Angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta - USD Repository
ANGKA SALMONELLA DALAM JAMU KUNYIT ASAM YANG DIJUAL DI
PASAR TRADISIONAL KECAMATAN GONDOMANAN
KOTAMADYA YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S. Farm)
Program Studi Farmasi Oleh :
Christina Putranti Rose Widani NIM : 088114011
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2012
ANGKA SALMONELLA DALAM JAMU KUNYIT ASAM YANG DIJUAL DI
PASAR TRADISIONAL KECAMATAN GONDOMANAN
KOTAMADYA YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S. Farm)
Program Studi Farmasi Oleh :
Christina Putranti Rose Widani NIM : 088114011
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2012
PERSEMBAHAN
H idup akan terus berjalan… . .“ seberat apapun hidupmu jangan pernah bosan dan menyerah untuk menjalani hidupmu.
K arena T uhan tidak akan pernah memberikan
cobaan di luar kemampuan kita . Namun j ika
kamu memutuskan untuk menyerah sekarang maka kamu akan menyesal karna kamu tidak akan pernah tahu apa yang akan terjadi esok hari”K arya kecil ini kupersembahkan untuk : Tuhan Yesus Kristus yang selalu melimpahkan berkat untukku.
Orang Tuaku, Blasius Puji Saputro dan Antonia Pinuji Kusuma Rahayu yang tidak pernah bosan mendoakan, membimbing dan mengingatkanku. Adik-adikku Justinus Putranto Agung Nugroho, Yohanes Putranto Suryo Kusumo, Yulius Putranto Murseto yang sangat kusayangi. Leonardus Endra Prasetya yang selalu mendukung dan menyemangati dengan penuh kasih.
PRAKATA
Puji syukur dan terimakasih penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan anugrah-Nya dalam penyelesaian skripsi. Skripsi dengan judul “Angka Salmonella dalam Jamu Kunyit Asam yang Dijual di Pasar Tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta” merupakan karya ilmiah penulis untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm) di Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Banyak kesulitan yang penulis hadapi dalam proses penyelesaian skripsi ini. Akan tetapi, di tengah kesulitan tersebut penulis mendapat dukungan, bimbingan, kritik dan saran dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ipang Djunarko, M.Sc.,Apt selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.
2. Yohanes Dwiatmaka, M.Si selaku Dosen Pembimbing atas kebijaksanaan, perhatian, dan kesabarannya dalam membimbing penyusunan skripsi ini.
3. Prof. Dr. C. J. Soegihardjo, Apt selaku Dosen Penguji yang telah memberikan saran yang menjadikan penulisan skripsi menjadi lebih baik.
4. Agustina Setiawati, M.Sc, Apt selaku Dosen Penguji atas masukan yang menjadikan penulisan skripsi menjadi lebih baik.
5. CM. Ratna Rini Nastiti, M.Pharm., Apt selaku Ketua Program Studi Farmasi sekaligus Ketua Tim Panitia Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.
6. Ibu Maria Dwi Budi Jumpowati, S.Si yang selalu memberi bimbingan, dukungan dan masukan dengan penuh kesabaran selama penyusunan skripsi sehingga penulisan skripsi menjadi lebih baik.
7. Ibu Septi Widyastuti, S.Si., M.Kes, Ibu Retno, Ibu Evina, Ibu Darwani, Ibu Siti, Bapak Jumakir, Bapak Andi, Bapak Sigit dan segenap anggota Balai Laborarorium Kesehatan Yogyakarta. yang telah membimbing penulis dalam penelitian laboratorium .
8. Teman-teman seperjuangan penelitian yang selalu men-support dan mengingatkan : Adityawarman, Eureka Gracia Letitia, Primaboti Nurwidaningrum, Wiria Sende Paiman.
9. Teman-teman angkatan 2008 khususnya FKK A ’08 dan Bojon lovers yang mendukung dan memberi dukungan moril dalam penulisan skripsi ini.
10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dalam kelancaran penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi sempurnanya skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberi informasi bagi pembaca.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ……………………………….…………… i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ………………… ii HALAMAN PENGESAHAN …………………………………... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ………………………………… iv HALAMAN PERYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI …… v PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ……………………….. vi PRAKATA ……………………………………………………… vii DAFTAR ISI ……………………………………………………. xi DAFTAR TABEL ………………………………………………. xii DAFTAR GAMBAR ……………………………………………. xiii DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………. xv
INTISARI ……………………………………………………….. xvi
ABSTRACT
…………………………………………………….... xvii BAB I PENGANTAR ……………………………..………….
1 A. Latar Belakang ………………………………………………..
1 1. Rumusan permasalahan ………………..………………….
5 2. Manfaat penelitian………..………………………………...
5
3. Keaslian penelitian ………………...………………………
6 B. Tujuan Penelitian ……………………………………………...
6
1. Tujuan umum……………………………..………………...
6 2. Tujuan khusus …………........……………………………...
7 BAB II PENELAAHAN PUSTAKA ………………………….
8 A. Jamu Tradisional dan Cairan Obat Dalam ………………...….
8 B. Jamu Kunyit Asam ………………………………………...…
10 C. Rimpang Kunyit (Curcumae domesticae Rhizoma)…………..
11 D. Daging Buah Asam Jawa (Tamarindi Pulpa)………….……...
12 E. Media Pertumbuhan Salmonella…….………………………..
12 F. Salmonella ………………………………….………………...
14 G. Landasan Teori ……………………………………………….
16 H. Hipotesis ……………………………………………..............
18 BAB III METODE PENELITIAN ……………………………
19 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ………………………………
19 B. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ………...............
19 C. Bahan Penelitian ……………………………………...............
21 D. Alat Penelitian ………………………………………..............
21 E. Tata Cara Penelitian ………………………….……………….
21 1. Penentuan dan pemilihan pasar ……………………………..
21
2. Pemilihan dan pengumpulan sampel jamu kunyit asam ……
22
3. Uji Salmonella (S5p4/IKM/M/21) pada cairan jamu kunyit asam…………………………………………………………
22
F. Analisis Hasil ............................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ….……………………
28 A. Penentuan dan Pemilihan Pasar ……………………………….
29 B. Pemilihan dan Pengumpulan Sampel Jamu Kunyit Asam….….
30 C.Uji Salmonella (S5p4/IKM/M/21) pada Cairan Jamu Kunyit Asam……………………………………….………………….
31 1. Uji Pengkayaan pada media Selenith Broth.……………….
31
2. Isolasi Salmonella dari jamu kunyit asam pada media selektif Salmonella Shigella Agar ….………………….....
33 3. Identifikasi Salmonella dengan uji biokimiawi……….........
34 4. Uji Angka Salmonella...........................................................
45 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ………………………..
48 A. Kesimpulan ………………...………………………………...
48 B. Saran ………….………………………………………………
48 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………..…
49 LAMPIRAN …………………………………………………….
52 BIOGRAFI PENULIS ………………………………………….
62
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel I. Hasil identifikasi Salmonella (Holt, Krieg, Sneath, Staley, dan Williams, 2000).........................................
26 Tabel II. Hasil sampling jamu kunyit asam dari berbagai pasar tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta …………………………………………..
30 Tabel III. Hasil dentifikasi uji fermentasi gula-gula, uji sulfur, indol, motilitas, sitrat, dan katalase Salmonella dalam sampel jamu kunyit asam……...……………………..
44 Tabel IV. Hasil uji angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di Pasar Tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta……………….
45
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Hasil uji pengkayaan sampel jamu kunyit asam pada media Selenite Broth……………..………….………
32 Gambar 2. Hasil identifikasi uji glukosa pada media glukosa…..
35 Gambar 3. Hasil identifikasi uji laktosa pada media laktosa……
36 Gambar 4. Hasil identifikasi uji manitol pada media manitol…..
37 Gambar 5. Hasil identifikasi uji maltosa pada media maltosa.…
38 Gambar 6. Hasil identifikasi uji sakarosa pada media sakarosa..
39 Gambar 7. Hasil identifikasi uji sulfur pada media Sulphur
40 Indol Motility (SIM) Agar ………………………….. Gambar 8. Hasil identifikasi uji indol pada media Sulphur Indol
Motility (SIM) Agar..………………………………..
41 Gambar 9. Hasil identifikasi uji motilitas pada media Sulphur
Indol Motility (SIM) Agar.………………………….
42 Gambar 10. Hasil identifikasi uji sitrat pada media Simmons Sitrat…………………………………………………
43 Gambar 11. Hasil identifikasi uji katalase………………………..
44
LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Surat ijin penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan
Yogyakarta………………………………………………
53 Lampiran 2. Sampel jamu kunyit asam dari berbagai pasar tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta dalam botol steril dengan pengujian
54 duplo……………………………………………………. Lampiran 3. Hasil uji pengkayaan sampel jamu kunyit asam pada media Selenite Broth.........................................................
55 Lampiran 4. Hasil uji identifikasi Salmonella dalam media selektif
56 Salmonella Shigella Agar ………………………….…... Lampiran 5. Hasil identifikasi uji fermentasi gula – gula, uji sulfur, indol, motilitas, dan sitrat Salmonella pada jamu kunyit
57 asam…………………………………………….………. Lampiran 6. Hasil identifikasi uji katalase pada jamu kunyit
59 asam………………………………………....…….......... Lampiran 7. Tabel identifikasi uji fermentasi gula-gula, uji sulfur, indol, motilitas, sitrat, dan katalase Salmonella dalam
60 jamu kunyit asam ………...…………………..................
Lampiran 8. Hasil uji angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan
61 Gondomanan Kotamadya Yogyakarta…………….....
INTISARI
Jamu kunyit asam merupakan campuran rimpang kunyit (Curcumae
domesticae
Rhizoma) dan daging buah asam jawa (Tamarindi Pulpa). Jika ke dua bahan tersebut dicampur menjadi jamu kunyit asam banyak memiliki manfaat seperti menyegarkan tubuh dan memperlancar haid sehingga banyak dikonsumsi oleh wanita.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella dan angka
Salmonella
dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta, kemudian membandingkannya dengan persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa keberadaan bakteri patogen dalam cairan obat harus negatif.
Penelitian ini merupakan penelitian non eksperimental dengan rancangan penelitian deskriptif komparatif. Data yang diperoleh berupa angka Salmonella yang dibandingkan dengan batas yang ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yaitu angka Salmonella sama dengan 0 (nol). Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi penentuan dan pemilihan pasar, penentuan dan pengumpulan sampel, uji pengkayaan pada media Selenite Broth, isolasi Salmonella dari jamu kunyit asam pada media Salmonella Shigella Agar, identifikasi dan uji konfirmasi, pernyataan hasil, serta uji angka Salmonella. Dari hasil perhitungan akan diketahui angka Salmonella yang kemudian dianalisis dengan membandingkan data yang diperoleh dari penelitian dengan persyaratan batasan yang berlaku.
Hasil penelitian menunjukan angka Salmonella pada lima sampel yang berasal dari Pasar Beringharjo (kode A, B), Pasar Pathuk (kode C, D) dan Pasar Sawo (kode E) adalah negatif sehingga sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa angka bakteri patogen dalam cairan obat dalam negatif.
Kata kunci: pasar tradisional, Kecamatan Gondomanan Yogyakarta, angka
Salmonella
, jamu kunyit asam, Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994
ABSTRACT
Jamu kunyit asamis a mixture composition Curcumae domesticae Rhizoma and Tamarindi Pulpa. Both ingredients are mixed to become jamu kunyit asam it has lot of advantages which useful for the human body to feel fresh, especially for women in menstruation period that their periods would pass fast and smooth. The purpose of this research were to identify the Salmonella and Salmonella numbers contained in the jamu kunyit asam sold at the traditional markets in Gondomanan subdistric Yogyakarta, those result were compared to limitation as stated in Keputusan Menteri
Kesehatan
RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 that the prescence of pathogen bacteria in medicinal fluid should be negative. This reasearch was pure experimental research using descriptive and comparative research design. The result of the data was Salmonella numbers by which the result was compared to the limitation stated in Keputusan Menteri
Kesehatan
RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 that the prescence of pathogen bacteria in medicinal fluid should be zero. Steps of research were included the gathering, choosing of market and samples, selecting enrichment test on the Selenith Broth, isolating on the Salmonella Shigella Agar, identificating and confirmating test, and result statement. Further, the result would be analyzed by way of comparing than data achieved from the research to the requierements which was in effect.
The results showed that the numbers of Salmonella in five samples from Beringharjo market (code A, B), Pathuk market (code C, D) and Sawo market used were zero so those result were in accordance with Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 which states that the prescence of pathogen bacteria in medicinal fluid should be negative.
Key words: traditional market, Gondomanan subdistric, Salmonella number, jamu
kunyit asam Keputusan Menteri Kesehatan
, RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994
BAB I PENGANTAR A. Latar Belakang Kunyit asam sering dikenal dengan sebutan kunir asem. Jamu ini terdiri dari
campuran rimpang kunyit (Curcumae domesticae Rhizoma) dan daging buah asam jawa (Tamarindi Pulpa). Rimpang kunyit mempunyai kandungan curcuminoid, glukosa, pati, tanin dan damar serta mineral (Sudarsono, 1996), yang berkhasiat memberikan efek antiradang, antibakteri, antioksidan, peluruh kentut dan haid, serta dapat melancarkan ke luarnya empedu ke usus (Winarto, 2004). Daging buah asam jawa mengandung zat-zat gula invert, asam sitrat, asam tartrat, serina, beta alanina, geraniol, limonena, peptin, prolina, leusina, dan fenil alanina. Manfaat daging buah asam jawa bagi kesehatan adalah sebagai pereda asma, batuk kering, demam, rematik, nyeri haid, alergi, sariawan dan menurunkan berat badan (Kurniawati, 2010). Racikan rimpang kunyit dan daging buah asam jawa apabila diracik menjadi jamu kunyit asam, maka manfaatnya pun akan menjadi lebih banyak, yaitu menyegarkan tubuh, terutama pada saat haid dan memperlancar haid, mengatasi gangguan perut, mengatasi gangguan hati dan lambung, melangsingkan badan serta menurunkan kolesterol (Prasetiyo, 2003).
Jamu kunyit asam merupakan cairan obat dalam. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 cairan obat dalam adalah sediaan obat serbuk simplisia atau sediaan galenik dan digunakan sebagai obat dalam (Departemen Kesehatan RI, 1994). Saat ini jamu kunyit asam masih banyak dijumpai di pedagang jamu tradisional di pasar-pasar tradisional karena kunyit asam merupakan jamu yang paling laku di antara semua jamu yang dijual, namun higienitas dan sanitasi pengolahan jamu kunyit asam oleh pedagang atau produsen jamu tradisional kurang diketahui dan mendapat perhatian dari konsumen. Jamu tradisional sendiri merupakan jamu yang pembuatannya sangat sederhana dan merupakan sediaan obat yang tidak dapat disimpan lama dan biasanya diminum dalam keadaan segar (Rukmana, 2003).
Pengolahan jamu kunyit asam kurang mendapat perhatian dari konsumen. Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada bulan Mei 2011, ketika mencuci rimpang kunyit produsen hanya melakukan satu kali pencucian, yaitu hanya dengan mencelupkan saja pada air dalam ember. Selain itu, dari hasil observasi di lapangan maupun di pasar-pasar tradisional Kotamadya Yogyakarta, pembuat jamu juga tidak menggunakan sabun dan air mengalir pada saat mencuci tangan sebelum membuat jamu. Jamu yang sudah jadi langsung dijual dalam bentuk cairan siap minum yang ditempatkan pada botol-botol plastik yang cara pencuciannya juga kurang higienis, yaitu hanya dicelup ke dalam air. Ketidakhigienisan dan kurangnya sanitasi dapat membuat bakteri patogen maupun non patogen dapat berkembangbiak.
Salmonella
merupakan salah satu bakteri patogen yang dimungkinkan dapat hidup di cairan jamu kunyit asam, meskipun jamu tersebut sudah mengalami pemanasan, karena Salmonella dapat mengkontaminasi jamu melalui wadah untuk antara lain adalah pencucian wadah yang kurang bersih atau bisa juga air yang digunakan untuk mencuci wadah sudah terkontaminasi Salmonella. Salmonella dapat tumbuh di dalam jamu karena adanya kesesuaian pH dan suhu antara jamu dengan habitat Salmonella, yaitu range pH tumbuh dari Salmonella adalah 4,1-9,0 dengan pH optimum 6,5-7,5 (Poeloengan, Komala dan Noor, 2012).
Pembuatan jamu racikan dapat dilakukan tanpa pengujian dan proses pendaftaran bahan jamu. Oleh karena itu, kualitas jamu yang dihasilkan belum dapat dipastikan karena tidak diketahui ada atau tidaknya cemaran bakteri, khususnya Salmonella.
Jumlah Salmonella yang terdapat dalam jamu disebut dengan angka
Salmonella
. Angka kematian atau timbulnya penyakit akibat adanya infeksi dari
Salmonella
sangat tinggi. Penyakit ini tidak hanya menjadi masalah yang cukup serius di daerah berkembang dengan tingkat sanitasi yang kurang memadai seperti di Indonesia, tetapi juga di negara maju. Angka kejadian infeksi Salmonella di dunia mencapai lebih dari 12,5 juta per tahun dan di Amerika Serikat diperkirakan sekitar 2 juta penderita Salmonelosis (Radji, 2011). Gejala klinik yang sering dialami oleh penderitanya, yaitu gangguan pencernaan mulai dari rasa mual, diare, nyeri lambung dan muntah, sering kali juga disertai nyeri kepala, keringat dingin dan pada keadaan yang lebih parah terjadi kekakuan otot serta kehilangan kesadaran sesaat. Terkadang
o
ditemukan kenaikan suhu tubuh menjadi 37,1- 38,5
C, tapi ada pula yang tidak disertai dengan demam, jarang ditemukan darah atau lendir pada tinja. Gejala paling serius adalah dehidrasi. Pada anak, dehidrasi dapat menimbulkan kematian jika tidak segera diobati (Soeharsono, 2002). Hal inilah yang membuat penelitian tentang angka
Salmonella dalam jamu kunyit asam penting untuk dilakukan.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang aspek mikrobiologis jamu kunyit asam yang paling digemari oleh konsumen. Sesuai yang diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/MenKes/SK/VII/1994 bahwa keberadaan bakteri patogen dalam cairan obat harus negatif, termasuk Salmonella.
Apabila terdapat bakteri patogen di dalam cairan obat, maka cairan obat tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena tidak terjamin keamanan dan kualitasnya (Departemen Kesehatan RI, 1994).
Dalam penelitian ini, peneliti memilih beberapa pasar tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta. Kecamatan Gondomanan dipilih karena terletak di pusat kota yang letaknya sangat strategis untuk dikunjungi oleh masyarakat luas. Di Kecamatan Gondomanan juga terdapat pasar tradisional besar seperti pasar Beringharjo dan pasar Pathuk yang banyak dikunjungi masyarakat asli Yogyakarta maupun dari luar Yogyakarta untuk berbelanja. Selain itu, masih cukup banyak pedagang jamu tradisional yang menjual jamu kunyit asam di Kecamatan Gondomanan dan animo masyarakat dalam mengkonsumsi jamu kunyit asam yang masih cukup tinggi pula, terutama para wanita untuk mengurangi rasa sakit ketika menstruasi dan menambah kesegaran tubuh. Dengan penelitian ini, masyarakat diharapkan mengetahui kualitas dan keamanan jamu kunyit asam yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kotamadya Yogyakarta, khususnya di Kecamatan Gondomanan berdasarkan angka Salmonella, sehingga status kesehatan masyarakat dapat meningkat.
1. Rumusan masalah
a. Apakah jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta mengandung cemaran Salmonella?
b. Berapa angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta? c. Apakah jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan
Gondomanan Kotamadya Yogyakarta memenuhi persyaratan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa keberadaan Salmonella dalan cairan obat harus negatif?
2. Manfaat penelitian a. Manfaat teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan data dan informasi bagi ilmu pengetahuan mengenai kualitas dan keamanan jamu kunyit asam berdasarkan angka
Salmonella
yang dijual di tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta.
b. Manfaat praktis
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam peningkatan kualitas dan keamanan jamu kunyit asam yang beredar di pasaran berdasarkan angka Salmonella, sehingga diharapkan pula dapat meningkatkan taraf kesehatan masyarakat Yogyakarta pada khususnya, dan Indonesia pada umumnya.
3. Keaslian penelitian
Sejauh penelusuran pustaka dan jurnal oleh peneliti, penelitian mengenai cemaran mikroba pada jamu gendong yang pernah diteliti Zulaikhah (2005) dengan judul “Analisis Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Pencemaran Mikroba pada Jamu Gendong di Kota Semarang. Hasil penelitian yang didapatkan adalah sebesar 62,5% jamu gendong mengalami pencemaran mikroba. Jenis mikroba yang ditemukan adalah kapang, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus dan
Pseudomonas aeruginosa.
Jinarwanto (2008) juga pernah meneliti mikroba pada jamu dengan judul penelitian “Uji Eschericia coli dalam Jamu Gendong Beras kencur yang beredar di Tiga Pasar di Kotamadya Yogyakarta” dengan hasil dari 15 sampel yang positif terkontaminasi Eschericia coli ada 6 sampel, sedangkan penelitian mengenai “Angka Salmonella dalam Jamu Kunyit Asam yang Dijual Pedagang Jamu di Pasar Tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta” belum pernah dilakukan.
B. Tujuan Tujuan umum 1.
Untuk mengetahui kualitas dan keamanan sediaan jamu kunyit asam dari jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta serta membantu masyarakat dalam menjaga dan memperbaiki status kesehatannya.
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta.
b. Untuk mengetahui angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta.
c. Untuk mengetahui apakah angka Salmonella dalam jamu kunyit asam yang jamu kunyit asam yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta memenuhi persyaratan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 yang menyatakan bahwa keberadaan Salmonella dalam cairan obat harus negatif.
BAB II PENELAAHAN PUSTAKA A. Jamu Tradisional dan Cairan Obat Dalam Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 246/Menkes/Per/V/1990, obat
tradisional adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan galenik atau campuran dari bahan-bahan tersebut yang secara turun temurun telah digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman (Departemen Kesehatan RI, 1990). Harmanto dan Subroto (2006) mengatakan bahwa jamu merupakan obat tradisional Indonesia yang dibuat dari tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan sarian (galenik) atau campuran dari bahan tersebut, yang secara turun temurun telah digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman.
Bahan-bahan yang digunakan tidak menggunakan bahan kimia obat. Salah satu jenis jamu yang banyak dikonsumsi masyarakat Yogyakarta adalah jamu kunyit asam yang merupakan sediaan cairan obat dalam. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 661/MenKes/SK/VII/1994, cairan obat dalam adalah sediaan obat tradisional berupa larutan emulsi atau suspensi dalam air, bahan bakunya berasal dari serbuk simplisia atau sediaan galenik dan digunakan sebagai obat dalam.
Syarat cairan obat dalam adalah perbedaan volume antara wadah takaran tunggal satu dengan yang lain tidak boleh lebih dari 5% dari volume rata-rata.
Penetapan perbedaan volume dilakukan dengan mengukur volume 10 wadah satu volume, dilakukan pula penetapan Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang dan Khamir (AKK), bakteri patogen, aflatoksin, bahan tambahan, wadah dan penyimpanan serta penandaan (Departemen Kesehatan RI, 1994). Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 661/MenKes/SK/VII/1994, nilai Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK) pada cairan obat dalam tidak lebih dari 10 koloni, sedangkan keberadaan bakteri patogen harus negatif. Nilai aflatoksin tidak lebih dari 30 bpj (bagian per juta). Bahan tambahan seperti pengawet kadar dan jenisnya harus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Cairan obat dalam ditempatkan dan disimpan dalam wadah tertutup baik, disimpan pada suhu kamar, di tempat kering dan terlindung dari sinar matahari dan ditandai sesuai yang dipersyaratkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.246/MenKes/Per/VI/1990 tentang Izin Usaha Industri Obat Tradisional dan Pendaftaran Obat Tradisional untuk sediaan berbentuk suspensi atau emulsi harus juga tertera peringatan `Kocok Dahulu`.
Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 661/MenKes/SK/VII/1994 tentang Persyaratan Obat Tradisional, jamu harus memenuhi salah satu persyaratan, yaitu tidak boleh mengandung mikroba patogen, meliputi bakteri dan fungi patogen. Mikroba patogen yang dimaksud adalah semua mikroba yang dapat menyebabkan orang menjadi sakit bila kemasukan mikroba tersebut. Obat tradisional untuk penggunaan obat dalam perlu diwaspadai adanya
aeruginosa,
sedangkan jamur yang bersifat patogen yang tidak boleh ada dalam obat tradisional adalah jamur Aspergilus flavus yang dapat menghasilkan aflatoksin.
B. Jamu Kunyit Asam
Jamu kunyit asam disebut juga jamu adem-ademan atau seger-segeran, artinya sebagai jamu untuk menyegarkan atau mendinginkan tubuh. Jamu kunyit asam juga bermanfaat untuk menghindarkan diri dari panas dalam, sariawan dan membuat perut menjadi dingin (Suharmiati, 2003). Berdasarkan survey yang dilakukan pada bulan Mei tahun 2011 terhadap beberapa penjual jamu di beberapa pasar tradisional di Kecamatan Gondomanan Kotamadya Yogyakarta, pembuatan jamu kunyit asam cukup mudah, yaitu rimpang kunyit yang sudah dikupas dan dicuci, ditumbuk menggunakan alat penumbuk. Kunyit yang sudah ditumbuk, kemudian tumbukan kunyit tersebut direbus. Apabila sudah mendidih, sari dari rebusan tersebut diambil dan dicampurkan dengan air asam jawa. Untuk memberikan rasa manis dapat ditambahkan dengan larutan air gula jawa. Setelah selesai dibuat, jamu tersebut ditempatkan dalam botol-botol yang sudah disediakan.
Dilihat dari cara pembuatan jamu kunyit asam yang dilakukan oleh hampir semua penjual yang mewakili seluruh sampel penjual jamu kunyit asam di pasar tradisional, penjual jamu kunyit asam tersebut pada tahap pencucian rimpang kunyit hanya melakukan satu kali pencucian, yaitu hanya dengan mencelupkan saja pada air dalam ember. Pada saat pengemasan, pedagang jamu tidak menggunakan sarung tangan, penutup kepala dan masker. Wadah yang digunakan untuk menempatkan jamu kunyit asampun juga hanya direndam menggunakan air dalam bak tanpa menggunakan sabun.
Pencemaran bakteri pada jamu kunyit asam dapat bersumber dari bahan baku, pekerja dan lingkungan pengolahan termasuk peralatan produksi yang digunakan oleh pekerja, tahap pengemasan, dan penyajian. Kesehatan dan kebersihan pembuat jamu serta hygienitas dan sanitasi yang terjaga akan menjamin jamu yang dihasilkan terbebas dari mikroba yang dapat mencemari jamu (Zulaikhah, 2005).
C. Rimpang Kunyit (Curcumae domesticae Rhizoma)
Rimpang kunyit terdapat di bagian pangkal batang, berkulit coklat, bersisik dan jika diiris bagian dalamnya berwarna kuning (Gunawan, 1999). Rimpang kunyit memiliki berbagai kandungan, yaitu minyak atsiri, pati, pahit, resin, selulosa, dan beberapa mineral. Kandungan minyak atsiri kunyit sekitar 3-5%. Komponen utama rimpang kunyit adalah pati berkisar 40-50% dari berat kering rimpang (Winarto, 2005). Komponen zat warna atau pigmen pada kunyit yang utama adalah kurkumin, yakni sebanyak 2,5-6%. Di samping itu, kunyit juga mengandung zat warna lain, seperti monodesmethoksikurkumin dan bidemesthoksikurkumin. Setiap rimpang segar kunyit mengandung ketiga senyawa ini sebesar 0,8%. Pigmen inilah yang memberikan warna kuning oranye pada rimpang (Winarto, 2005). Manfaat rimpang kunyit bagi kesehatan adalah sebagai pemberi efek antiradang, antibakteri, antioksidan, peluruh kentut dan haid, dapat melancarkan sekresi empedu ke usus
Daging Buah Asam Jawa (Tamarindi Pulpa)
D.Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan tanaman asam di daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Di dalam buah polong, selain terdapat kulit yang membungkus daging buah, juga terdapat biji berjumlah 2 - 5 yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Kurniawati, 2010). Daging buah (mesokarp) putih kehijauan ketika muda, menjadi merah kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak, asam manis dan lengket. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi (El-Siddig, Gunasena, Prasad, Pushpakumara, Ramana, Vijayanand dan Williams, 2006).
Di dalam daging buah asam jawa terkandung zat-zat gula invert, asam sitrat, asam tartrat, serina, beta alanina, geraniol, limonena, peptin, prolina, leusina, dan fenil alanina. Daging buah asam jawa yang masak di pohon, di antaranya mengandung nilai kalori sebesar 287 kal/120 g; natrium 34 mg/120 g; karbohidrat 75 g/120 g; vitamin A 36 IU/120 g; vitamin C 4,2 mg/120 g; tiamin 0,5 mg/120 g; niasin 2,3 mg/120 g; folat 16,8 µg/120 g; dan kolin 10,3 mg/120 mg (Kurniawati, 2010) Manfaat daging buah asam jawa bagi kesehatan adalah sebagai pereda asma, batuk kering, demam, rematik, nyeri haid, alergi, sariawan, dan menurunkan berat badan (Kurniawati, 2010).
Media Pertumbuhan Salmonella E.
Salmonella
dapat tumbuh pada suasana anaerob fakultatif. Salmonella tidak maltosa, manitol. Sebagian besar isolat Salmonella dari spesimen klinik membentuk H S (Radji, 2011). Salmonella dimungkinkan dapat pula hidup di jamu kunyit asam,
2
hal ini disebabkan karena adanya kesesuaian suhu maupun pH antara habitat hidup
Salmonella
dan jamu kunyit asam, yaitu kisaran pH tumbuh dari Salmonella adalah 4,1-9,0 dengan pH optimum 6,5-7,5 (Poeloengan, Komala dan Noor, 2012).
Media selektif yang dipergunakan untuk mengisolasi bakteri Salmonella adalah sebagai berikut.
1. Triple Sugar Iron Agar
Triple Sugar Iron
Agar biasanya digunakan untuk konfirmasi pengujian E.coli dan dapat digunakan untuk identifikasi bakteri Gram negatif yang memfermentasi dekstrosa atau laktosa atau sukrosa, dan produksi H
2 S. Berdasarkan fungsi tersebut
media ini dapat digunakan untuk konfirmasi Salmonella dan memilahkan Salmonella dari Pseudomonas yang tumbuh pada media BSA (Bismuth Sulfite Agar) dan BGA (Bismuth Green Agar). Terjadinya fermentasi dekstrosa oleh Salmonella akan menurunkan pH menjadi asam. Kondisi ini akan menyebabkan perubahan phenol red menjadi kuning. Pseudomonas tidak mampu memfermentasi dekstrosa, maka media TSIA akan tetap berwarna merah. Dengan demikian, media ini dapat dengan mudah memilah Salmonella dari Pseudomonas (Suwandi, 1999).
2. Selenite Broth
Selenite Broth
merupakan media pengkaya yang digunakan untuk mengisolasi
Salmonella
yang berasal dari feses dan produk makanan. Media ini mengandung pertumbuhan Salmonella. Salmonella dapat tumbuh baik dalam media ini ditandai dengan adanya kekeruhan pada media Selenite Broth (Bridson,2006).
3. Salmonella Shigella Agar
Salmonella
Shigella Agar (SSA) adalah media selektif yang digunakan untuk mengisolasi Salmonella dan beberapa spesies Shigella yang berasal dari spesimen klinik seperti urin, darah, feses maupun yang berasal dari makanan. SSA ini mengandung pepton, laktosa, natrium sitrat, natrium tiosulfat, besi (III) sitrat,
brilliant green, neutral red dan bile salt
. Salmonella yang tumbuh dalam media SSA berupa koloni transparan, biasanya terdapat bintik hitam di tengah koloni tersebut (Bridson, 2006).
F. Salmonella Salmonella
merupakan salah mikroba berbentuk batang, bersifat Gram negatif , anaerob fakultatif, motil dengan flagel, dapat tumbuh optimal pada suhu
O
37 C. Salmonella dapat memfermentasikan berbagai macam gula seperti glukosa, maltosa dan manitol tetapi tidak dapat memfermentasikan laktosa dan sakarosa.
Selain itu, Salmonella memiliki enzim katalase, dapat memfermentasikan sitrat dan H
2 S, namun tidak dapat memproduksi indol. Manusia dan hewan merupakan
sumber kontaminasi Salmonella secara langsung maupun tidak langsung. Bakteri ini dapat berasal dari manusia atau hewan yang terserang Salmonellosis, atau dari pembawa (carrier) bakteri tersebut (Radji, 2011). Pada media cawan agar, koloni
Salmonella
(Breed, Murray, dan Smith, 1957), sedangkan pada media selektifnya, yaitu
Salmonella Shigella
Agar koloninya berwarna transparan terkadang terdapat titik hitam di tengah koloni (Bridson, 2010).
Keputusan Menteri Kesehatan RI No: 661/Menkes/SK/VII/1994 menyatakan bahwa keberadaan bakteri patogen dalan cairan obat harus negatif, karena patogenitas Salmonella tinggi dan jika keberadaan bakteri patogen dalam cairan obat positif, maka akan timbul gejala, seperti gastroenteritis. Selain gastroenteritis, beberapa spesies Salmonella juga dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya, misalnya demam enterik, septisemia dan karier tanpa gejala (Radji,2011).
Mekanisme patogenitas Salmonella sampai dapat menimbulkan gejala penyakit, yaitu setelah bersarang pada usus halus menyebabkan hiperplasia.
Terjadinya pembesaran yang progresif dan ulserasi dapat menyebabkan perforasi usus halus atau perdarahan gastrointestinal. Bentuk klasik demam tiphoid selama empat minggu. Masa inkubasi 7-14 hari. Minggu pertama terjadi demam tinggi, sakit kepala, nyeri abdomen, dan perbedaan peningkatan temperatur dengan denyut nadi, 50 % pasien dengan defekasi normal. Pada minggu kedua terjadi splenomegali dan timbul ruam. Pada minggu ke tiga timbul penurunan kesadaran dan peningkatan toksemia, keterlibatan usus halus terjadi pada minggu ini dengan diare kebiru-biruan dan berpotensi untuk terjadinya perforasi. Pada minggu ke empat terjadi perbaikan klinis. Perforasi dan perdarahan gastrointestinal dapat kronis kandung empedu dapat menjadi karier dari pasien yang telah sembuh dari penyakit akut (Zein, 2004).