SIMPULAN DAN SARAN Penentuan Kondisi Pengempaan Lemak Kakao (cocoa butter) Secara Mekanik

97

V. SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan 1. Jenis bahan pasta kasar merupakan bahan masukan yang terbaik untuk proses pengempaan dengan persentase lemak sebesar 33.22 , kapasitas pengempaan 38.46 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 1. 038 kWh. 2. Kantung dengan berat 200 g menjadi pilihan yang terbaik dengan ketebalan kantung akhir 0.5 cm serta nilai persentase lemak sebesar 32.05,, kapasitas pengempaan 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 0.308kWh. 3. Suhu 45 °C merupakan suhu penyimpanan terbaik dengan persentase lemak yang didapat pada pengempaan tersebut adalah sebesar 32.05, kapasitas pengempaan sebesar 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi sebesar 0.308 kWh. Saran 1. Pengempaan biji kakao fermentasi yang disarankan adalah pengempaan dengan masukan berupa pasta kasar, dengan berat 200 g untuk sekali proses pengempaan, yang terlebih dahulu disimpan selama 24 jam di dalam oven dengan suhu 45 °C. Dari perbandingan dengan proses pengempaan kakao non fermentasi, hasil pengempaan kakao fermentasi lebih baik, meskipun nilai persentase kadar lemak pengempaan kakao non fermentasi lebih unggul dibandingkan dengan pengempaan kakao fermentasi. Dari perhitungan biaya operasional total proses pengempaan, diperoleh kebutuhan biaya sebesar Rp2198.68 untuk pengempaan satu kilogram biji kakao. 2. Komponen unit pompa hidrolik yang terdapat pada mesin pengempa perlu diperbaiki sehingga mutu hasil yang didapat dari proses pengempaan meningkat. Perlu dilakukan pengkajian ulang performan mesin pengempa hidrolik agar bubuk kakao hasil pengempaan memiliki nilai kadar lemak yang lebih rendah. 3. Lemak kakao yang dihasilkan kurang jernih masih terdapat bubuk kakao yang terikut dalam lemak maka kantung untuk menyimpan pasta kakao pada saat dikempa perlu diperbaiki agar proses pemisahan lemak kakao dengan bubuk kakao bisa berlangsung secara sempurna. 98 4. Untuk memperoleh persentase lemak kakao lebih baik lagi maka faktor ketebalan bahan umpan perlu diperhatikan, bahan umpan diharapakan memiliki ketebalan yang kecil agar proses pengeluaran lemak berjalan secara maksimal. 99 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1995. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao . Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional. www.kadinss.or.id . ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999. Atmana. 2002. Tinjauan Manajemen Pengendalian Mutu Kakao : Studi Kasus Perkebunan Kali Kempit. PTP XXVI. Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 2000-2001 . Indonesia. Lee, S.Y, et al,. 2001. The Agricultural Revolution. Oxford : Basil – Blackweell. Mulato, S. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 100 Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Nasution, Z. 1985. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Sastra Hudaya. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia . Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004. Siregar, Tumpal H.S, S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2003. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Jakarta : Penebar Swadaya. Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323- 2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian. Susanto. 1994. Uji Kerja Mesin Pengering Type Bak Dengan Bahan Bakar Minyak Tanah Dalam Pengeringan Biji Kakao . Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao. Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2003. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Yusianto., S. Budi dan T. Wahyudi. 2001. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi . Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember. Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia. Zaenudin dan S. Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003. 101 Lampiran 1. Spesifikasi mesin pengolahan sekunder kakao 1. Mesin Sangrai Kakao Roaster Tabel 27. Spesifikasi teknis roaster kapasitas 30 kgbatch No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 10 kgbatch 1 batch = 30-45 menit 2 Penggerak Motor Listrik ½ HP 3 Sumber Panas Burner Minyak Tanah 2. Mesin Pemisah Kulit dan Pemisah Biji desheller Tabel 28. Spesifikasi teknis desheller No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 80 kgjam 2 Penggerak Motor Listrik ½ HP 3 Transmisi Pulley dan Sabuk karet V 4 Penggerak Pemisah Kulit Motor Listrik ½ HP 3. Mesin Pemasta Kasar Tabel 29. Spesifikasi teknis pemasta kasar kapasitas 50 kgjam No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 50 kgjam 2 Penggerak Motor Listrik 2 HP, 380 Volt 3 Transmisi Pulley dan Sabuk karet V 4. Oven atau Penyimpan Bahan Cokelat 102 Tabel 30. Oven penyimpan bahan masukan proses pengempaan No Spesifikasi Keterangan 1 Type Penyimpanan Type Rak 2 Kapasitas Terdiri dari 15 rak x 2 sisi 3 Dimensi PxLxT 500 x 470 x 2250 mm 4 Bahan Kontruksi Besi Profil Persegi 5 Sistem Pemanas Pemanas Listrik 3000 Watt 6 Penggerak Udara Blower ¼ HP 5. Mesin Pengempa Lemak Tabel 31. Spesifikasi teknis pengempa lemak hidrolik No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 4 kgjam 2 Sistem Kerja Hidrolik 3 Penggerak Motor Listrik 3 KVA Lampiran 2. . Persyaratan khusus mutu biji kakao. 103 Tabel 32. Penentuan mutu khusus biji kakao Jenis Jumlah biji Kadar biji Kadar biji tidak Kadar biji Kadar biji mutu per 100 gr berkapang terfermentasi Berserangga Pipih gr bijibiji bijibiji bijibiji bijibiji Biji slaty Biji putih kotor Biji ungu ungu muda Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan maks maks maks maks maks maks I-M Maks. 85 2 3 10 1 2 I-A 86 - 100 2 3 10 1 2 I-B 101-110 2 3 10 1 2 I-C 111-120 2 3 10 1 2 I - S 120 2 3 10 1 2 II- AA Maks. 85 4 8 30 2 4 II- A 86 - 100 4 8 30 2 4 II- B 101-110 4 8 30 2 4 II- C 111-120 4 8 30 2 4 II-S 120 4 8 30 2 4 104 Lampiran 3. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kakao. Tabel 33. Pengawasan proses dan kontrol mutu pengolahan biji kakao Tahapan proses Proses kontrol Nilai Kontrol mutu Bahan baku Jam penerimaan Berat biji kopi 40-50 kg Kadar air 55-60 Ukuran biji BSK Kadar pulpa 1-1.8 mlbiji Kotoran Biji pecahpotong Fermentasi Tinggi bedengan 0.40 m Biji slatty Berat biji 300-600 kg Biji ungu penuh Waktu 5 hari Biji ungu separo Suhu Hari 1 35 oC Biji berjamur Suhu Hari 2 37 oC Biji coklat separo Suhu Hari 3 45 oC Biji coklat penuh Suhu Hari 4 45 oC Biji hitam Suhu Hari 5 40 oC Biji mati Pembalikan 1 kali hari 3 PH Penjemuran Suhu udara 35-37 oC Kadar air 7 – 25 Rh udara 55-75 Kotoran Ketebalan lapisan 3-5 lapis Keseragaman Kadar air 50 – 55 Pembalikan 2 kalijam Waktu 2 hari Sanitasi Bersih Pengering mekanis Suhu udara 50- 55 oC Kadar air Rh udara 35-45 Kotoran Berat biji kg Keseragaman Kadar air 25 – 55 Aliran udara 1500 m3j Waktu 45 jam Pembalikan 2 kalijam Bahan bakar Tenaga listrik Sortasi mamnual Berat Ukuran biji Waktu Kotoran Kebersihan Keseragaman Sortasi makanik Laju umpan Ukuran biji Tenaga listrik Kotoran Keseragaman Pengemasan Berat biji kopi Label mutu 105 Asal biji kopi Kebersihan Tanggal produksi Gudang Suhu udara Kadar air Rh udara Serangga Ventilasi Jamur Penerangan Susut berat Sanitasi Waktu simpan DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1997. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional. www.kadinss.or.id . ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 2000- 2001. Indonesia. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004. Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323- 2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian. Mulato, Sri. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao.Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2004. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Yusianto., S. Budi dan W. Teguh. 1995. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember. Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia. Zaenudin dan Sri, Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003. 104 Lampiran 3. Pengawasan proses dan kontrol mutu pada pengolahan biji kakao. Tabel 33. Pengawasan proses dan kontrol mutu pengolahan biji kakao Tahapan proses Proses kontrol Nilai Kontrol mutu Bahan baku Jam penerimaan Berat biji kopi 40-50 kg Kadar air 55-60 Ukuran biji BSK Kadar pulpa 1-1.8 mlbiji Kotoran Biji pecahpotong Fermentasi Tinggi bedengan 0.40 m Biji slatty Berat biji 300-600 kg Biji ungu penuh Waktu 5 hari Biji ungu separo Suhu Hari 1 35 oC Biji berjamur Suhu Hari 2 37 oC Biji coklat separo Suhu Hari 3 45 oC Biji coklat penuh Suhu Hari 4 45 oC Biji hitam Suhu Hari 5 40 oC Biji mati Pembalikan 1 kali hari 3 PH Penjemuran Suhu udara 35-37 oC Kadar air 7 – 25 Rh udara 55-75 Kotoran Ketebalan lapisan 3-5 lapis Keseragaman Kadar air 50 – 55 Pembalikan 2 kalijam Waktu 2 hari Sanitasi Bersih Pengering mekanis Suhu udara 50- 55 oC Kadar air Rh udara 35-45 Kotoran Berat biji kg Keseragaman Kadar air 25 – 55 Aliran udara 1500 m3j Waktu 45 jam Pembalikan 2 kalijam Bahan bakar Tenaga listrik Sortasi mamnual Berat Ukuran biji Waktu Kotoran Kebersihan Keseragaman Sortasi makanik Laju umpan Ukuran biji Tenaga listrik Kotoran Keseragaman Pengemasan Berat biji kopi Label mutu 105 Asal biji kopi Kebersihan Tanggal produksi Gudang Suhu udara Kadar air Rh udara Serangga Ventilasi Jamur Penerangan Susut berat Sanitasi Waktu simpan DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1997. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao. Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional. www.kadinss.or.id . ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 2000- 2001. Indonesia. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia. Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004. Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323- 2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian. Mulato, Sri. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, Sri. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao.Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2004. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Yusianto., S. Budi dan W. Teguh. 1995. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember. Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia. Zaenudin dan Sri, Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003. 99 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1995. Pedoman Teknologi Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002a. Rekayasa Alat dan Mesin Pemasta Coklat Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Kakao . Laporan Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Anonim. 2002b. www. chocolatepowder.com. Anonim. 2003. SNI-01-2323-2003. Pusat Standardisasi dan Akreditasi Nasional. www.kadinss.or.id . ASKINDO. 1999. Laporan Kongres Asosiasi Kakao Indonesia. Jakarta. 27-28 April 1999. Atmana. 2002. Tinjauan Manajemen Pengendalian Mutu Kakao : Studi Kasus Perkebunan Kali Kempit. PTP XXVI. Kabupaten Banyuwangi, Propinsi Jawa Timur. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Beckett, S.T. 2000. The Science of Chocolate. The Royal Society of Chemistry, UK. Direktorat Jendral Perkebunan. 2001. Stastistik Perkebunan Kakao Indonesia, 2000-2001 . Indonesia. Lee, S.Y, et al,. 2001. The Agricultural Revolution. Oxford : Basil – Blackweell. Mulato, S. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Kakao di Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S. 2003. Beberapa Faktor Berpengaruh Terhadap Efisiensi Pengolahan dan Mutu Biji Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S. 2004. Prospek Produksi Konversi Biji Kakao Menjadi Produk Sekunder. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 100 Mulato, S, S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto. 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Nasution, Z. 1985. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Sastra Hudaya. Sewet, A. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian Untuk Menghasilkan Bubuk Kakao Theobroma cacao L. dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sikumbang, Z., A. Pasaribu, dan M. Sari. 2004. Prospek Pengembangan Industri dan Ekspor Hasil Olahan Kakao Indonesia . Simposium Kakao. Jogjakarta, 4-5 Okt 2004. Siregar, Tumpal H.S, S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2003. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Jakarta : Penebar Swadaya. Standar Nasional Indonesia. 2002. Standar Nasional Indonesia ”Kakao”,01-2323- 2002. Badan Standarisasi Nasional. Departemen Pertanian. Susanto. 1994. Uji Kerja Mesin Pengering Type Bak Dengan Bahan Bakar Minyak Tanah Dalam Pengeringan Biji Kakao . Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Jember. Jember. Jawa Timur. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2000. Alsin Produksi Lemak dan Bubuk Kakao. Proyek Kawasan Sentra Produksi Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I Palu Sulawesi Tengah. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Widyotomo, S dan S. Mulato. 2003. Standarisasi Mutu BijI Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Yusianto., S. Budi dan T. Wahyudi. 2001. Analisis Mutu Kakao Lindak Pada Berbagai Perlakuan Fermentasi . Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao. 111 : 45-55. Jember. Yusianto. 2000. Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Indonesia. Zaenudin dan S. Mulato. 2003. Ketersedian Paket Teknologi Pasca Panen Untuk Mendukung Pengembangan Agrobisnis Kakao. Makalah Seminar Sehari Pengembangan Agribisnis Perkebunan, Balikpapan. 28 Juli 2003. 101 Lampiran 1. Spesifikasi mesin pengolahan sekunder kakao 1. Mesin Sangrai Kakao Roaster Tabel 27. Spesifikasi teknis roaster kapasitas 30 kgbatch No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 10 kgbatch 1 batch = 30-45 menit 2 Penggerak Motor Listrik ½ HP 3 Sumber Panas Burner Minyak Tanah 2. Mesin Pemisah Kulit dan Pemisah Biji desheller Tabel 28. Spesifikasi teknis desheller No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 80 kgjam 2 Penggerak Motor Listrik ½ HP 3 Transmisi Pulley dan Sabuk karet V 4 Penggerak Pemisah Kulit Motor Listrik ½ HP 3. Mesin Pemasta Kasar Tabel 29. Spesifikasi teknis pemasta kasar kapasitas 50 kgjam No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 50 kgjam 2 Penggerak Motor Listrik 2 HP, 380 Volt 3 Transmisi Pulley dan Sabuk karet V 4. Oven atau Penyimpan Bahan Cokelat 102 Tabel 30. Oven penyimpan bahan masukan proses pengempaan No Spesifikasi Keterangan 1 Type Penyimpanan Type Rak 2 Kapasitas Terdiri dari 15 rak x 2 sisi 3 Dimensi PxLxT 500 x 470 x 2250 mm 4 Bahan Kontruksi Besi Profil Persegi 5 Sistem Pemanas Pemanas Listrik 3000 Watt 6 Penggerak Udara Blower ¼ HP 5. Mesin Pengempa Lemak Tabel 31. Spesifikasi teknis pengempa lemak hidrolik No Spesifikasi Keterangan 1 Kapasitas 4 kgjam 2 Sistem Kerja Hidrolik 3 Penggerak Motor Listrik 3 KVA Lampiran 2. . Persyaratan khusus mutu biji kakao. 103 Tabel 32. Penentuan mutu khusus biji kakao Jenis Jumlah biji Kadar biji Kadar biji tidak Kadar biji Kadar biji mutu per 100 gr berkapang terfermentasi Berserangga Pipih gr bijibiji bijibiji bijibiji bijibiji Biji slaty Biji putih kotor Biji ungu ungu muda Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan Persyaratan maks maks maks maks maks maks I-M Maks. 85 2 3 10 1 2 I-A 86 - 100 2 3 10 1 2 I-B 101-110 2 3 10 1 2 I-C 111-120 2 3 10 1 2 I - S 120 2 3 10 1 2 II- AA Maks. 85 4 8 30 2 4 II- A 86 - 100 4 8 30 2 4 II- B 101-110 4 8 30 2 4 II- C 111-120 4 8 30 2 4 II-S 120 4 8 30 2 4 97

V. SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan 1. Jenis bahan pasta kasar merupakan bahan masukan yang terbaik untuk proses pengempaan dengan persentase lemak sebesar 33.22 , kapasitas pengempaan 38.46 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 1. 038 kWh. 2. Kantung dengan berat 200 g menjadi pilihan yang terbaik dengan ketebalan kantung akhir 0.5 cm serta nilai persentase lemak sebesar 32.05,, kapasitas pengempaan 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi yang digunakan 0.308kWh. 3. Suhu 45 °C merupakan suhu penyimpanan terbaik dengan persentase lemak yang didapat pada pengempaan tersebut adalah sebesar 32.05, kapasitas pengempaan sebesar 28.57 gmenit, dan kebutuhan energi sebesar 0.308 kWh. Saran 1. Pengempaan biji kakao fermentasi yang disarankan adalah pengempaan dengan masukan berupa pasta kasar, dengan berat 200 g untuk sekali proses pengempaan, yang terlebih dahulu disimpan selama 24 jam di dalam oven dengan suhu 45 °C. Dari perbandingan dengan proses pengempaan kakao non fermentasi, hasil pengempaan kakao fermentasi lebih baik, meskipun nilai persentase kadar lemak pengempaan kakao non fermentasi lebih unggul dibandingkan dengan pengempaan kakao fermentasi. Dari perhitungan biaya operasional total proses pengempaan, diperoleh kebutuhan biaya sebesar Rp2198.68 untuk pengempaan satu kilogram biji kakao. 2. Komponen unit pompa hidrolik yang terdapat pada mesin pengempa perlu diperbaiki sehingga mutu hasil yang didapat dari proses pengempaan meningkat. Perlu dilakukan pengkajian ulang performan mesin pengempa hidrolik agar bubuk kakao hasil pengempaan memiliki nilai kadar lemak yang lebih rendah. 3. Lemak kakao yang dihasilkan kurang jernih masih terdapat bubuk kakao yang terikut dalam lemak maka kantung untuk menyimpan pasta kakao pada saat dikempa perlu diperbaiki agar proses pemisahan lemak kakao dengan bubuk kakao bisa berlangsung secara sempurna. 98 4. Untuk memperoleh persentase lemak kakao lebih baik lagi maka faktor ketebalan bahan umpan perlu diperhatikan, bahan umpan diharapakan memiliki ketebalan yang kecil agar proses pengeluaran lemak berjalan secara maksimal. 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Pengukuran Bahan Baku

Biji kakao yang digunakan sebagai bahan baku penelitian ini merupakan biji kakao jenis bulk,yang berasal dari perkebunan Glemor, Banyuwangi untuk biji kakao fermentasi dan perkebunan percobaan PUSLIT Kaliwining, Jember untuk biji kakao non fermentasi. Dikemas dalam karung yang bobot masing- masing karung berbobot 50 kilog. Pengukuran kriteria mutu mutu yang perlu dilakukan : 1. Pengukuran kadar air, ; 2. Pengukuran kerapatan curah, gml; 3. Pengukuran kadar kulit, ; 4. Pengukuran jumlah biji100 g, biji; 5. Pengukuran kadar lemak, . Biji Kakao Fermentasi a. Pengukuran kadar air Pengukuran kadar air awal menggunakan alat KAKO TESTER dengan nomor alat II – 068 dan persamaan kurvanya adalah Y = 0.4162 X + 4.6184 r, dimana nilai r =0.94 . Dari pengukuran yang dilakukan didapat bahwa kadar air awal kakao fermentasi memiliki kadar air sebesar 7.3 di alat menunjukkan nilai 6.4. b. Pengukuran kerapatan curah Dari data pengukuran diperoleh nilai kerapatan curah rata-rata dari biji kakao fermentasi sebesar 0.453 gr ml. Pengukuran dilakukan dengan lima ulangan dengan massa biji tetap yaitu sebesar 200 g Tabel 1.