10
Dalam SNI, nilai pH tapioka tidak dipersyaratkan. Namun demikian, beberapa institusi mensyaratkan nilai pH untuk mengetahui mutu tapioka berkaitan
dengan proses pengolahan. Salah satu proses pengolahan tapioka yang berkaitan dengan pH adalah proses pembentukan pasta. Menurut Winarno 1991,
pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu tapioka. Tapioka
yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Dalam SNI, tidak dipersyaratkan mengenai kehalusan tapioka. Salah satu institusi
yang mensyaratkan kehalusan tapioka adalah The Tapioca Institute of America TIA, yang membagi tapioka menjadi tiga kelas berdasarkan kehalusannya yaitu
tingkat A, B, dan C dengan masing-masing ukuran ayakan sebesar 140 mesh 99 lolos ayakan, 80 mesh 99 lolos ayakan, dan 60 mesh 95 lolos ayakan
Radley, 1976. Tapioka dibuat dengan mengekstrak bagian umbi ubi kayu. Proses ekstraksi
umbi kayu relatif mudah karena kandungan protein dan lemaknya rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih
bersih Mardipana dan Rony, 2004. Berdasarkan derajat keputihan, maka semakin putih tapioka mutunya juga semakin baik. Hal ini terdapat dalam SNI 01-3451-1994
yang membagi tapioka menjadi tiga kelas mutu berdasarkan derajat keputihan seperti yang tercantum pada Tabel 4.
D. PATI SAGU
Pati sagu dihasilkan dari tanaman sagu Metroxylon sp. yang dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia. Pati sagu diperoleh dari proses
ekstraksi batang tanaman sagu, yang berupa granula berwarna putih, tidak berasa, dan tidak berbau. Bentuk granula adalah bulat dengan permukaan datar dan ukuran
granula bervariasi antara 20-60 µm. Granula pati tidak larut dalam air dingin. Kadar air pati sagu sekitar 11 dan pH suspensi adalah 6,0. Granula pati terdiri dari dua
komponen mayor utama yakni amilosa 20-30 dan amilopektin 70-80, yang keduanya mer
upakan unit polimer α-D-glukosa dalam konformasi
4
C
1
Wurzburg, 1989.
Granula pati sagu terdapat pada bagian empulur batang sagu dalam bentuk sel-sel . Pertumbuhan batang sagu dapat dihitung berdasarkan jumlah ruas-ruas bekas
11
daun. Periode pertumbuhan pohon sagu diperkirakan 135-141 bulan atau 11,25-11,75 tahun, dengan jumlah ruas bekas daun diperkirakan 207 ruas Flach, 1993. Granula
pati sagu berbentuk oval seperti telur atau oval truncated dan ukurannya relatif besar, berkisar 5-65 µm, dengan ukuran rata-rata 30,0 µm Swinkels, 1985 di dalam Van
Beynum dan Roels, 1985. Menurut Takahashi et al. 1995, ukuran granula pati berkisar antara 10-65 µm, dengan ukuran rata-rata 31,0 µm. Tabel 5 menyajikan
syarat mutu pati sagu. Tabel 5. Syarat mutu pati sagu menurut SNI 01-3729-1995
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1 1.1
1.2 1.3
1.4 Keadaan
Bentuk Bau
Warna Rasa
- -
- -
Serbuk halus Normal bebas dari bau
asing Putih, khas sagu
normal 2
Benda asing -
Tidak ada 3
Serangga dalam semua bentuk stadia
dan potongan- potongannya yang
tampak -
Tidak ada
4 Jenis pati lain selain
pati sagu -
Tidak ada 5
Kehalusan, lolos
ayakan 80 mesh bb Min. 95
6 Kadar air bb
Maks. 13 7
Kadar abu bb Maks. 0,5
8 Kadar pati
Min. 65 9
Kadar serat kasar bb Maks. O,1
10 Derajat asam
ml NaOH 1 N100 g
Maks. 4,0 11
Residu SO2 mgkg
Maks. 30 12
12.1 12.2
12.3 Cemaran logam
Timbal Pb Tembaga Cu
Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
Maks.1,00 Maks. 10,0
Maks. 0,05 13
Cemaran arsen As mgkg
Maks. 0,50 14
14.1 14.2
14.3 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Eschericia coli
Kapang kolonig
APMg kolonig
Maks. 10
6
Maks. 10 Maks. 10
4
12
E. PATI TERMOPLASTIS
