Pengetahuan Penjual Makanan Di Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Medan Sunggal Tentang Bahaya Bahan Tambahan Pangan Bagi Kesehatan

7

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan
pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya
meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang
diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi
lain,

maka

resiko-resiko

kesalahan

dan

penyalahgunaan

tidak

dapat

dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti
dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah
mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.
Menurut peraturan menteri kesehatan R.I No:329/Menkes/PER/X11/76,
Yang di mkasud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang di tambahkan
dan dicampurkan swaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu
termasuk, kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi., antigumpal, pemucat, dan pengental.
Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah
penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan
bahan makanna melebihi batas yang ditentukan, penyebab lain, produsen
berusaha memenuhi kebutuhan dan keuntungan yang besar dan pada besarnya
konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak dengan
7

Universitas Sumatera Utara

8

harga murah munculnya bahan makanan digunakan untuk mempertahankan
kondisi makanan agar menarik.
Dalam proses penanganan pangan perlu mempeerhatikan segi-segi lain
seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti
bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada
kesehatan manusia maka penggunaannya harus di pertimbangkan kembali,
dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.
2.2 Penggolongan Bahan tambahan Pangan (BTP)
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaan didalam pangan.
Penggelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut peraturan
menteri kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 adalah sebagai berikut :
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau member warna pada
pangan.
2. Pemanis buatan yaitu BTP yaitu yang dapat meyebabkan rasa manis pada
pangan yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

Universitas Sumatera Utara

9

6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral dan pedapar), yaitu BTP yang
dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu (BTP) yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atay pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
9. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

pangan.
2.3 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan tidak boleh sembarangan hanya
dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi
makanan. Pengguanan bahan tambahan pangan di benarkan pula untuk tujuan
mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat
organoleptiknya dari sifat alami. Disamping itu juga diperlukan dalam pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau
pegangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batasan
penggunaan maksimum seperti diatur dalam peraturan menteri kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/988. Pemakaian bahan tambahan pangan diperkenakan bila
bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a) Memelihara kualitas gizi bahan pangan

Universitas Sumatera Utara

10

b) Peningkatan kualitas gizi atau stabilitas simpan sehingga mengurangi
kehilangan bahan pangan

c) Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak megarah
pada penipuan.
d) Diutamakan untuk proses membantu proses pengolahan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut
dari hal- hal yang merugikan konsumen oleh karena itu pemakaian bahan
tambahan pangan ini diperkenankan bila :
a) Menutupi adanya tekhnik pengolahan dan penanganan yang salah.
b) Menipu konsumen.
c) Menyebabkan penutunan gizi.
d) Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih
baik dan ekonomis.
2.4. Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumunya bahan tambahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu sebagai
berikut :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa,, dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet,penwarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

Universitas Sumatera Utara

11

tidak sengaja, baik dalam sejumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan, bahan ini
dapat pula merupakan residua tau kontaminan dari bahan yang disengaja
untuk tambahan produksi bahan mentah atau penangannnya yang masih
terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi contoh bahan
tambahanpangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk
insektisida, herbisida, fungsida, dan rotensida), antibiotik dan hidrokarbon
aromatic polisiklis.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanandengan jumlah dan ukuran tertentu dan
teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi
sifat khas makanan tersebut (Sartono, 2001). (Cahyadi, 2006)
mengemukakan zat-zat tambahan yang terdapat pada makanan seperti

yang diuraikan di bawah ini :
2.4.1. Pewarna
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna yang sembarangan
digunakan pada bahan pangan misalnya zat pewarna untuk tekstil untuk
mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan
karena ada residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Pewarna
dicampur dalam makanan untuk menimbulkan warna tertentu yang
diharapkan dapat membangkitkan selera. Namun sayangnya, tidak
banyak tersedia zat pewarna seperti yang diharapkan. Zat pewarna yang
tidak dianjurkan untuk makanan adalah Sunset yellow, azorubine,

Universitas Sumatera Utara

12

amaranth, ponceau 4R, erytrosine, allura red, indigotine, amaranth,
tartrazine,brilliant blue, food greens, brilliant black, brown HT,
annatto extract dan masih banyak jenis pewarna lainnya (Arisman,

2009). (Cahyadi, 2006) mengemukakan ada beberapa hal yang dapat

menyebabkan suatu bahan pangan berwana antara lain dengan
penambah zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya
dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan
tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
1 . Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang di temui pada tanaman dan
hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa
pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid,
riboflavin, dan kobalamin ), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau

pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami
yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil,
mioglobin, dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, quinon dan
xanthon, dan karteinoid (Cahyadi, 2006).

2. Pewarna Sintetis
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan
prosedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses
sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan
analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat warna

sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam
nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain

Universitas Sumatera Utara

13

yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman,
ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen
dan timbal balik tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat
lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2006).
Tabel 2.1 Pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia:
Bahan Pewarna

Nomor Indeks
Warna (C.I.No.)

Citrus red

(Food N0 2)

12156

Ponceau 3 R

(Red G)

16155

Ponceau SX

(Food Red N0. 1)

14700

Rhodamine B

(Food Red N0. 5)

45170

Guinea Green B

(Acid Green No. 3)

42085

Magenta

(Basic Violet No.14)

42510

Chrysoidine

(Basic Orange No.2)

11270

Butter yellow

(Solveent Yellow No.2)

11020

Sudan I

(Food Yellow No. 2)

12055

Methanil Yellow

(Food Yellow No. 14)

13065

Auramine

(Ext. D & C Yellow No.1

41000

Oil Oranges SS

(Basic Yellow No.2)

12100

Oil Oranges XO

(Solvent Oranes No 7)

12140

Oil Yellow AB

(Solvent Oranes No 5)

11380

Oil Yellow OB

(Solvent Oranes No 6)

11390

Sumber: (Menkes RI, No. 722/Menkes/Per/IX/88)

Universitas Sumatera Utara

14

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan
mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya
dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan
dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah
selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang
tidak diinginkan dan bahkan menimbulkan dampak negatif terhadap
kesehatan manusia.
Pengetahuan mengenai bahaya pemakaian pewarna sintetis ini
sangat

perlu

pemilihan

bahan

pewarna

makanan.

Rendahnya

pengetahuan dan daya pengethuan masyarakat menyebabkan sebagian
masyarakat lebih memilih pewarna sintetis mengingat lebih murah,
lebih praktis dalam penggunaaan, dan warna lebih kuat. Disatu sisi
penggunaan

pewarna

sintetis

yang

tidak

professional

dapat

mengakibatkan masalah kesehatan, seperti keracunanan anokgenik dan
penyakit lainnya seperti gangguan pada pencernaan, otak limpa, ginjal,
hati, tumor, kanker, lumpuh, keterbelakanagan (retardasi), serta
kebutaan.
Efek yang ditimbulkan dalam penggunaan zat pewarna dilarang
karena termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya dalam
tubuh

adalah

menyebabkan

gangguan

fungsi

hati

atau

bisa

menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah, 2005). Menyebabkan
terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis disekitarnya
mengalami disintergrasi, kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan
adanya sel yang melakukan degenerasi lemak (Anonimus, 2006).

Universitas Sumatera Utara

15

2.4.2

Pengawet
Pengawet adalah zat (biasanya zat kimia) yang digunakan untuk

mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. Zat pengawet hendaknya
tidak bersifat toksik, tidak mempengaruhi warna, tekstur, dan rasa
makanan, dan tentu saja tidak mahal (Arisman, 2009)
A. Jenis Bahan Pengawet
1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit,
hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk

gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfi, dan meta bisulfit, dan
metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit.

Molekul bisulfit lebih mudah menembus dinding mikroba bereaksi
dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi
oleh enzim mikroba. Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil, hasil reaksi ini akan mengingat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida juga
berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan
mikroba seperti Clostidum botulinum, suatu bakteri yang dapat
memproduksi racun mematikan.
Penggunaan Na-nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna

daging

atau

ikan

ternyata

menimbulkan

efek

yang

membahayakan. Nitra t dapat berikatan dengan amino atau amida dan

Universitas Sumatera Utara

16

bentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan
nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam.
Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. (Cahyadi,

2006).

2. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang
anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik
digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam
sorbet, asam propinot, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida

(Cahyadi, 2006).
B.

Sifat Antimikroba Bahan Pengawet
Bahan pegawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas

mikroba. Fakto-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroba oleh
bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan
kimia dan kosentrasinya, banyaknya mikroorganisme, komposisi
bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan.
Beberapa bahan pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan
pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoate dalam minuman
sari buah jeruk. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet
ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan
mikroba bahkan mematikannya, diantaranya sebagai berikut :
1. Gangguan sistem genetik

Universitas Sumatera Utara

17

Dalam hal ini bahan kimia masuk kedalam sel. Beberapa
bahan kimia dapat berkombinasi dan menyerang ribosom.
2. Menghambat dinding sel atau membrane
Bahan kimia tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat
pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membrane
dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau
menghalangi jalan nutrien masuk kedalam sel. Kerusakan membran
sel dapat terjadi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi
aktif atau larutannya senyawa lipid.
3. Penghambat enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan
menghambat kerja enzim dan mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme.
4. Peningkatan nutien esensial
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutien yang berbeda-beda,
oleh karena itu pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhui
organisme yang berbeda pula. Apabila suatu organisme membutuhkan
hanya sedikit nutrien dan apabila nutrient itu diikat, akan lebih sedikit
berpengaruh pada organisme dibanding dengan organisme lain yang
memerlukan nutrisi tersebut dalam jumlah banyak.
3. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara
senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama
yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Larutan

Universitas Sumatera Utara

18

garam NaCL dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet
seharusnya lebih pekat dari pada sitoplasma dalam mikro organisme.
Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau
mengalami dehidrasi.
Kerja

asam

sebagai

bahan

pengawet

tergantung

pada

pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikro organisme seperti bakteri,
dan kapang yang tumbuh

pada bahan pangan. Penambahan asam

berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion
hidrogen (H+), dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar
penghambatannya pada pertumbuhan organisme. Asam digunakan
sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk
mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam
menurunkan pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat
ionisasi asam dan kosentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu

(Cahyadi, 2006).
4. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan
yang paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradapan manusia,
asap telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan jagung.
Demikian pula pengawetan dengan menggunakan garam, asam, dan
gula telah dikenal sejak dulu kala. Kemudiaan dikenal penggunaan
bahan pengawet, untuk mempertahaankan pangan dari gangguan
mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula.

Universitas Sumatera Utara

19

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh
mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya
menjadi

titik

berbahaya

dan

toksik.

Bahan

pengawet

akan

mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada
kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan
pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang
digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrsi
bahan pengawet yang digunakan.
Secara

umum penambahan bahan pengawet pada

pangan

bertujuan sebagai berikut :
a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik
yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen.
b. Memperpanjang umur yang tidak patogen.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.
d.

Tidak untuk membunyikan keadaan pangan yang berkualitas
rendah

e. Tidak digunakan menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
f.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.
Dampak atau efek yang ditimbulkan oleh pengawet pada

makanan bisa ditimbulkan oleh bahan pengawet pada makanan bisa

Universitas Sumatera Utara

20

sangat bervariasi tergantung usia serta riwayat kesehatan seseorang.
Mengetahui bahaya dari bahan pengawet dapat membantu anda
mencegah dampak merugikan tersebut, adalah berikut bahaya bahan
pengawet yang dapat menimbilkann jangka pendek dan panjang. :
1. kesulitan bernafas.
2. Iritasi kulit.
3. Infeksi saluran pernafasan.
4. Diare.
5. Rasa terbakar di tenggorokan.
6. Mual dan muntah.
7. Sakit keapala.
Gangguan jangka panjang :
1. kerusakan jantung
2. kerusakan ginjal.
3. Penyakit leukemia.
4. Penyakit diabetes.
5. Kanker otak.
6. Tumor pada perut dan liver
2.4.3. Penyedap Rasa
Penyedap rasa didefenisikan sebagai bahan tambahan pangan
yang dapat memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat
dalam mulut, termasuk mouth feel. Mouth-feel suatu bahan pangan
yaitu perasaan kasar-licin, lunak liat, dan cair kental. Penyedap rasa

Universitas Sumatera Utara

21

bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu
yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap mempunyai beberapa
fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat
lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada
penyedap adalah memberi ciri khas khusus suatu pangan seperti flavor
jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dan sebagainya (cahyadi, 2006).

A. Tujuan Penggunaan Penyedap Rasa
Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan
pangan sehingga dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai
atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap rasa
adalah memberi ciri khusus pada suatu pangan seperti aroma jeruk
manis, jeruk nipis, lemon, kola, coklat, krim, vanili dan sebagainya.
Tujuan penggunan penyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah
sebagai berikut:
a.

Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma
tertentu selama pengolahan, misalnya keju.

b.

Modifikasi,

pelengkap

atau

penguat

aroma.

Contoh,

penambahan aroma ayam pada pembuatan sup ayam
c.

Menutupi atau menyembunyikan aroma

bahan pangan yang

tidak disukai.
d.

Membentuk aroma baru atau menetralisir atau bergabung
dengan komponen dalam bahan pengawet.

Universitas Sumatera Utara

22

B. Jenis Bahan Penyedap
1. Penyedap Alami
a. Bumbu, Herba, dan Daun
Bahan penyedap seperti bumbu berfungsi sebagai penyedap,
juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan
daging. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan
cengkih. Herba (sejenis rumput) dan daun merupakan tanaman
yang dapat digunakan selain sebagai sebagai penyedap juga
sebagai obat dan pewarna. Contoh sereh dan daun pandan, daun
salam.
b. Minyak Esensial
Minyak esensial dapat didefenisikan sebagai zat aroma yang
berbentuk minyak cair, padat, atau setengah padat yang terdapat
pada tanaman. Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian
tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), bji
(merica, ketumbar) dan sebagainya.
c. Penyedap Sari Buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen
aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, dan mineral.
d. Ekstrak Tanaman atau Hewan
Penyedap dapat juga dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain
yang tergolong dalam bumbu atau herba dan hewan tertentu.
Contoh, ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

23

2

Penyedap Sintetis
Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap
artifisial adalah komponen atau zat yang dibuat menyupai aroma
penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap
aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan
itu sendiri.

C. Efek Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan
Beberapa bahan penyedap rasa yang menyebabkan gangguan
bagi kesehatan, yaitu sebagai berikut :
1. Mono sodium glutamate (MSG)
MSG

tidak masuk kedalam plasenta dan tidak dapat

mencapai janin yang sedang tumbuh, namun apabila bayi telah
disusui, MSG dapat metabolisir. Chinese Restaurant Syndrome
(CRS) mula-mula di ungkapkan pertama kali oleh dr. Ho Man
Kwok (1969) suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit
setelah mengonsumsi pangan yang dihidangkan di restoran cina
mengalami kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta
leher bagian bawah, kemudian berasa panas, disamping gejala lain
seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala
pusing.
2. Potassium hidrogen L-glutamat (mono potassium glutamate)

Kadang-kadang dapat menyebabkan mual, muntah dan kejang
perut, walaupun biasanya toksisitas garam posstasium yang

Universitas Sumatera Utara

24

dikonsumsi oleh orang sehat relatif kecil, karena posstasium akan
diekresi dengan cepat didalam urine. Posstasium berbahaya pada
penderita gagal ginjal. Posstasium tidak boleh diberikan pada
bayi yang berumur dibawah 12 minggu.
3. Kalsium dihidrogen di-L- glutamate

Pengarunya terhadap kesehatan belum diketahui, tetapi tidak
boleh diberikan kepada bayi yang berumur di bawah 12 minngu.
Guanosin 5’-di sodium fosfat (sodium glutamate); inosin5’ disodium fosfat (sodium 5’-inosat); sodium 5’ –ribonukleotida.

2.4.4. Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan
dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta,
minuman, dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik,
sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan
sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan
makanan dengan jumlah kalori terkontrol. Mengontrol program
pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi sakit gigi, dan
sebagai bahan subsitusi pemanis utama (Eriawan, 2002).
A. Jenis Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi
pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alam biasanya
berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah

Universitas Sumatera Utara

25

tebu ( Saccharum officanarum L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari
kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa
(Cahyadi, 2006).
Cahyadi, 2006 Mengelompokkan beberapa bahan pemanis alami
yang sering digunakan adalah : Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Galaktosa,
D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbit, Manitol, Gliserol, Glisina .

Cahyadi juga mengelompokkan beberapa pemanis sintetis adalah
bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak
memiliki nilai giji adalah Sakarin, Siklamat, Aspartam, Duslin,
Sorbitol, sintetis, Nitro-propoksi-anilin.

B. Efek Pemanis Sintetis Terhadap Kesehatan
Penggunaan zat pemanis sintetik dapat mengakibatkan defisit
intelektual yang berat sehubungan dengan penggunaan zat pemanis
sintetik, bermanifestasi susah mengingat, sering lupa waktu, kepala
pusing, sakit persendian, mual, mati rasa, kejang otot, kegemukaan,
hingga berakhir dengan kematian (Robet, 2008).
a.

Efek Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya
Pada umumnya beberapa bahan tambahan pangan (BTP)
digunakan dalam pangan untuk memperbaiki tekstur, flavor, warna atau
mempertahankan mutu. Beberapa bahan kimia yang bersifat toksik
(beracun) jika digunakan dalam pangan akan menyebabkan penyakit
atau bahkan kematian. Oleh karena itu, dalam peraturan pangan dilarang
menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan. Dalam peraturan
pangan dilarang menggunakan bahan kimia berbahaya dalam pangan.

Universitas Sumatera Utara

26

Adapun masalah yang dapat timbul apabila menggunakan bahan kimia
berbahaya untuk pangan seperti berikut :
1. Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial,
ditemukan bersifat racun, dan dapat menyebabkan kanker.
Rhodamin B bisa menumpuk di lemak sehingga lamakelamaan jumlahnya akan terus bertambah. Rhodamin B
diserap

lebih

banyak

pada

saluran

pencernaan

dan

menunjukkan ikatan protein yang kuat. Kerusakan pada hati
terjadi pada makanan yang mengandung Rhodamin B dalam
konsentrasi tinggi. Paparan Rhodamin B dalam waktu yang
lama dapat menyebabkkan gangguan fungsi hati, dan kanker
hati. (Joomla, 2006).
2. Formalin
Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan
dilarang digunakan dalam industri pangan sebagai pengawet.
Paparan formaldehida melalui saluran pencernaan dapat
mengakibat luka korosif terhadap selaput lender saluran
pencernaan disertai mual, muntah, rasa perih yang hebat dan
perforasi lambung. Efek sistemik yang berupa depresi
susunan syaraf pusat, koma, kejang, albuminaria, terdapat sel
darah merah di urine. (Joomla, 2006).

Universitas Sumatera Utara

27

3. Boraks
Boraks disalahgunakan pangan dengan tujuan memperbaiki
warna tekstur, dan flavor, boraks bersifat sangat beracun,
sehingga peraturan pangan tidak membolehkan boraks untuk
digunakan dalam pangan ketika asam borat masuk kedalam
tubuh, dapat menyebabkan mual muntah, diare, sakit perut,
penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan system sirkulasi
akut dan bahkan kematian. (Badan POM RI, 2004).

2.6

Pengetahuan

2.6.1

Defenisi Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah

orang melakukan pendengaran terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan
terjadi melalui panca indra manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran,
penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh
melalui mata dan telinga Seseorang (Notoatmodjo, 2003).
Notoatmodjo, 2003 membagi tingkat pengetahuan di dalam
dominan kognitif yakni:
1. Tahu (know)
Tahu artikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya termasuk kedalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat
kembali (recal) sesuatu yang spesifik dari seluruh badan yang dipelajari
atau rangsangan yang telah diterima. Oleh sebab itu tahu ini merupakan
tingkat pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur

Universitas Sumatera Utara

28

bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari antara lain menyebutkan,
menguraikan, mendefenisikan menyatakan dan sebagainya. Contoh: dapat
menyebutkan tanda-tanda kekurangan kalori dan protein pada anak balita.
2. Memahami (comprehension)
Memahami artinya sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara
benar tentang objek yang diketahui, dan dapat menginterprestasikan materi
tersebut secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek atau materi
harus

dapat

menjelaskan,

menyebutkan,

contoh:

menyimpulkan,

meramalkan, dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari. Misalnya
dapat menjelaskan mengapa harus makan makanan yang bergizi.
3. Aplikasi (aplication)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang
telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). Aplikasi disini
dapat diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus,
metode, prinsip, dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lain.
Misalnya dapat menggunakan rumus statistik dalam perhitunganperhitungan hasil penelitian, dapat menggunakan prinsip-prinsip siklus
pemecahan masalah (problem solving cycle ) di dalam pemecahan masalah
kesehatan dari kasus yang diberikan.
4. Analisis (analysis)
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu
objek. Komponen-komponen, tetapi masih didalam satu struktur
organisasi, dan masih ada kaitanya satu sama lain. Kemampuan analisis ini
dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat menggambarkan

Universitas Sumatera Utara

29

(membuat bagan), membedakan, memisahkan, mengelompokan dan
sebagainya.
5. Sintetis (synthesis)
Sintetis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau
menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang
baru. Dengan kata lain sintesis adalah suatu kemapuan untuk menyusun
formulasi dari formulasi-formulasi yang ada. Misalanya, dapat menyusun,
dapat merencanakan, dapat meringkaskan, dapat menyesuaikan, dan
sebagainya terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.
6. Evaluasi (evaluation)
Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi
atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian itu
didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan
kriteria-kriteria yang telah ada misalnya, dapat membandingkan antara
anak yang cukup gizi dengan anak yang kekurangan gizi, dapat
menanggapi terjadinya diare disuatu tempat, dapat menafsirkan sebabsebab ibu-ibu tidak mau ikut KB dan sebagainya.

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau
angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek
penelitian atau responden. Kedalaman pengetahuan yang ingin kita ketahui
atau kita ukur dapat kita sesuaikan dengan tingkatan-tingkatan di atas.

Universitas Sumatera Utara