Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Campuran Selai Ubi Jalar dan BelimbingWuluh

Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Nama :

Umur :

JenisKelamin :

Petunjuk penilaian

Ujilah sampel dibawah ini dengan sebaik – baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera. Kemudian beri skor menurut urutan berikut :

1. Suka : skor 3

2. Kurang suka : skor 2 3. Tidaksuka : skor 1

Perlakuan Indikator Sampel Kelompok

A B C

I

Rasa Aroma Warna Tekstur

II

Rasa Aroma

Warna

86

Lampiran 2. Rekapitulasi Data Organoleptik

1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Rasa terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan I

Jumadi 13 tahun Laki-laki 2 3 2

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 2 2 2

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 3 3 1

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 1 3 2

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 1 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 1 3 2

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 3 2

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 3 3 3

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 2 3 3

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 1 2 1

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 1 2 2

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 2 1 3

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 3 1 1

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 2 1 1

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 1 2 2

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 2 3 2

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 3 2 1

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 1 2 2

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 3 2 1

20. Annisha 12 tahun Perempuan 2 1 3

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 1 1 3

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 3 3 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 2 2 3

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 2 1 1

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 3 1 2

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 3 2 1

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 2 2 2

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 2 3 3

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 1 3 2

Lanjutan Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan II

Jumadi 13 tahun Laki-laki 2 3 2

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 3 2 3

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 2 2 3

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 1 3 2

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 3 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 2 3 3

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 3 2

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 3 3 2

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 3 3 3

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 2 1 2

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 2 1 2

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 3 2 3

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 3 3 1

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 3 2 2

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 3 2 2

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 1 1 3

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 3 3 3

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 3 3 3

20. Annisha 12 tahun Perempuan 2 3 2

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 3 3 1

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 2 3 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 2 2 3

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 1 3 2

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 2 2 2

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 1 3 2

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 2 2 3

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 3 3 2

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 3 2 3

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 3 3 1

88

Tabel Total Tabulasi Data dengan RAK Perlakuan

Kelompok Total

A B C Yi ∑ (Yi)2

Rata-rata

I 60 65 59 184 11306 33856 61.3

II 71 74 68 213 15141 45369 71.0

Total

∑ 131 139 127 397 79225

∑ 8641 9701 8105 26447

(Yi)2 17161 19321 16129 52611 Rata-rata 65.5 69.5 63.5

Tabel Tabulasi Data Sidik Ragam Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 2 37.3 18.6 26.6 19.00 Ada

perbedaan

Perlakuan 1 140.1 140.1 200.1 18.51 Ada

perbedaan

Galat/sisa 2 1.4 0.7

Total 5 178.8

Perhitungannya :

�

1. Derajat Bebas

a. db kelompok = 2-1 =1 b. db perlakuan = 3-1 =2

c. db galat/sisa = (2-1)(3-1) = 2 d. db total = (2x3)-1 = 5 2. Faktor Koreksi (FK)

3. Jumlah Kudrat Total (JKT) = 26447 – 26268.2

= 178.8

4. Jumlah Kudrat Perlakuan (JKP)

5. Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)

6. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = 178.8 – 140.1– 37.3 = 1.4

Kesimpulan :

1. Kelompok, nilai Fhitung (26.6) > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)(19.0) ฀ Ho ditolak 2. Perlakuan, nilai Fhitung (200.1) > Nilai Ftabel (0.05; 1:2) (18.5) ฀ Ho ditolak Artinya :

Setidaknya ada sepasang pada perlakuan dan kelompok yang berbeda pada uji organoleptik rasa terhadap selai ubi jalar dan belimbing

wuluh.(signifikan).

1. Uji Duncan (Duncan`s Multiple Range Test) terhadap hasil sidik ragam pada hasil organoleptic panelis terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh a. Pada Kelompok

Standar error rata-rata (Sy) = √

= √

= 0,48 LSR (Least Significant Ranges)

Kelompok 2 3

Range 6,08 6,08

LSR 2,92 2,92

7. Kuadrat Tengah Perlakuan

8. Kuadrat Tengah Kelompok (KTK)

9. Kuadrat Tengah Galat

10. Nilai F Hitung a. Kelompok

90

Hasil Uji Duncan terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh

Kelompok C A B

Rata-rata 63,5 65,5 69,5

B-A = 69,5-65,5 = 4,0 > 2,92 Jadi, B A B-C = 69,5-63,5 = 6,0 > 2,92 B C A-C = 65,5-63,5 = 2,0 < 2,92 A C Kesimpulannya :

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai A sama dengan C, namun tingkat kesukaan panelis terhadap selai B berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya.

b. Pada Perlakuan

Standar error rata-rata (Sy) = √

= √

= 0,59 LSR (Least Significant Ranges)

Perlakuan 2

Range 6,08

LSR 3,59

Hasil Uji Duncan terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh

Perlakuan I II

Rata-rata 61,3 71,0

II-I = 71,0-61,3 = 9,7 > 3,59 Jadi, II I Kesimpulannya :

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai pada perlakuan II berbeda dengan perlakuan I.

2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Aroma terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan I

Jumadi 13 tahun Laki-laki 2 2 2

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 2 1 2

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 1 2 2

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 1 1 2

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 1 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 3 3 2

7. Juliani 12 tahun Perempuan 2 3 1

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 2 3 3

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 3 3 3

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 2 3 1

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 1 2 3

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 2 1 3

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 3 3 2

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 1 3 2

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 1 3 2

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 2 1 3

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 3 2 1

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 2 2 2

20. Annisha 12 tahun Perempuan 2 1 3

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 3 1 1

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 3 2 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 3 3 1

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 2 3 3

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 3 2 2

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 2 1 1

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 3 2 2

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 1 1 1

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 3 2 3

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 3 2 1

92

Lanjutan Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan II

Jumadi 13 tahun Laki-laki 2 2 2

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 2 2 2

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 2 3 2

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 3 1 1

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 1 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 3 3 3

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 2 2

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 3 3 1

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 3 2 3

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 2 1 3

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 3 3 2

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 1 1 3

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 3 3 1

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 3 3 2

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 1 2 1

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 2 3 3

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 3 3 3

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 3 3 2

20. Annisha 12 tahun Perempuan 2 3 3

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 2 3 2

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 3 2 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 2 3 2

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 3 2 3

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 2 2 2

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 2 1 3

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 3 2 3

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 2 1 3

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 3 3 3

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 3 3 3

Tabel Total Tabulasi Data dengan RAK Perlakuan

Kelompok Total

A B C Yi ∑ (Yi)2

Rata-rata

I 64 63 60 187 11665 34969 62.3

II 72 70 69 211 14845 44521 70.3

Total

∑ 136 133 129 398 79490

∑ 9280 8869 8361 26510

(Yi)2 18496 17689 16641 52826 Rata-rata 68.0 66.5 64.5

Tabel Tabulasi Data Sidik Ragam Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 2 12.3 6.15 12.3 19.00 Tidak ada

perbedaan Perlakuan 1 96.0 96.0 192 18.51 Ada perbedaan

Galat/sisa 2 1 0.5

Total 5 109.3

Perhitungannya :

�

1. Derajat Bebas

a. db kelompok = 2-1 =1 b. db perlakuan = 3-1 =2

c. db galat/sisa = (2-1)(3-1) = 2 d. db total = (2x3)-1 = 5 2. Faktor Koreksi (FK)

3. Jumlah Kudrat Total (JKT) = 26510 – 26400.7 = 109.3

4. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)

5. Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)

6. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = 109.3 – 96.0 – 12.3 = 1

94

Kesimpulan :

1. Kelompok, nilai Fhitung (12.3) < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)(19.0) ฀ Ho diterima 2. Perlakuan, nilai Fhitung (192) > Nilai Ftabel (0.05 ; 1:2) (18.5) ฀ Ho ditolak Kesimpulannya :

1. Tidak ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. (non signifikan).

2. Setidaknya ada sepasang pada perlakuan yang berbeda pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh.(signifikan).

Uji Duncan (Duncan`s Multiple Range Test) terhadap hasil sidik ragam pada hasil organoleptic panelis terhadap aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh

1. Standar error rata-rata (Sy) = √

= √

= 0,5

2. LSR (Least Significant Ranges)

Perlakuan 2

Range 6,08

LSR 3,04

7. Kuadrat Tengah Perlakuan

8. Kuadrat Tengah Kelompok (KTK)

9. Kuadrat Tengah Galat

10. Nilai F Hitung a. Kelompok

3. Hasil Uji Duncan terhadap aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh

Perlakuan I II

Rata-rata 62,3 70,3

II-I = 70,3-62,3 = 8,0 > 3,04 Jadi, II I Kesimpulannya :

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai pada perlakuan II berbeda dengan perlakuan I.

96

3. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Warna terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan I

Jumadi 13 tahun Laki-laki 2 3 1

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 3 3 3

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 3 3 3

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 3 3 3

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 1 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 3 2 1

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 3 3

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 3 3 3

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 2 3 2

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 2 2 2

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 2 2 2

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 3 1 1

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 2 3 2

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 1 3 2

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 2 2 1

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 1 3 3

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 3 2 2

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 2 1 3

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 2 1 3

20. Annisha 12 tahun Perempuan 2 2 1

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 2 1 2

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 3 3 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 3 2 1

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 3 3 1

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 2 2 2

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 2 2 1

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 1 2 2

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 2 3 1

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 3 1 1

No Perlakuan Nama Umur Jenis Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan II

Jumadi 13 tahun Laki-laki 2 3 1

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 3 3 2

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 3 2 2

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 3 3 3

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 1 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 2 3 3

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 3 3

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 3 3 3

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 3 3 2

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 2 2 2

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 2 3 3

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 3 1 1

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 2 3 1

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 2 3 1

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 2 3 2

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 3 2 2

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 2 2 2

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 2 1 2

20. Annisha 12 tahun Perempuan 3 3 2

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 3 3 2

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 3 3 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 2 2 2

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 3 3 3

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 2 1 1

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 3 2 1

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 1 2 2

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 2 3 3

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 2 1 1

98

Tabel Total Tabulasi Data dengan RAK Perlakuan

Kelompok Total

A B C Yi ∑ (Yi)2

Rata-rata

I 68 69 58 195 12749 38025 65.0

II 71 73 60 204 13970 41616 68.0

Total

∑ 139 142 118 399 79641

∑ 9665 10090 6964 26719

(Yi)2 19321 20164 13924 53409 Rata-rata 69.5 71.0 59.0

Tabel Tabulasi Data Sidik Ragam Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 1 171 85.5 171 19.00 Ada

perbedaan

Perlakuan 2 13.5 13.5 27 18.51 Ada

perbedaan

Galat/sisa 2 1 0.5

Total 5 185.5

Perhitungannya :

�

1. Derajat Bebas

a. db kelompok = 2-1 =1 b. db perlakuan = 3-1 =2

c. db galat/sisa = (2-1)(3-1) = 2 d. db total = (2x3)-1 = 5 2. Faktor Koreksi (FK)

3. Jumlah Kudrat Total (JKT) = 26719 – 26533.5 = 185.5

4. Jumlah Kudrat Perlakuan (JKP)

5. Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)

6. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = 185.5 – 13.5 – 171 = 1

Kesimpulan :

1. Kelompok, nilai Fhitung (171) > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) (19.0) ฀ Ho ditolak 2. Perlakuan, nilai Fhitung (27) < Nilai Ftabel (0.05 ; 1:2) (18.5) ฀ Ho ditolak

Kesimpulannya adalah setidaknya ada sepasang kelompok dan perlakuan yang berbeda pada hasil pengamatan organoleptik warna terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh.(signifikan).

1. Uji Duncan (Duncan`s Multiple Range Test) terhadap hasil sidik ragam pada hasil organoleptic panelis terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh a. Pada Kelompok

Standar error rata-rata (Sy) = √

= √

= 0,41 LSR (Least Significant Ranges)

Kelompok 2 3

Range 6,08 6,08

LSR 2,49 2,49

7. Kuadrat Tengah Perlakuan

8. Kuadrat Tengah Kelompok (KTK)

9. Kuadrat Tengah Galat

10. Nilai F Hitung a. Kelompok

100

Hasil Uji Duncan terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh

Kelompok C A B

Rata-rata 59,0 69,5 71,0

B-A = 71,0-69,5 = 1,5 < 2,49 Jadi, B A B-C = 71,0-59,0 = 12,0 > 2,49 B C A-C = 69,5-59,0 = 10,5 < 2,49 A C Kesimpulannya :

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai B sama dengan A, namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai C berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya.

b. Pada Perlakuan

Standar error rata-rata (Sy) = √

= √

= 0,5 LSR (Least Significant Ranges)

Perlakuan 2

Range 6,08

LSR 3,04

Hasil Uji Duncan terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh

Perlakuan I II

Rata-rata 65,0 68,0

II-I = 68,0-65,0 = 3,0 < 3,04 Jadi, II I Kesimpulannya :

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai pada perlakuan II sama dengan perlakuan I.

4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Tekstur terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan I

Jumadi 13 tahun Laki-laki 3 3 3

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 3 3 2

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 3 3 3

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 1 3 1

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 1 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 1 3 3

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 3 3

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 3 3 3

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 2 3 3

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 2 3 3

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 2 2 2

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 1 3 3

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 3 2 1

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 1 3 3

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 3 1 3

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 1 2 1

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 3 3 2

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 3 3 3

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 3 3 3

20. Annisha 12 tahun Perempuan 3 3 2

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 3 3 2

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 2 3 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 2 2 2

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 2 2 1

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 2 3 2

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 2 1 3

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 2 1 1

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 3 2 2

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 3 3 2

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 3 1 1

102

Lanjutan Tabel Tabulasi Data Panelis

No Perlakuan Nama Umur Jenis

Kelamin

Kelompok

A B C

1.

Perlakuan II

Jumadi 13 tahun Laki-laki 3 3 3

2. M. Teguh 13 tahun Laki-laki 2 2 2

3. Ali Akbar 13 tahun Laki-laki 2 3 3

4. Ricky H. 13 tahun Laki-laki 3 1 1

5. Nanda 14 tahun Laki-laki 2 3 1

6. Misaroh 14 tahun Perempuan 3 3 3

7. Juliani 12 tahun Perempuan 3 3 3

8. Nurul Mahda 13 tahun Perempuan 2 3 3

9. Sekar N. 12 tahun Perempuan 3 3 3

10. M. Rizky 12 tahun Laki-laki 3 3 3

11. Rendy I. 14 tahun Laki-laki 2 3 3

12. Irfan A. 14 tahun Laki-laki 1 3 3

13. Rezky R. 13 tahun Laki-laki 2 2 2

14. Chandra D. 13 tahun Laki-laki 1 2 2

15. Habibi R. 13 tahun Laki-laki 2 1 2

16 M. Ridwan 13 tahun Laki-laki 2 2 2

17. Ardi A. 13 tahun Laki-laki 2 3 2

18. Ririn H. 12 tahun Perempuan 3 2 2

19. Sauka Kanum 12 tahun Perempuan 2 3 3

20. Annisha 12 tahun Perempuan 3 3 3

21. Aldeuya Imran 13 tahun Perempuan 3 3 3

22. Ade Irman 12 tahun Perempuan 2 3 3

23. M. Tegar Lbs 13 tahun Laki-laki 2 2 2

24. Gilang D. 13 tahun Laki-laki 2 2 1

25. Mufti Zulmi 13 tahun Laki-laki 1 2 1

26. Abdy Zarhan 13 tahun Laki-laki 3 1 3

27. Firza Aditya 13 tahun Laki-laki 2 2 1

28. M. Zulfadli 12 tahun Laki-laki 2 2 2

29. M. Fadly 13 tahun Laki-laki 2 3 3

30. Rivaldy 12 tahun Laki-laki 3 1 3

Tabel Total Tabulasi Data dengan RAK Perlakuan

Kelompok Total

A B C Yi ∑ (Yi)2

Rata-rata

I 69 76 67 212 15026 44944 70.7

II 68 72 71 211 14849 44521 70.3

Total

∑ 137 148 138 423 89465

∑ 9385 10960 9530 29875

(Yi)2 18769 21904 19044 59717 Rata-rata 68.5 74.0 69.0

Tabel Tabulasi Data Sidik Ragam Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 1 37 18.5 2.3 19.00 Tidak ada

perbedaan

Perlakuan 2 0.2 0.2 0.02 18.51 Tidak ada

perbedaan

Galat/sisa 2 16.3 8.15

Total 5 53.5

Perhitungannya :

�

4. Derajat Bebas

a. db kelompok = 2-1 =1 b. db perlakuan = 3-1 =2

c. db galat/sisa = (2-1)(3-1) = 2 d. db total = (2x3)-1 = 5 5. Faktor Koreksi (FK)

6. Jumlah Kudrat Total (JKT) = 29875 – 29821.5

= 53.5

1. Jumlah Kudrat Perlakuan (JKP)

2. Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)

3. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = 53.5 – 0.2 – 37 = 16.3

104

\

Kesimpulan :

1. Kelompok, nilai Fhitung (2.3 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)(19.0) ฀ Ho diterima 2. Perlakuan, nilai Fhitung (0.02) < Nilai Ftabel (0.05 ; 1:2) (18.5) ฀ Ho diterima

Kesimpulannya adalah tidak ada perbedaan pada kelompok dan perlakuan pada uji organoleptik tekstur terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. (non signifikan).

8. Kuadrat Tengah Perlakuan

9. Kuadrat Tengah Kelompok (KTK)

10. Kuadrat Tengah Galat

7. Nilai F Hitung a. Kelompok

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian

1. Dokumentasi Proses Pembuatan Selai

106

108

Lampiran 6. Hasil Uji Zat Gizi di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan

110

Lanjutan lampiran 6. Hasil Uji Kalsium

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. Tersedia http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kandun gan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf. Diakses 04 Juli 2016.

Anonim, 2012. Laporan Studi Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilai

dan Iklim Usaha di Kabupaten Jayawijaya. ILO-UNDP Indonesia Tersedia

di http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---asia/---ro-bangkok/---ilo Jakarta/d ocuments/publication/wcms_342931.pdf. Diakses tanggal 02 Februari 2016.

Anonim. 2013. Atase Perdagangan Tokyo, Kementerian Perdagangan, 2013:

Market Brief – Ubi Kayu, Ubi Jalar & Talas. Tersedia dari

http://djpen.kemendag.go.id/ app_frontend/adm in/docs/researchcor ner/1041376299137.pdf. Dikuti tanggal 14 Januari 2016. KBRI Tokyo Februari 2013.

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Debora, Renita. 2015. Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis

L) dan Nilai Gizinya. Skripsi. FKM-USU. Medan

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta.

Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Produksi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar

Cilembu.Skripsi. Tersedia dari https://www.researchgate.net/profile/ Misnun_Nababan/publication/215550674_Optimization_of_the_Production _of_Jam_with_Sweet_Potato_%28Ubi_Cilembu%29_as_Raw_Material/lin ks/0fe57ca486292eff826e0468.pdf. Dikutip tanggal 15 Februari 2016. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hariana, Arief. 2013. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

Hidayat, Nur dan Elfi Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.

Juanda, dan Cahyono. 2009. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Kamal, Mustafa. 2015. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa Textilia) menjadi Selai Sebagai Isian Roti serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya.

Skripsi. FKM-USU. Medan.

Kartika, Bambang, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji

Inderawi Bahan Pangan. Penerbit UGM Press. Yogyakarta.

Lean, Michael. 2006. Ilmu Pangan Gizi & Kesehatan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Lingga, Pinus. 1999. Bertanam Belimbing. Penebar Swadaya. Jakarta.

Mudjajanto, dan Lilik. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya. Jakarta. Mulyani, Endang. 2009. Gambaran Konsumsi Kalsium dan Faktor-faktor yang

berhubungan dengan Konsumsi Kalsium pada Remaja SMPN 201 Jakarta Barat tahun 2009. Skripsi tersedia dari https://.ui.ac.id%2Ffile%3

Ffile%3Dd igital%2F126116-S-5733-Konsumsi%2520kalsium-Pendahuluan.pdf&. Dikutip tanggal 13 April 2016. FKM UI. Jakarta.

Nugraheni, Mutiara. 2014. Pewarna Alami Sumber dan Aplikasinya pada

Makanan. Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta.

Renstra Kementrian Pertanian Tahun 2015-2019

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Saptonongsih, dan Ajat Jatnika. 2012. Membuat Olahan Buah. Penerbit Agromedia Pustaka. Jakarta.

Savitri, Astrid. 2016. Tanaman Ajaib Basmi Penyakit dengan TOGA (Tanaman

Obat Keluarga). Penerbit Bibit. Jawa Barat.

Setyawan, Budi. 2015. Budidaya Umbi-umbian Padat Nutrisi. Penerbit Pustaka Batu Press. Yogyakarta.

Subagjo, Abjad. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Edisi I. Yogyakarta.

Subhadrabandhu, Suranant. 2011. Under-Utilized Tropical Fruits of Thailand. Tersedia dari http://www.fao.org/3/a-ab777e.pdf. Dikutip tanggal 23 Mei 2016. Univeristas Kasetart. Bangkok.

Suhardjo. 1989. Pangan Gizi dan Pertanian. Penerbit UI Press. Jakarta.

84

Vincent, E dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I Prinsip Produksi dan

Gizi. Penerbit ITB Press. Bandung.

Wijayakusuma H. 2005. Ramuan Tradisional untuk Pengobatan Darah Tinggi. Jakarta. Penebar Swadaya.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta. Yandianto. 2003. Bercocok Tanam Palawijaya. Penerbit M2S. Bandung.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, dengan menggunakan penelitian rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu tiga jenis ubi jalar (putih, orange,dan ungu) dan belimbing wuluh dengan dua perlakuan dengan komposisi 50%:50%, 60%:40% dengan simbol A1, A2, B1, B2, C1, dan C2. Berikut tabel rinciannya.

Tabel 3.1 Rincian Kelompok dan Perlakuan

Perlakuan Kelompok

A B C

I A1 B1 C1

II A2 B2 C2

Keterangan :

I : Perlakuan dengan komposisi 50% : 50% II : Perlakuan dengan komposisi 60%: 40%

A : Penambahan ubi jalar putih : belimbing wuluh B : Penambahan ubi jalar orange : belimbing wuluh C : Penambahan ubi jalar ungu : belimbing wuluh

A1 : Penambahan ubi jalar putih 50% : belimbing wuluh 50% B1 : Penambahan ubi jalar orange 50% : belimbing wuluh 50% C1 : Penambahan ubi jalar ungu 50% : belimbing wuluh 50% A2 : Penambahan ubi jalar putih 60% : belimbing wuluh 40% B2 : Penambahan ubi jalar orange 60% : belimbing wuluh 40% C2 : Penambahan ubi jalar ungu 60% : belimbing wuluh 40%

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pembuatan selai dilakukan di Laboratoriun FKM USU. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan uji daya terima dilakukan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan sebanyak 30 siswa, sehingga akan mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data.

40

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai Juni 2016.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah campuran selai tiga jenis ubi jalar (putih, orange, ungu) dan belimbing wuluh dengan komposisi 50%:50% dan 60%:40%.

3.4 Defenisi Operasional

1. Campuran selai ubi jalar dengan belimbing wuluh adalah makanan yang dibuat dengan penambahan bahan ubi jalar, belimbing wuluh, gula pasir, mentega, air, tepung maizena dan dimasak pada suhu kecil.

2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.

3. Daya terima warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.

4. Daya terima rasa adalah daya terima panelis terhadap selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.

5. Daya terima aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang dibedakan oleh indra pencium.

6. Daya terima tekstur adalah konsistensi atau kelembutan dari yang diukur secara subyektif oleh indra pengecap.

7. Kandungan gizinya adalah banyaknya zat gizi seperti kalsium, fosfor, dan karbohidrat yang terdapat dalam selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh.

3.5Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.

3.5.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam pengolahan selai ubi jalar dengan belimbing wuluh yaitu: blender, timbangan, pisau, kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kandungan zat gizinya adalah tabung kimia 500 ml, Erlenmeyer, pipet tetes, labu umur, spektrofotometri.

3.5.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian terdiri dari bahan baku dalam pembuatan selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh yang yang berkualitas baik serta bahan yang dibutuhkan untuk meneliti kandungan gizi selainya seperti larutan standar Ca dan Mg, larutan ammonium, larutan standar fosfor, larutan HCL 3%, larutan NaOH 30%, larutan CH3COOH 3%, larutan Luff, 15 ml larutan Kl 20%, larutan 25 ml H2SO4 25%, larutan tio 0,1 N. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3.2 dibawah.

42

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai Campuran Ubi Jalar (putih, orange, dan ungu) dengan Belimbing Wuluh

Perlakuan Jenis Bahan Kelompok Eksperimen

A B C

I

Ubi Jalar

Belimbing wuluh Gula pasir halus Mentega Tepung maizena Garam Air 125 gr 125 gr 150 gr 20 gr 20 gr 15 gr 250 ml 125 gr 125 gr 150 gr 20 gr 20 gr 15 gr 250 ml 125 gr 125 gr 150 gr 20 gr 20 gr 15 gr 250 ml II Ubi Jalar Belimbing wuluh Gula pasir halus Mentega Tepung maizena Garam Air 150 gr 100 gr 150 gr 20 gr 20 gr 15 gr 250 ml 150 gr 100 gr 150 gr 20 gr 20 gr 15 gr 250 ml 150 gr 100 gr 150 gr 20 gr 20 gr 15 gr 250 ml Keterangan :

Berat total bahan utama : 250 gr

I : Komposisi 50% ubi jalar :50% belimbing wuluh II : Komposisi 60% ubi jalar :40% belimbing wuluh A : Ubi jalar putih

B : Ubi jalar orange C : Ubi jalar ungu

3.6 Tahapan Penelitian Ekperimen

Tahapan penelitian dalam pembuatan selai dengan dua perlakuan yakni 50%:50%, 60%:40%. Prosedur pembuatan selai dengan umbi ubi jalar (putih, kuning, dan ungu) dan belimbing wuluh dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.

1. Tahap Persiapan

a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan selai

b. Pemilihan bahan ubi jalar yang masih dalam kondisi baik dan bukan ubi jalar yang disimpan selama seminggu dikarenakan akan

menyebabkan beberapa zat gizi seperti vitamin A dan C hilang, maka dari itu pemilihan bahan masih dalam keadaan yang tidak rusak, serta pemilihan belimbing wuluh yang masih segar bewarna kehijau-hijauan, serta beberapa bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan selai.

c. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh.

d. Mencuci ubi jalar dan belimbing wuluh terlebih dahulu dan selanjutnya mengukus ubi jalar selama 30 menit, setelah itu blender ubi jalar dengan ditambahkan air 200 ml serta belimbing wuluh dihaluskan tanpa penambahan air.

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan pembuatan selai meliputi tahap pencampuran, pemasakan dan pendinginan.

a. Pencampuran

1.Panaskan mentega hingga mencair dan masukkan campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang sudah dihaluskan dan air sebanyak 200 ml serta masukkan ke dalam kuali aduk perlahan-lahan setelah itu aduk secara merata sampai terlihat mengental. Setelah itu diaduk secara merata.

b. Pemasakan

Setelah bahan-bahan sudah mulai mengental maka masukkan bahan tambah lainnya gula pasir halus, mentega, tepung maizena, garam secukupnya

44

c. Pengangkatan atau pendinginan

Setelah selai matang kemudian diangkat dan tuangkan selainya dari dalam kuali keadaan masih lembek karena setelah dingin akan menjadi kental.

3. Tahap penyelesaian

a. Selai dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah selai dingin.

b. Dilakukan uji organoleptik selai (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis

Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai Berdasarkan diagram diatas bahwa proses pembuatan selai meliputi pemilihan bahan baku dan bahan tambahan, pencucian bahan seperti ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dan belimbing wuluh, selanjutnya pengkukusan ubi jalar terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu kompor sedang, setelah ubi jalar matang angkat dan dinginkan sebelum diblender, setelah dingin kupas kulitnya dan potong kecil-kecil seperti dadu yang kemudian diblender dengan ditambahkan air sebanyak 300 ml. Tahap selanjutnya blender belimbing wuluh yang sudah

Di kupas kulit ubi jalar yang di kukus dan potong kecil-kecil seperti dadu kecil

Campurkan ubi jalar dengan air sebanyak 300 ml kemudian blender

Pencampuran Bahan Gula pasir halus

Mentega Tepung maizena

Air Garam

ram

Panaskan mentega dengan api kecil hingga mentega mencair

Masukkan campuran bahan ke dalam kuali yang sudah dipanaskan dengan

mentega sebelumnya

Ubi jalar dikukus selama 30 menit

Aduk sampai mengental Selai matang Belimbing Wuluh

cuci hingga bersih dan blender

Ubi jalar (putih, kuning, dan ungu) dicuci hingga bersih

46

dicuci. Kemudian sebelum pada tahap pemasakan, lakukan penimbangan bahan tambahan seperti mentega, tepung maizena, gula pasir, dan garam sesuai dengan berat (gr) yang ditetapkan dan selajutnya pencampuran bahan baku ubi jalar dan belimbing wuluh yang sudah halus dan tambahkan bahan tepung maizena. Kemudian panaskan mentega hingga mencair kemudian masukkan bahan campuran tersebut aduk dan tuangkan gula pasir dan garam. Aduk hingga mengental (setengah padat) pada suhu kecil. Bila sudah mengental angkat dan dinginkan terlebih dahulu sebelum masuk dalam pengemasan.

3.7 Penilaian Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk. Dalam penelitian ini siswa SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan sebanyak 30 siswa berperan sebagai panelis dalam menilai daya terima berdasarkan indikator warna, rasa, tekstur dan aroma. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3.

Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut.

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik

1. Panelis

Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yakni siswa SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan. Pemilihan panelis didasarkan bahwa umumnya siswa yang ada disekolah tersebut adalah tingginya badannya yang tidak sesuai dengan usianya, selain itu juga adalah jajanan yang yang sering dikonsumsi siswa tersebut jajanan yang masih sangat rendah dalam pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan salah satunya adalah kalsium. Maka dari itu uji daya terimanya dilaksanakan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan. Panelisnya harus memenuhi persyaratan yaitu sehat secara fisik, tidak lelah, dan bisa bekerja sama.

2. Pelaksanaan Penilaian

a. Tempat Penilaian uji daya terima terhadap selai dari campuran ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan belimbing wuluh yang dilaksanakan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan sebanyak 30 siswa.

Uji Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Aroma

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Rasa

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Tekstur

Suka 3

Kurang suka 2

48

b. Waktu pelaksanaan uji daya terima pada jam istirahat yakni jam 10.00 c. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah selai campuran ubi jalar

dan belimbing wuluh dengan komposisi 50%:50%, dan 60%:40%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir

penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memberikan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian di analisis.

3.8 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.

Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Debora 2015 yang dikutip dalam Ali 1992) :

% = n/N x 100

Keterangan : % = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka).

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100% = 90/90 x 100% = 100%

d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100% = 30/90 x100% = 33,3%

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,23%  22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:

Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan Presentase % Tingkat Kesukaan

78-100 Suka

56-77,99 Kurang suka

50

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,99 panelis tidak menyukai campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-77,99 panelis kurang menyukai campuran selai ubi jalar dengan belimbing wuluh berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka. Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh.

Selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan terhadap perlakuan dan kelompok pada uji organoleptik selai dengan berbagai bahan baku ubi jalar (putih, kuning, dan ungu) dan belimbing wuluh, maka dapat dilakukan tahapan uji analisis sidik ragam.

Berikut tahapan untuk analisis Sidik Ragam dibawah ini : Tabel 3.5 Tabulasi Data dengan RAK

Perlakuan Jumlah Kelompok Jumlah Rataan

1 2 3

P1 Y11 Y12 Y13 Y1. YIj

P2 Y21 Y22 Y23 Y2. Y2j

Total Rataan

Tabel 3.6 Tahapan Sidik Ragam Rancangan Penelitian dengan RAK Sumber

Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

Nilai F Hitung

Nilai F Tabel

(5%)

Kelompok k-1 JKK KTK KTK/KTG

Perlakuan p-1 JKP KTP KTP/KTG

Galat sisa (p-1)(k-1) JKG KTG

Perhitungannya adalah : FK = Faktor Koreksi

=

JKT = Jumlah Kuadrat Total = ∑

JKP = Jumlah Kuadrat Perlakuan = ∑

JKK = Jumlah Kuadrat Kelompok = ∑

JKG = Jumlah Kuadrat Galat = JKT-JKP-JKK

KTP = JKP/p-1 KTK = JKK/k-1 KTG = JKG/(p-1)(k-1) Keterangan

p = Jumlah perlakuan k = Jumlah kelompok

Tabel dengan F hitung adalah : 3. F hit < F Tabel H0 diterima 4. F hit > F Tabel H0 ditolak Kesimpulan :

1. Jika F hit < F Tabel artinya : tidak adanya perbedaan terhadap perlakuan dan kelompok terhadap hasil pengamatan (non significant).

2. Jika Fhit > F Tabel artinya : ada perbedaan terhadap perlakuan dan kelompok terhadap hasil pengamatan (significant).

3.9 Metode Analisis

Pada metode analisis dilakukan uji Laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Campuran selai ubi jalar (putih, orange, dan ungu) di uji kadar air, kadar abu, kadar, kadar lemak, dan kadar kalsium, fosfor, dan karbohidrat. Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 gram

52

dengan dua kali percobaan pada formula selai untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :

1. Uji Kalsium

Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperature. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.

Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium : a. Ditimbang 5 gram sampel

b. Kemudian diabukan sampai terbentuk abu putih’

c. Kemudian abu ditambahkan dengan campuran larutan standar Ca dan Mg ke dalam tabung kimia

d. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl e. Sampel dianalisi dengan SSA

Rumus :

Kadar Setara Ca = 5. Uji Fosfor

Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar fosfor dilakukan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom).

Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor : a. Ditimbang 5 gram sampel

b. Kemudian diabukan sampai terbentuk abu putih’

c. Kemudian abu ditambahkan dengan pereaksi ammonium

d. Setelah itu, ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi

e. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm

f. Kemudian dibuat kurva standard an dihitung kadar fosfor Rumus : Kadar Fosfor =

6. Uji Kadar Karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat dengan menggunakan metode Luff schoorl merupakan metode yang baik dalam penentuan kadar karbohidrat berukuran sedang.

Cara kerja :

a. Timbang seksama leih kurang 5 g cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 ml. b. Tambahkan 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan

pendingin tegak.

c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltallein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.

d. Pindahkan isinya ke dalam labu umur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring.

54

e. Pipet 10 ml saring ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan

luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling.

f. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.

g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25% perlahan-lahan.

h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)

i. Kerjakan juga blanko. Perhitungan:

(blanko – penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam kadar luff schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.

Rumus : Kadar glukosa = Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa

Keterangan :

W : Bobot cuplikan, dalam g

W1 : Glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Berdasarkan dari hasil percobaan selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada ketiga kelompok ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan perlakuan yang berbeda yaitu 50% : 50% dan 60% : 40% memiliki karakteristik yang berbeda-beda dan dapat dilihat ada gambar dibawah ini.

(A2) (A1) (B2) (B1)

(C2) (C1)

56

Tabel 4.1 Karakteristik Perbandingan Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Perlakuan Karakteristik Kelompok

A B C

I

Aroma

Aroma sedikit khas ubi jalar dan belimbing

wuluh yang tajam

Aroma sedikit khas ubi jalar dan belimbing

wuluh yang tajam

Aroma sedikit khas ubi jalar dan belimbing

wuluh yang tajam Rasa Lebih asam dan

sedikit manis

Lebih asam dan sedikit manis Lebih asam Tekstur Setengah padat (kental) dan sedikit kasar Setengah padat (kental) dan halus Setengah padat (kental) dan sedikit kasar Warna Hijau muda tua Orange tua Ungu

kemerahan

II

Aroma Aroma sangat khas ubi jalar dan beraroma

selai

Aroma sangat khas ubi jalar dan beraroma

selai

Aroma sangat khas ubi jalar dan beraroma

selai Rasa Sedikit asam

dan manis

Sedikit asam dan manis

Sedikit asam Tekstur Setengah padat

(kental) dan sedikit kasar Setengah padat (kental) dan halus Setengah padat (kental) dan sedikit kasar

Warna Hijau muda Orange Ungu

kemerahan Keterangan :

I : Komposisi 50% ubi jalar :50% belimbing wuluh II : Komposisi 60% ubi jalar :40% belimbing wuluh A : Penambahan ubi jalar putih : belimbing wuluh B : Penambahan ubi jalar orange : belimbing wuluh C : Penambahan ubi jalar ungu : belimbing wuluh

4.2 Deskriptif Panelis

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu 30 siswa SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan. Panelis terdiri dari 09 perempuan dan 21 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 12-14 tahun. Pada saat diminta tanggapan atau penilaiaanya tidak sedang mengalami sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit, maka umumnya indra perasa pada panelis akan

berkurang kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik dari indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.

4.3 Analisis Organoleptik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Daya terima campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh dilakukan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan, dengan uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/ hedonik menggunakan skor dalam 3 kriteria tingkatan yaitu skor 3 suka, skor 2 kurang suka, dan skor 1 tidak suka dalam penilaian rasa, aroma, warna dan tekstur. Data yang didapatkan dianalisis dengan analisis deskriptif persentase untuk mengkaji tingkat kesukaan panelis terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Selanjutnya untuk mengetahui adanya perbedaan organoleptik dilihat dari tekstur, aroma, rasa, dan warna terhadap perbandingan kelompok dan perlakuan hasil pengamatan yakni selai menggunakan analisis sidik ragam.

4.3.1 Analisis Oraganoleptik Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini :

Tabel 4.2 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Perlakuan Kriteria Rasa

A B C

P S % P S % P S %

I

Suka 9 27 30,0 12 36 43,3 8 24 26,7 Kurang

suka

12 24 26,7 11 22 24,4 13 26 28,9

Tidak suka 9 9 10,0 7 7 7,8 9 9 10,0 Total 30 60 66,7 30 65 75,5 30 59 65,6

II

Suka 15 45 50,0 17 51 56,7 12 36 40,0 Kurang

suka

11 22 24,4 10 20 22,2 13 26 28,9

Tidak suka 4 4 4,4 3 3 3,3 4 4 4,4 Total 30 71 78,8 30 74 82,2 30 66 73,3

58

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap rasa selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di B2 pada komposisi (60%:40%) skor 74 dengan presentase (82,2%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 2 37,3 18,6 26,6 19,0 Ada

perbedaan

Perlakuan 1 140,1 140,1 200,1 18,5 Ada

perbedaan

Galat/sisa 2 1,4 0,7

Total 5 178,8

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar kelompok sebesar 26,6 > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0 ฀ Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik rasa terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap kelompok didapatkan menggunakan uji Duncan hasilnya seperti dibawah ini:

Tabel 4.4 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh

Kelompok C A B

Rata-rata 63,5 65,5 69,5

B-A = 69,5-65,5 = 4,0 > 2,92 Jadi, B A B-C = 69,5-63,5 = 6,0 > 2,92 B C A-C = 65,5-63,5 = 2,0 < 2,92 A C

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.4 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai A sama dengan C, namun tingkat kesukaan panelis terhadap selai B berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 200.1 > Nilai Ftabel

(0.05 ; 2:2) sebesar 18,5 ฀ Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada perlakuan

pada uji organoleptik rasa terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan didapatkan menggunakan uji Duncan hasilnya seperti dibawah ini:

Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh

Perlakuan I II

Rata-rata 61,3 71,0

II-I = 71,0-61,3 = 9,7 > 3,59 Jadi, II I

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.5 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai pada perlakuan II berbeda dengan perlakuan I.

60

4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut ini :

Tabel 4.6 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Perlakuan Kriteria Rasa

A B C

P S % P S % P S %

I

Suka 11 33 36,7 11 33 36,7 12 36 40,0 Kurang

suka

12 24 26,7 11 22 24,4 9 18 20,0

Tidak suka 7 7 7,8 8 8 8,9 9 9 10,0 Total 30 64 71,2 30 63 70,0 30 63 70,0

II

Suka 15 45 50,0 15 45 50,0 14 42 46,7 Kurang

suka

12 24 26,7 10 20 22,2 11 22 24,4

Tidak suka 3 3 3,3 5 5 5,5 5 5 5,5 Total 30 72 80,0 30 70 77,7 30 65 76,6

Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap aroma selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di A2 pada komposisi (60%:40%) skor 72 dengan presentase (80,0%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 2 12,3 6,15 12,3 19,0 Tidak ada

perbedaan

Perlakuan 1 96,0 96,0 192 18,5 Ada

perbedaan

Galat/sisa 2 1 0,5

Total 5 109,3

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar kelompok sebesar 12,3 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0

฀ Ho diterima yang artinya tidak ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 192 > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 18,5 ฀ Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada perlakuan pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan menggunakan uji Duncan didapatkan hasilnya seperti dibawah ini:

Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan terhadap Aroma Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh

Perlakuan I II

Rata-rata 62,3 70,3

II-I = 70,3-62,3 = 8,0 > 3,04 Jadi, II I

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.8 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai pada perlakuan II berbeda dengan perlakuan I.

4.3.3 Analisis Oraganoleptik Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :

Tabel 4.9 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Perlakuan Kriteria Rasa

A B C

P S % P S % P S %

I

Suka 12 36 40,0 14 42 46,7 9 27 30,0 Kurang

suka

14 28 31,1 11 22 24,4 10 20 22,2

Tidak suka 4 4 4,4 5 5 5,5 11 11 12,2 Total 30 68 75,5 30 69 76,6 30 58 64,4

II

Suka 13 39 43,3 17 51 56,7 8 24 26,7 Kurang

suka

15 30 33,3 9 18 20,0 14 28 31,1

Tidak suka 2 2 2,2 4 4 4,4 8 8 8,9 Total 30 71 78,8 30 73 81,1 30 60 66,7

62

Berdasarkan Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap warna selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di A2 pada komposisi (60%:40%) skor 73 dengan presentase (81,1%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.

Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Hitung Nilai F Tabel 5% Keterangan

Kelompok 1 171 85,5 171 19,0 Ada

perbedaan

Perlakuan 2 13,5 13,5 27 18,5 Ada

perbedaan

Galat/sisa 2 1 0,5

Total 5 185,5

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar kelompok sebesar 171 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0 ฀ Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik warna terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap kelompok menggunakan uji Duncan didapatkan hasilnya seperti dibawah ini:

Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh

Kelompok C A B

Rata-rata 59,0 69,5 71,0

B-A = 71,0-69,5 = 1,5 < 2,49 Jadi, B A B-C = 71,0-59,0 = 12,0 > 2,49 B C A-C = 69,5-59,0 = 10,5 < 2,49 A C

Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.11 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai B sama dengan A, namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai C berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 27 > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0 ฀ Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada perlakuan pada uji organoleptik warna terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan menggunakan uji Duncan didapatkan hasilnya seperti dibawah ini:

Tabel 4.12 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh

Perlakuan I II

Rata-rata 65,0 68,0

II-I = 68,0-65,0 = 3,0 < 3,04 Jadi, II I Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.12 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai pada perlakuan II sama dengan perlakuan I.

4.3.4 Analisis Oraganoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik tekstur selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.13 berikut ini :

Tabel 4.13 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Perlakuan Kriteria Rasa

A B C

P S % P S % P S %

I

Suka 15 45 5,.0 20 60 66,7 14 42 46,7 Kurang

suka

9 18 20,0 6 12 13,3 9 18 20,0

Tidak suka 6 6 6,7 4 4 4,4 7 7 7,8 Total 30 69 76,7 30 76 84,4 30 65 74,5

II

Suka 11 33 36,7 16 48 53,3 16 48 53,3 Kurang

suka

16 32 35,5 10 20 22,2 9 18 20,0

Tidak suka 3 3 3,3 4 4 4,4 5 5 5,5 Total 30 68 75,5 30 72 79,9 30 71 78,8

64

Berdasarkan Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap tekstur selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di B1 pada komposisi (50%:50%) skor 76 dengan presentase (84,4%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.

Tabel 4.14 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

Nilai F Hitung

Nilai F Tabel

5%

Keterangan

Kelompok 1 37 18,5 2,3 19,0 _perbedaan Tidak ada

Perlakuan 2 0,2 0,2 0,02 18,5 Tidak ada

perbedaan

Galat/sisa 2 16,3 8,15

Total 5 53,5

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.14 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar kelompok sebesar 2,3 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0 ฀ Ho diterima yang artinya tidak ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik tekstur terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.14 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 0,02 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)sebesar 18,5 ฀ Ho diterima yang artinya tidak ada perbedaan pada perlakuan pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh.

4.4 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor, dan Karbohidrat Pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Hasil analisis kandungan zat gizi selai ubi jalar dan belimbing wuluh di lakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Kandungan zat gizinya adalah kalsium, fosfor dan karbohidrat pada campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh dengan dua perlakuan yakni 50%:50% dan 60%:40% dengan sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2. Kandungan zat gizinya dapat dilihat pada tabel 4.15 dibawah ini.

Tabel 4.15 Analisis Kandungan Zat Gizi Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Perlakuan Zat Gizi Kelompok Metode

A B C

I (50%:50%)

Kalsium (mg/L) 154,0 202,5 59,0 AAS Fosfor (mg/Kg) 154,4 218,1 96,3 Spektofometri Karbohidrat (%) 26,6 27,8 27,4 Luff Schoorl II

(60%:40%)

Kalsium (mg/L) 164,7 240,6 78,7 AAS Fosfor (mg/kg) 180,3 290,6 88,0 Spektofometri Karbohidrat (%) 25,6 26,6 27,9 Luff Schoorl Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi yang tertera pada pada tabel 4.15 tersebut disimpulkan bahwa terdapat perbedaan zat gizi yang siginifikan pada tiap-tiap kelompok ubi jalar dan belimbing wuluh. Hasil pada tabel diatas untuk hasil uji kalsium menunjukkan pada perlakuan kedua lebih tinggi dibandingkan pada perlakuan pertama. Pada perlakuan kedua (60% :40%) kelompok yang menggunakan ubi jalar dan belimbing wuluh memiliki kandungan gizi fosfor yang paling tinggi adalah pada kelompok B sebanyak pada fosfor sekitar 240,6 mg/L, sedangkan yang memiliki nilai paling rendah terdapat pada kelompok sebanyak pada fosfor sekitar 78,7 mg/L.

Berdasarkan pada tabel diatas disimpulkan bahwa hasil zat gizi yang sudah diteliti bahwa pada perlakuan kedua (60% ubi jalar : 40% belimbing wuluh)

66

memiliki kandungan gizi fosfor yang paling tinggi dibandingkan pada perlakuan pertama. Pada perlakuan kedua (60% :40%) kelompok yang menggunakan ubi jalar dan belimbing wuluh memiliki kandungan gizi fosfor yang paling tinggi adalah pada kelompok B sebanyak pada fosfor sekitar 290,6 mg/kg, sedangkan yang memiliki nilai paling rendah terdapat pada kelompok C sebanyak pada fosfor sekitar 88,0 mg/kg.

Hasil uji karbohidrat yang memiliki nilai paling tinggi terdapat pada perlakuan pertama dibandingkan pada perlakuan kedua. Pada perlakuan pertama (50% :50%) jenis kelompok dalam menggunakan ubi jalar dan belimbing wuluh yang memiliki kandungan gizi karbohidrat yang paling tinggi adalah pada kelompok B dengan penambahan ubi jalar orange 60% dan belimbing wuluh 40% sebanyak pada karbohidrat sekitar 27,8 %b/b, sedangkan yang memiliki nilai paling rendah terdapat pada kelompok A dengan penambahan ubi jalar putih 50% dan belimbing wuluh 50% sebanyak pada karbohidrat sekitar 26,6 %b/b. Dilihat dari hasil zat gizi diatas disimpulkan semakin meningkatnya konsentrasi penggunaan ubi jalar dan sedikit penggunaan belimbing wuluh akan meningkatkan kandungan zat gizi pada olahan makanan tersebut yakni selai ubi jalar dan belimbing wuluh.

Tabel 4.16 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dengan Jam Sale dalam 100 gram

Zat Gizi Sampel Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh*

Jam Sale **

A1 A2 B1 B2 C1 C2

Kalsium (mg) 154,0 164,7 202,5 240,6 59,0 78,7 20,0 Fosfor (mg) 154,4 180,3 218,1 290,6 96,3 88,0 20,0 Karbohidrat (gr) 26,6 25,6 27,8 26,6 27,4 27,9 60,0

Sumber : * Hasil Uji Laboratorium

Berdasarkan tabel 4.15 dengan perbandingan zat gizi selai ubi jalar dan belimbing wuluh dibandingkan dengan selai yang ada dipasaran (jam sale) menunjukkan hasil yang mendekati dengan hasil zat gizi pada selai yang ada di pasaran (jam sale) adalah kelompok ubi jalar orange (B) untuk zat gizi kalsium dan fosfor, sedangkan hasil perbandingan uji karbohidrat belum mendekati hasil zat gizi pada selai yang ada di pasaran (jam sale).

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Berdasarkan hasil penelitian, selai ubi jalar dan belimbing wuluh memiliki karakteristik hampir sama pada selai yang ada di pasaran, akan tetapi karakteristik yang dihasilkan berbeda-beda yang dihasilkan dari tiap kelompok yang meliputi rasa, aroma, warna, dam tekstur. Percobaan selai ubi jalar dan belimbing wuluh dilakukan dengan dua perlakuan untuk ketiga kelompok (A, B dan C). Percobaan tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Dilihat dari aroma selainya memiliki perbedaan di kedua perlakuan, pada perlakuan pertama (50%:50%) aroma khas ubi jalar sedikit dan belimbing wuluh yang tajam pada ketiga kelompok tersebut dikarenakan penggunaan belimbing wuluh yang sama jumlahnya dengan ubi jalar sehingga aroma yang sangat menonjol pada selai tersebut yakni aroma belimbing wuluh/asam. Sedangkan pada perlakuan kedua (60% :40%) aroma khas ubi jalar yang menonjol dan belimbing wuluh yang sedikit pada ketiga kelompok tersebut dikarenakan penggunaan ubi jalar lebih banyak jumlahnya dibandingkan jumlah belimbing wuluh yang sedikit sehingga aroma yang sangat menonjol pada selai tersebut yakni aroma ubi jalar.

Pada organoleptik untuk rasa selainya memiliki perbedaan di kedua perlakuan, pada perlakuan pertama (50%:50%) rasa yang dihasilkan pada kelompok A (ubi jalar putih) dan B (ubi jalar orange) sangat asam dan sedikit manis sedangkan untuk kelompok C (ubi jalar ungu) lebih asam. Hal tersebut dikarenakan rasa pada ubi jalar ungu setelah dikukus memiliki rasa yang sedikit pahit, berbeda dengan ubi putih dan orange bila dikukus rasa yang manis,

terutama pada ubi jalar orange yang rasanya lebih manis dibandingakan kedua ubi jalar lainnya. Sedangkan pada perlakuan kedua (60%:40%) rasa yang dihasilkan pada kelompok A (ubi jalar putih) dan B (ubi jalar orange) sedikit asam dan manis, sedangkan untuk kelompok C (ubi jalar ungu) sedikit asam. Hal tersebut dikarenakan jumlah ubi jalar yang banyak dan penggunaan belimbing wuluh yang sedikit membuat rasa asamnya bekurang bila dibandingkan pada perlakuan pertama.

Pada organoleptik untuk tekstur selainya memiliki persamaan di kedua perlakuan, yang membedakan hanya pada pada ketiga kelompok tersebut. Pada kelompok A (ubi jalar putih) dan C (ubi jalar ungu) tekstur yang dihasilkan sedikit kasar dibandingkan dengan kelompok B (ubi jalar orange) yang teksturnya halus. Hal ini disebabkan pada saat pengukusan ubi jalar selama 30 menit secara bersamaan khusus untuk ubi jalar putih dan ungu pada saat matang terlihat lebih padat dan sedikit keras biladalam kondisi ubinya dingin dan berbeda pada ubi jalar orange yang ketika matang dan dingin teksturnya lembek. Selanjutnya pada saat dihaluskannya ubi jalar tersebut dengan menambahkan takaran air yang sama untuk ketiga ubi jalar tersebut akan mengahasilkan tekstur yang halus/lembut berbeda pada ubi jalar putih dan ungu tekstur yang dihasilkan sedikit kasar.

Pada organoleptik untuk warna selainya memiliki perbedaan baik pada kedua perlakuan maupun untuk dua kelompok (A dan B), berbeda dengan kelompok C warna yang dihasilkan sama di kedua perlakuan. Pada kelompok A1warna yang dihasilkan lebih tua dibandingkan dengan kelompok A2 dikarenakan komposisi yang berbeda dan suhu pada saat pemasakan sama di kedua perlakuan yang membuat warna pada perlakuan I sedikit tua karena

70

komposisi ubi jalar yang sedikit, berbeda dengan perlakuan kedua yang mengasilkan warna yang cerah dikarenakan jumlah ubi jalar lebih banyak dibandingkan belimbing wuluhnya begitupun sebaliknya untuk kelompok B yang membuat warnanya juga lebih tua pada perlakuan pertama dibandingkan pada perlakuan kedua yang waran selainya cerah. Sedangkan pada kelompok C warna yang dihasilkan tidak berbeda jauh pada kedua perlakuan tersebut dikarenakan waran ubi ungu yang gelap yang membuat tidak dapat dibedakan secara kasat mata.

5.2 Daya Terima Panelis

Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu kepada 30 siswa SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan didapatkan hasil bahwa selai yang paling disukai panelis yaitu dilihat dari rasa, aroma dan warna terdapat pada perlakuan II (60%:40%), sedangkan dari indikator tekstur yang disukai panelis terdapat pada perlakuan I (50% : 50%).

5.3 Daya Simpan

Pengolahan selai untuk ketiga jenis ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan penambahan belimbing wuluh sebagai pengawet alami dalam pembuatan selai untuk menggantikan asam sitrat pada umumnya, dapat dijelaskan daya simpan selai bila pada suhu ruangan atau kamar sekitar 200 sampai 250 celcius dapat bertahan sekitar kurang dari 5 hari, sedangkan bila dalam suhu kulkas sekitar 30 celcius dapat bertahan sekitar 2 minggu lamanya dalam wadah yang tertutup. Daya simpan ini relatif singkat bila dibandingkan dengan selai yang ada

dipasaran yang daya simpannya tahan hingga berbulan dikarenakan tidak adanya bahan pengawet pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh ini.

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh

Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Winarno (2004), Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama.

Daya Terima Panelis terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Hasil daya terima dengan menggunakan uji hedonik (formulir kesukaan) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai untuk kategori suka terdapat pada A2 skor 71 dengan presentase 78,8% dan B2 dengan skor 74 dengan presentase 82,2%. Berdasarkan analisa sidik ragam pada organoleptik rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh menunjukkan pada perlakuan nilai Fhitung sebesar 26,6 lebih besar dari nilai Ftabel sebesar 18,5 dan hasilnya Ho ditolak sedangkan pada kelompok nilai Fhitung sebesar 200,1 lebih besar dari nilai Ftabel sebesar 19,0 dan hasilnya Ho ditolak. Dengan demikian dapat diartikan bahwa selai ubi jalar dengan berbagai variasi pada kedua perlakuan untuk ketiga kelompok memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 82

6.1Kesimpulan ... 82

6.2Saran ... 83

DAFTAR PUSTAKA ... 84 DAFTAR LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar ... 14

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)per 100 gram ... 22

Tabel 2.3 Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100 gram Total Padatan ... 22

Tabel 2.4 Resep Dasar Pembuatan Selai ... 31

Tabel 3.1 Rincian Kelompok dan Perlakuan ... 40

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai Campuran Ubi Jalar (putih, orange, dan ungu) dengan Belimbing Wuluh ... 43

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 48

Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ... 50

Tabel 3.5 Tabulasi Data dengan RAK ... 51

Tabel 3.6 Tahapan Sidik Ragam Rancangan Penelitian dengan RAK ... 52

Tabel 4.1 Karakteristik Perbandingan Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 58

Tabel 4.2 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 59

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 60

Tabel 4.4 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 60

Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 61

Tabel 4.6 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 62

Tabel 4.7 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 62

Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 63 Tabel 4.9 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Warna Selai Ubi

Jalar dan Belimbing Wuluh ... 64 Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Ubi Jalar

dan Belimbing Wuluh ... 64 Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan

Belimbing Wuluh ... 65 Tabel 4.12 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan

Belimbing Wuluh ... 66 Tabel 4.13 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Tekstur Selai Ubi

Jalar dan Belimbing Wuluh ... 66 Tabel 4.14 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar

dan Belimbing Wuluh ... 67 Tabel 4.15 Analisis Kandungan Zat Gizi Selai Ubi Jalar dan Belimbing

Wuluh ... 68 Tabel 4.16 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya ... 10

Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) ... 21

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian... 39

Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai ... 46

Gambar 4.1 Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh ... 57

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik) ... 87

Lampiran 2. Rekapitulasi Data Organoleptik ... 88

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian ... 107

Lampiran 4. Surat Izin Penelitian ... 108

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 110

Lampiran 6. Hasil Uji Zat Gizi di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan ... 111

xv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Dwi Yanti Andri Astuti

Tempat Lahir : Medan

Tanggal Lahir : 29 September 1994

Suku Bangsa : Jawa

Agama : Islam

Nama Ayah : Kamino

Suku Bangsa Ayah : Jawa

Nama Ibu : Juminem

Suku Bangsa Ibu : Jawa

Pendidikan Formal

1. TK/Tamat tahun : 1999 s/d 2000

2. SD/Tamat tahun : 2000 s/d 2006

3. SLTP/Tamat tahun : 2006 s/d 2009

4. SLTA/Tamat tahun : 2009 s/d 2012

5. _{Akademi : 2012 s/d 2016}

6. _{Lama studi di FKM USU : 3 Tahun 11 Bulan}