Daya Terima Nugget Ikan Lele yang Memanfaatkan Tepung Kacang Merah dan Kandungan Gizinya

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik

FORMULIR

UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK) Nama Panelis :

Umur :

Jenis Kelamin :

1. Cicipilah sampel satu persatu.

2.Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.

Indikator Kode Sampel

A1 A2 A3

Warna Tekstur Aroma Rasa Keterangan :

 Suka = 3

 Kurang suka = 2

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Kacang Merah untuk Pembuatan Tepung Kacang Merah

Gambar 3. Proses Pembuatan Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Gambar 5. Uji Hedonik di SDN 060929 Medan Johor

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, Fatimah., 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Abbas, S., 2004. Pembuatan Sale Ikan Lele. Yogyakarta: Kanisius.

Adriani, Merryana dan Bambang Wirjatmadi., Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta: Kencana.

Afiyanto, Agus Nur., Nugget Ikan Bandeng. Diakses pada 10 September 2015; http://afiyantoindonesianfisheries.blogspot.co.id/2013/05/nugget-ikan-bandeng.html

Afriansyah, Nurfi., 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Jakarta: Depkes RI.

Afrisanti, D. W., 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Amertaningyas, D., Purnomo, H., dan Siswanto., 2001. Kualitas Nuggets Daging

Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Tesis Program Pasca Sarjana, Universitas Brawijaya, Malang.

Anonim., Nugget Ikan Gabus. Diakses pada 10 September 2015; http://dokumen.tips/documents/nugget-ikan-gabus.html

Astawan, Made., 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penerbit Swadaya: Depok.

________., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penerbit Swadaya: Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional., 2002. Naget Ayam (Chicken Nugget). Jakarta: BSN, SNI 01-6683-2002.

Buckle., et all., 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Departemen Kesehatan., 2013. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 tahun 2013: Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Jakarta.

Diani, Ahmad F., 2013. Analisis Kekerabatan Lele (Clarias spp.) Menggunakan Penanda Genetik Berbasis RAPD-PCR. Bandung: Universitas Padjajaran.

Diah, A., 2011. Pemanfaatan Biji Cempedak pada Pembuatan Dodol. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan.

________. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan.

Direktorat Jenderal Horikultura., 2014. Produksi Tanaman Sayuran di Indonesia Tahun 2009-2014. Jakarta: Departemen Pertanian.

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya., 2013. Laporan Tahunan Direktorat Produksi. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.

Ekasari, W., Kacang Merah untuk Kesehatan. Diakses pada 10 September 2015; http://puspanotes.blogspot.com/2010/kacang-merah-untuk-kesehatan.html Faridah, Anni., dkk. 2008. Patiseri Jilid 2 SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan.

Farman, S., 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Merah (Vigna angularis) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang Diberi Beban Glukosa. Semarang: Universitas Diponegoro.

Hamidah, Siti., 1996. Modul Patiseri. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Hapsari, R. D., 2002. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso, Sosis, Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Hartayanie, Laksmi dan Christiana Retnaningsih., 2006. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat Fisikokimia dan Sensoris. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.

Himawanti F A, Hilmi., 2014. Pengaruh Proporsi Daging Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) dan Penambahan Bayam (Amaranthus spp) terhadap Tingkat Kesukaan Nugget. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.

Kay., 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute. London.

Kementerian Kelautan dan Perikanan., 2012. Analisis Data Pokok Kelautan dan Perikanan Menurut Provinsi. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan., 2013. Standar Nasional

Indonesia Naget Ikan Nomor 7758:2013. Jakarta: BSN.

Lestari, Arini Puji., 2012. Pengaruh Substitusi Ikan Lele (Clarias batrachus) dengan Wortel (Daucus carota L.) terhadap Nilai Organoleptik dan Nilai Zat Gizi pada Pembuatan Nugget. Jakarta: Universitas Esa Unggul.

Listiana, Tri., 2011. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nugget Keong Sawah (Pila ampullacea) dengan Bahan Pengisi Pati Temu Ireng. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.

Mahmud, Mien. K., Nils Aria Zulfianto., et all., 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kompas Gramedia.

Matz, S. A., 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van Nostrand Reinhold. AVI: New York.

Moehji, S., 2000. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Ningrum, Marlinda R. B., 2012. Pengembangan Produk Cake Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Nuraidah., 2013. Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris. L). Makassar: Universitas Hasanuddin.

Rahayu, R. Y., 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler Tepung Tapioka yang Berbeda. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Rohimah, Ika., 2013. Analisis Energi dan Protein serta Uji Daya Terima Biskuit

Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. Medan: Universitas Sumatera Utara. Rukmana, Rahmat., 2009. Bertanam Buncis. Yogyakarta: Kanisius.

Soekarto, Soewarno T., 2000. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.

Suhartini, Sri dan Nur Hidayat., 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Sukami, M., 1979. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Suryatmoko., 2010. Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Susu Skim terhadap Penerimaan Konsumen pada Produk Nugget Ikan Mas (Cyprinus carpio). Jurnal Perikanan. Universitas Islam Lamongan: 37-48.

Susanti, Epi., 2014. Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak (Artocarpus Chempeden) dan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Dalam Pembuatan Bakso Ikan. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Van der Mersen, L. J. G. dan Sadikin Somaatmadja., 1993. PROSEA Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 1: Kacang-kacangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G., 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

_______., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Witjaksono., 2009. Kinerja Produksi Pendederan Lele Sangkuriang (Clarias sp.)

Melalui Penerapan Teknologi Ketinggian Media Air 15 Cm, 20 Cm, 25 Cm, dan 30 C. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Yulianingsih, L., 2005. Pengaruh Penambahan Keragenan Terhadap Karakteristik Fish Nugget dari Ikan Mas. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ialah eksperimen, dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor yaitu tepung kacang merah dan ikan lele menggunakan tiga perlakuan yaitu tepung kacang merah, dan ikan lele rasio 35% : 65%, 25% : 75% dan 15% : 85% dengan simbol A1, A2, A3. Berikut merupakan tabel rincian perlakuan penelitian terhadap pembuatan nugget dengan bahan ikan lele dan tepung kacang merah. Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian

Perlakuan Perbandingan

A1 Tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65% A2 Tepung kacang merah 25% dan ikan lele 75% A3 Tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat Penelitian

Pembuatan tepung kacang merah dilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Proses pembuatan nugget ikan lele dilakukan di rumah peneliti. Pengujian zat gizi protein, lemak, karbohidrat serta kadar air dan abu dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima nugget ikan lele menggunakan tepung kacang merah dilakukan di SDN 060929 Medan Johor, Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Februari 2014 sampai dengan bulan Agustus 2015. Sedangkan penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2015 sampai dengan bulan Desember 2015.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini ialah nugget menggunakan tepung kacang merah sebanyak 35%, 25% dan 15% dengan penambahan ikan lele sebanyak 65%, 75% dan 85%. Penggunaan tepung kacang merah yang semakin tinggi dalam nugget ikan lele menyebabkan tekstur nugget semakin mengeras dan padat. Itu sebabnya peneliti menggunakan rasio 35%, 25% dan 15% dalam pembuatan nugget.

3.4 Defenisi Operasional

1. Nugget ikan lele adalah jenis makanan ringan dengan ukuran kecil dan tidak beraturan yang diolah dengan bahan ikan lele serta dibuat dengan menggunakan tepung kacang merah.

2. Daya terima atau uji hedonik adalah tingkat kesukaan panelis terhadap nugget ikan lele yang dibuat dari tepung kacang merah dalam pembuatannya yang meliputi indikator warna, tekstur, warna, dan rasa yang dilakukan pada anak sekolah dasar.

3. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah yang dibedakan melalui indera penglihatan.

4. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah yang dapat dirasakan melalui indera penciuman.

5. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah.

6. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah yang dapat dirasakan melalui indera pengecap.

7. Kandungan gizi adalah penetapan kadar protein, lemak, karbohidrat serta kadar air dan abu yang terdapat pada nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah dengan penentuan komposisi zat gizi dilakukan dengan menggunakan uji laboratorium.

3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan tepung kacang merah yaitu: baskom, kompor, dandang, sendok pengaduk, tirisan, oven, blender dan ayakan. Alat yang digunakan untuk menghaluskan ikan lele yaitu piring, pisau dan blender. Sedangkan, peralatan yang digunakan pada pembuatan nugget ikan lele dalam penelitian ini antara lain: timbangan, pisau, baskom, sendok, piring, kompor, alumunium foil, cetakan adonan, talenan, kukusan, spatula, kompor, peralatan penggorengan, tirisan, dan kotak makanan.

Sedangkan alat yang digunakan untuk melihat komposisi zat gizi ialah Erlenmeyer 500 ml, pipet volume 50 ml, pendingin tegak, hotplace, corong

Buchner, kertas saring, pompa, beaker glass, batang pengaduk, oven, dan cawan petri yang disediakan di laboratorium.

3.5.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan untuk membuat tepung kacang merah yaitu kacang merah jenis kidney bean yang memiliki kondisi bahan baik yaitu berwarna merah hati segar, tidak adanya tanda kebusukan, tidak ada bekas gigitan binatang atau berlubang, tidak berkerut. Bahan lain yang digunakan berupa air dan backing soda yang digunakan untuk mengembangkan kacang merah. Bahan utama yang digunakan selanjutnya ialah ikan lele. Ikan lele juga dipilih berdasarkan kondisi ikan yang segar, kemudian dipisahkan dari kepala, sirip, ekor, dan tulang. Warna daging ikan lele yang segar bewarna putih pucat. Jeruk nipis digunakan untuk mengurangi bau amis dari ikan lele yang telah dibersihkan.

Bahan yang digunakan untuk membuat nugget ikan lele antara lain: tepung kacang merah, ikan lele halus, bawang merah, bawang putih, merica/lada, garam, gula, penyedap rasa secukupnya, bubuk susu skim (emulsifier), air, telur, tepung roti serta minyak goreng.

Bahan pereaksi yang digunakan untuk melakukan pengujian kadar karbohidrat, protein, lemak dan kadar air terdiri dari: aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30%, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indikator. Bahan tersebut disediakan di laboratorium.

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan dalam Pembuatan Nugget Ikan Lele Menggunakan Tepung Kacang Merah

Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2 A3

Tepung kacang merah (gram) 105 75 45

Ikan lele (gram) 195 225 255

Susu bubuk skim (ml) 60 60 60

Garam (sdt) 1 1 1

Gula pasir (sdt) 1 1 1

Bawang putih (siung) 3 3 3

Bawang merah (siung) 1 1 1

Merica (lada) (sdt) 1 1 1

Tepung roti (gram) 150 150 150

Telur (btr) 1 1 1

Air (ml) 70 70 70

3.6 Tahapan Penelitian

a. Prosedur pembuatan tepung kacang merah dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Kacang Merah Dicuci dengan air bersih

Perendaman selama 1 jam Ditiriskan

Perebusan dalam air mendidih 100o C selama 10-15 menit Ditiriskan

Pengeringan dalam oven selama 12 jam Dihaluskan dengan blender

Kacang merah dengan kulit arinya

Diayak

Bagan diatas menjelaskan bahwa dalam pembuatan tepung kacang merah dilakukan dengan proses pencucian, perendaman selama 1 jam, perebusan dengan air mendidih selama 10-15 menit lalu ditiriskan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 12 jam, penghalusan dengan blender, diayak sehingga menjadi partikel yang lebih halus, dan jadilah tepung kacang merah.

b. Prosedur penghalusan ikan lele dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Adonan Ikan Lele Halus

Bagan diatas menjelaskan bahwa dalam pembuatan adonan ikan lele dilakukan dengan membersihkan daging ikan lele sebanyak 2 kali pencucian terlebih dahulu, kemudian dipotong menjadi potongan ikan lele yang kecil-kecil, diblender sehingga jadilah adonan ikan lele yang halus.

c. Prosedur pembuatan nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah

Pembuatan nugget dilakukan pencampuran ikan lele halus ke dalam tepung kacang merah, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu nugget lain yaitu garam, gula, merica, bawang putih, bawang merah emulsifier (susu skim). Cetak nugget dalam aluminium foil dengan bentuk sesuai cetakan dan bekukan dalam

2 × pencucian

Dipotong dengan ukuran kecil-kecil

Diblender

Adonan ikan lele halus Ikan lele

freezer. Kukus ± 30 menit kemudian celupkan pada batter yaitu telur. Lakukan coating/breading dengan tepung roti. Masukkan ke deep fat frying dengan suhu 1700 C selama 2-3 menit hingga nugget ikan lele berwarna kuning kecoklatan.

Gambar 3.3 Diagram Pembuatan Nugget Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Kacang Merah

A1

Tepung kacang merah 105 gr

Ikan lele 195 gr

Garam 1 sdt

Gula 1 sdt

Merica 1 sdt

Bawang Putih 3 siung Bawang Merah 1 siung Emulfisier 60 ml

Air 70 ml

A2

Tepung kacang merah 75 gr

Ikan lele 225 gr

Cetak adonan berbentuk persegi ± 2,5 x 3 cm dengan tebal ± 1,5 cm, bekukan dalam freezer

Kukus selama ± 30 menit

Gulirkan nugget dalam tepung roti/tepung panir 150 gr Celupkan dengan telur 1 butir

Penggorengan 1700 selama 2 menit

Nugget ikan lele

A3

Tepung kacang merah 45 gr

Ikan lele 255 gr

3.7 Uji Proksimat 3.7.1 Uji Protein

Penentuan kadar protein diukur dengan metode Kjeldahl merupakan metode untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Langkah-langkah pengukurannya yaitu:

1. Timbang seksama ± 200 gram sampel dengan neraca analitik digital kemudian masukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml.

2. Tambahkan 1 tablet campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis tanda dengan aquadest.

5. Pipa 50 ml larutkan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 30 ml NaOH 30%.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit (hingga terlihat letupan-letupan), sebagai penampung gunakan 25 ml larutan asam borat 4% yang telah dicampurkan indikator mengsel.

7. Bilasin ujung pendingin dengan air suling.

8. Titrasi dengan larutan HCL 0,1 N hingga warna larutan menjadi biru tua. Kadar Protein = (  ) 0,014 100%

a

FK N

c b

Dimana:

V = Volume peniter N = normalitas HCL

fk = faktor konveksi untuk protein dari makanan fp = faktor pengencer

C = bobot dari sampel (Winarno, 1991). 3.7.2 Uji Lemak

Menurut Sudarmadji dkk (1997) pengukuran kadar lemak dilakukan dengan cara kerja sebagai berikut:

1. Ditimbang dengan teliti 1 gram sampel, lalu masukkan ke dalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semala, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam tabung reaksi. 3. Dipipet 5 ml ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya (a gram) lalu

diovenkan pada suhu 1000 C selama tiga jam.

4. Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit kemudian ditimbang (b gram). 5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:

(%) Kadar Lemak = (  ) 100% contoh

gram a b p

Dimana P = pengenceran (10/5 = 2). 3.7.3 Uji Karbohidrat

Menurut Winarno (2004) ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis

adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut:

Rumus (%) karbohidat (g/100 g) = 100 – (protein + lemak + abu + air) 3.7.4 Uji Kadar Air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Air merupakan komponen terpenting dalam bahan makanan, karena air mempengaruhi penampakan tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 2002). Penentuan kadar air dengan pengukuran menurut Sudarmadji dkk (1997) dengan cara kerja yaitu:

1. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan petri yang telah dikeringkan.

2. Masukkan cawan petri ke dalam oven pada suhu 100-1050 C selama 3-5 jam.

3. Kemudian, didinginkan dalam desikator selama 3-5 menit, lalu ditimbang. 4. Dipanaskan kembali ke dalam oven selama 30 menit.

5. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Hal ini dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan.

Perbedaan berat sebelum dan setelah pengeringan dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:

Kadar Air =  100%

akhir berat

akhir berat awal

3.7.5 Uji Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno, 1997). Prosedur kerja pengukuran kadar abu, yaitu:

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-5 menit, lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan pengabuan kemudian dimasukkan ke dalam tanur.

4. Dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya konstan.

5. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin, bahan ditimbang kembali. 6. Bahan didinginan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.

Kadar abu dihitung dengan rumus:

% 100 ) ( ) ( (%)   gram sampel berat gram abu berat Abu Kadar

3.8 Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang

dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti. Skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah yaitu 1 dan skor yang paling tinggi yaitu 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut:

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

Aroma Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

Tekstur Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

Rasa Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

1. Pelaksanaan Penelitian a. Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap nugget ikan lele dengan penambahan tepung kacang merah hasil percobaan dilaksanakan di SDN 060929 Medan Johor, Medan, pada bulan Desember 2015.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada nugget yaitu tepung kacang merah, dan ikan lele dengan perbandingan 35% : 65%, 25% : 75%, 15% : 85%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir, alat tulis.

2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,

formulir penilaian, serta alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.

3. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang siswa pada Sekolah Dasar Negeri 060929 kelas VI A yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan nugget ikan lele menggunakan tepung kacang merah. Umur panelis berkisar antara 10-12 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis yaitu antara lain sehat secara fisik, tidak lelah, dan bisa bekerja sama.

3.9 Pengolahan dan Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif persentase, dengan pengumpulan data dan diolah secara manual terlebih dahulu. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.

100 % 

N n

Keterangan:

% = skor persentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut:

1. Nilai tertinggi = 3 (suka) 2. Nilai terendah = 1 (tidak suka) 3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria 4. Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1

= 30

c. Persentase maksimum = 100%

maksimum skor

maksimum skor

= 100%

% 90 % 90  = 100%

d. Persentase minimum = 100%

minimum  skor

maksimum skor

= 100%

% 90 % 30  = 33,3%

e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah

= 100% − 33,3%

= 66,7%

f. Interval persentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3

= 22,2% 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase Kriteria Kesukaan

78-100 Suka

56-79,9 Kurang Suka

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan diatas menunjukkan, jika dalam perhitungan dari uji organoleptik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa panelis berada dalam rentangan persentase 78-100 maka panelis yang dalam penelitian ini adalah anak-anak menyatakan mereka ada dalam kriteria kesukaan suka pada nugget ikan lele dengan tepung kacang merah menggunakan perlakuan tertentu. Pada rentang persentase 56-79,9 panelis ada dalam kriteria kesukaan kurang suka berdasarkan warna, tekstur, aroma dan rasa nugget ikan lele dengan tepung kacang merah. Pada rentang persentase 34-55,9 panelis ada dalam kriteria kesukaan tidak suka dari segi organoleptik terhadap nugget ikan lele dengan tepung kacang merah.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan dengan bulir-bulir kemerahan yang berasal dari kulit ari kacang merah, tekstur yang halus karena telah mengalami proses penyaringan dan memiliki aroma khas kacang merah.

Gambar 4.1 Tepung Kacang Merah

4.2 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Nugget ikan lele dibuat menggunakan tiga (3) perlakuan yang menggunakan tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigunya. Nugget diolah dengan proses yang sama tetapi menggunakan takaran tepung kacang merah dan ikan lele yang berbeda.

Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap nugget menggunakan tepung kacang merah dan ikan lele akan dihasilkan nugget yang berbeda dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Perbedaan tersebut dapat dilihat berdasarkan gambar 4.2 dan tabel 4.1 berikut ini:

Gambar 4.2 Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Tabel 4.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Karakteristik A1 A2 A3

Warna Keabu-abuan

dengan banyak bulir-bulir

kemerahan

Keabu-abuan dengan lebih sedikit bulir-bulir kemerahan

Keabu-abuan pucat dengan ikan lele

yang lebih

dominan dibandingkan dengan bulir-bulir kemerahan

Aroma Khas tepung

kacang merah

Sedikit amis disertai dengan aroma khas tepung kacang merah

Lebih beraroma amis ikan lele Tekstur Sedikit keras dan

lebih padat

Lembut Lebih lembut dan

renyah

Rasa Gurih Gurih Gurih dan khas

nugget ikan Keterangan:

A1 : nugget dengan kombinasi bahan 35% tepung kacang merah, 65% ikan lele A2 : nugget dengan kombinasi bahan 25% tepung kacang merah, 75% ikan lele A3 : nugget dengan kombinasi bahan 15% tepung kacang merah, 85% ikan lele 4.3 Analisis Daya Terima

Panelis terdiri dari 30 siswa/i Sekolah Dasar Negeri 060929 Kota Medan, dipilih karena anak-anak membutuhkan jajanan sehat bergizi untuk menunjang aktifitas sekolah dan bermain mereka, selain itu juga untuk meningkatkan tingkat

konsumsi ikan pada anak. Umur panelis berkisar 10-12 tahun yang dalam keadaan sehat secara fisik dan bisa bekerja sama dengan baik terhadap proses pengujian daya terima. Berikut merupakan hasil analisis daya terima yaitu kriteria warna, aroma, tekstur dan rasa.

4.3.1 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria warna nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut:

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Kriteria Warna Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 3 5 17 9 15 51 10 16,57 56,67

Kurang Suka 20 22 9 40 44 18 44,44 48,89 20 Tidak Suka 7 3 4 7 3 4 7,78 3,33 4,44

Total 30 30 30 56 62 73 62,22 68,89 81,11

Keterangan:

A1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%

A2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25% dan ikan lele 75%

A3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%

Berdasarkan tabel 4.2 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A3 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 81,11% sehingga termasuk dalam interval suka. Sedangkan nugget ikan lele dengan total skor terendah yaitu sejumlah 62,22% ialah perlakuan A1. Sehingga berdasarkan kriteria warna nugget diantara ketiga perlakuan A1 yang paling kurang disukai.

4.3.2 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria aroma nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut:

Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Kriteria Warna Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 22 20 15 66 60 45 73,33 66,67 50

Kurang Suka 3 6 10 6 12 20 6,67 13,33 22,22 Tidak Suka 5 4 5 5 4 5 5,56 4,44 5,56

Total 30 30 30 77 76 70 85,56 84,44 77,78

Keterangan:

A1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%

A2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25% dan ikan lele 75%

A3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%

Berdasarkan tabel 4.3 dapat disimpulkan bahwa total skor persentase tertinggi sejumlah 85,56% ialah nugget dengan perlakuan A1 dengan kriteria kesukaan yaitu suka. Hal ini menunjukkan bahwa pada kriteria aroma, nugget dengan perlakuan A1 yang paling disukai. Sedangkan total skor persentase terendah sejumlah 77,78% yaitu nugget dengan perlakuan A3 sehingga berdasarkan kriteria aroma merupakan yang paling kurang disukai panelis.

4.3.3 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria tekstur nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut:

Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Kriteria Warna Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 11 16 18 33 48 54 36,67 53,33 60

Kurang Suka 15 9 11 30 18 22 33,33 20 24,45 Tidak Suka 4 5 1 4 5 1 4,44 5,56 1,11

Total 30 30 30 67 71 77 74,40 78,89 85,56

Keterangan:

A1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%

A2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25% dan ikan lele 75%

A3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%

Dari tabel 4.4 dapat disimpulkan bahwa total skor persentase tertinggi ialah pada nugget dengan perlakuan A3 sejumlah 85,56% yang menunjukkan pada kriteria tekstur merupakan yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan nugget dengan perlakuan A1 memiliki total skor persentase terendah yaitu 74,40%. Hal ini menunjukkan bahwa nugget dengan perlakuan A1 paling kurang disukai panelis.

4.3.4 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Adapun hasil analisis daya terima dari kriteria rasa nugget ikan lele dengan tepung kacang merah adalah sebagai berikut:

Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Kriteria Warna Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 7 14 19 21 42 57 23,33 46,67 63,33

Kurang Suka 20 13 5 40 26 10 44,45 28,89 11,11 Tidak Suka 3 3 6 3 3 6 3,33 3,33 6,67

Keterangan:

A1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%

A2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25% dan ikan lele 75%

A3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%

Berdasarkan hasil perhitungan yang dapat dilihat dari tabel 4.5, dapat disimpulkan bahwa total skor persentase tertinggi nugget untuk kriteria rasa terdapat pada perlakuan A3 yaitu sejumlah 81,11% dan menunjukkan paling disukai panelis. Sedangkan nugget dengan skor persentase terendah yaitu perlakuan A1 sejumlah 71,11% dan menunjukkan bahwa nugget paling kurang disukai panelis.

4.4 Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Nugget ikan lele dengan tepung kacang merah dianalisis sebanyak 5 gram pada setiap perlakuannya. Perlakuan yang berbeda dalam penambahan tepung kacang merah dan ikan lele dalam pembuatan nugget menghasilkan kandungan zat gizi yang berbeda. Adapun kandungan gizi yang diuji di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara yaitu uji protein, uji lemak, uji karbohidrat, uji kadar air, dan uji kadar abu. Hasil analisis kandungan gizi tersebut pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah (5 gram)

No Kelompok Eksperimen Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Karbohidrat (%)

1 A1 16,4474 26,6874 36,457 2,9618 17,4462

2 A2 15,1100 27,5146 35,6209 3,0919 18,6625

3 A3 14,1410 29,7941 32,8451 4,0877 19,1318

Keterangan:

A1 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%

A2 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 25% dan ikan lele 75%

A3 : nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%

Tabel 4.7 Hasil Analisis Kandungan Energi (kkal) Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Parameter Perlakuan

A1 A2 A3

Total Energi (kkal) 375,761 382,7214 401,2381 Berdasarkan tabel 4.6, dapat dilihat kandungan protein paling tinggi dihasilkan dari nugget yang terdapat pada perlakuan pertama (A1) dengan penambahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65% yaitu sebanyak 16,4474%. Kadar protein terendah ialah nugget perlakuan A3 yaitu 14,1410%.

Nugget dengan perlakuan A3 dengan penambahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% memiliki kandungan kadar lemak tertinggi yaitu 29,7941%. Nugget dengan perlakuan A1 memiliki kadar lemak terendah sejumlah 26,6874%.

Perlakuan A3 yaitu nugget dengan penambahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi sebesar 19,1318% dan kadar karbohidrat terendah dimiliki oleh nugget dengan perlakuan A1 yaitu sebanyak 17,4462%.

Kadar air tertinggi terdapat pada nugget dengan perlakuan A1 dengan penambahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65% sebesar 36,457%. Nugget dengan perlakuan A3 memiliki kadar air terendah sejumlah 32,8451% Sedangkan nugget dengan perlakuan A3 dengan penambahan tepung kacang

merah 15% dan ikan lele 85% memiliki kadar abu paling tinggi sebanyak 4,0877% diantara dua perlakuan nugget lainnya dan kadar abu terendah terdapat pada nugget dengan perlakuan A1 sejumlah 2,9618%.

Kandungan energi yang paling tinggi terdapat pada nugget perlakuan A3 yaitu dengan penambahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% yaitu sebesar 401,2381 kkal. Sedangkan kandungan energi terendah terdapat pada nugget perlakuan A1 sebesar 375,761 kkal.

Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang ditambahkan dalam pembuatan nugget ikan lele akan semakin tinggi kandungan gizi protein, dan kadar airnya. Sedangkan semakin banyak ikan lele yang ditambahkan pada nugget dan semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah yang digunakan maka kandungan gizi karbohidrat, lemak dan kadar abu, serta kandungan energinya akan semakin meningkat.

Nugget yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman dikonsumsi. Di Indonesia, syarat mutu nugget yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) ialah nugget ikan dengan nomor 7758: 2013. Tabel 4.8 Syarat Mutu Nugget Ikan Menurut SNI 7758:2013

No. Kriteria Uji % bb Kandungan Gizi (%)

A1 A2 A3

1 Protein Min. 5 16,4474 15,1100 14,1410

2 Lemak Maks. 15 26,6874 27,5146 29,7941

3 Air Maks. 60 36,457 35,6209 32,8451

4 Abu Maks 2,5 2,9185 3,0919 4,0877

5 Karbohidrat - 17,4462 18,6625 19,1318

Menurut syarat mutu nugget ikan SNI nomor 7758:2013 diatas dapat disimpulkan bahwa berdasarkan kriteria uji protein dan kadar air, nugget ikan lele dengan tepung kacang merah ketiga perlakuan telah memenuhi persyaratan. Akan

tetapi kadar lemak dan abu pada nugget ikan lele dengan tepung kacang merah berlebihan sehingga tidak memenuhi syarat.

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Karakteristik nugget pada perlakuan pertama (A1) dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65% yaitu berwarna keabu-abuan dengan banyak bulir-bulir kemerahan, aroma khas tepung kacang merah, bertekstur sedikit keras dan lebih padat, serta memiliki rasa yang gurih. Pada perlakuan kedua (A2), nugget yang mendapatkan penambahan tepung kacang merah sebanyak 25% dan ikan lele 75% mempunyai warna keabu-abuan dengan lebih sedikit bulir-bulir kemerahan, aroma yang sedikit amis disertai dengan aroma khas tepung kacang merah, bertekstur lembut, serta rasa yang gurih. Sedangkan pada perlakuan ketiga (A3) dengan penambahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% berwarna keabu-abuan pucat dari ikan lele yang lebih dominan dibanding bulir-bulir kemerahan, lebih beraroma amis yang berasal dari ikan lele, tekstur yang lebih lembut dan renyah, serta memiliki rasa gurih dan khas nugget ikan.

5.2 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Warna nugget yang telah digoreng berwarna coklat, hal ini dikarenakan nugget yang dilumuri tepung roti berwarna putih kekuningan dan melalui proses penggorengan sehingga berubah warna. Nugget dengan kombinasi tepung kacang merah dan ikan lele akan menghasilkan warna coklat setelah proses penggorengan. Oleh karena itu, untuk membedakan perbedaan antara ketiga

perlakuan pada nugget maka digunakan warna nugget yang masih dalam bentuk adonan.

Warna nugget sangat dipengaruhi oleh porsi penggunaan tepung kacang merah. Semakin banyak penggunaan tepung kacang merah, maka adonan nugget akan terlihat semakin banyak mempunyai bulir-bulir kemerahan yang berasal dari kulit ari kacang merah yang telah halus. Pada perlakuan A1 yang memiliki perbandingan tepung kacang merah terbanyak (35%) menghasilkan warna keabu-abuan dengan bulir-bulir kemerahan terbanyak diantara kedua perlakuan lainnya. Sedangkan pada perlakuan A3 yang memiliki perbandingan tepung kacang merah paling sedikit (15%) menghasilkan warna keabu-abuan pucat dari ikan lele dengan bulir-bulir paling sedikit dibanding perlakuan A1 dan A2.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik kriteria warna menunjukkan bahwa nugget dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% (A3) memiliki total skor tertinggi sebanyak 73 (81,11%) dengan interval kesukaan yaitu suka. Adonan nugget menghasilkan warna keabu-abuan pucat dari ikan lele yang lebih dominan dibandingkan bulir-bulir kemerahan dari kacang merah. Pada saat proses penggorengan nugget ini menghasilkan warna coklat seperti nugget yang umumnya dijual di pasaran sehingga menarik bagi panelis. Sedangkan warna nugget dengan perlakuan pertama (A1) yaitu penambahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65% memiliki total skor terendah sebanyak 56 (62,22%) dengan interval kesukaan yang kurang suka. Penambahan tepung kacang merah membuat nugget semakin banyak menghasilkan warna adonan mempunyai bulir-bulir kemerahan dari tepung. Setelah melalui proses

penggorengan, nugget yang telah dilumuri dengan tepung roti akan berubah menjadi warna coklat akan tetapi bulir-bulir kemerahan dari tepung kacang merah tetap terlihat sehingga kurang menarik dan menurunkan nilai kesukaan panelis.

Penampakan warna suatu bahan makanan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Karena panca indera mata secara visual akan mengirimkan sinyal tersebut langsung ke otak dan menghasilkan informasi berupa warna yang terlihat melalui makanan. Warna yang menarik akan meningkatkan selera makan seseorang. Menurut Astawan (2008), warna juga dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila warna suatu makanan terlihat menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, maka makanan tersebut tidak menarik konsumen sehingga tidak akan dikonsumsi, meskipun sesungguhnya makanan tersebut dalam keadaan baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.

5.3 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Penggunaan minyak goreng dalam proses penggorengan tidak hanya mentransfer panas untuk memasak tetapi juga menghasilkan rasa makanan dengan karakteristik tertentu, menimbulkan aroma dan rasa yang berbeda pada saat proses pengolahan makanan. Ketika panas dipindahkan dari minyak ke dalam makanan, air menguap dari makanan dan minyak diserap oleh makanan sehingga terjadi perubahan fisika dan kimia selama proses penggorengan.

Pada ketiga perlakuan nugget yang telah mengalami proses penggorengan, nugget memiliki aroma yang hampir sama karena mempunyai bahan tambahan yang sama. Aroma yang keluar pada nugget ialah aroma ikan lele yang telah

dibumbui dengan bahan tambahan lainnya akan tetapi terdapat sedikit perbedaan pada aroma dari ketiga perlakuan nugget.

Hasil pengujian organoleptik kriteria aroma menunjukkan bahwa nugget dengan perlakuan A1 dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65% memiliki total skor tertinggi 77 (85,56%) dengan interval suka. Aroma dari adonan nugget mempunyai aroma khas tepung kacang merah, akan tetapi setelah proses penggorengan bau amis dari ikan lele dapat tertutupi sehingga lebih disukai oleh panelis. Pada perlakuan kedua (A2) memiliki total skor yang tidak jauh dari perlakuan pertama 76 (84,44%), tepung kacang merah sebanyak 25% dan ikan lele 75%. Setelah proses penggorengan, nugget masih memiliki aroma sedikit amis dari ikan lele. Sedangkan pada nugget dengan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% (A3), nugget mempunyai aroma yang lebih amis dibanding kedua perlakuan lainnya (A1, A2). Hal ini dikarenakan karena penggunaan ikan lele yang paling banyak diantara perlakuan lainnya.

Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar (Setyaningsih, dkk). Perbedaan pendapat akan hal bau atau aroma disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun dapat membedakan berbagai aroma seperti harum, asam, tengik atau hangus akan tetapi masing-masing orang memiliki kesukaan yang berbeda. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Menurut Winarno (1997) faktor-faktor seperti bertambahnya umur, kelelahan, terpapar senyawa-senyawa tertentu seperti formaldehida dapat mengurangi kemampuan indera penciuman.

5.4 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap kelenjar air liur (Winarno, 1997). Tekstur merupakan segi penting bagi mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna. Beberapa golongan umur tertentu tidak dapat mengkonsumsi makanan yang terlalu keras ataupun lunak. Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.

Menurut SNI nomor 7758:2013 tentang nugget ikan, kriteria nugget ikan terdiri dari lumatan daging ikan minimum 30% dengan tepung dan bahan-bahan lainnya. Masing-masing perlakuan (A1, A2, A3) memiliki bahan dasar ikan lele yang telah mencukupi kriteria SNI yaitu (65%, 75%, 85%). Semakin banyak ikan lele yang digunakan pada nugget maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembut, sedangkan semakin banyak penggunaan tepung kacang merah pada nugget akan membuat tekstur nugget yang semakin keras dan padat.

Berdasarkan pengujian organoleptik pada nugget didapatkan skor tertinggi pada perlakuan ketiga (A3), dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% sebanyak 77 (85,56%) interval suka. Tekstur dari nugget tersebut merupakan paling lembut dan renyah dibandingkan kedua perlakuan lainnya sehingga lebih menarik bagi panelis. Proses penggorengan pada nugget mempengaruhi terhadap pengurangan kadar air karena air teroksidasi, hal ini mempengaruhi terhadap tekstur nugget. Semakin tinggi kadar air maka akan

semakin banyak air teroksidasi sehingga produk yang dihasilkan kurang kenyal. Pada perlakuan A3, kandungan kadar air pada nugget memiliki persentase terendah yaitu 32,8451% sehingga merupakan nugget yang paling kenyal dibandingkan nugget (A1, A2). Kandungan protein juga dapat mempengaruhi tekstur suatu makanan. Semakin tinggi kandungan protein bahan maka semakin tinggi pula kekenyalan produk yang dihasilkan pada makanan. Pada perlakuan A3, jumlah ikan lele yang digunakan merupakan yang paling banyak yaitu 85%. Kandungan lemak juga mempengaruhi tingkat kekenyalan pada makanan, makanan dengan lemak tinggi menjadikan tekstur makanan semakin lembut dan halus. Perlakuan A3 memiliki kandungan lemak tertinggi (29,7941%) dibandingkan kedua perlakuan nugget lainnya.

5.5 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dan dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation) (Winarno, 2004).

Nugget yang telah mengalami proses penggorengan akan mengubah rasa menjadi lebih gurih. Keuntungan dari proses penggorengan makanan yaitu perubahan rasa dan tekstur makanan. Produk yang digoreng mempunyai rasa yang enak, bau yang sedap, rasa dimulut yang enak, serta tekstur tertentu yang

diinginkan. Proses penggorengan juga akan menyebabkan pembentuk warna. Penggorengan akan menyebabkan pembentukan warna menghasilkan warna coklat keemasan yang diinginkan. Hal ini sangat sesuai dengan warna nugget yang berwarna coklat keemasan.

Ketika panas dipindahkan dari minyak ke dalam makanan, air menguap dari makanan dan minyak diserap oleh makanan. Minyak yang terserap makanan inilah yang disebut lemak. Semakin sedikit jumlah air didalam makanan maka semakin banyak penyerapan minyak pada makanan. Menurut Suhardjo (2009) menyatakan bahwa semakin banyak kandungan lemak di dalam makanan maka rasanya akan semakin enak. Rasa enak dan nikmat dari suatu makanan hanya berada di lidah. Setelah masuk ke dalam pencernaan dan diserap oleh pembuluh darah, maka makanan yang tinggi lemak akan menimbun lemak.

Pada pengujian organoleptik kriteria rasa, nugget dengan perlakuan A3 dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85% memiliki skor tertinggi yaitu 73 (81,11%). Rasa yang ditimbulkan ialah gurih dan khas nugget. Nugget ini juga memiliki kadar air terendah yaitu 32,8451% serta kadar lemak tertinggi sebanyak 29,7941%. Hal ini sesuai dengan pernyataan diatas sehingga nugget yang dihasilkan lebih gurih dan khas nugget dibandingkan kedua perlakuan lainnya.

Rasa dari nugget ikan lele dengan tepung kacang merah ini dipengaruhi oleh persentase penambahan tepung kacang merah dan ikan lele. Penambahan tersebut akan mengubah rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan ikan lele yang lebih dengan penambahan tepung kacang merah yang lebih banyak pada perlakuan A1.

5.6 Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Penambahan tepung kacang merah dan ikan lele dengan ketiga perlakuan berbeda pada nugget akan menghasilkan kandungan gizi yang berbeda. Analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Desember 2015.

Zat gizi merupakan bagian yang esensial karena menjadi faktor untuk mencukupi kebutuhan hidup seseorang. Setiap golongan umur memiliki jumlah kebutuhan gizi yang berbeda. Bayi, balita, anak-anak membutuhkan asupan gizi untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangannya.

Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dikeluarkan Departemen Kesehatan (2013) anak usia 10-12 tahun jenis kelamin laki-laki membutuhkan 2100 kkal dan perempuan membutuhkan 2000 kkal. Kebutuhan gizi yang semakin meningkat dibandingkan ketika bayi dan balita dikarenakan aktifitas sekolah dan bermain yang cukup mengurus energi.

5.6.1 Kandungan Protein Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Protein yang dianjurkan sehari-hari untuk anak usia 10-12 tahun jenis kelamin laki-laki ialah 56 gram dan 60 gram untuk perempuan. Satu gram protein sama dengan 4 kkal energi pada makanan. Menurut Depkes (2012), makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 5-15% dari total kebutuhan protein sesuai dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 2,8-9 gram atau 11,2 kkal-36 kkal.

Menurut hasil uji laboratorium, nugget dengan perlakuan A1, A2 dan A3 dalam setiap 5 gram (± 2 buah nugget) memberikan sumbangan protein sebanyak 16,4474%, 15,1100% dan 14,1410% dengan sumbangan 65,7896 kkal, 60,44 kkal dan 56,564 kkal. Berdasarkan standar mutu SNI nugget ikan nomor 7758:2013 telah memenuhi persyaratan. Sedangkan dari kandungan gizi makanan tambahan yang seharusnya berada pada kisaran 11,2 kkal-36 kkal, ketiga perlakuan memiliki kandungan protein yang berlebih.

Kandungan protein tertinggi didapat dari nugget dengan perlakuan pertama A1 dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%. Menurut Nuraidah (2012) dalam 20 gram tepung kacang merah terdapat 4,57 gram protein. Penggunaan tepung kacang merah pada perlakuan ini paling banyak. Sedangkan menurut Astawan (2008) protein dalam 100 gram ikan lele berjumlah 17,7 gram. Kombinasi kedua bahan memberikan sumbangan paling banyak pada kandungan protein dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya. Kandungan protein terendah berasal dari nugget perlakuan ketiga A3 dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah digunakan maka kandungan protein dalam nugget akan semakin berkurang.

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi, salah satunya yaitu proteksi imun. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari organisme lain. Oleh karena itu protein sangat dibutuhkan oleh anak usia sekolah untuk memperkuat antibodi tubuh mereka supaya tidak mudah sakit karena aktivitasnya.

5.6.2 Kandungan Lemak Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram. Sebagai simpanan, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Menurut Depkes (2013) lemak yang dianjurkan sehari-hari untuk anak usia 10-12 tahun berjenis kelamin laki-laki ialah 70 gram dan 67 gram untuk perempuan. Angka kebutuhan lemak pada anak sekolah 20-30% dari kebutuhan energi total yaitu 400-600 kkal (Depkes, 2012).

Hasil pengujian laboratorium terhadap nugget pada perlakuan A1, A2 dan A3 (sampel 5 gram) mempunyai kadar lemak sebanyak 26,6874%, 27,5146% dan 29,7941%. Menurut SNI nugget ikan kadar lemak idealnya 15%, dapat disimpulkan bahwa kandungan lemak pada nugget ikan lele dengan tepung kacang merah belum memenuhi persyaratan. Proses penggorengan mengunakan minyak menjadi salah satu faktor terhadap tingginya lemak pada nugget. Penggunaan emulsifier atau susu skim pada nugget menjadi faktor lain naiknya kandungan lemak pada nugget.

Sumbangan energi yang diberikan dari nugget perlakuan A1 sebesar 240,1866 kkal, nugget A2 sebesar 247,6314 kkal dan perlakuan A3 sebesar 268,1469 kkal. Hal ini menandakan ketiga perlakuan telah memberikan asupan lemak yang cukup untuk kebutuhan anak sekolah.

Kandungan lemak tertinggi terdapat pada nugget dengan perlakuan A3 dengan kombinasi bahan tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%. Sedangkan kandungan lemak paling rendah terdapat pada nugget dengan perlakuan A1 (tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%). Dapat disimpulkan

bahwa penambahan ikan lele yang semakin banyak pada nugget maka kadar lemak yang terdapat pada nugget akan bertambah. Sedangkan penambahan konsentrasi tepung kacang merah yang semakin banyak akan mengurangi kadar lemak pada nugget. Tepung kacang merah memiliki kandungan lemak yang sedikit yaitu 4,57 gram dalam 20 gram tepung kacang merah (Nuraidah, 2012). Hal ini menjadi salah satu faktor kandungan lemak yang lebih sedikit pada perlakuan A1 dibandingkan dengan kedua perlakuan yang lebih memiliki kombinasi ikan lele.

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Fungsi lemak terutama adalah menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh, mempunyai fungsi pembentuk struktur tubuh, mengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung, pembawa (carrier) vitamin larut dalam lemak (Adriani dan Wirjatmadi, 2012).

5.6.3 Kandungan Karbohidrat Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Satu gram karbohidrat menyumbang 4 kkal. Sebagian karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi didalam jaringan lemak. Menurut Winarno (2004), karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.

Pada anak usia 10-12 kebutuhan karbohidrat yang harus dipenuhi berdasarkan AKG dari Depkes (2013) untuk laki-laki sejumlah 289 gram, sedangkan untuk perempuan 275 gram. Menurut Depkes (2012) makanan tambahan setidaknya menyediakan 40%-50% dari total kebutuhan kebutuhan karbohidrat yaitu sekitar 800 kkal per orang per hari.

Nugget dengan perlakuan A1, A2, dan A3 memberikan sumbangan 17,4462%, 18,6625% dan 19,1318%. Berdasarkan standar SNI 7758: 2013 untuk nugget ikan tidak tercantum kadar maksimal karbohidratnya, namun berdasarkan standar SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam ialah maksimal 25%. Dapat disimpulkan kriteria karbohidrat nugget telah memenuhi syarat.

Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan A3 dengan kombinasi tepung kacang merah 15% dan 85% ikan lele. Dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah dan semakin banyak jumlah ikan lele pada nugget maka kandungan karbohidrat akan bertambah. Nugget dengan perlakuan A1 memberikan sumbangan sebanyak 69,7848 kkal, perlakuan A2 memberikan sumbangan 74,65 kkal, sedangkan perlakuan A3 memberikan sumbangan sebanyak 76,5272 kkal. Dari uraian tersebut, dapat diketahui bahwa dalam setiap 100 gram nugget pada perlakuan A1 menyediakan 8,72% dari total kebutuhan karbohidrat, pada perlakuan A2 menyediakan 9,33% dari total kebutuhan karbohidrat dan nugget pada perlakuan A3 menyediakan 9,56% dari total kebutuhan karbohidrat dalam sehari.

5.6.4 Kadar Air Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Kadar air yang terdapat pada bahan sangat penting dalam mempertahankan daya simpan bahan tersebut. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Kadar air akan berpengaruh terhadap penampakan, tekstur dan citarasa dari suatu makanan. Menurut Winarno (2002), kandungan beberapa bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut, misalnya saja tepung seakan-akan tidak mengandung air. Semua bahan mseakan-akanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.

Setelah pengujian laboratorium terhadap kadar air, didapatkan jumlah kadar air pada masing-masing perlakuan nugget. Pada perlakuan A1 kadar airnya sebesar 36,457%, perlakuan A2 35,6209% dan pada perlakuan A3 terdapat kadar air sebanyak 32,8451%. Kadar air tertinggi pada nugget terdapat pada perlakuan A1 dengan kombinasi tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%. Kadar air semakin berkurang pada perlakuan A2, A3. Dapat disimpulkan bahwa nugget perlakuan A1 merupakan nugget yang memiliki daya simpan terpendek. Semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah yang digunakan dalam bahan membuat nugget maka kadar air akan semakin tinggi. Berdasarkan SNI nugget ikan 7758:2013 kadar air yang diperbolehkan pada nugget sejumlah maksimal 60%, nugget ikan lele dengan tepung kacang merah telah memenuhi syarat.

Menurut Depkes (2013) AKG kadar air yang dianjurkan untuk dikonsumsi sehari-hari pada anak usia 10-12 tahun berjenis kelamin laki-laki dan perempuan

ialah sejumlah 1800 ml. Angka kebutuhan air pada anak sekolah ialah 60-70%. Dalam hal ini masing masing nugget telah memberikan kadar air yang cukup baik untuk anak sekolah dasar.

Menurut Almatsier (2004) air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak, vitamin dan mineral serta bahan-bahan lain yang diperlukan tubuh seperti oksigen dan hormon-hormon. Selain itu, air berfungsi sebagai pelarut yang mengangkut sisa-sisa metabolisme, termasuk karbon dioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit dan ginjal.

5.6.5 Kadar Abu Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah

Menurut Winarno (1997) menyatakan bahwa sebagian besar bahan makanan yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu, peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly, sebagai parameter nilai pada bahan makanan.

Hasil analisa kadar abu pada perlakuan nugget A1, A2 dan A3 yaitu sejumlah 2,9118%, 3,0919% dan 4,0877%. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi penggunaan tepung kacang merah maka kadar abu pada nugget akan semakin berkurang. Kadar abu yang paling tinggi terdapat pada A3, dapat disimpulkan unsur mineral tertinggi dimiliki oleh nugget dengan konsentrasi ikan lele paling banyak. Ikan merupakan sumber yang kaya mineral. Sedangkan berdasarkan SNI 7758:2013 tentang standar mutu nugget ikan memperbolehkan kadar abu maksimal 2.5% pada nugget. Ketiga perlakuan nugget tidak ada yang memenuhi persyaratan SNI, akan tetapi nugget dengan perlakuan A1 mempunyai kadar abu yang mendekati persyaratan.

5.6.6 Kandungan Energi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah Kebutuhan energi oleh anak ditentukan oleh metabolisme basal, umur, aktivitas fisik, suhu, lingkungan, serta kesehatannya. Zat-zat gizi yang mengandung energi disebut makronutrien dan terdiri dari protein, lemak dan karbohidrat. Banyaknya energi yang dibutuhkan bergantung pada berapa banyak otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Seorang yang gemuk menggunakan lebih banyak energi untuk melakukan suatu pekerjaan daripada seseorang yang kurus karena orang yang gemuk membutuhkan usaha yang lebih besar untuk menggerakkan berat badan tambahan.

Untuk anak usia sekolah (7-12 tahun) yang dispesifikkan golongan umurnya menurut Dekpes (2013) pada anak usia 10-12 tahun total energi yang diperlukan pada laki-laki sejumlah 2100 kkal dan 2000 kkal pada perempuan. Energi tersebut diperoleh dari zat-zat gizi lainnya. Makanan yang dikonsumsi anak merupakan

sumber energi, sehingga makanan yang bergizi baik dan sehat serta dengan porsi yang cukup akan memenuhi kebutuhan energi pada anak.

Energi yang didapatkan dari nugget dengan perlakuan A1 (35% tepung kacang merah dan 65% ikan lele) ialah sebesar 375,761 kkal. Pada nugget perlakuan A2 dengan kombinasi bahan 25% tepung kacang merah dan 75% ikan lele dihasilkan 382,7214 kkal. Sedangkan pada perlakuan A3 (15% tepung kacang merah dan 85% ikan lele) dihasilkan 401,2381 kkal. Dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit konsentrasi tepung kacang merah dan semakin tinggi jumlah ikan lele yang digunakan pada nugget akan berpengaruh pada kenaikan total energi yang dihasilkan. Nugget dengan ikan lele dan tepung kacang merah memberikan kebutuhan energi yang cukup tinggi untuk anak usia sekolah.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Penambahan tepung kacang merah pada nugget ikan lele memberi pengaruh terhadap warna, tekstur, dan rasa yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi tepung kacang merah digunakan maka semakin tidak disukainya kriteria warna, tekstur, dan rasa nugget ikan lele oleh panelis.

2. Penambahan tepung kacang merah tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma nugget ikan lele yang dihasilkan.

3. Penambahan konsentrasi tepung kacang merah dalam pembuatan nugget berpengaruh terhadap kenaikan kandungan protein dan kadar air. Hal tersebut ditunjukkan dari kadar air dan kadar protein yang paling tinggi pada perlakuan A1 (tepung kacang merah 35% dan ikan lele 65%). Sedangkan penambahan ikan lele dalam pembuatan nugget berpengaruh terhadap kenaikan kandungan lemak, karbohidrat, energi dan kadar abu. Perlakuan A3 (tepung kacang merah 15% dan ikan lele 85%) memiliki kandungan lemak, karbohidrat, energi dan kadar abu yang paling tinggi.

4. Menurut standar SNI nugget ikan nomor 7758:2013, kriteria uji untuk protein dan kadar air telah memenuhi syarat, sedangkan kadar abu dan lemak belum memenuhi syarat. Kriteria uji untuk karbohidrat tidak

tercantum namun menurut SNI nugget ayam nomor 01-6683-2002, karbohidrat telah memenuhi syarat.

6.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan ialah:

1. Pengolahan lebih lanjut terhadap nugget ikan lele dengan tepung kacang merah perlu dilakukan untuk meningkatkan daya terima serta kualitas nugget terhadap konsumen.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan nugget ikan lele dan tepung kacang merah agar memenuhi persyaratan kandungan lemak dan kadar abu menurut standar SNI nugget ikan nomor 7758:2013.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Varietas Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu varietas dari kacang buncis (Phaseolus vulgaris L.) yang termasuk dalam jenis polong-polongan (legume). Kacang merah memiliki warna merah pada kulitnya dan memiliki bentuk yang bervariasi sesuai dengan jenisnya. Pada negara di Asia, kacang dengan genus Phaseolus lebih dikenal dengan Vigna. Oleh karena itu, di daerah Asia nama lain dari kacang merah adalah Vigna angularis meskipun termasuk dalam kelompok Phaseolus.

Menurut Gepts (2008) genus Phaseolus memiliki lebih dari 50 spesies yang tumbuh liar dan tersebar hanya di Amerika. Terdapat perbedaan warna dan ukuran dari berbagai spesies tersebut.

Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rukmana, 2009: 17). Kacang merah memiliki beberapa jenis varietas, diantaranya ialah kacang adzuki (kacang merah kecil), red bean, dan jenis kidney bean (kacang merah ukuran besar). Berbagai varietas kacang merah memiliki kandungan gizi yang hampir sama.

1. Kacang adzuki: kacang ini berukuran kecil, dengan warna merah tua. Kacang ini berasal dari Asia, terutama di Jepang dan China. Polong tumbuh 4 sampai 5 inci (10-12,5 cm) dan masa panennya pada bulan November sampai Desember. Kacang ini memiliki rasa manis sehingga sering dibuat menjadi pasta kacang merah untuk bahan isian roti atau kue, sebagai makanan penutup, maupun difermentasikan.

Gambar 2.2 Kacang Adzuki (Vigna angularis)

2. Red bean: memiliki ukuran sedang dengan bentuk seperti ginjal dan warna merah gelap. Red bean memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan kidney bean dan berasal dari Amerika Tengah dan Selatan. Olahan yang disukai di Amerika Selatan yaitu hidangan kacang merah yang

dikombinasikan dengan nasi. Sejumlah kultivar dikembangkan di berbagai daerah.

3. Kidney bean atau Cannellini bean (kacang merah ukuran besar): kacang berbentuk ginjal, memiliki ukuran yang lebih besar dan tekstur yang lembut. Kacang ini berwarna merah daging dan memiliki rasa yang hambar. Cannellini bean merupakan kacang merah putih. Kidney bean diolah sebagai salad ataupun sup, direbus, bahan tambahan dalam membuat cabai, rendang. Ketika dimasak, kidney bean akan mempertahankan bentuk semulanya kecuali jika dihancurkan.

2.1.1 Kacang Merah

Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L.) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok (Astawan, 2009).

Kacang merah merupakan makanan nabati kelompok kacang polong (legume). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya yang berbeda. Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua, sehingga disebut juga Bush beans. Sedangkan kacang buncis umumnya tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen polong-polongan mudanya

saja. Nama umum di pasaran internasional untuk kacang merah adalah Kidney beans, sementara kacang buncis dinamakan Snap beans atau French beans. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia (Rukmana, 2009: 17).

Klasifikasi botani kacang merah adalah sebagai berikut: Kingdom : Plant Kingdom

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiosspermae Kelas : Dicotyledonae Subkelas : Calyciflorae

Ordo : Rosales (Leguminales) Famili : Leguminosae (Papiionaceae) Subfamili : Papilionoideae

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus vulgaris L.

Kacang merah tumbuh dengan tinggi sekitar 3,5 m hingga 4,5 m. Sedangkan buahnya berbentuk polong serta memanjang. Dalam satu polong umumnya terdapat 2 hingga 3 biji kacang merah. Bentuk biji kacang merah memiliki ukuran lebih besar dibandingkan biji kacang hijaupun ataupun kacang panjang. Kulit biji kacang merah berwarna merah tua atau merah bata. Jika kulit biji dikupas, maka akan terlihat biji kacang yang berwarna putih.

2.1.2 Manfaat Tanaman Kacang Merah

Kacang merah dimanfaatkan sebagai kacang-kacangan dan sebagai sayuran hijau. Polong muda dan biji tua dimakan dan pada keadaan tertentu juga biji mudanya. Di beberapa bagian daerah tropik, daun mudanya dimanfaatkan sebagai lalap. Di wilayah beriklim sedang kacang merah dibudidayakan terutama polong mudanya yang masih hijau, yang dikonsumsi sebagai sayur-mayur, juga dikalengkan dan dibekukan. Biji keringnya juga dimasak dengan saus tomat dan dikalengkan. Serasahnya digunakan sebagai pakan ternak. Cara memasaknya dengan direbus; bijinya sangat cocok untuk berbagai saus daging dan sayuran hijaunya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. (Van der Mersen & Somaatmadja, 1993: 70). Pemanfataan kacang merah biasanya digunakan sebagai pelengkap dalam pembuatan bubur, sup, es kolak, sayur dan lain-lain (Ningrum, 2012). Hal ini sesuai menurut Astawan (2009) yang menyatakan bahwa kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.

Tanaman buncis dapat menyuburkan tanah, karena akar-akarnya dapat bersimbiosis dengan bakteri Rhizobium sp. Akar-akar tersebut berfungsi mengikat

nitrogen bebas dari udara yang berperan untuk menyediakan unsur nitrogen dalam tanah, sehingga berguna bagi usaha mempertahankan kesuburan dan produktivitas tanah (Rukmana, 2009).

2.1.3 Kandungan Gizi Kacang Merah

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Marsono Y (2002) dalam Farman S (2011) bahwa pemberian pakan berupa kacang merah pada tikus wistar dengan diabetes mellitus selama 4 minggu menunjukkan terjadinya penurunan kadar glukosa darah tikus sebesar 69%. Hasil ini didapatkan karena kacang merah memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu 26. Sedangkan IG pada nasi putih yaitu 80, singkong 78, sukun 90, kacang kedelai 31, dan kacang kapri IG-nya 30.

Kacang merah memiliki kemampuan untuk mengatasi berbagai macam penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, dan menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara (Afriansyah, 2010). Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Kacang Merah

Komposisi Jumlah Zat Gizi

Energi (mg) 336

Protein (g) 22,3

Lemak (g) 1,7

Karbohidrat (g) 61,2

Kalsium (mg) 260

Fosfor (mg) 410

Zat Besi (mg) 5,8

Vitamin A (SI) 30

Vitamin B1 (mg) 0,5 Vitamin B2 (mg) 0,2 Sumber: Direktorat Gizi (1992)

Kacang merah kaya akan asam folat (180 µg/100 gram), natrium (19 mg/100 gram), kalium (1151 mg/100 gram), mangan (194 mg/100 gram),

tembaga (0.95 mg/100 gram), serat dan yodium yang sangat tinggi. Kandungan protein dalam kacang merah hampir sama banyaknya dengan daging. Kacang merah mengandung lemak dan natrium yang rendah, bebas lemak jenuh dan kolesterol, serta berfungsi sebagai sumber serat yang baik. Seratus gram kacang merah kering dapat menghasilkan empat gram serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat larut air mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah (Ekasari, 2010). Di antara jenis biji-bijian, kacang merah memiliki kandungan serat paling tinggi dengan kadar 26,3 gram per 100 gram bahan (Rusilanti, 2007).

Selain mengandung vitamin, kacang merah juga mempunyai susunan asam amino essensial yang lengkap. Kandungan protein dari kacang merah (23,1) lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi (18,8) dan ayam (18,2), udang segar (21,0) per 100 gram bahan makanan. Sedangkan yang memegang peranan tinggi yaitu kacang kedelai (34,9) (Departemen Kesehatan, 2005). Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100 g. Namun protein kacang biasanya mengandung lisin yang banyak, sedangkan serelia dan tanaman lainnya yang dapat dikonsumsi umumnya defisit akan lisin. Menurut Sukami (1979) kacang-kacangan selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral.

Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino dalam Kacang Merah Komponen Asam Amino mg/g protein

Isoleusin 41,52

Leusin 72,15

Lisin 72

Metionin 10,56

Fenilalanin 52,16

Tirosin 25,28

Triptofan 10,08

Valin 45,92

Arginin 56,80

Histidin 28,32

Alanin 52,16

Sumber: Kay (1979) 2.1.4 Tepung Kacang Merah

Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna, dan nilai guna, lebih mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya (Ningrum, 2012).

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Per 20 gram Tepung Kacang Merah Jenis Zat Gizi Kandungan Zat Gizi

Energi, kkal 73,87

Protein, g 4,57

Lemak, g 0,48

Karbohidrat, g 12,83

Sumber: Nuraidah, 2012

Teknologi penepungan menggunakan kacang merah ini telah dilakukan dalam beberapa penelitian, seperti penelitian yang dilakukan oleh Ningrum (2012) yang membuat tepung kacang merah untuk olahan produk kue dan cake, penelitian oleh Hartayanie (2008) yang membuat tepung kacang merah sebagai bahan dasar untuk membuat roti tawar, serta I Wayan Sweca Yasa, dkk (2009) yang meneliti tentang beberapa tepung kecambah kacang untuk makanan sapihan

3.2.2 Waktu Penelitian... 35

3.3 Objek Penelitian... 35

3.4 Defenisi Operasional... 35

3.5 Alat dan Bahan... 36

3.5.1 Alat... 36

3.5.2 Bahan... 37

3.6 Tahapan Penelitian... 39

3.7 Uji Proksimat... 41

3.7.1 Uji Protein... 41

3.7.2 Uji Lemak... 42

3.7.3 Uji Karbohidrat... 42

3.7.4 Uji Kadar Air... 43

3.7.5 Uji Kadar Abu... 44

3.8 Uji Daya Terima... 44

3.9 Pengolahan dan Analisis Data... 47

BAB IV HASIL PENELITIAN... 50

4.1 Karakteristik Tepung Kacang Merah... 50

4.2 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 50

4.3 Analisis Daya Terima... 51

4.3.1 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 52

4.3.2 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 53

4.3.3 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 53

4.3.4 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 54

4.4 Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 55

BAB V PEMBAHASAN... 59

5.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 59

5.2 Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 59

5.3 Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 61

5.4 Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 63

5.5 Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 64

5.6 Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 66 5.6.1 Kandungan Protein Nugget Ikan Lele dengan 66

Tepung Kacang Merah... 5.6.2 Kandungan Lemak Nugget Ikan Lele dengan

Tepung Kacang Merah... 68

5.6.3 Kandungan Karbohidrat Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 69

5.6.4 Kadar Air Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 71

5.6.5 Kadar Abu Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 72

5.6.6 Kandungan Energi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 73

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 75

6.1 Kesimpulan... 75

6.2 Saran... 76

Daftar Pustaka... 77

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Kacang Merah... 13

Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino dalam Kacang Merah... 15

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Per 20 gram Tepung Kacang Merah... 15

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Ikan Lele... 19

Tabel 2.5 Komposisi Asam Amino dalam Ikan Lele... 19

Tabel 2.6 Standar Nasional Indonesia Nugget Ikan 7758:2013... 23

Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Olahan Nugget Ikan... 24

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian... 34

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan dalam Pembuatan Nugget Ikan Lele Menggunakan Tepung Kacang Merah... 38 Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik... 45

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan... 48

Tabel 4.1 Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 51

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 52 Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 53 Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 54 Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 54 Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah (5 gram)... 55 Tabel 4.7 Hasil Analisis Kandungan Gizi Energi (kkal) Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah... 56 Tabel 4.8 Syarat Mutu Nugget Ikan Menurut SNI 7758:2013... 57

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Berbagai Varietas Phaseolus vulgaris... 8

Gambar 2.2 Kacang Adzuki (Vigna angularis)... 9

Gambar 2.3 Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.)... 11

Gambar 2.4 Ikan Lele Lokal (Clarias batachus)... 18

Gambar 2.5 Nugget Ikan... 23

Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian... 32

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Kacang Merah... 38

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Adonan Ikan Lele Halus... 39

Gambar 3.3 Diagram Pembuatan Nugget Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Kacang Merah... 40 Gambar 4.1 Tepung Kacang Merah... 50

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik... 81

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian... 82

Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 83

Lampiran 4. Hasil Analisa Kandungan Gizi.…... 85

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Jenny Feby Andriani Br. Tarigan

Tempat Lahir : Palembang

Suku Bangsa : Batak

Agama : Islam

Nama Ayah : Ir. H. Cerdas Tarigan Suku Bangsa Ayah : Batak

Nama Ibu : Dra. Hj. Nurhayati

Suku Bangsa Ibu : Melayu

Pendidikan Formal

1. SD Negeri No. 195 Palembang : Tamat tahun 2005

2. SMP Negeri 1 Palembang : Tamat tahun 2008

3. MA Negeri 3 Palembang : Tamat tahun 2011