97
V. SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1. Jenis bahan pasta kasar merupakan bahan masukan yang terbaik untuk proses
pengempaan dengan persentase lemak sebesar 33.22 , kapasitas pengempaan 38.46 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 1. 038 kWh.
2. Kantung dengan berat 200 g menjadi pilihan yang terbaik dengan ketebalan
kantung akhir 0.5 cm serta nilai persentase lemak sebesar 32.05,, kapasitas pengempaan 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 0.308kWh.
3. Suhu 45 °C merupakan suhu penyimpanan terbaik dengan persentase lemak
yang didapat pada pengempaan tersebut adalah sebesar 32.05, kapasitas pengempaan sebesar 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi sebesar 0.308 kWh.
Saran
1.
Pengempaan biji kakao fermentasi yang disarankan adalah pengempaan dengan masukan berupa pasta kasar, dengan berat 200 g untuk sekali proses
pengempaan, yang terlebih dahulu disimpan selama 24 jam di dalam oven dengan suhu 45 °C. Dari perbandingan dengan proses pengempaan kakao non
fermentasi, hasil pengempaan kakao fermentasi lebih baik, meskipun nilai persentase kadar lemak pengempaan kakao non fermentasi lebih unggul
dibandingkan dengan pengempaan kakao fermentasi. Dari perhitungan biaya operasional total proses pengempaan, diperoleh kebutuhan biaya sebesar
Rp2198.68 untuk pengempaan satu kilogram biji kakao. 2.
Komponen unit pompa hidrolik yang terdapat pada mesin pengempa perlu diperbaiki sehingga mutu hasil yang didapat dari proses pengempaan
meningkat. Perlu dilakukan pengkajian ulang performan mesin pengempa hidrolik agar bubuk kakao hasil pengempaan memiliki nilai kadar lemak yang
lebih rendah. 3.
Lemak kakao yang dihasilkan kurang jernih masih terdapat bubuk kakao yang terikut dalam lemak maka kantung untuk menyimpan pasta kakao pada saat
dikempa perlu diperbaiki agar proses pemisahan lemak kakao dengan bubuk kakao bisa berlangsung secara sempurna.
98 4.
Untuk memperoleh persentase lemak kakao lebih baik lagi maka faktor ketebalan bahan umpan perlu diperhatikan, bahan umpan diharapakan
memiliki ketebalan yang kecil agar proses pengeluaran lemak berjalan secara maksimal.
99
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao
. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional.
www.kadinss.or.id .
ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999.
Atmana. 2002. Tinjauan Manajemen Pengendalian Mutu Kakao : Studi Kasus Perkebunan Kali Kempit. PTP XXVI. Kabupaten Banyuwangi,
Propinsi Jawa Timur. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pangan,
Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry,
UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia,
2000-2001 . Indonesia.
Lee, S.Y, et al,. 2001. The Agricultural Revolution. Oxford : Basil – Blackweell. Mulato, S. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan
dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jember. Mulato, S. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk
Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.
Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
100 Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Jember. Nasution, Z. 1985. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Sastra
Hudaya. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk
Kakao Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik.
Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia
. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004.
Siregar, Tumpal H.S, S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2003. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Cokelat.
Jakarta : Penebar Swadaya. Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323-
2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian. Susanto. 1994. Uji Kerja Mesin Pengering Type Bak Dengan Bahan Bakar
Minyak Tanah Dalam Pengeringan Biji Kakao . Skripsi. Jurusan
Teknik Pertanian, Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk
Kakao. Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah
Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2003. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Yusianto., S. Budi dan T. Wahyudi. 2001. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi
. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember.
Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia.
Zaenudin dan S. Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao.
Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli
2003.
101
Lampiran 1. Spesifikasi mesin pengolahan sekunder kakao
1. Mesin Sangrai Kakao Roaster Tabel 27. Spesifikasi teknis roaster kapasitas 30 kgbatch
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas
10 kgbatch 1 batch = 30-45 menit 2
Penggerak Motor Listrik ½
HP 3
Sumber Panas Burner Minyak Tanah
2. Mesin Pemisah Kulit dan Pemisah Biji desheller Tabel 28. Spesifikasi teknis desheller
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas 80
kgjam 2
Penggerak Motor Listrik ½ HP
3 Transmisi
Pulley dan Sabuk karet V 4 Penggerak
Pemisah Kulit Motor Listrik ½ HP
3. Mesin Pemasta Kasar Tabel 29. Spesifikasi teknis pemasta kasar kapasitas 50 kgjam
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas 50
kgjam 2
Penggerak Motor Listrik 2 HP, 380 Volt
3 Transmisi
Pulley dan Sabuk karet V
4. Oven atau Penyimpan Bahan Cokelat
102 Tabel 30. Oven penyimpan bahan masukan proses pengempaan
No Spesifikasi Keterangan
1 Type Penyimpanan
Type Rak 2
Kapasitas Terdiri dari 15 rak x 2 sisi
3 Dimensi PxLxT
500 x 470 x 2250 mm 4
Bahan Kontruksi Besi Profil Persegi
5 Sistem Pemanas
Pemanas Listrik 3000 Watt 6
Penggerak Udara Blower ¼ HP
5. Mesin Pengempa Lemak Tabel 31. Spesifikasi teknis pengempa lemak hidrolik
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas 4
kgjam 2 Sistem
Kerja Hidrolik
3 Penggerak
Motor Listrik 3 KVA
Lampiran 2. . Persyaratan khusus mutu biji kakao.
103 Tabel 32. Penentuan mutu khusus biji kakao
Jenis Jumlah biji Kadar biji
Kadar biji tidak Kadar biji
Kadar biji mutu per 100 gr
berkapang terfermentasi Berserangga
Pipih gr
bijibiji bijibiji
bijibiji bijibiji
Biji slaty
Biji putih kotor Biji
ungu ungu
muda Persyaratan
Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan maks maks maks maks maks maks
I-M Maks. 85
2 3 10 1 2 I-A
86 - 100 2 3 10 1 2
I-B 101-110 2 3 10 1 2
I-C 111-120 2 3 10 1 2
I - S 120
2 3 10 1 2 II-
AA Maks. 85
4 8 30 2 4 II- A
86 - 100 4 8 30 2 4
II- B 101-110
4 8 30 2 4 II- C
111-120 4 8 30 2 4
II-S 120
4 8 30 2 4
104
Lampiran 3. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kakao.
Tabel 33. Pengawasan proses dan kontrol mutu pengolahan biji kakao Tahapan proses
Proses kontrol Nilai
Kontrol mutu
Bahan baku
Jam penerimaan Berat biji kopi
40-50 kg Kadar air
55-60 Ukuran biji
BSK Kadar pulpa
1-1.8 mlbiji Kotoran
Biji pecahpotong
Fermentasi Tinggi bedengan
0.40 m Biji slatty
Berat biji 300-600 kg Biji ungu penuh
Waktu 5 hari
Biji ungu separo Suhu Hari 1
35 oC Biji berjamur
Suhu Hari 2 37 oC
Biji coklat separo Suhu Hari 3
45 oC Biji coklat penuh
Suhu Hari 4 45 oC
Biji hitam Suhu Hari 5
40 oC Biji mati
Pembalikan 1 kali hari 3 PH
Penjemuran Suhu udara
35-37 oC Kadar air 7 – 25
Rh udara 55-75
Kotoran Ketebalan lapisan
3-5 lapis Keseragaman
Kadar air 50 – 55
Pembalikan 2 kalijam
Waktu 2 hari
Sanitasi Bersih
Pengering mekanis Suhu udara
50- 55 oC Kadar air Rh udara
35-45 Kotoran
Berat biji kg
Keseragaman Kadar air
25 – 55 Aliran udara
1500 m3j Waktu
45 jam Pembalikan
2 kalijam Bahan bakar
Tenaga listrik
Sortasi mamnual
Berat Ukuran biji
Waktu Kotoran
Kebersihan Keseragaman
Sortasi makanik Laju umpan
Ukuran biji Tenaga listrik
Kotoran Keseragaman
Pengemasan
Berat biji kopi Label mutu
105 Asal biji kopi
Kebersihan Tanggal produksi
Gudang
Suhu udara Kadar air
Rh udara Serangga
Ventilasi Jamur
Penerangan Susut berat
Sanitasi Waktu simpan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Jember. Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya
Diversifikasi Produk Kakao. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional.
www.kadinss.or.id .
ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April
1999. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 2000-
2001. Indonesia. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao
Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan
Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004.
Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323-
2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian.
Mulato, Sri. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, Sri. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan
dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis
Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao.Proyek
Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2004. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Yusianto., S. Budi dan W. Teguh. 1995. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai
Perlakuan Fermentasi. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember.
Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jember. Indonesia. Zaenudin dan Sri, Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk
Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003.
104
Lampiran 3. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kakao.
Tabel 33. Pengawasan proses dan kontrol mutu pengolahan biji kakao Tahapan proses
Proses kontrol Nilai
Kontrol mutu
Bahan baku
Jam penerimaan Berat biji kopi
40-50 kg Kadar air
55-60 Ukuran biji
BSK Kadar pulpa
1-1.8 mlbiji Kotoran
Biji pecahpotong
Fermentasi Tinggi bedengan
0.40 m Biji slatty
Berat biji 300-600 kg Biji ungu penuh
Waktu 5 hari
Biji ungu separo Suhu Hari 1
35 oC Biji berjamur
Suhu Hari 2 37 oC
Biji coklat separo Suhu Hari 3
45 oC Biji coklat penuh
Suhu Hari 4 45 oC
Biji hitam Suhu Hari 5
40 oC Biji mati
Pembalikan 1 kali hari 3 PH
Penjemuran Suhu udara
35-37 oC Kadar air 7 – 25
Rh udara 55-75
Kotoran Ketebalan lapisan
3-5 lapis Keseragaman
Kadar air 50 – 55
Pembalikan 2 kalijam
Waktu 2 hari
Sanitasi Bersih
Pengering mekanis Suhu udara
50- 55 oC Kadar air Rh udara
35-45 Kotoran
Berat biji kg
Keseragaman Kadar air
25 – 55 Aliran udara
1500 m3j Waktu
45 jam Pembalikan
2 kalijam Bahan bakar
Tenaga listrik
Sortasi mamnual
Berat Ukuran biji
Waktu Kotoran
Kebersihan Keseragaman
Sortasi makanik Laju umpan
Ukuran biji Tenaga listrik
Kotoran Keseragaman
Pengemasan
Berat biji kopi Label mutu
105 Asal biji kopi
Kebersihan Tanggal produksi
Gudang
Suhu udara Kadar air
Rh udara Serangga
Ventilasi Jamur
Penerangan Susut berat
Sanitasi Waktu simpan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Jember. Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya
Diversifikasi Produk Kakao. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional.
www.kadinss.or.id .
ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April
1999. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 2000-
2001. Indonesia. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao
Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan
Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004.
Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323-
2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian.
Mulato, Sri. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, Sri. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan
dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis
Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao.Proyek
Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2004. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Yusianto., S. Budi dan W. Teguh. 1995. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai
Perlakuan Fermentasi. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember.
Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jember. Indonesia. Zaenudin dan Sri, Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk
Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003.
99
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao
. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional.
www.kadinss.or.id .
ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999.
Atmana. 2002. Tinjauan Manajemen Pengendalian Mutu Kakao : Studi Kasus Perkebunan Kali Kempit. PTP XXVI. Kabupaten Banyuwangi,
Propinsi Jawa Timur. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pangan,
Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry,
UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia,
2000-2001 . Indonesia.
Lee, S.Y, et al,. 2001. The Agricultural Revolution. Oxford : Basil – Blackweell. Mulato, S. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan
dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jember. Mulato, S. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk
Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.
Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
100 Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk
Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Jember. Nasution, Z. 1985. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Sastra
Hudaya. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk
Kakao Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik.
Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia
. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004.
Siregar, Tumpal H.S, S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2003. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Cokelat.
Jakarta : Penebar Swadaya. Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323-
2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian. Susanto. 1994. Uji Kerja Mesin Pengering Type Bak Dengan Bahan Bakar
Minyak Tanah Dalam Pengeringan Biji Kakao . Skripsi. Jurusan
Teknik Pertanian, Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk
Kakao. Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah
Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Widyotomo, S dan S. Mulato. 2003. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Yusianto., S. Budi dan T. Wahyudi. 2001. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi
. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember.
Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia.
Zaenudin dan S. Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao.
Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli
2003.
101
Lampiran 1. Spesifikasi mesin pengolahan sekunder kakao
1. Mesin Sangrai Kakao Roaster Tabel 27. Spesifikasi teknis roaster kapasitas 30 kgbatch
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas
10 kgbatch 1 batch = 30-45 menit 2
Penggerak Motor Listrik ½
HP 3
Sumber Panas Burner Minyak Tanah
2. Mesin Pemisah Kulit dan Pemisah Biji desheller Tabel 28. Spesifikasi teknis desheller
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas 80
kgjam 2
Penggerak Motor Listrik ½ HP
3 Transmisi
Pulley dan Sabuk karet V 4 Penggerak
Pemisah Kulit Motor Listrik ½ HP
3. Mesin Pemasta Kasar Tabel 29. Spesifikasi teknis pemasta kasar kapasitas 50 kgjam
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas 50
kgjam 2
Penggerak Motor Listrik 2 HP, 380 Volt
3 Transmisi
Pulley dan Sabuk karet V
4. Oven atau Penyimpan Bahan Cokelat
102 Tabel 30. Oven penyimpan bahan masukan proses pengempaan
No Spesifikasi Keterangan
1 Type Penyimpanan
Type Rak 2
Kapasitas Terdiri dari 15 rak x 2 sisi
3 Dimensi PxLxT
500 x 470 x 2250 mm 4
Bahan Kontruksi Besi Profil Persegi
5 Sistem Pemanas
Pemanas Listrik 3000 Watt 6
Penggerak Udara Blower ¼ HP
5. Mesin Pengempa Lemak Tabel 31. Spesifikasi teknis pengempa lemak hidrolik
No Spesifikasi Keterangan
1 Kapasitas 4
kgjam 2 Sistem
Kerja Hidrolik
3 Penggerak
Motor Listrik 3 KVA
Lampiran 2. . Persyaratan khusus mutu biji kakao.
103 Tabel 32. Penentuan mutu khusus biji kakao
Jenis Jumlah biji Kadar biji
Kadar biji tidak Kadar biji
Kadar biji mutu per 100 gr
berkapang terfermentasi Berserangga
Pipih gr
bijibiji bijibiji
bijibiji bijibiji
Biji slaty
Biji putih kotor Biji
ungu ungu
muda Persyaratan
Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan maks maks maks maks maks maks
I-M Maks. 85
2 3 10 1 2 I-A
86 - 100 2 3 10 1 2
I-B 101-110 2 3 10 1 2
I-C 111-120 2 3 10 1 2
I - S 120
2 3 10 1 2 II-
AA Maks. 85
4 8 30 2 4 II- A
86 - 100 4 8 30 2 4
II- B 101-110
4 8 30 2 4 II- C
111-120 4 8 30 2 4
II-S 120
4 8 30 2 4
97
V. SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1. Jenis bahan pasta kasar merupakan bahan masukan yang terbaik untuk proses
pengempaan dengan persentase lemak sebesar 33.22 , kapasitas pengempaan 38.46 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 1. 038 kWh.
2. Kantung dengan berat 200 g menjadi pilihan yang terbaik dengan ketebalan
kantung akhir 0.5 cm serta nilai persentase lemak sebesar 32.05,, kapasitas pengempaan 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 0.308kWh.
3. Suhu 45 °C merupakan suhu penyimpanan terbaik dengan persentase lemak
yang didapat pada pengempaan tersebut adalah sebesar 32.05, kapasitas pengempaan sebesar 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi sebesar 0.308 kWh.
Saran
1.
Pengempaan biji kakao fermentasi yang disarankan adalah pengempaan dengan masukan berupa pasta kasar, dengan berat 200 g untuk sekali proses
pengempaan, yang terlebih dahulu disimpan selama 24 jam di dalam oven dengan suhu 45 °C. Dari perbandingan dengan proses pengempaan kakao non
fermentasi, hasil pengempaan kakao fermentasi lebih baik, meskipun nilai persentase kadar lemak pengempaan kakao non fermentasi lebih unggul
dibandingkan dengan pengempaan kakao fermentasi. Dari perhitungan biaya operasional total proses pengempaan, diperoleh kebutuhan biaya sebesar
Rp2198.68 untuk pengempaan satu kilogram biji kakao. 2.
Komponen unit pompa hidrolik yang terdapat pada mesin pengempa perlu diperbaiki sehingga mutu hasil yang didapat dari proses pengempaan
meningkat. Perlu dilakukan pengkajian ulang performan mesin pengempa hidrolik agar bubuk kakao hasil pengempaan memiliki nilai kadar lemak yang
lebih rendah. 3.
Lemak kakao yang dihasilkan kurang jernih masih terdapat bubuk kakao yang terikut dalam lemak maka kantung untuk menyimpan pasta kakao pada saat
dikempa perlu diperbaiki agar proses pemisahan lemak kakao dengan bubuk kakao bisa berlangsung secara sempurna.
98 4.
Untuk memperoleh persentase lemak kakao lebih baik lagi maka faktor ketebalan bahan umpan perlu diperhatikan, bahan umpan diharapakan
memiliki ketebalan yang kecil agar proses pengeluaran lemak berjalan secara maksimal.
33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Pengukuran Bahan Baku
Biji kakao yang digunakan sebagai bahan baku penelitian ini merupakan biji kakao jenis bulk,yang berasal dari perkebunan Glemor, Banyuwangi untuk
biji kakao fermentasi dan perkebunan percobaan PUSLIT Kaliwining, Jember untuk biji kakao non fermentasi. Dikemas dalam karung yang bobot masing-
masing karung berbobot 50 kilog. Pengukuran kriteria mutu mutu yang perlu dilakukan :
1. Pengukuran kadar air, ;
2. Pengukuran kerapatan curah, gml;
3. Pengukuran kadar kulit, ;
4. Pengukuran jumlah biji100 g, biji;
5. Pengukuran kadar lemak, .
Biji Kakao Fermentasi a.
Pengukuran kadar air Pengukuran kadar air awal menggunakan alat KAKO TESTER dengan
nomor alat II – 068 dan persamaan kurvanya adalah Y = 0.4162 X + 4.6184 r, dimana nilai r =0.94 . Dari pengukuran yang dilakukan didapat bahwa kadar
air awal kakao fermentasi memiliki kadar air sebesar 7.3 di alat menunjukkan nilai 6.4.
b. Pengukuran kerapatan curah
Dari data pengukuran diperoleh nilai kerapatan curah rata-rata dari biji kakao fermentasi sebesar 0.453 gr ml. Pengukuran dilakukan dengan lima
ulangan dengan massa biji tetap yaitu sebesar 200 g Tabel 1.