2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan
diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No.2 untuk memperbaiki warnanya
yang hijau burik atau orange kecoklatan. 3.
Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberry adalah merah. Permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk
akan berwarna hijau yang sedikit tua. 4.
Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 5.
Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.
2.3.3 Pembagian Zat Pewarna
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan sintetis.
1. Zat Pewarna Alami
Zat Pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam
jumlah besar sekalipun, seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Untuk penggunannya, zat pewarna alami bebas dari prosedur
sertifikasi dan termasuk daftar yang tetap Winarno, 1995.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain: a.
klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga sering disebut zat hijau daun.
b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
Universitas Sumatera Utara
c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah
orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel.
d. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru
violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Penggunaan pewarna alami memang masih menemui kendala yang
bermacam-macam, diantaranya harga pewarna alami yang relatif lebih mahal bila dibandingkan dengan pewarna buatan sintetis. Pewarna alami juga
mudah pudar pada saat makanan tersebut diolah dan disimpan sehingga memerlukan tambahan bahan lain agar warnanya tetap stabil. Serta masalah
rasa, misalnya pewarna beet yang menimbulkan rasa beet yang kurang diminati konsumen Yuliarti, 2007.
Tabel 2.1 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia Berdasarkan Permenkes RI No.722MenkesPerIX88
Kelompok Warna
Sumber
Karamel Cokelat
Gula yang dipanaskan Anthosiamin
Jingga Merah
Biru Tanaman
Flavonoid Tanpa kuning
Tanaman Leucoantho sianin
Tidak berwarna Tanaman
Tannin Tidak berwarna
Tanaman Batalain
Kuning, merah Tanaman
Quinon Kuning- hitam
Tanaman Bakteria lumut
Xanthon Kuning
Tanaman Karotenoid
Tanpa kuning-merah Tanamanhewan
Klorofil Hijau, cokelat
Tanaman Heme
Merah, cokelat Hewan
Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722MenkesPerIX88
Universitas Sumatera Utara
2. Zat Pewarna Buatan Sintetis
