Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI CAMPURAN SELAI UBI DAN
BELIMBING WULUH
SKRIPSI
Oleh :
DWI YANTI ANDRI ASTUTI
NIM. 121000084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI CAMPURAN SELAI UBI JALAR
DAN BELIMBING WULUH
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
DWI YANTI ANDRI ASTUTI
NIM. 121000084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “Uji
Daya Terima Dan Nilai Gizi Campuran Selai Ubi Jalar Dan Belimbing
Wuluh” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar
pustaka.
Medan, September 2016
Dwi Yanti Andri Astuti
121000084
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Ubi jalar merupakan pangan lokal yang kaya zat gizinya dan jumlahnya
meningkat dari tahun ke tahun, akan tetapi ubi jalar di Indonesia belum dianggap
sebagai komoditas penting untuk dikonsumsi secara berkelanjutan. Belimbing
wuluh adalah buah yang banyak tersebar di Indonesia yang pemanfaatannya
jarang dikonsumsi karena buah tersebut memiliki rasa asam yang sangat tinggi
dan daya simpan relatif yang singkat. Selai merupakan makanan yang disenangi
semua kalangan usia termasuk anak-anak hingga orang dewasa. Selai pada
umumnya dibuat dengan bahan tambahan seperti gula, mentega, asam sitrat dan
buah yang sering dijadikan selai umumnya seperti nenas, blue berry, strawberi dan
sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya terima dan
nilai gizi yang termasuk kalsium, fosfor, dan karbohidrat selai dari campuran ubi
jalar dan belimbing wuluh dengan perbandingan 50%:50% dan 60%:40% dengan
tiga jenis ubi jalar yang berbeda.. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
dengan rancangan acak kelompok yang terbagi dalam tiga kelompok dengan dua
perlakuan yaitu A1(50%:50%), A2(60%:40%), B1(50%:50%), B2(60%:40%),
C1(50%:50%), C2(60%:40%). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 siswa SMP
Swasta 02 Muhammadiyah Medan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium
Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan uji daya terima menunjukkan selai yang
memiliki daya terima yang paling baik yaitu selai yang dibuat dari campuran
belimbing wuluh dengan ubi jalar putih atau orange dengan perbandingan 60%
ubi jalar dan 40% belimbing wuluh. Nilai gizi per 100 gram karbohidrat A1(26,6
gr), A2(25,6gr), B1(27,8gr), B2(26,6gr), C1(27,4 gr), C2(27,9 gr), dan fosfor
A1(15,44 mg), A2(18,03 mg), B1(21,81 mg), B2(29,06 mg), C1(9,63 mg), C2(8,80
mg) dan kalsium A1(15,40 mg), A2(16,47 mg), B1(20,25 mg), B2(24,06 mg),
C1(5,9 mg), C2(7,87 mg).
Menyarankan kepada konsumen untuk lebih membuat selai dari ubi jalar
orange dibandingkan kedua jenis ubi jalar lainnya dan untuk menambah jenis
varian selai yang ada serta sebagai salah satu alternative olahan makanan yang
bernilai gizi lebih.
Kata Kunci: ubi jalar, belimbing wuluh, selai, daya terima, nilai gizi.
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The sweet potato was the local food that rich nutrient of content and its
amount has increased from year to the year but the sweet potato in Indonesia has
not been considered as the important commodity to consumed in a suistainable
way. Blimbi was onest the fruit that spread a lot in Indonesia which the process
is very seldom to be consumed because that fruit has an high acid power taste
and the short ability of saving relatively. Jam was the favourite food for everyone
from child until adult. Jams are generally made with additional ingredients such
as sugar, butter, citric acid and fruits that is often made into jams generally like
pineapples, strawberries, blue berries etc.
The purpose of this research was to know the different acceptability and
nutrient content with include Ca, P, and KH of jam that make from a mixture of
sweet potatoes and bilimbi with comparison 50%:50% and 60%:40% with three
different types of sweet potatoes. This research was a random ized experimental
design were divided into three groups with two treatments there are
A1(50%:50%), A2(60%:40%), B1(50%:50%), B2(60%:40%), C 1(50%:50%),
C 2(60%:40%).
The acceptability test has done of
30 students SMP
Muhammadiyah 02 Medan and the analysis of nutrient has done in The Industrial
Laboratorium Research and Standarization Agency Medan.
The results showed on the acceptability test showed the jams that has the
best acceptance that was jam made from mixture of a white or orange sweet
potato and bilimbi with a comparison of 60% and 40%. The nutrient content per
100 gram of carbohydrates A1(26,6 gr), A2(25,6gr), B1(27,8gr), B2(26,6gr),
C 1(27,4 gr), C 2(27,9 gr), and phosphorus A1(15,44 mg), A2(18,03 mg), B1(21,81
mg), B2(29,06 mg), C 1(9,63 mg), C 2(8,80 mg), and calcium A1(15,40 mg),
A2(16,47 mg), B1(20,25 mg), B2(24,06 mg), C 1(5,9 mg), C 2(7,87 mg).
It was suggested to the consumer to more to make the jam from sweet
potato of orange than the other two types of sweet potatoes and to as add
variation of an existing type of jam, and than as one of the alternative result of
processing food having more nutrient content.
Keywords
: sweet potato, bilimbi, jam, acceptibility, nutrient content.
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh ”
ini.Skripsiini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat, Universitas
Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat
bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M. Hum sebagai Rektor Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M. Si sebagai Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
4. Dra. Jumirah, Apt, M. Kes selaku dosen pembimbing I sekaligus sebagai
ketua penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan
kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing II sekaligus
sebagai penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan
bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis
dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji I yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku dosen Pembimbing Akademik
yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama
penulis menjalani pendidikan.
9. Marihot Samosir S.T. yang telah banyak membantu dalam segala urusan di
departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
11. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Kamino dan
Ibunda Juminem, kakak tersayang Yuli Ekasari dan Saudara Ipar Sri
Hastutik yang selalu senantiasa memberikan doa, kasih sayang, semangat,
dan dukungan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan hingga dapat
menyelesaikan pendidikan ini.
12. Teman-teman tercinta dikampus Sri Ramanda Srg, Sri Haryati, Sri Hasnah
Fitri Tjg, Asri Atmayani, Rani Ulfa, Trisna, Qonita, Destriana, Denima dll
vi
Universitas Sumatera Utara
serta temen seperjuangan dirumah Suci, Malini, Melani, dan Annisa yang
telah
memberikan
perhatian,
semangat,
serta
dorongan
untuk
menyelesaikan penulisan skripsi ini. Teman-teman PBL Sukadame dan
LKP yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu, memberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis
selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, September 2016
Penulis
Dwi Yanti Andri Astuti
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
ABSTRAK .........................................................................................................iii
ABSTRACT ......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
DAFTAR ISI ....................................................................................................viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................xiii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar belakang ................................................................................... 1
1.1.1 Perumusan Masalah ................................................................ 6
1.2 Tujuan............................................................................................... 6
1.2.1 Tujuan Umum ........................................................................ 6
1.2.2 Tujuan Khusus ........................................................................ 7
1.3 Manfaat Penelitian............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 8
2.1 Ubi Jalar ........................................................................................... 8
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna ........................................ 9
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar .................................................... 12
2.1.3 Manfaat Ubi Jalar ................................................................. 18
2.2 Belimbing Wuluh ........................................................................... 19
2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh ...................................... 21
2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh ................................................... 23
2.3 Selai ................................................................................................ 25
2.3.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai ................................... 27
2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai .................................... 31
2.4 Uji Daya Terima ............................................................................. 33
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan .................................... 34
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ....................................... 34
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan .................................................... 35
2.5 Panelis ............................................................................................ 35
2.6 Kerangka Konsep Penelitian .......................................................... 39
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 40
3.1 Jenis Penelitian ............................................................................... 40
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian.......................................................... 40
3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................. 40
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................... 41
viii
Universitas Sumatera Utara
3.3 Objek Penelitian ............................................................................. 41
3.4 Definisi Operasional ....................................................................... 41
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ................................................. 42
3.5.1 Alat ....................................................................................... 42
3.5.2 Bahan .................................................................................... 42
3.6 Tahapan Penelitian Eksperimen ..................................................... 43
3.7 Penilaian Daya Terima ................................................................... 47
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ........................................................ 49
3.9 Metode Analisis.............................................................................. 53
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 57
4.1 Karakteristik Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh .... 57
4.2 Deskriptif Panelis ............................................................................ 58
4.3 Analisis Organoleptik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ........ 59
4.3.1 Analisis Organoleptik Rasa Selai dan Belimbing Wuluh ..... 59
4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh.................................................................. 62
4.3.3 Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh.................................................................. 64
4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh.................................................................. 66
4.3.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor, dan
Karbohidrat Pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ..... 67
4.3.6 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dengan Selai
Pasaran dalam 100 gram ....................................................... 69
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................. 70
5.1 Karakteristik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ....................... 70
5.2 Daya Terima Panelis ....................................................................... 72
5.3 Daya Simpan ................................................................................... 72
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 73
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 74
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 76
5.7 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 77
5.8 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor dan Karbohidrat
pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh .................................... 78
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 82
6.1 Kesimpulan ..................................................................................... 82
6.2 Saran ................................................................................................ 83
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 84
DAFTAR LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar ................ 14
Tabel 2.2
Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)per
100 gram ...................................................................................... 22
Tabel 2.3
Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100
gram Total Padatan ...................................................................... 22
Tabel 2.4
Resep Dasar Pembuatan Selai...................................................... 31
Tabel 3.1
Rincian Kelompok dan Perlakuan ................................................ 40
Tabel 3.2
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai Campuran Ubi Jalar
(putih, orange, dan ungu) dengan Belimbing Wuluh .................... 43
Tabel 3.3
Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................. 48
Tabel 3.4
Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ................................... 50
Tabel 3.5
Tabulasi Data dengan RAK ......................................................... 51
Tabel 3.6
Tahapan Sidik Ragam Rancangan Penelitian dengan RAK ........ 52
Tabel 4.1
Karakteristik Perbandingan Campuran Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 58
Tabel 4.2
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh .................................................................. 59
Tabel 4.3
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 60
Tabel 4.4
Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 60
Tabel 4.5
Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 61
Tabel 4.6
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 62
Tabel 4.7
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 62
xi
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.8
Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 63
Tabel 4.9
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 64
Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh .................................................................. 64
Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 65
Tabel 4.12 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 66
Tabel 4.13 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 66
Tabel 4.14 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh .................................................................. 67
Tabel 4.15 Analisis Kandungan Zat Gizi Selai Ubi Jalar dan Belimbing
Wuluh........................................................................................... 68
Tabel 4.16 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing
Wuluh denga Selai Pasaran dalam 100 gram............................... 69
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya ............................... 10
Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) ....................................... 21
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian...................................................... 39
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai ............................................. 46
Gambar 4.1 Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ..................... 57
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) ...................................... 87
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Organoleptik ................................................ 88
Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 107
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ................................................................. 108
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian ........................................ 110
Lampiran 6. Hasil Uji Zat Gizi di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan ...................................................................................... 111
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Dwi Yanti Andri Astuti
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 29 September 1994
Suku Bangsa
: Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Kamino
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Juminem
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan Formal
1. TK/Tamat tahun
: 1999 s/d 2000
2. SD/Tamat tahun
: 2000 s/d 2006
3. SLTP/Tamat tahun
: 2006 s/d 2009
4. SLTA/Tamat tahun
: 2009 s/d 2012
5. Akademi
: 2012 s/d 2016
6. Lama studi di FKM USU
: 3 Tahun 11 Bulan
xv
Universitas Sumatera Utara
BELIMBING WULUH
SKRIPSI
Oleh :
DWI YANTI ANDRI ASTUTI
NIM. 121000084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI CAMPURAN SELAI UBI JALAR
DAN BELIMBING WULUH
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
DWI YANTI ANDRI ASTUTI
NIM. 121000084
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “Uji
Daya Terima Dan Nilai Gizi Campuran Selai Ubi Jalar Dan Belimbing
Wuluh” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar
pustaka.
Medan, September 2016
Dwi Yanti Andri Astuti
121000084
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Ubi jalar merupakan pangan lokal yang kaya zat gizinya dan jumlahnya
meningkat dari tahun ke tahun, akan tetapi ubi jalar di Indonesia belum dianggap
sebagai komoditas penting untuk dikonsumsi secara berkelanjutan. Belimbing
wuluh adalah buah yang banyak tersebar di Indonesia yang pemanfaatannya
jarang dikonsumsi karena buah tersebut memiliki rasa asam yang sangat tinggi
dan daya simpan relatif yang singkat. Selai merupakan makanan yang disenangi
semua kalangan usia termasuk anak-anak hingga orang dewasa. Selai pada
umumnya dibuat dengan bahan tambahan seperti gula, mentega, asam sitrat dan
buah yang sering dijadikan selai umumnya seperti nenas, blue berry, strawberi dan
sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya terima dan
nilai gizi yang termasuk kalsium, fosfor, dan karbohidrat selai dari campuran ubi
jalar dan belimbing wuluh dengan perbandingan 50%:50% dan 60%:40% dengan
tiga jenis ubi jalar yang berbeda.. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
dengan rancangan acak kelompok yang terbagi dalam tiga kelompok dengan dua
perlakuan yaitu A1(50%:50%), A2(60%:40%), B1(50%:50%), B2(60%:40%),
C1(50%:50%), C2(60%:40%). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 siswa SMP
Swasta 02 Muhammadiyah Medan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium
Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian menunjukkan uji daya terima menunjukkan selai yang
memiliki daya terima yang paling baik yaitu selai yang dibuat dari campuran
belimbing wuluh dengan ubi jalar putih atau orange dengan perbandingan 60%
ubi jalar dan 40% belimbing wuluh. Nilai gizi per 100 gram karbohidrat A1(26,6
gr), A2(25,6gr), B1(27,8gr), B2(26,6gr), C1(27,4 gr), C2(27,9 gr), dan fosfor
A1(15,44 mg), A2(18,03 mg), B1(21,81 mg), B2(29,06 mg), C1(9,63 mg), C2(8,80
mg) dan kalsium A1(15,40 mg), A2(16,47 mg), B1(20,25 mg), B2(24,06 mg),
C1(5,9 mg), C2(7,87 mg).
Menyarankan kepada konsumen untuk lebih membuat selai dari ubi jalar
orange dibandingkan kedua jenis ubi jalar lainnya dan untuk menambah jenis
varian selai yang ada serta sebagai salah satu alternative olahan makanan yang
bernilai gizi lebih.
Kata Kunci: ubi jalar, belimbing wuluh, selai, daya terima, nilai gizi.
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
The sweet potato was the local food that rich nutrient of content and its
amount has increased from year to the year but the sweet potato in Indonesia has
not been considered as the important commodity to consumed in a suistainable
way. Blimbi was onest the fruit that spread a lot in Indonesia which the process
is very seldom to be consumed because that fruit has an high acid power taste
and the short ability of saving relatively. Jam was the favourite food for everyone
from child until adult. Jams are generally made with additional ingredients such
as sugar, butter, citric acid and fruits that is often made into jams generally like
pineapples, strawberries, blue berries etc.
The purpose of this research was to know the different acceptability and
nutrient content with include Ca, P, and KH of jam that make from a mixture of
sweet potatoes and bilimbi with comparison 50%:50% and 60%:40% with three
different types of sweet potatoes. This research was a random ized experimental
design were divided into three groups with two treatments there are
A1(50%:50%), A2(60%:40%), B1(50%:50%), B2(60%:40%), C 1(50%:50%),
C 2(60%:40%).
The acceptability test has done of
30 students SMP
Muhammadiyah 02 Medan and the analysis of nutrient has done in The Industrial
Laboratorium Research and Standarization Agency Medan.
The results showed on the acceptability test showed the jams that has the
best acceptance that was jam made from mixture of a white or orange sweet
potato and bilimbi with a comparison of 60% and 40%. The nutrient content per
100 gram of carbohydrates A1(26,6 gr), A2(25,6gr), B1(27,8gr), B2(26,6gr),
C 1(27,4 gr), C 2(27,9 gr), and phosphorus A1(15,44 mg), A2(18,03 mg), B1(21,81
mg), B2(29,06 mg), C 1(9,63 mg), C 2(8,80 mg), and calcium A1(15,40 mg),
A2(16,47 mg), B1(20,25 mg), B2(24,06 mg), C 1(5,9 mg), C 2(7,87 mg).
It was suggested to the consumer to more to make the jam from sweet
potato of orange than the other two types of sweet potatoes and to as add
variation of an existing type of jam, and than as one of the alternative result of
processing food having more nutrient content.
Keywords
: sweet potato, bilimbi, jam, acceptibility, nutrient content.
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh ”
ini.Skripsiini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di
Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat, Universitas
Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat
bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M. Hum sebagai Rektor Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M. Si sebagai Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
4. Dra. Jumirah, Apt, M. Kes selaku dosen pembimbing I sekaligus sebagai
ketua penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan
kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing II sekaligus
sebagai penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberikan
bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis
dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji I yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku dosen Pembimbing Akademik
yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama
penulis menjalani pendidikan.
9. Marihot Samosir S.T. yang telah banyak membantu dalam segala urusan di
departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
11. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Kamino dan
Ibunda Juminem, kakak tersayang Yuli Ekasari dan Saudara Ipar Sri
Hastutik yang selalu senantiasa memberikan doa, kasih sayang, semangat,
dan dukungan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan hingga dapat
menyelesaikan pendidikan ini.
12. Teman-teman tercinta dikampus Sri Ramanda Srg, Sri Haryati, Sri Hasnah
Fitri Tjg, Asri Atmayani, Rani Ulfa, Trisna, Qonita, Destriana, Denima dll
vi
Universitas Sumatera Utara
serta temen seperjuangan dirumah Suci, Malini, Melani, dan Annisa yang
telah
memberikan
perhatian,
semangat,
serta
dorongan
untuk
menyelesaikan penulisan skripsi ini. Teman-teman PBL Sukadame dan
LKP yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu, memberikan semangat, dukungan, dan doa kepada penulis
selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, September 2016
Penulis
Dwi Yanti Andri Astuti
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
ABSTRAK .........................................................................................................iii
ABSTRACT ......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
DAFTAR ISI ....................................................................................................viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................xiii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar belakang ................................................................................... 1
1.1.1 Perumusan Masalah ................................................................ 6
1.2 Tujuan............................................................................................... 6
1.2.1 Tujuan Umum ........................................................................ 6
1.2.2 Tujuan Khusus ........................................................................ 7
1.3 Manfaat Penelitian............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 8
2.1 Ubi Jalar ........................................................................................... 8
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna ........................................ 9
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar .................................................... 12
2.1.3 Manfaat Ubi Jalar ................................................................. 18
2.2 Belimbing Wuluh ........................................................................... 19
2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh ...................................... 21
2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh ................................................... 23
2.3 Selai ................................................................................................ 25
2.3.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai ................................... 27
2.3.2 Faktor-faktor Penentu Kualitas Selai .................................... 31
2.4 Uji Daya Terima ............................................................................. 33
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan .................................... 34
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan ....................................... 34
2.4.3 Rasa dan Aroma Makanan .................................................... 35
2.5 Panelis ............................................................................................ 35
2.6 Kerangka Konsep Penelitian .......................................................... 39
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 40
3.1 Jenis Penelitian ............................................................................... 40
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian.......................................................... 40
3.2.1 Lokasi Penelitian ................................................................. 40
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................... 41
viii
Universitas Sumatera Utara
3.3 Objek Penelitian ............................................................................. 41
3.4 Definisi Operasional ....................................................................... 41
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ................................................. 42
3.5.1 Alat ....................................................................................... 42
3.5.2 Bahan .................................................................................... 42
3.6 Tahapan Penelitian Eksperimen ..................................................... 43
3.7 Penilaian Daya Terima ................................................................... 47
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ........................................................ 49
3.9 Metode Analisis.............................................................................. 53
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 57
4.1 Karakteristik Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh .... 57
4.2 Deskriptif Panelis ............................................................................ 58
4.3 Analisis Organoleptik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ........ 59
4.3.1 Analisis Organoleptik Rasa Selai dan Belimbing Wuluh ..... 59
4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh.................................................................. 62
4.3.3 Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh.................................................................. 64
4.3.4 Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh.................................................................. 66
4.3.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor, dan
Karbohidrat Pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ..... 67
4.3.6 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dengan Selai
Pasaran dalam 100 gram ....................................................... 69
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................. 70
5.1 Karakteristik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ....................... 70
5.2 Daya Terima Panelis ....................................................................... 72
5.3 Daya Simpan ................................................................................... 72
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 73
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 74
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 76
5.7 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Campuran Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh ..................................................................... 77
5.8 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor dan Karbohidrat
pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh .................................... 78
ix
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 82
6.1 Kesimpulan ..................................................................................... 82
6.2 Saran ................................................................................................ 83
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 84
DAFTAR LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar ................ 14
Tabel 2.2
Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)per
100 gram ...................................................................................... 22
Tabel 2.3
Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100
gram Total Padatan ...................................................................... 22
Tabel 2.4
Resep Dasar Pembuatan Selai...................................................... 31
Tabel 3.1
Rincian Kelompok dan Perlakuan ................................................ 40
Tabel 3.2
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai Campuran Ubi Jalar
(putih, orange, dan ungu) dengan Belimbing Wuluh .................... 43
Tabel 3.3
Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ............................. 48
Tabel 3.4
Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ................................... 50
Tabel 3.5
Tabulasi Data dengan RAK ......................................................... 51
Tabel 3.6
Tahapan Sidik Ragam Rancangan Penelitian dengan RAK ........ 52
Tabel 4.1
Karakteristik Perbandingan Campuran Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 58
Tabel 4.2
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh .................................................................. 59
Tabel 4.3
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 60
Tabel 4.4
Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 60
Tabel 4.5
Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 61
Tabel 4.6
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 62
Tabel 4.7
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 62
xi
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.8
Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 63
Tabel 4.9
Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 64
Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh .................................................................. 64
Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 65
Tabel 4.12 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan
Belimbing Wuluh ......................................................................... 66
Tabel 4.13 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi
Jalar dan Belimbing Wuluh ......................................................... 66
Tabel 4.14 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar
dan Belimbing Wuluh .................................................................. 67
Tabel 4.15 Analisis Kandungan Zat Gizi Selai Ubi Jalar dan Belimbing
Wuluh........................................................................................... 68
Tabel 4.16 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing
Wuluh denga Selai Pasaran dalam 100 gram............................... 69
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya ............................... 10
Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) ....................................... 21
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian...................................................... 39
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai ............................................. 46
Gambar 4.1 Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ..................... 57
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) ...................................... 87
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Organoleptik ................................................ 88
Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 107
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ................................................................. 108
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian ........................................ 110
Lampiran 6. Hasil Uji Zat Gizi di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan ...................................................................................... 111
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Dwi Yanti Andri Astuti
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 29 September 1994
Suku Bangsa
: Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Kamino
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Juminem
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan Formal
1. TK/Tamat tahun
: 1999 s/d 2000
2. SD/Tamat tahun
: 2000 s/d 2006
3. SLTP/Tamat tahun
: 2006 s/d 2009
4. SLTA/Tamat tahun
: 2009 s/d 2012
5. Akademi
: 2012 s/d 2016
6. Lama studi di FKM USU
: 3 Tahun 11 Bulan
xv
Universitas Sumatera Utara