Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar
Menurut Vincent dan Mas (1998), ubi jalar adalah tanaman dikotiledon
tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga
bundar yang bertopang tangkai daun tegak. Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam
bahasa latin: Ipomoea batatas) adalah tanaman dikotil yang masuk dalam
kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak
bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang berlekuk-lekuk dengan
bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis,
dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari
keluarga Convol vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea
batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia,

meskipun masih banyak jenis Ipomoea batatas yang sebenarnya beracun. Ubi
jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan
sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung
dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena
tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki
produktivitas yang cukup tinggi.
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua

Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi
jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer
asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian tengah.Ubi jalar mulai menyebar ke

8
Universitas Sumatera Utara

9

seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad
ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti,
Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa
menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia.
Hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan. Di Afrika
umbi dari ubi jalar dimanfaatkan menjadi salah satu sumber makanan pokok yang
penting. Di Asia, selain umbinya yang dimanfaatkan sebagai makanan, daun muda
ubi jalar juga dimanfaatkan untuk sayuran. Di Indonesia ubi jalar cukup populer,
khususnya di wilayah Indonesia bagian timur, yaitu Papua dan Papua Barat yang
menggunakan ubi jalar sebagai bahan makanan pokok dan makanan ternak.

Terdapat juga ubi jalar yang dimanfaatkan menjadi tanaman hias karena
keindahan daunnya. Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara.
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua
provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi
jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi
jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman
komoditas ini adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan
Sumatera Utara (Rukmana, 1997).
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna
Ubi jalar mempunyai keragaman yang cukup banyak, yang terdiri dari
jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai
perbedaan yaitu bentuk, ukuran, warna daging umbi, daya simpan, komposisi
kimia, sifat pengolahan, dan umur panen. Menurut Anonim (2012), varietas ubi
jalar di dunia diperkirakan berjumlah lebih dari ribuan jenis, namun masyarakat

Universitas Sumatera Utara

10

awam pada umumnya mengenal ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Secara

umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warnanya, yakni warna putih, kuning,
merah hingga keunguan.

Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), varietas atau klon ubi jalar digolongkan
sebagai varietas unggul apabila memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Berdaya hasil atau berproduksi tinggi, yaitu lebih dari 30 ton per hektar
lahan.
2. Bersifat genjah (cepat memberi hasil), yaitu antara 3-4 bulan setelah tanam
3. Umbi ubi terasa enak dan manis
4. Kadar karoten tinggi
5. Umbi ubi mengandung serat yang relatif rendah
Kulit umbi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tebal dan tipis. Kandungan
getahnya ada jenis yang bergetah banyak, sedang atau sedikit. Menurut Anonim
(2012) yang mengutip pendapat Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya
mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya.
Bentuk umbi umumnya dapat dibedakan antara lain bentuk lonjong dan bulat
dengan permukaan rata ataupun tidak rata. Warna daging umbi terdiri dari
beberapa warna yaitu putih, kuning, (orange), ungu atau merah. Warna kuning
pada umbi disebabkan adanya pigmen karoten, sedangkan warna ungu disebabkan

Universitas Sumatera Utara

11

adanya pigmen antosianin. Kandungan karoten ini merupakan suatu kelebihan
dari kelompok umbi-umbian, karena karoten merupakan provitamin A.
Komposisi dan intensitas yang berbeda dari kedua zat kimia tersebut
menghasilkan warna pada kulit dan daging ubi jalar. Dari sisi umurnya, ada ubi
jalar yang berumur pendek (dapat dipanen pada usia 4–6 bulan) dan ada yang
berumur panjang (baru dapat dipanen setelah 8–9 bulan). Di Indonesia terdapat
sekitar 23 varietas yang sudah dilepas atau diperkenalkan untuk budidaya oleh
Kementerian Tanaman Pangan hingga 2012 (Anonim, 2012).
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), perbedaan warna daging tersebut
menyebabkan baik perbedaan sifat sensorik, fisik, dan kimia umbi maupun produk
olahannya, sedangkan menurut tekstur umbi setelah dimasak terdapat beberapa
jenis yaitu :
a. Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60%,
apabila direbus daging umbinya terasa agak kering seperti bertepung (firm
dry)

b. Umbi dengan tekstur lunak (soft gelatinous) mempunyai kandungan air
lebih besar dari 70%nyang termasuk ubi jalar basah
c. Jenis umbi dengan tekstur sangat kasar (coarse) yang hanya cocok untuk
pakan ternak atau digunakan dalam industri

2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Menurut Rukmana (1997), kebutuhan kalori yang ideal bagi penduduk
Indonesia adalah sebesar 1.612 kal/kapita/hari, berasal dari beras 680 kal, gula
219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayuran dan buah-buahan serta biji-bijian 313

Universitas Sumatera Utara

12

kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Kandungan utama ubi jalar setelah air adalah
karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 3040% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidrat pada ubi jalar terdapat dalam bentuk
gula. Dalam keadaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbiumbian yang tahan disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan
semakin manis rasanya.
Sifat tersebut sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama

disimpan akan semakin busuk (poyo). Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah
selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat
mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya, ubi jalar sebaiknya disimpan dulu
selama 1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama
penyimpanan akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa, dan
kenaikan kadar gula preduksi. Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat
kemanisan ubi jalar juga akan meningkat selama proses pemasakan. Selama
pemasakan, karbohidrat pada ubi jalar akan terhidrolisis menjadi maltose dan
dekstrosa, sehingga kadar gulanya bertambah (Astawan, 2009).
Berdasarkan beberapa penelitian menyebutkan pengaruh penyimpanan
pada ubi jalar selama 1 minggu hingga sebulan akan mempengaruhi kandungan karoten dan vitamin C akan berkurang bahkan tidak ada sama sekali seiring
lamanya penyimpanannya, hal ini disebabkan sifat -karoten dan vitamin C yang
mudah teroksidasi apabila terkena sinar matahari. Akan tetapi beberapa zat gizi
seperti karbohidrat selama penyimpanan akan meningkat bila dibandingkan dalam
kondisi baru panen.

Universitas Sumatera Utara

13

Ubi jalar dipromosikan sebagai salah satu bahan makanan sumber
karbohidrat setelah jagung dan ubi kayu. Menurut Winarno (1992), jenis
karohidrat yang banyak dijumpai pada jenis umbi-umbian adalah polisakarida
seperti pati. Selain beras, masih banyak sumber karbohidrat yang layak untuk
dikembangkan di Indonesia. Salah satu diantaranya adalah umbi-umbian seperti
uwi, ganyong, gadung, gembili, garut, sente, suweg, singkong, talas, kentang, ubi
jalar. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari
bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa,
hemiselulosa, dan pektin
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar
Varietas
Kandungan Gizi
Ubi Putih
Ubi
Ubi Orange
Merah/Ungu
Kalori (kal)
123,00
123,00
136,00

Protein (g)
1,08
1,80
1,10
Lemak (g)
0,70
0,70
0,40
Karbohidrat (g)
27,90
27,90
32,30
Kalsium (mg)
30,00
30,00
57,00
Fosfor (mg)
49,00
49,00
52,00

Zat besi (mg)
0,70
0,70
0,70
Natrium (mg)
5,00
Kalium (mg)
393,00
Niacin (mg)
0,60
Vitamin A (SI)
60,00
7.700,00
900,00
Vitamin B1 (mg)
0,90
0,90
0,10
Vitamin B2 (mg)
0,04

Vitamin C (mg)
22,00
22,00
35,00
Air (g)
68,50
68,50
Bagian yang dapat
86,00
86,00
dimakan (%)
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dan Food and Nutrition Research Center Hanbook I,
Manila yang dikutip Rukmana 1997.

Universitas Sumatera Utara

14

1. Zat Pewarna Alami Ubi Jalar
Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya terdapat 2 zat pewarna alami

yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam membuat olahan makanan
sebagai berikut :
a. Antosianin
Menurut Nugraheni (2013), antosianin adalah kelompok besar pigemn
tanaman yang bewarna merah-biru dan terdapat pada semua tumbuhan tingkat
tinggi, terutama di bunga dan buah-buahan tetapi juga di daun, batang, dan akar.
Warna antosianin tergantung pada struktur dan juga pada keasamaan buah.
Antosianin banyak bewarna merah pada kondisi asam dan membiru pada kondisi
asam yang sedikit. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa
disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang
bewarna ungu kehitaman (ungu pekat).
Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada
ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari
sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah.
Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar varietas
lainnya. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tananam dan berkisar
antara 20 mg/100 gram sampai 600 mg/100 gram berat basah. Total kandungan
antosianin pada ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 gram berat basah. Kandungan
antosianin yang tinggi yang terdapat pada ubi jalar ungu memiliki stabilitas yang
tinggi dibanding antosianin dari tumbuhan lain, dan membuat tanaman ini sebagai
pilihan yang sehat dan sebagai alternatif pewarna alami.

Universitas Sumatera Utara

15

b. Karetenoid
Menurut Winarno (1992), Karetenoid merupakan kelompok pigmen yang
bewarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida).
Karetenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, magga,
wortel, ubi jalar dan beberapa bunga yang bewarna kuning dan merah.
Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karetenoid diproduksi setiap tahun di alam.
Beberapa jenis karetenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan
adalah - karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen
(tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Selain sebagai sumber
karbohidrat, ubi jalar (khususnya yang bewarna) juga berfungsi sebagai sumber
beta-karoten (provitamin A) dan vitamin C.
Kandungan vitamin A pada ubi jalar

yang daging umbinya bewarna

kuning adalah setara dengan yang terdapat pada wortel, sedangkan vitamin C-nya
setara dengan tomat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
tinggi tempat tumbuh, maka komposisi kimianya semakin baik, khususnya
kandungan beta-karotennya menjadi semakin tinggi. Karetenoid ubi jalar dapat
meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi
konversi beta-karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam
hati. Warna bahan pangan yang kuning, ungu atau merah dapat digunakan sebagai
indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak
dibandingkan yang bewarna putih. Ubi jalar merah mengandung 7.700 SI vitamin
A, sedangkan yang putih hanya mengandung 60 SI per 100 gramnya.
Oleh karena itu, jika memungkinkan kita sebaiknya mengonsumsi sumber
karbohidrat bewarna kuning atau merah daripada yang putih polos. Ubi jalar

Universitas Sumatera Utara

16

(khususnya yang bewarna kuning mengandung sember -karoten yang tinggi
(provitamin A). Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol
(vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta karoten menjadi retinol
selama penyerapan dan penumpukan dalam hati (Astawan, 2009).
2. Aspek Negatif dan Positif Konsumsi Ubi Jalar
Adapun efek yang ditimbulkan bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan
dapat dilihat dari 2 aspek antara lain :
a. Aspek Negatif
Konsumsi ubi jalar yang berlebih sering menimbulkan gejala flatulensi
(kembung perut dan buang gas). Gejala tersebut disebabkan karena tidak
tercernanya senyawa oligosakarida berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus.
Kedua senyawa tersebut kemudian menuju ke usus besar yang selanjutnya
mengalami proses fermentasi oleh mikroba yang menghasilkan sejumlah gas
seperti metan, hydrogen, dan karbondioksida. Gas-gas tersebutlah yang
menyebabkan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas (Astawan,
2009).
b. Aspek Positif
Bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan

dapat membuat senyawa

oligosakarida seperti stakhiosa dan raffinosa tidak tercerna dengan baik, akan
tetapi didalam beberapa penelitian

ternyata 2 senyawa tersebut dapat

menguntungkan tubuh dari 2 senyawa tersebut dapat menjadi prebiotik yang baik
untuk kesehatan yang manfaatnya dapat memacu pertumbuhan bakteri dengan
baik . Contoh bakteri baik adalah kelompok Lactobacilli dan Bifidobacteria .
Ketidakmapuan usus untuk mencerna oligosakarida akan memberi kesempatan

Universitas Sumatera Utara

17

kepada mikroba, khususnya mikroba baik yang bersifat menguntungkan
kesehatan, untuk tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan bakteri baik yang
dominan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri jahat, yaitu bakteribakteri yang merugikan kesehatan. Contoh bakteri jahat adalah kelompok
Clostridia, enterobacteria , dan Escherichia coli. Dengan demikian, adanya

prebiotik akan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga kita
tidak mudah terserang berbagai penyakit (Astawan, 2009).

2.1.3 Manfaat Ubi Jalar
Pada saat ini masih banyak orang memandang sebelah mata terhadap
komoditas ubi jalar. Opini masyarakat hingga saat ini terhadap ubi jalar masih
sering mengindetikkan dengan makanan orang kampung dan makanan orang
miskin, sehingga terdapat beberapa orang yang sengaja tidak mengkonsumsi
hanya karena gengsi. Berdasarkan dari beberapa penelitian ilmiah, ternyata ubi
jalar menyimpan potensi yang besar baik sebagai bahan pangan alternatif yang
memiliki khasiat cukup banyak bagi kesehatan manusia maupun apabila
dikembangkan menjadi potensi ekonomi. Ubi jalar merah mempunyai kandungan
vitamin A sebanyak empat kali lipat dari wortel atau sebesar 7,700 mg/100 gram,
sehingga baik untuk pencegahan kebutaan dan penyakit mata. Selain itu
kandungan kalsium dari ubi jalar lebih tinggi dibanding beras, jagung, terigu
maupun sorghum. Kandungan kalsium tertinggi terutama pada ubi jalar kuning.
Fungsi kalsium bersama fosfor sangat baik untuk pembentukan tulang.

Universitas Sumatera Utara

18

Berikut manfaat ubi jalar menurut Anonim (2012) yaitu :
1. Mengendalikan tekanan darah
Dalam ubi jalar terdapat kandungan mineral seperti potassium, zat besi dan
magnesium yang sangat penting bagi tubuh guna meningkatkan energi seseorang.
Potassium bermanfaat untuk mengatur kerja jantung dan organ ginjal agar tetap
bekerja secara normal. Zat besi selain penting untuk mereproduksi sel darah
merah dan darah putih dalam tubuh, zat besi juga sangat penting dalam
meningkatkan sistem kekebalan tubuh seseorang dan dapat mengurangi risiko
serangan stres. Sedangkan magnesium salah satu fungsinya adalah untuk menjaga
kesehatan dan kepadatan tulang, menjaga saraf, otot, jantung, darah dan arteri agar
selalu tetap sehat. Dalam ubi jalar ternyata rasa manis alami tidak menyebabkan
naiknya kadar glukosa atau kadar gula darah yang dapat menyebabkan diabetes.
2. Memperkuat daya tahan tubuh
Vitamin C sangat dibutuhkan untuk menambah daya tahan tubuh sehingga
dapat menahan beberapa penyakit seperti flu, racun dalam tubuh serta
mempercepat penyembuhan.
3. Membantu pencernaaan
Kurang konsumsi serat juga dapat menyebabkan gangguan pencerna- kan.
Ubi jalar banyak mengandung serat antara 0,90–1,20 persen.
4. Meningkatkan kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh
Beta karoten (vitamin A) berfungsi untuk menjaga kesehatan mata, dan
sistem kekebalan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

19

2.2 Belimbing Wuluh
Belimbing asam atau belimbing wuluh merupakan sosok tanaman yang
memanjang keatas bisa sampai 12 meter. Miskin akan cabang, sehingga secara
keseluruhan tanamanya tampak langsing. Adapun daunnya tersusun berpasangan
berbentuk lonjong (bulat telur) dan letaknya terdapat di ujung cabang atau ranting.
Demikian juga bentuk buahnya mirip dengan daunnya. Bulat lonjong bewarna
hijau pekat semasa muda, dan berbuah kekuningan setelah matang. Buah-buah
seukuran telur puyuh ini muncul dan bergelantungan pada batang dan dahannya.
Dagingnya banyak mengandung air yang rasanya kelewat asam. Kendati memiliki
nama belimbing seperti halnya buah belimbing manis, ia jarang dimakan sebagai
buah segar (Lingga, 1999).
Tanaman belimbing dibagi menjadi dua jenis yaitu belimbing manis
(Averrhoa carambola ) dan belimbing manis asam (Averrhoa bilimbi) atau lazim
disebut belimbing wuluh. Sekedar diketahui, asal kata “Averrhoa ” konon dicomot
dari nama seorang filsuf berkebangsaan Arab yang hidup antara 1126-1198 M.
Para ahli sepakat bahwa belimbing merupakan tanaman asli Indonesia dan
Malaysia, yang kemudian menyebar rata di Asia Tenggara seperti Filipina dan
negara lainnya. Alasannya tanaman belimbing berasal dari kawasan beriklim
kering di Asia Tenggara, seperti halnya Jawa dan Sumatera, apalagi ditambah
informasi yang menyebut bahwa belimbing sudah lama ditemukan tumbuh liar di
belantara Maluku, terlebih belimbing wuluh pula. Belimbing wuluh di Indonesia
dikenal dengan pohon buah, dan terkadang tumbuh liar pada tempat yang tidak
ternaungi dan cukup lembab (Lingga, 1999).

Universitas Sumatera Utara

20

Menurut Wijayakusuma (2005), belimbing wuluh di Indonesia memiliki
nama berbeda- beda tiap daerahnya, seperti di Aceh belimbing wuluh dikenal
dengan limeng, selimeng, thlimeng, di Batak dikenal dengan Asom, belimbing,
balimbingan, di Nias dikenal dengan malimbi, di Minangkabau dikenal dengan
balimbieng, di Lampung dikenal dengan Balimbing, di Sunda dikenal dengan
calincing, balingbing, di Jawa dikenal dengan belimbing wuluh, di Madura
(bhalingbhingbulu) ,di Bali (blimbingbuloh),di Bugis (celene).
Banyak tanaman di Indonesia yang sebenarnya dapat memberikan banyak
manfaat, namun belum dibudidayakan secara khusus. Salah satu diantaranya
adalah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi)
adalah buah yang banyak tersebar di Indonesia sebagai tanaman pekarangan
rumah yang belum dibudidayakan dan dikembangkan pemanfaatannya. Setiap
musim belimbing, tanaman belimbing wuluh banyak menghasilkan buah,
dikarenakan buahnya bergerombol. Bisa dimengerti, karena keasamannya ini
kehadiran belimbing wuluh seakan terabaikan. Oleh sebab itu kebanyakan
penggemar tanaman buah, jenis tanaman ini tidak dapat diandalkan untuk ditanam
di pekarangan sebagai sumber keteduhan. Padahal tanaman ini mudah ditanam
dan diperbanyak.

Pemanfaatan dan pengembangan buah belimbing wuluh di

Indonesia belum dilakukan secara optimal, karena nilai jual buah yang masih
rendah dan tidak diimbangi dengan potensi yang dimiliki buah belimbing wuluh
(Lingga, 1999).

Universitas Sumatera Utara

21

Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)
2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh
Buah belimbing wuluh memiliki kandungan asam yang tinggi dan kadar
air buah yang tinggi menyebabkan buah jarang dikonsumsi layaknya buah segar
dan daya simpan relative singkat. Pada bagian batang atau belimbing wuluhnya
memiliki kandungan senyawa yang berkhasiat di antaranya saponin, tannin,
glukosida, asam format,

kalsium oksalat, sulfur dan peroksida. Pada bagian

daunnya mengandung tarlin, sulfur, asam format, dan peroksidase, kalsium
oksalat, dan kalsium sitrat Vitamin C dengan dosis tinggi, protein, serta mineral
yang terdiri dari kalsium, zat besi, fosfor, dan lain sebagainya bisa ditemukan
dalam belimbing wuluh (Hariana, 2013).
Tabel 2.2 Kandungan gizi buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) per
100 gram
Komponen Gizi
Nilai Gizi
Energi
32,0 kal
Protein
0,4 g
Lemak
Karbohidrat
7,0 g
Kalsium
10,0 mg
Fosfor
10,0 mg
Zat Besi
1,0 mg
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
25,0 mg
Kadar Air
93,0 %
Sumber

: Departemen Kesehatan RI 1971 dikutip dalam Lingga (1999).

Universitas Sumatera Utara

22

Tabel 2.3 Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100 gram
Total Padatan
Jenis Asam
Total
Acetic acid
1.6 – 1.9
Citric acid
92.6 – 133.8
Formic acid
0.4 – 0.9
Lactic acid
0.4 – 1.2
Malic acid
Oxalic acid
5.5 – 8.9
Sumber : Subhadrabandhu, 2001

Kandungan asam organik yang paling tinggi terdapat pada jenis asam sitrat.
Menurut Lingga (1990), kandungan asam tersebut ini mendekati kandungan asam
pada jeruk nipis sebesar 27.00 miligram dalam 100 gram buah segar, dan hal ini
juga yang menyebabkan masyarakat enggan mengkonsumsinya dalam keadaan
yang

segar.

Umumnya

kandungan

asam

didalam

makanan

mencegah

pertumbuhan bakteri dan jamur, dan asam sitrat banyak digunakan pada berbagai
minuman dan makanan, batas maksimum penggunanan asam sitrat yang ada di
pasaran sebanyak 3 mg dalam sekali masak.
2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh memang bukan buah yang bisa disantap sebagai buah
segar apalagi sampai dipajang di meja makan. Berbagai penelitian didapatkan
bahwa dalam belimbing wuluh terdapat kandungan zat aktif yang berguna dalam
untuk kesehatan berupa saponin, tanin, flavonoid, glukosida, asam formiat, asam
sitrat, dan beberapa mineral, serta banyak mengandung kalsium oksalat serta
kalium. Zat aktif tersebutlah sehingga banyak yang memanfaatkannya sebagai
obat.

Universitas Sumatera Utara

23

Menurut Savitri (2016), Manfaat belimbing wuluh untuk kesehatan yakni :
a. Menyembuhkan batuk
Belimbing wuluh seringkali dijadikan sebagai obat tradisional mulai dari
batuk, flu, batuk rejan hingga batuk anak-anak dengan cara mengambil
rebusan belimbing wuluh dan bisa diminumkan bagi penderita batuk. Jika
rasanya asam bisa ditambahkan madu agar lebih enak.
b. Mengobati reumatik
Buah dan daun belimbing wuluh bisa digunakan untuk obat mengurangi
rasa nyeri dengan mencampurkan belimbing wuluh yang ditumbuk halus
dengan cengkih, merica dan beberapa lembar daun kantil dan dioleskan
pada bagian nyeri.
c. Obat Sariawan
Campuran belimbing wuluh dengan bawang merah, buah pala muda, adas,
dan pulosari yang telah dimasak dan ditumbuk halus dapat mengatasi
sariawan dengan cepat
d. Obat Menghilangkan Jerawat
Belimbing wuluh sangat baik untuk menghilangkan jerawat. Zat asam yang
terdapat dalam belimbing akan memberikan rasa perih pada kulit yang
berjerawat, namun kandungan antioksidan dalam buah ini dapat membantu
mengerutkan dan menyamarkan jerawat yang ada.
e.

Mengobati panu
Panu merupakan salah satu penyakit kulit yang disebabkan oleh jamur.
Belimbing wuluh memiliki sifat anti jamur. Parutan belimbing wuluh yang

Universitas Sumatera Utara

24

ditempelkan secara rutin dibagian kulit yang terkena panu ampuh mengobati
penyakit kulitnya secara bertahap.
f. Menurunkan darah tinggi
Rebusan belimbing wuluh yang diminum setiap pagi setelah sarapan
membantu menurunkan tekanan darah tinggi.
g. Mengobati diabetes
Belimbing wuluh yang dihaluskan kemudian direbus lalu airnya diminum
dua kali sehari dapat mengatasi diabetes dan imbangi pengobatan rutin ini
dengan mengonsumsi makanan dan minuman dengan kadur gula rendah.

2.3 Selai
Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Woodroof and Luh
(1975), selai atau

jam merupakan salah satu produk yang diperoleh melalui

pemasakan hancuran buah (segar, beku ataupun buah kaleng atau campurannya)
dengan gula atau campuran dekstrosa dengan atau tanpa air hingga mencapai
konsisetesni tertentu. Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat
Fachruddin (1997) dalam Food &drug administration (FDA), mendefinisikan
selai sebagai produk buah– buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah
kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula
(sukrosa) dengan atau tanpa penambahan air. Selai atau selei (bahasa inggris;
jam, bahasa perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa

sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
hingga kental atau berbentuk setengah padat. Menurut Desrosier (1988), di
Amerika selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang

Universitas Sumatera Utara

25

dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian
berat gula.
Menurut Saptoningsih dan Ajat (2012), selai biasanya dikonsumsi bersama
roti tawar, sebagai isi roti manis, isi kue kering seperti nastar , pemanis minuman
seperti youghurt dan es krim. Menurut Lean (2006), selai terdiri dari dari 67%
gula larut dan konsentrasi tinggi yang mencegah berkembangnya jamur dan ragi
karena aktivitas air yang sangat rendah (dengan kandungan osmotik yang terlalu
tinggi) yang memungkinkan jamur tidak dapat berkembangbiak. Menurut Debora
(2015) yang mengutip pendapat Menurut Fachruddin (1997), jumlah penambahan
gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain
tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat
kematangan buah yang digunakan.
Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Muchtadi (1997), jam,
jelly dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang

diproses menyerupai gel dan mengandung gula, asam, dan pectin. Sifat daya tahan
jam ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu :

1. Kandungan pektin yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut.
2. Keasaman tinggi dengan Ph sekitar 3,1-3,5
3. Nilai aw sekitar 0,75-0,83
4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (1050C-1060C), kecuali
pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah
5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (Hot filling)
Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui
proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam

Universitas Sumatera Utara

26

tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat
didalam selai.Menurut Fatonah (2012) yang mengutip pendapat Muchtadi (1979),
untuk memperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik,
sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang
penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang
cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang baik.. Buahbuahan yang umum dijadikan selai, misalnya; strawberry, blue beri, apricot, apel,
anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti
wortel dan seledri.
Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Woodroof and Luh
(1976), proses pengolahan selai terdiri dari tiga tahao yaitu persiapan bahan,
pemasakan, dan pengisian serta pasteurisasi dan pada tahap persiapan bahan
khususnya dalam pemilihan tingkat kematangan buah akan menentukan hasil
akhir selai. Menurut Desrosier (1988), ada empat substansi penting untuk
memproduksi selai, seperti pektin, asam, gula dan air. Buah-buahan yang ideal
untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk
menghasilkan selai yang baik.
2.3.1

Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai
Bahan-bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan

tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan
sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk

Universitas Sumatera Utara

27

memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan dan bukan merupakan bahan utama.
1. Bahan Dasar
a. Buah-buahan dan Umbi-umbian
Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Fachruddin (1997), buahbuahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak,
srikaya, stoberi, belimbing, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacangkacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman
lainnya dan umbi-umbian seperti ubi jalar. Buah yang digunakan harus benarbenar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun
demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah
setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang
akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan
memberikan aroma yang diinginkan.
b.

Gula
Fungsi gula dalam pembuatan selai adalah memberikan warna kulit,

memperpanjang umur selai dan membuat tekstur selai jadi lebih kental. Gula
terlibat dalam pengawetan dan pembuatan ragam produk - produk makanan.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur kekentalan dan flavor yang ideal.
Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004) gula yang digunakan dalam pembuatan
selai adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula yang
tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal,

Universitas Sumatera Utara

28

sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan
lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan
c. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita
rasa makanan. Menurut Desrosier (1988), jumlah air yang ditambahkan pada
proses pembuatan selai tergantung pada kandungan buahnya. Air yang berlebihan
harus diupkan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus
sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan
dan ekstraksi pektin. Menurut Winarno( 1992), air yang digunakan harus
mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan
dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.
d. Asam sitrat
Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai
penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu
ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya (Winarno, 1992).
Menurut Fatonah (2002) yang mengutip pendapat Margono et al (1993), asam
yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat dan
asam malat. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk
lemon, markisa, maupun belimbing wuluh. Asam ini dipakai untuk meningkatkan
rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu,
selai, jelly, dan lain-lain.

Universitas Sumatera Utara

29

2. Bahan Tambahan
a. Garam
Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Purba dan Rusmarilin,
(1988), pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat
gluten dan memberi warna. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode
pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk
mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk
menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan
selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik
yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel
mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen.
b. Mentega
Mentega/butter merupakan lemak yang terbuat dari fresh milk (susu
bewarna putih ke kuning-kuningan) yang diproses dengan menambahkan
asam/acid kemudian dimasukkan kedalam tabung dari kayu, tabung diputar
sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan
kimiawi lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan menempel pada dinding kayu
dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk
menghilangkan sisa-sia acid dan kedalamnya di tambah warna, aroma serta
mungkin ditambah garam sehingga didapatkan 2 jenis mentega yakni salted butter
(mentega yang ditambahkan garam sehingga rasanya asin), unsalted butter (tanpa
penambahan garam) (Subagjo, 2007).

Universitas Sumatera Utara

30

c. Tepung Maizena (Tepung Jagung)
Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan
kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu
ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur.
Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung.
Tepung maizena digunakan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk
yang sifatnya cair sehingga menjadi agak keras, hal ini mempermudah dalam
pemotongan dan untuk menambah penampilan, suatu hasil produk akan jadi
mengkilap dan terasa lebih manis setelah produk selesai diproses dengan
keringkan (Subagjo, 2007).
Pembuatan selai umumnya dibutuhkan beberapa bahan dasar maupun
tambahan untuk membuat selai yang diinginkan, berikut jenis bahan dan ukuran
yang dibutuhkan terdapat dalam tabel 2.4 dibawah ini :
Tabel 2.4 Resep Dasar Pembuatan Selai
No
Bahan
Jenis Bahan
1.
Gula
2.
Buah atau Umbi
Utama
3.
Air
4.
Asam Sitrat
5.
Mentega
6.
Tambahan
Garam
7.
Maizena

Berat (gr)
600 gr
1000 gr
200 ml
3 gr
20 gr
15 gr
40 gr

Keterangan :
1. Bahan Utama, sumber Saptoningsih (2012)
2. Bahan tambahan, sumber Kamal (2012)

Universitas Sumatera Utara

31

2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai
Menurut Suprapti (2004), beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas
selai sebagai berikut :
1. Penampilan
Penampilan atau penampakan olahan selai meliputi beberapa aspek
sebagai berikut :
a. Warna, warna yang sesuai dengan warna bahan dasar pembuatan selai.
b. Higienis, selai merupakan makanan yang perlu diperhatikan tingkat
kebersihannya,

pengendalian

sanitasi

dan

kebersihan

selama

prosespembuatan olahan selai harus dilakukan secara cermat agar selai
yang dihasilkan tidak tercampur dengan bahan-bahan lain yang dapat
memberi kesan kotor.
c. Pengemasan, pada dasarnya olahan makanan yang sudah siap bila
dikemas akan lebih diminati konsumen. Bentuk kemasan yang bagus,
rapi dan bersih akan melindungi makanan dari cemaran debu, kotoran
cairan, mikroba, dan pengaruh kelembapan udara di sekitarnya
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan harus sesuai dengan bahan baku pembuatan
selainya. Dalam proses pembuatannya umumnya di proses akhirnya ditambahkan
essence atau asam sitrat sesuai dengan keinginan sendiri.

2. Cita Rasa
Cita rasa merupakan yang sangat menentukan kualitas selai, selain cita
rasa bawaan yang telah ada untuk meningkatkan cita rasa selai dapat ditambahkan

Universitas Sumatera Utara

32

beberapa bahan seperti garam, daun pandan, kayu manis atau keningar, bunga
pala.
3. Kandungan Nutrisi
Unsur gizi dan kalori yang terkandung dalam selai sangat lengkap sesuia
bahan yang digunakan, apabila proses pengolahan dilakukan secara benar
sebagian besar unsur gizi tersebut masih ada.
3. Daya Tahan
Produk selai mengandung gula dengan konsentrasi tinggi yang berperan
sebagai pemanis sekaligus pengawet. Oleh karena itu, tanpa penambahan bahan
pengawet pun, selai akan tahan disimpan dalam satu minggu. Namun untuk
memperpanjang daya tahannya dapat disimpan dalam kulkas.

2.4

Uji Daya Terima
Menurut Suhardjo (1989), daya terima atau preferensi makanan dapat

didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu
jenis makanan. Uji penerimaan atau uji daya terima produk ini digunakan untuk
mengevaluasi daya terima produk atau untuk menentukan apakah satu atau lebih
produk tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian daya terima
produk harus diterapkan menggunakan konsumen sebagai panelisnya. Oleh karena
itu, uji daya terima produk ini sering dipandang sebagai salah satu fungsi dari
penelitian pasar dalam industri pangan. Uji organoleptik disebut juga dengan
penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang
paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak

Universitas Sumatera Utara

33

digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian
lainnya.
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian organoleptik disebut juga
penilain dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
yang paling primitif atau sudah lama dikenal masyarakat awam. Penilaian
organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan
makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil
penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut dengan
organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan
sensorik pada organ indera (Kamal, 2015 di dalam Soekarto, 2000).
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Moehyi (1992) cita rasa
makanan, mencakup 2 (dua) aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama
pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan
yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh
rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera pemglihat, pencium
serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian
faktor utama yang akhirnya mempengaruhi penerimaan terhadap makan yaitu
rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting
sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima penerimaan

Universitas Sumatera Utara

34

konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan
merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika
penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah
dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti.
Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera perasa, penglihatan
sehingga membuat konsumen tertarik untuk mencicipinya
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan
Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan
makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan
daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim
atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

Universitas Sumatera Utara

35

2.5 Panelis
Menurut Debora (2015) yang mengutip pendapat Rahayu (1998),
melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu
atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen
atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis. Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak
terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1.

Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2.

Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Universitas Sumatera Utara

36

3.

Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4.

Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5.

Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6.

Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

Universitas Sumatera Utara

37

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang
sedang sedih, biasa atau tertawa.
Menurut Kartika (1988), terlepas dari macamnya panel, maka panelis
harus memenuhi persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrument sebagai
berikut :
a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti
organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal. Sensitivitas ini
diharapkan akan meningkatkan dengan suatu latihan.
b. Umur, untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang menaruh
perhatian yang dipakai. Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif
sedangkan yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam
pengambilan keputusan.
c. Jenis kelamin, pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk
melakukan pengujian, sementara orang yang berpendapat wanita lebih
sensitif dibandingkan dengan pria.
d. Kebiasaan merokok, perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai
sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitif. Perokok harus
berhenti merokok beberapa waktu sebelum pengujian.
e. Kondisi kesehatan, orang yang menderita sakit terutama gangguan pada
indera sebaiknya tidak diikutkan dalam pengujian.

Universitas Sumatera Utara

38

2.5 Kerangka Konsep Penelitian

Ubi jalar (putih,
orange, dan ungu)
dengan penambahan
belimbing wuluh
dengan perbandingan
50%:50% dan 60% :
40%

Daya terima campuran selai
ubi jalar dengan belimbing
wuluh
Selai
Nilai Gizi selai campuran
selai ubi jalar dengan
belimbing wuluh

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan diatas menjelaskan bagaimana bahan dasar dari tiga varietas ubi
jalar (putih, orange, ungu) diolah menjadi selai dan selanjutnya

dapat

mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Kemudian selai dari tiga varietas ubi jalar (putih, orange, ungu) di uji berdasarkan
kandungan zat gizinya.

Universitas Sumatera Utara