
digunakan dalam pembuatan nugget adalah loyang
berukuran sedang, pisau,
timbangan dan blender.
Tahapan pembuatan nugget yaitu proses penggilingan dimulai dengan
membersihkan
daging
ayam
kemudian
dihaluskan
menggunakan
alat
penggilingan untuk memudahkan proses pengadonan. Selanjutnya mencampurkan
semua bahan seperti daging ayam giling, tepung terigu, air dan bumbu bumbu
yaitu garam, gula, merica lalu diaduk sampai rata dan menjadi sebuah adonan.
Adonan yang dimasukkan ke dalam loyang dilanjutkan dengan
pengukusan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 100˚C selama 20
menit. Setelah selesai dikukus ,adonan nugget yang sudah didinginkan dalam suhu
Universitas Sumatera Utara
22
ruang kemudian dimasukkan kedalam kulkas selama 30 menit. Selanjutnya
pemotongan adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 4 x 4 cm dengan
tebal 1,5 cm. Irisan nugget kemudian dilumuri perekat tepung (batter ) dan
diselimuti tepung roti (breading). Nugget yang sudah diselimuti tepung roti dapat
langsung digoreng dalam minyak selama 5 menit karena sudah dilakukan
pengukusan terlebih dahulu.
Formulasi bahan dalam pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada
diagram alir pembuatan nugget yang mengacu pada Syamsir (2006) :
Universitas Sumatera Utara
23
Daging ayam yang telah
dibersihkan
Penggilingan / dihaluskan
Daging giling, garam, gula, merica, bawang
putih, tepung terigu
Pencampuran dengan air dan
diaduk
Adonan nugget
Pengukusan
Pembekuan
Pencetakan
Batter dan breading
Penggorengan
Nugget
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam
2.4
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
Universitas Sumatera Utara
24
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji
pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang
lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan
kadang – kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai
enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa
berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama – sama dengan
udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau
bersifat atsiri.
Universitas Sumatera Utara
25
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu
kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai
dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka
pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga,
tekstur dan rasa.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari
satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan
yang utuh. Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan
sebagai penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh
kombinasi bahan yang digunakan.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam
penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat
kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.
2.5
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
Universitas Sumatera Utara
26
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis
ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak
terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
Universitas Sumatera Utara
27
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 310 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
Universitas Sumatera Utara
28
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.6
Kerangka Konsep
Nugget
Kandungan Gizi
Nugget Subtitusi
Jantung Pisang
Kepok
Daya terima
Masyarakat (aroma,
warna, rasa dan
tekstur)
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam
penelitian ini nugget hasil subtitusi jantung pisang kepok akan dilihat daya terima
masyarakat terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur nugget, dimana panelis yang
dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang dan untuk mengetahui nilai
gizi nugget hasil substitusi jantung pisang kepok ini akan dilakukan di Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Universitas Sumatera Utara